EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

• Conjunto de tecnicas que permiten evaluar algunas propiedades de los alimentos

mediante la contribucion de uno o mas organos de los sentidos .

La evaluacion de la calidad
organoleptica de un
alimento se realiza
mediante los que se
demonina analisis
sensorial , sus datos
corresponden a :

Observaciones subjetivas Y no la medida objetiva de

de personas un instrumento
 se puede hablar de una metodologia de 5 fases sucesivas:

Planteamiento: se requiereabarca los objetivos , los parametros a medir y la muestra

que se ha de evaluar

Planificacion : en esta fase exiten tres factores esenciales:

1. Selecciónn y adiestramiento de los jueces
2. Selecciónn de pruebas
3. Diseño estadistico

Realizacion: en esta fase existen tres factores:

1. F. informativos: todos los jueces deben estar informados del trabajo a realizar.
2. F. ambientales: lugar de trabajo, iluminacion, horario de la prueba , temperatura
3. F. practicos:fijar detalles como cantidad de la muestra , recipientes que las contienen

Estudio e interpretacion de datos: analisis estadistico

Resultados finales: entrega de informes.

 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Las caracteristicas organolepticas de un alimento se evaluan a traves de atributos que al ser
captados por los sentidos , nos informa la magnitud y cualidad del estimulo provocado, una
vez son interpretadas por el cerebro.

Existen tres modos diversos de

informacion que se reciben a traves de .
nuestros sentidos
1. Un modo cualitativo; mediante las
caracteristicas que se persibe
2. Un modo cuantitativo ; mostrando la
intensidad de la sensacion
.
Organos
3. Un modo hedonico ; expresa el placer
sentido por el individuo cuando de los
persibe la sensacion sentidos

. .
 LA VISTA

Estos analizadores son los que generalmente

reciben la primera información sobre el alimento
:
• Tamaño
• forma
• color
Además tienen la función de preparar al
organismo para recibir el alimento mediante la
estimulación de respuestas como la
intensificación de la salivación, o en caso de que
el alimento sea repulsivo, náuseas u otras
manifestaciones

EL OLFATO

• La sensibilidad de los analizadores olfativos es

muy superior a la de los del gusto.
• No existe una clasificación generalmente
aceptada para los olores, incluso los mismos
estímulos pueden inducir a respuestas
sicológicas diferentes en dependencia de la
experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y
condiciones en que se percibe.
 EL GUSTO

Los analizadores del gusto reciben información en el

momento en que el sujeto consume el alimento, es
decir, después de que éste se ha introducido en la
cavidad bucal.
• El gusto se relaciona estrechamente con el olfato
y esta unión recibe la denominación de
analizador químico, Conjuntamente con las
señales gustativas se transmite información de
temperatura, tacto y dolor. 

La sensibilidad del gusto está influenciada por

varios factores, entre ellos,:
• la temperatura
• el enmascaramiento
• La viscosidad del alimento

Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la

evaluación sensorial de un alimento determinado.
 LA AUDICIÓN

Los analizadores de la audición reciben información a

partir de las ondas acústicas generadas durante la
mordida y masticación de los alimentos, o también
durante las manipulaciones previas relacionadas con
la elaboración del mismo, o preparación para su
ingestión

EL TACTO

Los analizadores táctiles reciben información mediante

los receptores del tacto a partir de las cualidades
mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la
superficie de la piel, durante la masticación, o
simplemente al tocarlo. 
 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS

Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y

como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos.

La evaluación o respuesta que emiten los catadores ante un estímulo bajo determinadas
condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este
caso son:
• las características organolépticas del alimento que se evalúa, más
• el efecto del medio que circunda al catador
• Patrones mentales de los catadores
• Información complementaria que reciben durante la prueba
• Atención durante la prueba.

• Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable también la

evaluación comparativa de las características sensoriales con relación a otros productos
semejantes o iguales,
• A partir de los resultados de la evaluación comparativa se puede obtener información
relevante sobre posibles problemas tecnológicos, de diseño de la calidad sensorial o de
calidad de la materia prima de un producto