CARNES Y PRODUCTOS

CÁRNICOS COMO FUENTE DE

PÉPTIDOS BIO-ACTIVOS

Objetivo:
Este trabajo versa sobre la carne como fuente de
péptidos bio-activos y su relevancia en la
alimentación y salud en general.
PROTEÍNA ANIMAL VS. VEGETAL
ASPECTO DE LA CARNE SEGÚN DIVERSOS
FACTORES
 CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE

El tejido muscular es fundamental en la

conversión de músculo a carne. 
La conversión de músculo a carne se inicia con la
muerte del animal. Después del proceso de
desangre del animal, las células entran en un
estado donde no reciben más nutrientes para su
funcionamiento normal, por lo que ellas
comienzan a realizar procesos de supervivencia.
En la conversión de músculo a carne se dan en
tres fases: Muerte celular o apoptosis, el
rigor mortis y la maduración.
 ETAPAS DE CONVERSIÓN
Muerte celular o apoptosis: proceso organizado y regulado
fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas,
catepsinas y calpaínas) para facilitar una adecuada
degradación proteínica.
Rigor mortis: Cuando el animal es beneficiado y desangrado se
genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea,
sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la
síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis.
Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de
ATP, para compensar la escasez energética.
Maduración: es un conjunto de modificaciones fisiológicas y
bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos
enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de
las proteínas que conforman las miofribrillas componentes
primordiales de la estructura muscular.
 PÉPTIDOS BIO ACTIVOS DE LA CARNE
Los fragmentos de péptidos activos son liberados de la proteína
nativa solamente por digestión proteolítica, y una vez liberados
puede actuar como compuestos nutracéuticos reguladores e
inhibidores. Estos, usualmente, contienen entre 3 y 20 residuos de
aminoácidos y su bioactividad se basa en su composición de
aminoácidos y su localización dentro de esa secuencia del péptido.
Para tener un efecto positivo en la salud, los péptidos bioactivos
deben sobrevivir la degradación enzimática en el tracto
gastrointestinal después de su consumo. Una vez liberados en el
cuerpo humano, los péptidos bioactivos pueden afectar numerosas
funciones fisiológicas.
Dependiendo de su secuencia de aminoácidos, tendrán distintas
funciones biológicas.

Proteína nativa son las que se encuentran en su conformación funcional plegada (la más estable).
Nutracéuticos término que define a aquellos compuestos naturales que tienen acción terapéutica.
Péptidos bio activos aquellos formados hidrólisis durante la digestión activándose y cumpliendo
funciones biológicas en nuestro organismo.
 FUNCIONES BIOLÓGICAS
 Prevención de hipertensión con inhibidores de la enzima
convertidora de Angiotensina (IECA).
 Anti hipertensivos
 Con efectos inmuno moduladores
 Antitrombóticos
 Antioxidantes
 Anti cancerigeno
 Antimicrobiales.
 Regular la saciedad
Y así, afectar los sistemas cardiovascular, inmune, nervioso y
digestivo.

ECA: Esta enzima convierte al decapéptido inactivo Angitensina I en el

octapéptido activo de la Angiotensina II, potente vasocontrictor. Por
lo tanto aquellas personas que presenten problemas de
hipertensión arterial, cardiovasculares, deberían incorporar este
tipo de bio péptido que contiene inhibidores de esta enzima.
EJEMPLOS DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS OBTENIDOS DE PROTEÍNAS
MUSCULARES DE CERDO CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA, DONDE
LA IC50 (CONCENTRACIÓN INHIBITORIA MÁXIMA) DE LOS PÉPTIDOS DE
LA CARNE SON PEQUEÑAS, LO QUE SIGNIFICA QUE SU CONSUMO EN
PEQUEÑAS CANTIDADES PODRÍA TENER 50% DE LA INHIBICIÓN DE LA
ACTIVIDAD ECA.
Otros ejemplos:
•La carnosina (beta‐ alanil ‐L‐ histidina) en cerdo y pollo.
•La anserina (N‐‐alanil‐1‐metil‐L‐histidina), con actividad
antioxidante, en pollo, res y cerdo .
•El tripéptido glutationa (GSH) es el mayor regulador no
enzimático de la homeostasis redox intracelular, presente en la
células, es muy abundante en las carnes rojas, y en menor
proporción en pollo.
•La L‐ carnitina (‐hidroxi‐‐trimetil) es abundante en carne de
res.
Otra forma de liberar péptidos funcionales mas diversos de
una proteína, se pueden utilizar proteasas exógenas con
sitios de hidrólisis más amplios . Las proteasas de origen
animal, vegetal y bacterial también han sido utilizadas
para generar péptidos bioactivos de carne.
Además de la generación de péptidos por enzimas
endógenas, se puede obtener hidrolizados usando enzimas
como la papaína, bromelina, termolisina o proteinasa.
FUENTES NO CONVENCIONALES
DE PÉPTIDOS DE ORIGEN
NATURAL
En algunas regiones del mundo, la dieta incluye el consumo de carnes de
fuentes no convencionales, obteniendo una variabilidad proteíca y
aumentando el aprovechamiento de péptidos bio activos. Ejemplo:
 La Leucrocina I y II presente en glóbulos blancos del cocodrilo siamés con

propiedades antibacterianas, y otro péptido del mismo animal, con

propiedad antibacterial y antioxidante .

En productos marinos como peces, esponjas y moluscos se han detectado

secuencias de aminoácidos con actividad antitumoral y antioxidante. Son
hidrólizados enzimáticamente, con: alcalasa, tripsina, flavoenzima, pepsina y
quimotripsina, principalmente; con el objeto de obtener secuencias de
aminoácidos con actividad biológica en diversas variedades de pescado
como: Otolithes ruber, sardina, proteínas de medusas, y otras, todas
estas fuentes de péptidos con actividad antioxidante in vitro.

El estudio de péptidos con actividad biológica no debe limitarse a estudios in

vitro, a partir de la proteína extraída del músculo de Otolithes ruber se
aisló un péptido, el cual además de haber presentado actividad antioxidante
in vitro, también lo hizo in vivo aplicado en ratas Wistar
 CONSIDERACIONES FINALES

Involucra dos aspectos:

 Selección y caracterización de los componentes

bio activos.

 Evaluación del efecto funcional (in vivo – in

vitro)
A FUTURO…