FRUTAS Y VERDURAS

1. Importancia de las frutas.

Una fuente importante de nutrientes para los seres

humanos y los animales la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Estos
alimentos aportan los carbohidratos necesarios en
la dieta, tales como azúcares, almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas,
minerales, vitaminas y otros compuestos que son
importantes en el mantenimiento de una buena
salud.
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1. Importancia de las frutas.

Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan

incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y
hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de
alimentos de origen animal. De otra parte, según estos
contenidos de agua y sus características de acidez, los
vegetales son clasificados como alimentos de diferentes
grados de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más
cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido
deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico .
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1. Importancia de las frutas.
• Es así que el contenido en agua de los
vegetales oscila entre un 12% (en los
cereales), a un 95% (en las hortalizas de
hoja o algunas frutas como la patilla).
• El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5.
En los demás vegetales se aproxima a la
neutralidad (6,0 -7,0).
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1. Importancia de las frutas.

• La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su

contenido de agua y sólidos solubles representados
en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado
en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado
avanzado de madurez en las frutas favorecen la
contaminación microbiológica, pero no patógena
para el consumidor promedio. Esto se debe a la
dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un
medio de pH muy ácido es decir menor de 3.9 si se
compara con el resto de alimentos.
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1. Importancia de las frutas.
•En relación a la cantidad de frutas producidas en
Colombia es insuficiente. Cada habitante sólo podría
consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta
recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de
Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano
debería consumir 120 kg de fruta al año para
satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos
recomendados, pero la producción total actual de
fruta sólo permite que en promedio cada uno
consuma cerca de 40 kg.
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1. Importancia de las frutas.

•El problema se agrava debido a las

pérdidas en un 30% de esta fruta
cultivada, que por las más diversas
razones se queda en el camino de la
pos cosecha antes que llegue al
consumidor final.
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2. Importancia de conservar las frutas.
• La humanidad desde tiempos inmemoriales encontró
razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y
conservar los alimentos que no podía consumir de forma
inmediata y completa luego de la cosecha. Quizás algunas
de estas razones fueron:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y
desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad
y consumo.
Porque así se protegen de otras especies que también
compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias
poblaciones aún alejadas de los sitios de cultivo en forma
simultánea.
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2. Importancia de conservar las frutas.
• Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo
para personas de diferente grado de capacitación
y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.
• Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al
consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
• Porque es posible aplicar técnicas de
conservación que le mantienen su alta calidad
sensorial y nutricional a costos razonables
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2. Importancia de conservar las frutas.
• Porque permite estabilizar el suministro y
los precios de los diferentes vegetales
estacionales.
• Porque permite disponer en cualquier
lugar y en cualquier momento de
cantidades suficientes de los alimentos
sometidos a conservación
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3. Porqué se dañan las frutas?
• El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la
misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y
variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pájaros, insectos y otras especies
que compiten con el hombre por el consumo de estos
productos.
• Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o
maduras, como todo ser vivo, están sometidas a
procesos naturales de deterioro y descomposición
progresivos.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Este deterioro se ve acelerado por el
inadecuado manejo que puede realizarse
durante las operaciones de pos cosecha.
• Este tipo de manejo favorece reacciones
fisiológicas de deterioro, y en la mayoría
de los casos facilitan la contaminación
microbiana.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Se puede afirmar que los microorganismos (MO)
son la principal causa de deterioro grave y rápido
que pueden dañar las frutas en cualquier momento
de su vida.
• Los MO producen daños irreversibles en las frutas,
los cuales se detectan fácilmente por el cambio
producido en una o más de sus características
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color,
sabor y textura.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• El tipo de MO invasor y la velocidad de
desarrollo en las frutas o sus derivados,
están determinados por varias
condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las
características de estos productos que le
servirán de alimento.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Los MO se desarrollan en medios que les son más
favorables y les están disponibles. Las principales
condiciones internas del alimento que influyen en
el desarrollo microbiano son:
el contenido de humedad o mejor aún su
disponibilidad del agua, aw,
la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer),
el potencial oxirreducción (Eh),
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3. Porqué se dañan las frutas?
La composición nutricional, el grado de madurez, la
presencia de constituyentes antimicrobianos y su
estructura.
• Las condiciones externas al alimento que influyen en el
desarrollo de MO son: la :
temperatura, la humedad relativa, la composición de la
atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado
de contaminación, la flora o presencia de agentes
depredadores circundantes y las radiaciones.
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3. Porqué se dañan las frutas?
•En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está
en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan
sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminación y deterioro.
•Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos
(MO)?
Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre
controlar el daño producido por los MO a las frutas. Entre
las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos
efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones
bioquímicas de deterioro propias del material biológico y
además controlar los MO que normalmente pueden
contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento
final.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Otras técnicas se basan en la aplicación de varios
efectos moderados que no prolongan demasiado la
vida útil pero si mantienen mejor las características de
calidad de los productos; estos son los nuevos
orientamientos en la conservación moderna de
alimentos la acidez y pH, la capacidad tamponizante
(buffer), el potencial oxirreducción (Eh), la
composición nutricional, el grado de madurez, la
presencia de constituyentes antimicrobianos y su
estructura.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Las condiciones externas al alimento que influyen en
el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad
relativa, la composición de la atmósfera o del medio
que rodea al alimento, el grado de contaminación, la
flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Cada técnica emplea efectos físicos o químicos
que impiden o retardan el desarrollo de estos
MO. Entre las técnicas más usadas se hallan
las que estabilizan un alimento por el empleo
adecuado de efectos como calor, frío, control de
la actividad del agua, del oxígeno del aire, del
ácido, presencia de sustancias químicas u otras
cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones.
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3. Porqué se dañan las frutas?

FRUTAS PROCESADAS
 EFECTOS ENERGETICOS
 EFECTOS EN LA ACTIVIDAD DEL AGUA
 EFECTOS VARIOS
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3. Porqué se dañan las frutas?
FRUTAS PROCESADAS
EFECTOS ENERGETICOS
Se tienen principalmente :
 Por medio de calor :
 Escaldado.
 Pasteurización.
 Esterilización.
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3. Porqué se dañan las frutas?
FRUTAS PROCESADAS
 EFECTOS ENERGETICOS
Se tienen principalmente :
 Por medio de frio :
 Refrigeración.
 Congelación.
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3. Porqué se dañan las frutas?
FRUTAS PROCESADAS
 EFECTOS EN LA ACTIVIDAD DEL AGUA
Se tienen principalmente :
 Por medio de Deshidratación.
 Por medio de Concentración:
 Secado.
 Aire Caliente
 Vacio.
 Concentración.
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3. Porqué se dañan las frutas?
FRUTAS PROCESADAS
 EFECTOS VARIOS
Se tienen principalmente :
 Por adición de aditivos.
 Por adición de Acidos:
 Antioxidantes.
 Fermentación.
 Conservantes.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• La aplicación de uno o dos de estos efectos, de
manera intensa, era lo usual hasta hace unos años.
Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo
lograr procesos de alto rendimiento, limitar los
consumos de energía para reducir los costos, emplear
• los subproductos y aumentar la productividad. La
calidad no era una prioridad.
• En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del
producto como factor determinante en la orientación a
los consumidores y por consecuencia en las técnicas
de producción Industrial.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Buscar la calidad de un producto alimenticio
significa proteger las características
intrínsecas de las materias primas, retirar los
elementos extraños o indeseables, conferirle
al producto todos aquellos atributos que van a
influir la esfera higiénicos sanitaria, el poder
nutricional, las propiedades organolépticas y
funcionales y obviamente, el valor comercial.
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3. Porqué se dañan las frutas?

• Desde la perspectiva puramente tecnológica, la

reducción de los daños irreversibles de diferente origen
que puede sufrir un alimento durante su elaboración
hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al
minimizar todos los efectos conexos indeseables, es
decir, escoger la técnica más adecuada, a fin de evitar
las consecuencias de acciones únicas llevadas al
extremo, como tratamientos de esterilización, de tal
forma que se pueda lograr transformaciones muy
selectivas, reducción al máximo de los daños y el
mantenimiento de la calidad.
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3. Porqué se dañan las frutas?

• La gama de productos alimenticios

obtenidos de la transformación de las
frutas es y puede ser muy amplia.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Los nuevos orientamientos de las técnicas de
estabilización en los procesos de conservación
tienden a sustituir los tratamientos químicos por
intervenciones de orden físico, gracias a las
evoluciones de las operaciones físicas de
conservación y de empacado.
• Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo
del empleo de microondas, y de enfriamiento, a
través de nuevos sistemas de transferencia de
energía térmica han permitido el desarrollo de
procesos a alta velocidad y de variación de la
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3. Porqué se dañan las frutas?

• temperatura en el tiempo (sistemas HTST,
High Temperature, Short Time, Alta
Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy
están siendo ampliamente empleados en
países desarrollados también para los
derivados de frutas, en particular para líquidos
como jugos o néctares. Estos modernos
sistemas de pasterización vienen asociados a
plantas de llenado y empacado aséptico que
permiten el empleo de envases flexibles.
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3. Porqué se dañan las frutas?

• En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien
rico en perspectivas, aparece todavía modesto. En el
aspecto de la calidad, la investigación básica y
aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La
tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas
temperaturas ha desarrollado la liofilización; nuevos
sistemas de intercambio térmico, individualización de
las condiciones críticas, nuevos sistemas de
empacado, permiten hoy reducir el daño térmico al
punto que pueden obtenerse productos deshidratados
de calidad muy superior a los obtenidos mediante
técnicas tradicionales.
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3. Porqué se dañan las frutas?

• En este sector específico de derivados de
fruta, el desarrollo en los próximos años
podría ser muy interesante, más aún
cuando existen sectores del mercado hoy
ocupados en productos alimenticios tipo
pasa bocas o dulces en ciertos casos con
calidad nutricional muy discutible.
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3. Porqué se dañan las frutas?

• En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los
alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta,
la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una
transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. Esto
significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas
hacia el objetivo de "tecnología delicada".
• Una línea relativa a los productos de larga conservación
que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy
selectivas.
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3. Porqué se dañan las

frutas?
• Una segunda línea evolutiva se relaciona con
productos frescos que tienden progresivamente
a enriquecerse de "contenido tecnológico" para
un mejor mantenimiento de las características
peculiares (propiedades higiénicas, nutricionales
y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil
de su utilización.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Para estos productos se les ha llamado
una definición que los distingue:
"Minimally Processed Foods“ , 'Alimentos
Mínimamente Procesados', cuyas
características peculiares son: alto
contenido de mano de obra, siendo
alimentos preparados en modo de estar
prácticamente listos para el consumo
doméstico;
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3. Porqué se dañan las frutas?
• alta perecibilidad, tanta como la de los
materiales originarios, estabilizados para tener
una vida de anaquel (shelf life) de pocos días,
de máximo una semana, mediante la
combinación de efectos 'delicados' que
promueven la refrigeración y el empacado en
atmósferas modificadas y eventualmente una
ligera acidificación o/y una modesta
disminución de la actividad del agua.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Concretamente en términos de actividad de
agua (aw) la fruta procesada al 'mínimo‘
podría ocupar un espacio comprendido entre
la fruta fresca y los derivados a humedad
intermedia. En resumen, la tendencia
general de hoy es mejorar la calidad de la
producción industrial, un mejoramiento que
involucra las materias primas, los procesos,
los productos, además de los sistemas de
empacado y distribución.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Se prevé que la industria alimentaria
deberá disminuir cada vez más el espacio
de las soluciones y valoraciones empíricas y
cambiarlas por una tecnología mas
'científica' , vale decir, basada en el
conocimientos de los fenómenos y sobre la
capacidad de los operarios de interpretar
correctamente las informaciones
suministradas por los instrumentos
analíticos y de control.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia

• Una forma de conservar las frutas es

deshidratándolas, a fin de controlar su
vulnerabilidad causada por el alto contenido de
agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo
se disminuye su contenido en agua sino que se
disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí
disponibilidad se refiere que aunque un alimento
posea una cantidad de agua, esta puede
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia
• no estar disponible para reacciones
bioquímicas o microbiológicas. Una forma de
expresar esta disponibilidad es mediante el
término "Actividad de agua". Por analogía,
así como el pH es un término que indica el
grado de acidez de un alimento, la actividad
de agua Aw, es un término que se emplea
para indicar la disponibilidad del agua.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia
• La Aw se representa como la relación de presiones del
vapor de agua disponible en un material, que puede
ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua
pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura
• El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se
disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye,
o cuando a un alimento se le retira parte del agua su
Aw también disminuye.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia
• Si esta disminución es en un porcentaje
elevado, el alimento adquiere un valor de Aw
relativamente bajo y se le podrá denominar
alimento de humedad intermedia, o IMF. La
actividad del agua Aw de los alimentos
influye en la multiplicación y actividad
metabólica de los microorganismos (MO),
como también en su resistencia y
supervivencia.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia

• En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de

humedad intermedia, algunas bacterias,
levaduras y hongos pueden multiplicarse. La
mayoría de estos MO causan daños, y algunos
producen toxinas. Una inhibición de los MO en
los IMF no depende solamente del Aw, sino
también son importantes el pH, el Eh, la
temperatura, los conservantes y la flora
competitiva.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia
• En las últimas dos décadas se ha desarrollado una
técnica de conservación que permite aumentar la
estabilidad de los alimentos, manteniendo sus
características de calidad muy parecidas al
alimento originario. Está basada en la teoría de los
"Obstáculos". Se les denomina así a los factores
que de alguna manera dificultan el desarrollo
natural de los MO, tales como el calor, el frió, la Aw,
el pH, el Eh y otros mencionados antes.
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3. Porqué se dañan las frutas?
• Alimentos de humedad intermedia
• La pregunta es, cuántos de estos obstáculos son
necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a qué
niveles de estos obstáculos depende no solo el tipo,
sino también el número de MO presentes?
• Puesto que la mayoría de procesos empleados en la
conservación de alimentos están basados en varios
obstáculos, la mayoría de alimentos procesados
también tienen varios obstáculos inherentes los
cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en
los productos.
SISTEMA INTEGRAL DE LA CALIDAD
 ESTERILIZACIÓN

- Esterilización Comercial :
Se aplica normalmente a alimentos cuyo
pH es mayor a 4.5. Se busca destruir los
patógenos, microorganismos y esporas. El
rango de temperatura normal es de 112 a
150 oC. El tiempo depende de la
porción del producto a esterilizar.
Tabla sobre Aw