Producción de Quesos del Nordeste

Avance N1

Integrantes:
• Daniela Pérez Rodríguez
• Juan Esteban Uribe Monsalve
• Yulissa Stefanny Higuita Rodríguez
• Tomás Sierra Zapata
• Daniel Hernando Pérez Torres
• Freddy Mauricio Arias Sánchez
 Que es el queso?
 Es un alimento sólido que se
obtiene por maduración de la
cuajada de la leche de vaca, cabra
u otros mamíferos una vez sea
eliminado el suero.
 Producción de Quesos del
Nordeste
 Es una empresa encargada de la fabricación de
quesos, nace en el mes de marzo del 2020, por unos
estudiantes de la Institución universitaria pascual
bravo.

 A continuación les contaremos como realizamos el

proceso de fabricación de quesos.
Descripción de procesos
1. Ordeño 7. Moldeado
2. Transporte 8. Salado
3. Laboratorio 9. Troquelado
4. Almacenamiento 10. Maduración
5. Coagulación 11. Etiquetado
6. Desuerado 12. Embalaje
13. Distribución
 1.Ordeño
 1. La rutina de ordeño primero se inicia con las vacas en un patio de
alimentación (potrero), en este se hace pasar la vaca por un puesto de
ordeño, donde se procede a mojar el pezón y la base inferior de la ubre
se remoja con un poco de agua con el objetivo de hacer una limpieza del
barro o polvo, los tres primeros chorros se eliminan por lo que va a una
caneca diferente ya que estos tres tienen leche residual o grumos,
después del ordeno se lava nuevamente el pezón y se aplica un líquido
(Primero Yodo al 10%) y para realizar el sellado (Sellodine que me
ayuda para prevenir mastitis y bacterias en el ordeño) prevenir
el adema.

 1.1 Se realiza la recepción de leche con buena calidad la cual pasa a

filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños y esta
va en una caneca para luego ir almacenada al tanque.
 2. Transporte 3.
Laboratorio
 2. Después de la recepción de leche en la caneca se trasporta a un tanque
de almacenamiento en acero inoxidable que mantiene una temperatura de 3
y 4 °C, deben hacerse pruebas de porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color) también de acidez y antibióticos.
La acidez de la leche debe estar entre 15 y 18 ° (grados Dornic)

 3. En el laboratorio se procede a realizar una pasteurización que lleva a cabo

calentar la leche a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la
destrucción total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir,
que les pueden provocar enfermedades, Se enfría rápidamente para que la
variación brusca de temperatura termine de eliminar las bacterias nocivas y
para ayudar se mezcla cloruro de calcio en una medida de 20-30 cc.
 4. Almacenamiento 5.

Coagulación
4. La leche sale muy caliente, siendo necesaria enfriarla. Se pasa entonces por
un túnel de aire frío. Dentro del túnel, la leche es sometida a una corriente de
aire frío y a temperaturas por debajo de 0ºC donde permanece por una hora
dando proceso de almacenamiento.

 5. Se realiza adición del cuajo, donde se agrega una medida de 7-100 cc para
100 litros, siguiendo instrucciones del fabricante. Se revuelve la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca
el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
 5.1 La masa se corta (coagula), con una lira se bate y para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10
minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La
acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 ° (grados Dornic).
 6. Desuerado 7. Moldeado
 6. Se procede a hacer el desuerado el cual consiste en separar el suero dejándolo escurrir
a través de un colador puesto en la marmita donde se realizó el cuajado, donde se separa
gran porcentaje de suero.

 6.1 La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de

microorganismos. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso,
hay que sacar un 30 % del suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia a 35C, que se
escurren a la vez.  

 7. Se realizan un proceso de moldaje en acero inoxidable con moldes cuadrados o

redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. Este queso no se prensa,
solamente se voltean los moldes a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas, después se sacan los moldes y se almacena el queso en
refrigeradores.

 7.1 Para llevar registros de rendimientos, se toma en cuenta cuantos kilogramos de leche
ingresaron y cuantos modeles se almacenaron, con el fin de hacer prodición y venta
 8.Salado 9.Troquelado
 8. 10.Maduración
El proceso de salado usualmente se realiza en unas salmueras
donde se sumerge el queso en una solución de agua y sal, cuya
concentración salina es del 20 % aproximadamente

 9. El queso moldeado pasará a un troquelado, donde se cortará a la

medida establecida para la venta al consumidor.

 10. El queso pasa a un proceso de

curación , dando así su fermentación
láctica. Según el tipo de queso que se
fabrique, permanecerá un tiempo
determinado en esta fase.
 11.Etiquetado 12.Embalaje 13.Distribución

 11. El queso pasará por una cinta transportadora donde será envuelto
en papel especial con el fin de luego pasar por una imprenta y ser
etiquetado.

 12. Se utilizará una cita de selección donde se seleccionará cada queso

pasado por esta y el queso que no cuente con la etiqueta será desviado
y pasara luego a un nuevo etiquetado para dar fin a un proceso de
embalaje.

 13. El queso será guardado en un almacén frio para de luego ser

despachado en vehículos refrigerados y llegar al almacén de cadena, el
queso será distribuido según su fecha de salida por el proceso de
maduración.
Diagrama de flujo
Manera en la que se representa el proceso utilizando el LEGO

Proceso:
12.Embalaje
12. Se utilizará una cita de selección donde se seleccionará cada queso
pasado por esta y el queso que no cuente con la etiqueta será desviado y
pasara luego a un nuevo etiquetado para dar fin a un proceso de embalaje.

Robot Seleccionador de Color: El Robot Lego se encargará de escanear

un color en específico que hará la vez de Queso con etiqueta y otro color
que será el Queso sin etiqueta, Donde el objecto trasportado en este caso
el Queso pasará por un sensor de color y según el argumento asignado al
robot de manera autónoma se encargará de la selección desviando el
queso con etiqueta o sin la misma a un ducto trasportador.