ECOLOGIA MICROBIANA

DE ALIMENTOS
DOCENTE: CLAUDIA NARBONA C.
ING. EN ALIMENTOS, MG.
DEFINICION

La ecología microbiana de los alimentos puede definirse como el

estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y
estructurales del alimento -es decir la matriz alimentaria, los
factores y tecnologías de procesos y la flora que constituye la
población microbiana correspondiente.
Título y diseño de contenido con gráfico
En este sentido, es necesario considerar los principios básicos de
la microbiología, además de los fundamentos de la ciencia y
tecnología de alimentos y poder integrar ambas áreas, para
resolver las situaciones ligadas a la ecología microbiana que
pueden presentarse en sistemas complejos, como son
generalmente las diferentes matrices alimentarias.
• Los principales factores que afectan el desarrollo y sobrevida de
los microorganismos en los alimentos se pueden apreciar en la
Tabla 1, clasificados sobre la base de una modificación de la
clásica categorización de Mossel (1983), adaptada para poder
incluir a los nuevos procesos de preservación de alimentos.
Tabla 1. Principales factores asociados en la ecología microbiana de
alimentos

Intrínsecos pH, actividad de agua (aw), potencial redox (Eh),

Nutrientes, Viscosidad, Microestructura,
Antimicrobianos naturales
Procesamiento Temperatura (Pasteurización y Esterilización)
Radiación gamma (Radiación ionizante)
Presión (Altas presiones)
Aditivos antimicrobianos (ácidos orgánicos,
nitritos, etc.)
Envasado (Vacío, Atmósferas modificadas)
Extrínsecos Temperatura de almacenamiento (Refrigeración)
Atmósfera gaseosa ambiental
Humedad ambiental
Implícitos Microorganismo (Fisiología, injuria)
Flora natural (Competencia, sinergismo)
 Factores que afectan al crecimiento bacteriano en
los alimentos
Los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son
parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización
microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación

tecnológica, son los siguientes:
Factores Implícitos
Velocidad especifica de Crecimiento
bacteriano
Curva de crecimiento
 ALIMENTOS

ASOCIACIONES
MICROBIANAS

ANTAGONISMO SINERGISMO
 ANTAGONISMO

El antagonismo
microbiano está dado por
la inhibición, deterioro o
muerte de alguna especie
de microorganismos por
la acción de otra; o una
relación entre dos
poblaciones en la cual
una de ellas causa
efectos deletéreos o
negativos a la otra.
 SINERGISMO

La entrada de una cepa

de microorganismos,
beneficia la entrada o el
desarrollo de otra cepa,
ya que permite
combinar actividades
metabólicas para
transformar sustratos
que por si solas no
pueden utilizar.
Factores Extrínsecos
 TEMPERATURA

REFRIGERACION CONGELACION
 REQUERIMIENTOS

TEMPERATURA:
Rangos de Temperatura (ºC) para el
Crecimiento de los Microorganismos

 Termófilas
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
(45 – 55ºC)
 Mesófilas Termófilos 40-45 55-75 60-90

(20 – 44ºC) Termótrofos 15-20 30-40 45-50

 Psicrófilas Mesófilos 5-15 30-40 40-47

(< 20ºC)
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
 Psicrótrofas
(< 7ºC) Psicrótrofos -5 -+5 25-30 30-35
 HUMEDAD

HUMEDAD Aw
 ATMOSFERA GASEOSA

21 % de O2 en la atmósfera Eh del alimento

CO2 inhibición de m.o.

Envasado de alimentos en Aguas minerales

atmósferas modificadas carbonatadas,
Refrescos, Cervezas

Sensibilidad al CO2 : Mohos y bacterias Gram – oxidativas

Resistencia al CO2: Gram + Especialmente Lactobacillus y algunas

levaduras (Brettanomyces sp., alteración de bebidas carbonatadas
Factores Intrínsecos
 ACTIVIDAD DE AGUA

Microorganismo Valor mínimo de

AGUA (AW): Actividad de agua
Bacterias 0,91
Actividad De Agua: Medida Levaduras 0,88

De La Cantidad De Agua Mohos 0,8

Disponible De Un Alimento
Alimentos Actividad de agua
Capaz De Propiciar El Frutas 0,97
Crecimiento Microbiano. Verduras 0,97
mermeladas 0,86
 REQUERIMIENTOS

AGUA (AW):

la baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las

bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante
tratamientos térmicos.
 DESHIDRATACION

 LIOFILIZACION

 DESECACION SOLAR

 DESECACION MECANICA
 REQUERIMIENTOS

CONCENTRACIÓN:
 Halodúricas (Toleran concentraciones de sal superiores al 10%)
 Halofílicas (Requieren un mínimo de 10% de sal para crecer)
 Xerófilas (Toleran concentraciones de sal de mínimo un 8 % )
 Osmófilicas (Favorece su crecimiento con niveles menores al 8 % de sal)
 pH

pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una

sustancia. En una escala numérica, es igual a 7,
en el caso de las sustancias neutras como el agua,
y cuanto más alto sea el pH (>7), más alcalina es
una solución y cuanto más bajo sea el pH (<7),
más ácida es una solución.

BACTERIAS:

Neutrófilas, si crecen de modo óptimo en torno a

la neutralidad (entre pH 5.5 y 8, la gran mayoría).
Acidófilas, si crecen normalmente entre pH 0 y pH
5.
Alcalófilas, si crecen entre pH 8.5 y pH 11.5.
 REQUERIMIENTOS

pH
Bacterias límite inferior óptimo límite superior
Thiobacillus 0,5 2,0-3,5 6,0
thiooxidans
Azotobacter sp. 5,5 7,0-7,5 8,5
Erwinia carotovora 5,6 7,1 9,3
Clorobium limicola 6,0 6,8 7,0
Thermus aquaticus 6,0 7,5-7,8 9,5
Nitrobacter spp. 6,6 7,6-8,6 10,0
Hongos
Aspergillus oryzae 1,6 9,3
Fusarium 1,8 11,1
oxysporum
Penicillium 1,9 9,3
italicum
Rhizoctonia solani 2,5 8,5
Botrytis cinerea <2,8 7,4
Aspergillus niger 2,8 8,8
 pH BACTERIAS NO CRECEN BIEN A UN
pH < 4.6

Pollo, Carne

Plátanos

Mayonesa Comercial
5 9 14
1
Escala de
pH

Pescado
Agua
Limones
Huevo, Maíz
Los ácidos orgánicos débiles (ácido acético) son más efectivos que los
inorgánicos (ácido clorhídrico) en la acidificación del medio
intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión
a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y
posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimática.
 POTENCIAL REDOX

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en

todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye
en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células
sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
 Pares Redox presentes en alimentos (mV)

½ O2 / H2O + 820
Fe 3 + / Fe 2+ + 760
Ácido dehidroascórbico /Ácido ascórbico + 80
Piruvato / Lactato - 190
Glutatión oxidado / Glutatión reducido - 230
 COMPOSICION DEL ALIMENTO

La exigencia de los m.o. por

los nutrientes es variable.
Algunos se vuelven más
exigentes cuando crecen a
T° más altas o a valores de
aw más bajos.

• Carbohidratos
• Lípidos
• Proteínas y péptidos
• Vitaminas
• Minerales
 SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
DEL ALIMENTO

• Alimentos de origen vegetal: aceites esenciales, taninos,

glucósidos, glicoproteínas (lectinas)
• Alimentos de origen animal: inmunoproteínas, lactenina, lisozima,
avidina, propóleos (mieles)

• En general los antimicrobianos naturales si bien poseen efectos

microbicidas o microbiostaticos, no se consideran garantía de
inocuidad.
Procesamiento
IRRADIACIÓN
 IRRADIACIÓN
* Rayos Ultravioletas,
Gamma

Atmosferas Protegidas

* Modificadas o Envasadas al
vacío
 Sensibilidad Radiación Especies o Cepas

Las bacterias Gram- son generalmente más sensibles a la

irradiación que las Gram + y las esporas aún más resistentes.

En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del

mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los
virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.
Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del
transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más
energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies,
se produce la muerte celular.
 REQUERIMIENTOS

OXIGENO:
 Aerobios (Necesitan Oxígeno Para Crecer)
 Anaerobios (NO Crecen En Presencia De Oxígeno)
 Anaerobios Facultativos (Pueden Crecer Tanto En
Presencia En Oxígeno)
 PRESERVANTES Y CONSERVADORES

Sustancias Químicas Que

Dañan A Los

Microorganismos
 Las sales de curado
son el cloruro sódico
y los nitratos o nitritos
de sodio y potasio
A concentraciones y bajo las condiciones
corrientemente utilizadas
no causan una destrucción microbiana
rápida; más bien retrasan o previenen
el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin
tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y
evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento térmico más
drástico aplicado a ciertos productos
curados.
estos productos modifican
el alimento base en el
color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento
microbiano
Se desconoce el mecanismos
exacto de la inhibición de las
bacterias por el nitrito que,
aunque no previene la
germinación de las esporas,
evita su desarrollo.
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