ORIGENES DEL GANADO

DOMESTICO
 CLASIFICACION ZOOLOGICA
DEL GANADO
 CLASE: Mamíferos
 SUBCLASE: Ungulados (Pezuñas)
 ORDEN: Artiodáctilos (Dedos centrales simétricos).
 SUBORDEN: Poligástricos
 FAMILIA: Bóvidos (cuernos óseos huecos en su base y
sin dientes superiores)
 SUBFAMILIA:
SUBFAMILIA Bovinae.
 GENERO: BOS
 ESPECIE:
ESPECIE TAURUS E INDICUS
 ESPECIE
Bos Taurus  Bos Indicus
 Pelo largo  Pelo corto
 Piel sin Pigmentar  Piel pigmentada
 Cuernos Cortos  Cuernos Largos
 Sin Giba  Con Giba
 FORTALEZAS
TAURUS
 Resistencia al frío
 Selección hombre
 Gran capacidad de producción.
 Mayor precocidad.
 Buen volumen de musculatura.
 Características deseables de la
canal
 Mayores requerimientos
nutricionales
INDICUS
 Adaptación al medio ambiente
trópico bajo.
 Selección hecha por la naturaleza.
 Resistente al calor y humedad.
 Resistencia a parásitos y
enfermedades.
 Capacidad de transformar
forrajes de baja calidad en carne.
 Desarrollo muscular
 Que es una raza?
raza

 Es un grupo de animales que tienen ciertas

características en comun:
 color
 Tamaño
 Estructura Corporal
 Lugar de origen
 Cuernos o Topes
 Que es una Raza Pura?
Alo.P
25%
Padre
50%
Ala.P
25%
Hijo
100% Alo.M
25%
Madre
50%
Ala.M
25%

 Animales en los cuales se conocen los ancestros etc. son

de la misma raza
 Las Asociaciones de Raza registran los animales puros,
controlan desarrollan mercados para ellos, y organizan
Ferias Exposiciones.
 Cuales son las razas Inglesas?
 Hereford - Roja & blanca, con o sin cuernos
 Mas popular en Estados Unidos.
 Angus – Raza que compite con Herford.
 Vacas y terneros pequeños
 Excelente Conformación (Tipo de Cuerpo)
 Madurez rápida (Precocidad)
 Resistente al ojo rosado & cancer de ojo (debido al
negro)
 Shorthorn – Doble proposito (carne/ leche)
Hereford
Polled Hereford
Angus
Shorthorn
Texas Longhorn
 RAZAS INDICAS
 Brahman: Raza de carne, Caracteriza
precocidad y buena conformación muscular
 Brahman Rojo: Pigmentación Roja
 Nelore: Raza de carne, fertilidad y
rusticidad (mas popular en Brasil)
 Guzera: Considera doble propósito,
Longevidad
 Gyr: Aptitud lechera
BRAHMAN
BRAHMAN ROJO
NELORE
GUZERA
GYR
OTRAS RAZAS TAURINAS
Charolais
Santa Gertrudis
Brangus
Belgian Blue
Blonde d’Aquintaine
Chianina
Gelbvieh
Limousin
Piedmontese
Beefmaster
Simmental
 Que es un Cruzamiento?
 Apareamiento de animales de la misma
especie , pero diferente raza
 Angus o Hereford apareado BRAHMAN
 El cruzamiento busca alcanzar caracteristicas
desables en los animales.
(Crecimiento, características maternas,
fertilidad, ADAPTACION Y
CARACTERISTICAS DE LA CANAL)
 CARNE
ES LO QUE HAY PARA LA CENA

Ariel Jimenez Rodriguez

MV. UNAL DEPARTAMENTO TECNICO ASOCEBU
 ¿QUE ES LA CARNE?
 Parte muscular de los
animales de abasto
 Declarada apta para
consumo humano,
mediante inspección
sanitaria (Inspección M.
Veterinario).

 Materia Prima es el
Músculo
 COMPOSICION FISICA DE LA
CARNE
 Músculo: Mayor Componente
Vitaminas hidrosolubles
abundantes.
 Grasa: (Lípidos)
Manipulados a través de manejo y
genética.
Importantísimos para palatabilidad
(sabor).
Determinan contenido calórico de
la carne
 Tejido Conectivo: Altamente
responsable de la terneza
COMPOSICION QUIMICA DE LA
CARNE
 Composicion del
Musculo:
 65% a 75% de
AGUA.
 15% a 20% proteina.
 2 a 12% de GRASA.
 1% de Minerales.
 1 % Carbohidratos.
DIAGRAMA DE UNA SECCIÓN TRANVERSAL DE
UN MUSCULO
Perimisio Fibra

Miofibrilla

Epimisio

Haz de Endomisio
Fibras
 Musculo
Relajado

Musculo Contraido

CONTRACCION
MUSCULAR
DE EL MUSCULO A LA CARNE
 PRERIGOR MORTIS

 RIGOR MORTIS

 POST RIGOR MORTIS

PRERIGOR
 Es el periodo de tiempo
desde que el animal muere
y se da el rigor mortis.
 Hay cese de circulación
por el desangramiento,
cese transporte de
oxigeno a las celulas.
 Contracciones Musculares
RIGOR MORTIS
 Este proceso dura de
24 a 72 horas.
 Contracción total de
la fibra muscular.
 Baja del pH del
músculo
POST RIGOR MORTIS
 Fase donde termina el
rigor mortis.
 Liberación de enzimas
que lentamente
degradan y fraccionen
la estructura de la
fibra muscular y tejido
conectivo
 MADURACION Y
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
 El añejamiento aumenta significativamente
la terneza de la carne.
 Varia entre 3 y 21 días
 Luego de 28 días la acción de las enzimas
termina
FORMAS DE MADURACIÓN DE LA
CARNE
 MADURACION
HUMEDA

CARNE EMPACADA AL
VACIO Y ALMACENADA
A TEMPERATURAS
ENTRE 0 Y 2° C.
FORMAS DE MADURACIÓN DE
LA CARNE
 MADURACION SECA CARNE EN CANAL AMBIENTE CON
HUMEDAD Y TEMPERATURA
CONTROLADA 0 y 2 °C
 ACODICIONAMIENTO DE LA
CARNE PARA CONSERVACION Y
CONSUMO
 CARNES FRESCAS  CARNES MADURADAS
 CARNES CALIENTES  REFRIGERADAS O
“CONGELADAS”
 CARNES DURAS
 CARNES BLANDAS

CONCEPTOS DE MADURACION Y
ABLANDAMIENTO DE CARNES
ALGUNOS ASPECTOS DE
CALIDAD DE LA CARNE
 ASPECTOS
 CALIDAD NUTRICIONAL

 CALIDAD HIGIENICO / SANITARIA

 CALIDAD ORGANOLEPTICA
 CALIDAD NUTRICIONAL
 Fuente Proteínas de alta calidad
 Vitaminas : B12, Niacina,(Necesaria en el humano para
protección de células nerviosas, formación de células sanguíneas en medula
ósea)
 Potasio, Fósforo, HIERRO, Zinc y otros.
Fe: Formación de Hemoglobina.
Zn: Importante en el desarrollo de tejidos, crecimiento y cicatrización
 Algunos Carbohidratos
 Grasa.
 CALIDAD NUTRICIONAL
 Grasa: Responsable del Consumo de Colesterol & Uso
sabor y protege la Sustancia que esta
carne durante la naturalmente en el cuerpo
cocción. Promedio uso de colesterol
El ganado que es en el cuerpo = 2000 mg/d
alimentado en pasturas Promedio de Consumo = 600
tiene mayor cantidad mg/d
de acidos grasos El cuerpo fabrica 1400 mg/d
insaturados para alcanzar las
BENEFICOS PARA LA
necesidades.
SALUD.
SALUD
Cual tiene más …. Pollo o
Carne?
IGUAL: ~76 mg/3 onza
 CALIDAD HIGIENICO
SANITARIA
 Aspecto importante Comercio Internacional
 Entes gubernamentales, trasportadores,
comercializadores y productores.
 Salubridad/seguridad/inocuidad
 HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control)
 Salmonella typhymurium DT104, Mycobacterium
paratuberculosis y enfermedad de Johne, Capylobacter,
Lysteria monocytogenes, E. coli O157:H7,
O157:H7 virus, cyclospora
y cryptosporidio (AMS, 1997).
 BSE
 CALIDAD ORGANOLÉPTICA
 Aspecto importante para definir la
preferencia de la carne
 Carácter sensorial de la carne bovina
órganos de nuestros sentidos.
 Jugosidad
 Sabor y Aroma
 Terneza
 JUGOSIDAD
 Estos contienen muchos de los componentes del sabor y
ayudan al ablandamiento ya la fragmentación de la carne
durante la masticación. Independientemente de otros
atributos de la carne, la falta de jugosidad limita su
aceptabilidad y destruye sus virtudes sensoriales únicas.

 Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se

constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego
se exprime durante la masticación. Este caldo estimula,
además la producción de saliva lo cual da una impresión
sostenida de jugosidad.
 SABOR Y AROMA
 El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones
básicas (salado, dulce, ácido y amargo) por las papilas
gustativas de la lengua.

 La sensación total es la combinación de los estímulos

gustativos y olfatorios.

 Muchos constituyentes de los tejidos musculares,

conectivos y adiposos (grasa) se tornan componentes
volátiles durante la cocción.
 TERNEZA
 a) La degradación de la fibra muscular
 b) El estado contráctil del músculo
 c) La cantidad de tejido conectivo y
 d) La cantidad de grasa intramuscular o
marmoreo (Barton- Gade et al.,1988).
 Fuerza de corte medida normalmente con
la cuchilla de Warner Bratzler (FCWB)
 Factores Determinates
 EDAD.
 MANEJO (Antes de
sacrificio/Planta/Empaque)
 Genética: 30% , Razas taurinas mayor
terneza
 Condición Sexual: Novillo, Novilla/ Toro.
 Alimentación
 CORTES DE CARNE
 Los músculos son diseñados para dos
propósitos
 LOCOMOCION
 SOPORTE
 La anatomía , fisiología y función de cada
músculo afecta la palatabilidad de la carne.
Músculos de Locomoción: Mas duros
Músculos de Soporte: Mas Tiernos
 3
2
4
6 10
5 1
9
8
7
 BOGOTA COSTA ANTIOQUIA VALLE
ASADO DE TIRA ******* ********* ********
1
CHATA LOMO ANCHO SOLOMO REDONDO LOMO DE CARACHA
2
PUNTA DE ANCA PUNTA DE ANCA PUNTA DE ANCA PUNTA DE ANCA
3
CADERA TATAFULA SOLOMO EXTRANJERO CADERITA
4 EXTRANJERO

MUCHACHO BOLLO O MUCHACHO MUCHACHO

5 BOLLITO

BOTA ATRAVESADO POSTA AMPOLLETA

6
CENTRO DE PIERNA CAPON TABLA TABLA
7
BOLA DE PIERNA CARAVELA HUEVO DE ALDANA BOLA NEGRA
8
COLITA DE CADERA PALOMILLA PUNTA DE EXTRANJERO PUNTA DE
9 EXTRANJERO

LOMITO LOMITO FINO SOLOMITO LOMO BICHE

10
 PRINCIPALES CORTES PARA
 Costillar
ASAR
Costillar  Lomo ancho con
 Asado de Tira costilla
 Vacío  Lomo angosto
 Colita de  T- bone
Cadera  Punta de anca
 Sobrebarriga  Entraña
 Lomito  Correa
 Lomo ancho  Medialuna
 Ojo del Lomo
 COMO Y EN DONDE COMPRAR?
 Características del proveedor

 Características de la carne

 Uso culinario
 PORCIONAMIENTO Y CORTES
PARA LA PARRILLA
 Medallones
 Corte Grueso (Bife)
 Corte Delgado
 Corte Mariposa
 Asado de Costilla
 Asado de Posta Completa
QUE PODEMOS OFRECER EN UN
ASADO?
 Entradas: Chunchullo, Mollejas, Riñones, Chorizos,
Morcillas y Longanizas.
 Plato Fuerte: Vacio, Asado de Costilla, Chatas,
Punta de Anca, “Lomito Fino”, Bota, Cadera,
Entraña, Colita de Cadera.
 Acompañamientos: Papa Salada, Verduras a la
Parrilla, Pimentones Asados, Quesos a la parrilla,
Purés de la Huerta, Ensaladas de Vegetales.
 Salsas: Chimichurri, Salsa baby, Sour Cream
 ¿COMO ENCENDER LA
PARRILLA?
 Un buen Iniciador
 Un buen carbón
 Un buen mantenedor
 Carne a la Brasa
 Carne al Carbón
GRACIAS