CAPITULO VIII

DISEÑO DE
FORMULACIONES PARA
PRODUCTOS CARNICOS
LAURA GÓMEZ LUNA
BRIGYTH MENDOZA
MILTON GONZÁLEZ
FICHA: 1905869
En la formulación de los productos descansa un alto porcentaje del
éxito alcanzado tanto económico, como de permanencia en el
medio, el cual, indiscutiblemente, va ligado al primero.

El éxito de las modernas empresas de alimentos radica en poder

ofrecer al público consumidor, productos con características
constantes, a precios relativamente estables durante períodos
importantes de tiempo, teniendo caracterizados la mayor parte de
sus

productos, donde la composición físico - química (proteína, grasa,

humedad, cenizas, pH, etc.), y las características sensoriales (sabor,
jugosidad, terneza, etc.) ya no son accidentales, sino que obedecen
a unos patrones previamente establecidos que balancean un
adecuado manejo comercial respecto a los costos de fabricación.
El uso de materias primas e insumos alternativos a los tradicionales,
sujetos a influjos económicos diferentes, dan la posibilidad al
técnico, mediante sus conocimientos y correcta manipulación, de
elaborar productos "idénticos" o de características idénticas,
utilizando diversos materiales en proporciones diferentes.
Obviamente cada situación (combinación de materiales) exigirá un
análisis económico concreto.
 De acuerdo con lo anterior es posible
entonces elaborar un producto cárnico
con una

composición química determinada (12%

de proteína, 22% de grasa, 60% de
humedad, por ejemplo),

partiendo de diferentes materiales, pero

en la medida que se está sujeto a un

número creciente de condiciones (p.e.

carne de cerdo mínimo el 60% del total
de la carne,

relación sal/humedad mayor que 0.039,

relación agua/proteína igual a 4.2, etc.),
las

posibilidades de establecer
adecuadamente las proporciones son
cada vez más difíciles.
 Elegir, de acuerdo con su
experiencia, uno o dos
cortes cárnicos y un
corte graso

(normalmente, grasa dorsal de cerdo).

C Determinar la
composición
bromatológica de los
C De existir materiales de
materiales a usar.
indispensable inclusión y
aportantes de proteína,
en cuenta para cuantificar deben tenerse
Cuando se trata de exactamente la participación de
este componente.
formular productos (sin C Suponer
condicionantes cantidades de cada
uno de los cortes.
numerosos) y para no
recurrir al largo, tedioso
e ineficiente método de
error y ensayo, es
posible desarrollar el C Adicionar la cantidad de
harinas, proteínas vegetales, sal,
siguiente procedimiento sales de curación, fosfatos y
sistemático, como el condimentos, de acuerdo con los
más rústico aceptado, niveles máximos permitidos por
las normas
partiendo de las
restricciones
Determinar la cantidad de grasa,
proteína y humedad contenida en
la fórmula.

C Evaluar la cantidad de agua teórica que puedan

“sostener” los materiales y adicionar

el agua complementaria.

C Hacer una evaluación porcentual

de cada uno de los componentes,
calculando

porcentajes de proteína, grasa, humedad,

fosfatos, nitritos, ascorbatos, sal y comparar con la Norma Técnica
Colombiana 1325/82,
verificando el
cumplimiento de cada uno
de los ítems, los cuales, en
caso de no cumplirse,
implicarán una
“reformulación”

adicionando o disminuyendo la cantidad de

material aportante del componente que se
desea aumentar o disminuir en la formulación.
 Función de costos:
Establecerla
correctamente usando
precios actualizados
cada vez.
Disponibilidad de materia prima:
Estas restricciones permiten la
correcta rotación del material en
inventario o la programación de
Para formular las compras de materia prima.
Generalmente la industria
productos cárnicos requiere combinar las dos
deben tenerse en situaciones.
cuenta, básicamente, Condicionantes de norma o de
legislación: Estas sujeciones tienen
las siguientes que ver con la composición del
Análisis bromatológico
condicionantes: de todas y cada una de
producto (porcentajes de proteína,
las materias primas
grasa, humedad, cenizas) y con la
cárnicas susceptibles de
utilización de niveles máximos
ser utilizadas.
permitidos de algunos insumos no
Restriccionescárnicos.
de formulación
referidas a condiciones Planteamiento de
Determinación de
particulares de calidad del restricciones de
Cloruros, Nitrito y Fosfato
producto: Para ilustrar el estabilidad de la
en cada uno de los
procedimiento a seguir se emulsión en términos de
productos comerciales
plantea un pequeño ejemplo, balances de humedad y
usados en la formulación
para el cual se sigue el grasa positivos
siguiente procedimiento: Planteamiento de
restricciones de norma (NTC
Planteamiento de
1325/82, ICONTEC 3a
restricciones técnicas o
revisión) en términos de
de formulación, en
contenidos mínimos y
términos de relaciones
máximos de proteína, grasa,
Humedad/Proteína y
humedad, nitritos,
Grasa/Proteína
ascorbatos, fosfatos y
eritorbatos.