Universidad Nacional

de Cajamarca

Ciencias de la Salud
E.A.P Biología y Biotecnología
 Biotecnología Blanca y sus aplicaciones.
 Es la que se aplica a la industria y sus
procesos, tiene como objetivo sustituir
tecnologías contaminantes por otras limpias.
 La biotecnología juega un papel esencial en el
futuro del sector químico porque aporta y
mejora su sostenibilidad.
 En relación al sector químico, en concreto, se
refiere a los siguientes aspectos:

1. Biotecnología agraria y alimentaria.

2. Biotecnología industrial.
3. Bioenergía y desarrollo de
biocombustibles.
 Biotecnología Blanca en
productos lácteos.
Gracias al actual desarrollo científico-tecnológico en
especial del área de biología molecular, el rubro lechero
tiene a mano diversas herramientas para trabajar hacia
estos objetivos.

La obtención de la secuencia del genoma del bovino permitirá identificar

los genes que controlan la expresión de proteínas, grasas y azúcares en
leche, pudiendo desarrollarse productos con mejores propiedades físicas
y organolépticas a partir de animales más sanos y de mejor rendimiento.
El papel de los microorganismos, y/o de sus metabolitos, representan en
gran medida una adición beneficiosa para el consumo.
 La biotecnología debe estar orientada a potenciar la
capacidad de diferenciación de los productos lácteos en
base a sus características organolépticas.

 En el ámbito de los productos funcionales, la biotecnología

puede ayudar a desarrollar nuevos productos aptos para
consumidores intolerantes a la lactosa.

 La biotecnología tiene un amplio potencial de aplicación en

la producción de quesos mediante la utilización de
enzimas, levaduras y fermentos.

 Es posible producir y desarrollar cultivos de enzimas,

fermentos y bacterias lácticas que eviten la proliferación de
microorganismos patógenos en la producción láctea.
Los sueros de la leche pueden ser utilizados para la potenciación de
las características funcionales de las proteína, la producción de
péptidos bioactivos que se pueden destinar a la elaboración de
productos funcionales por parte de la industria alimentaria o bien
utilizarlo como combustible en la propia industria a través de sistemas
de fermentación alcohólica de esos sueros para la producción de
etanol o, en su caso, biogás.
En relación con la producción de quesos, “las mejoras de los sistemas
de conservación deben contribuir a reducir la incidencia que
determinadas pseudomonas tienen sobre la superficie de los quesos”.

PROBIÓTICOS
Su fin es:
1. Alterar la microflora del huésped.
2. Modificar las propiedades organolépticas.
3. Ejercer beneficios en la salud.
Lactobacillus y Bifidobacterias: Estas son las más utilizadas.
Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo
de probióticos y existe una gran variedad de productos
lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos.
Beneficios demostrados de los probióticos:
1. Mejora en la digestibilidad de la lactosa.
2. Frenan la diarrea asociada a antibióticos.
3. Mejora en las gastroenteritis.
4. Disminuyen las inflamaciones.

PROBIÓTICOS
Tienen la capacidad de resistir la digestión en el intestino
delgado y alcanzar el intestino grueso donde son
utilizados por microorganismos específicos,
fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos. Sus
beneficios son:
5. Pueden estimular cambios favorables en la
composición de la flora intestinal.
6. Favorecen el transporte de elementos minerales.
7. Presentan un ligero efecto laxante.
AVANCES EN EL PERÚ
El Gobierno Regional de Ayacucho dio inicio a una serie de
actividades dirigidas a fortalecer la actividad pecuaria y lograr
una adecuada rentabilidad de la producción de leche en esa
región, a través de la mejora genética del ganado vacuno.
El gobierno ha previsto también crear cinco Núcleos Genéticos
Regionales (NGR) en Ayacucho, Cajamarca, Pasco, Puno y San
Martín, a partir del material genético (embriones y semen)
producido con las razas Braunvieh y Fleckvieh para la Sierra; y
Brahman y Gyr lecheros para la Selva.
MEJORAMIENTO GENÉTICO DEL GANADO
VACUNO EN BENEFICIO DE LA
PRODUCCIÓN DE LECHE
Los rasgos o características los podemos dividir en
cualitativos que tienden a caer dentro de categorías
discretas.
Muchos de los rasgos de importancia económica importante
en el ganado lechero son cuantitativos: producción de leche,
composición de la leche, conformación, eficiencia de
conversión de alimento, resistencia a enfermedades.
Se menciona que la Genética se ha dividido en tres grandes
ramas:
 Genética clásica.
 Genética molecular.
 Genética de poblaciones.
Esto involucra tanto la variación
genética entre los individuos de
una raza, como la variación entre
razas y cruzas.
El mejoramiento genético animal involucra
procesos de evaluación genética y difusión
del material genético seleccionado, en los
cuales se pueden usar tecnologías
reproductivas artificiales tales como la
inseminación artificial (AI), la ovulación
múltiple y transferencia embrionaria
(OMTE), la fertilización in vitro de
embriones, así como el uso de
marcadores de ADN.
Las dos herramientas básicas del
mejoramiento genético animal son:
 La selección.
 Los sistemas de apareamiento.

 Estas herramientas, nos permitirán También implican que el ambiente en

una mejora genética.
 Aumento de la frecuencia de genes
favorables para la manifestación de
una característica dada; este
aumento de la frecuencia génica es
posible valiéndose del uso continuo
de reproductores superiores.
que se desenvuelven los animales
también sea estable, significando esto
que, de no darse esta estabilidad y
mejora ambiental, será difícil lograr
avances significativos.
 Aportes de la Biotecnología Blanca a nivel regional y
nacional

 LA PRODUCCIÓN DE QUESO ARTESANAL PARA EL MERCADO

NACIONAL COMO VÍA DE DESARROLLO PARA LA
AGRICULTURA ANDINA.

La producción de quesos industriales era reducida a diferencia de la leche en

polvo, cuya importación estaba subvencionada, los quesos importados ingresaron
en el mercado peruano con fuertes aranceles.

El único producto de procedencia serrana que realmente hacía competencia al

queso artesanal era el queso “casero”, hecho en la capital a partir de leche en
polvo importada, robada o comprada ilegalmente.

En condiciones de crecimiento poblacional urbano y de baja competencia, es

probable que la demanda de queso artesanal en los mercados populares de las
ciudades costeñas haya sido alta, y esto habría generado una oportunidad de
mercado para los productores lecheros de la sierra.
En el ámbito nacional;
El queso mantecoso es reconocido como el queso bandera de
Cajamarca.
El queso mantecoso impulsa un trabajo interinstitucional para
mejorar su calidad.
Los volúmenes de producción anual sobrepasan las 120
toneladas.

Por otro lado;

El insumo principal de este tipo de queso es el quesillo o cuajada,
cuya elaboración mayoritariamente se encuentra en el área rural.
Se estima que unas 5.500 familias campesinas elaboran el
quesillo como parte de sus ingresos familiares.
Cuídemos y aprovechemos lo que la naturaleza nos regala…
¡GRACIAS!