HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
QUE ES LA H. Y M.
DE ALIMENTOS

ES UNA TÉCNICA QUE NOS

PERMITE DARLE EL CORRECTO
MANEJO HIGIÉNICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE
LLEGUEN EN CONDICIONES
INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.
 Higiene de los
alimentos

Higiene del
Higiene del sitio
equipo y
donde se
utensilios usados
manipulan los
para manipular
alimentos
los alimentos.

Higiene del
personal que
manipula los
alimentos
 HIGIENE
DE LOS

1
ALIMENTO
S
 QUE ES
CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE
ALGÚN ALIMENTO CON
MICRORGANISMOS O
SUSTANCIAS PATÓGENAS.
 Haga clic en el icono para
agregar una imagen

Limpiez
a

Proceso
Corte higienizació Lavado
n

Desinfec
ción
 Haga clic en el icono para
agregar una imagen

Limpieza

Ejemplo uno: Ejemplo dos: los

En la especie vegetales, frutas,
animal retirarle las raíces y tubérculos
plumas, picos, quitar la cáscara
escamas, aletas, cuando sea
huesos y necesario, semillas,
cartílagos. En el porciones dañadas
caso de los huevos o podridas.
utilizarlos previa Leguminosas y
limpieza. cereales quitar
contaminantes
físicos (basura,
piedras, tierra y
otros) que se
encuentran en los
granos.
 Haga clic en el icono para
agregar una imagen

Lavado

Alimentos cocidos (carnes, granos) con

alimentos crudos (frutas, legumbres y
verduras)
Alimentos listos para comer (lechuga, carne
cocida, vegetales) con alimentos crudos
(pollo crudo)

Alimentos listos para comer (lechuga con

agua contaminada o sin desinfectar).

Alimentos cocidos con implementos sucios

(tablas, cuchillos, balanzas o empaques).

Alimentos cocidos o preparados utilizando

las manos directamente.
 Haga clic en el icono para
agregar una imagen

Desinfección

cinco mililitros, 5 ml de solución

comercial de hipoclorito de
sodio al 5.25% (“cloro”), por
cada galón de agua, sumergir
los productos, previamente
lavados, en el recipiente con la
solución preparada durante Dos
(2) minutos, retirarlas y
enjuagarlas con agua fría
(refrigerada o enhielada) para
eliminar el olor del cloro.
 Haga clic en el icono para
agregar una imagen

Corte

Se puede hacer cortándolos en trozos

pequeños, moliéndolos o colocándolos para
hacer puré o exprimiéndole para extraer el
jugo.

Cocción
Consiste en someter los alimentos al calor en
temperaturas por arriba de 60º C, durante el
tiempo suficiente para eliminar microbios y
para ablandarlos lo suficiente. Los tiempos
de cocción pueden variar según el grado de
calor aplicado. Existen varios métodos de
cocción: hervir, asar, freír, hornear, baño
maria (vapor), pasteurizar y esterilizar.
HIGIENE DEL
SITIO

2
DONDE SE
MANIPULAN LOS
ALIMENTOS
 Los zócalos
Pisos Las paredes Techo
del piso

Disposición Superficie en
Equipos y
Cielo raso temporal de la que se
mobiliarios
desechos trabaja
UTENSILIOS Y
EQUIPOS

3
EMPLEADOS EN LA
MANIPULACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 Procedimiento Recomendaciones

Primer compartimiento: Se hace el Higienizarse inmediatamente

lavado con agua y detergente después de cada jornada

Segundo compartimiento: Se hace el

enjuague correcto del utensilio con Aunque no presenten sucio visible
agua corriente potable a deben lavarse
temperatura ambiente.

Tercer compartimiento: En este

compartimiento se debe realizar
desinfección, y puede ser de dos
maneras:
• a) con bactericida;
• b) con agua caliente 77º C (170º
F),se deja sumergido los utensilios
por 2 minutos.
 RECUERDE!

ES FUNDAMENTAL QUE EL ÁREA DONDE SE MANIPULAN LOS

ALIMENTOS SE ENCUENTRE SIEMPRE LIMPIA Y DESINFECTADA
PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS Y PRESERVAR NUESTRA SALUD.

Made with by