Taller de Selección y Preparación de alimentos.

PRIMAVERA 2020.
 VALOR ENERGÉTICO
TÉCNICAS DE
VALOR NUTRIMENTAL
PREPARACIÓN DE
PESO BRUTO
ALIMENTOS
PESO NETO

TABLAS DE OPERACIONES
VALOR NURITIVO FUNDAMENTALES

RECETAS ESTANDARIZADAS

EVALUACIÓN
SENSORIAL
MENÚ
 MEDIDAS, PESOS Y CONVERSIONES

MEDIDA ABREVIATURA SISTEMA

ESTANDAR INTERNACIONAL
¼ cucharadita c 1.25 ml
½ cucharadita c 2.5 ml
1 cucharadita c 5 ml
1 cucharada = 3 C 15 ml
cucharaditas
1 onza fluida = oz fl 30 ml
1/8 taza
 MEDIDAS, PESOS Y CONVERSIONES

MEDIDA ESTANDAR ABREVIATURA SISTEMA

INTERNACIONAL
¼ taza T 60 ml
1/3 taza T 80 ml
½ taza T 120 ml
1 taza T 240 ml
1 pinta = 2 T pt 480 ml
1 cuarto de galón qt 960 ml
1 galón gal 3.8 L
UNIDAD ABREVIATURA EQUIVALENCIA

Celsuis °C 100 °C = 212 °F

0 °C = 32 °F

Para pasar de °F a °C:

Se resta 32 y se divide entre 1.8

Para pasar de °C a °F:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32
MEDIDAS, PESOS Y CONVERSIONES

MEDIDA ABREVIATURA SISTEMA

ESTANDAR INTERNACIONAL

1 onza oz 28 g
¼ libra lb 114 g
1libra lb 454 g
2.2 lb lb 2 kg
 TABLAS DE VALOR NUTRITIVO

 Representan valores aproximados de la

composición nutrimental de los alimentos.
 Incluye alimentos naturales e
industrializados.
 Las tablas ofrecen los datos por 100 g de
alimento en peso neto.
 Corresponden a valores en crudo, y sólo
cuando se especifica se trata de valores en
seco o cocinados.
 Alimento  Factor  Dividir Alimento
Multiplicar  crudo

Arroz cocido 0.45
Arroz frito 0.30
Carne de cerdo 1.64
asada o cocida
Carne de cerdo frita 1.40
Carne de res asada 1.90
Carne de res cocida 1.72
Carne de res frita 1.59
Frijol cocido 0.28
Frijol frito 0.20
Lenteja cocida 0.30
Papa cocida 0.30
Pastas 0.44
VALOR ENERGÉTICO Y NUTRIMENTAL

 La energía contenida en los alimentos varía de

acuerdo con su composición.
 El valor nutrimental se calcula determinando la
cantidad de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas que contienen mediante análisis
químicos o por medio de tablas de composición
de alimentos.
 Las vitaminas y elementos inorgánicos no tienen
valor energético.
 IDENTIFICACIÓN
PESO BRUTO Y PESO NETO

 PESO BRUTO de un alimento representa el peso

de un alimento completo, incluyendo cáscara,
hueso y semillas.
 Ejemplos:

 PESO NETO es el peso de la porción comestible

del alimento; es decir, es el peso del alimento
listo para consumirse.
 Para calcularlo se debe pesar la parte comestible o
multiplicar el peso bruto por el factor de porción
comestible.
 PESO NETO = (PESO BRUTO)(FPC)

** FPC = factor de porción comestible

En las tablas de valor nutritivo, PORCIÓN

COMESTIBLE (PC) está determinada en 100 g
de alimento comible.

La porción comestible está representada en %.

(FPC).

A partir del peso neto se determina el valor

nutritivo del alimento.
 EJERCICIOS
Calcular en peso neto de:
a)    350 g de mango manila (70%) P N = 245 g
b) 270 g de Col blanca (72%) P N = 194.40 g
b)    750 g de tortilla de maíz (100%) P N = 750 g
c)    200 g de pulpa de guayaba P N = 200 g
 
Calcular en valor nutritivo de: 117.6 kcal
a)    350 g de mango manila ------------ 27.19 g HC 255 g PN
b) 300 g de pimiento morrón rojo ------ 1.96 g Prot.71.4 kcal 1282.5 g
13.51 g HC 1654.42 kcal
c)    1.350 Kg de aguayón de res ------ 0 g Lip
2.04 g Prot.0 g HC
d)    Arroz con leche: 1.02 g Lip 261.63 g Prot
260 g de arroz pulido 67.97 g Lip
500 ml de leche entera
100 g de azúcar refinada
 EJERCICIOS
d)    Arroz con leche:
260 g de arroz pulido
500 ml de leche entera
100 g de azúcar refinada

PB PN KCAL HC PROT LIP

arroz 260 g 260 g 920.4 204.88 19.24 2.6
leche entera 500 ml 500 ml 310 23.3 16.6 16.76
azucar refinada100 g 100 g 396 99.1 0 0
TOTAL 1626.4 327.28 35.84 19.36
TOTAL POR RACIÓN 271.06 54.54 g 5.97 g 3.22 g
TAREA: Calcula el peso neto y el valor
nutritivo
 300 g de melón valenciano
 250 g de mandarina
 700 g de lechuga romana
 425 g de arroz integral
 110 g de pasta (sopa)
 400 g de garbanzo
 350 g de champiñones
 780 g de espinacas
 2.5 Kg de pollo (promedio)
 1.5 kg de falda de res
 3.125 g de pescado (mero)
 Hot cakes con mermelada:
 1 kg de harina de trigo
 1 kg de margarina
 1.850 kg de huevo
 1.5 lt de leche entera
 650 g de azúcar
 350 g de mermelada
 Chorizo con chile:
 1 .250 kg de chorizo
 ½ kg de jitomate
 250 g de cebolla
 100 g de chile serrano
SISTEMA MEXICANO DE EQUIVALENTES

 Surge de la necesidad de ofrecer una

herramienta didáctica y sencilla, para dar
variedad a la dieta.
 Los alimentos pueden servirse a los comensales
en cantidades (raciones) muy diferentes de una
casa a otra o de una región a otra.
 Se ha observado la dificultad para describir el
tamaño de las raciones o bien el comensal elige
las medidas.
SISTEMA MEXICANO DE EQUIVALENTES

 Estandarizar el tamaño de las raciones:

 Poder ofrecer a la población que lo requiera, planes de
alimentación sencillos de llevar a cabo.
 Definir el tamaño de las raciones en equivalentes, con
pesos y medidas definidos.

 DESVENTAJAS:
 Nivel educativo suficiente para manejar el sistema.
 Listas de alimentos extensas, e inadecuadas para
algunas regiones o individuos.
 EQUIVALENTE

 Tamaño de la porción de alimentos que en

promedio aporta cantidades similares de
energía, proteínas, lípidos e hidratos de
carbono.
UTILIDAD

 Calcular dietas.
 Mayor variedad a la alimentación.
 Ofrece cambiar unos alimentos por otros dentro de cada
grupo adaptando a contextos culturales y
socioeconómicos.
 Simplifica la orientación alimentaria
 Requiere de medidas sencillas utilizadas en la cocina
 Disminuye la dependencia para el mantenimiento de una
dieta correcta.
 Unifica el tamaño de las raciones que aparecen en las
etiquetas de los alimentos.
 RECETA ESTANDARIZADA
 Es una receta que ha sido probada y adoptada para su
uso en un servicio de alimentos específico. Produce el
mismo resultado cada vez que se sigue el procedimiento
con la misma cantidad y calidad de los ingredientes.

 Es una herramienta básica para el cocinero técnico, así

como importante para órdenes de compra y almacén.

 Objetivo: asegurar la calidad del platillo, su presentación

y su consistencia. Determinar el costo exacto y precio de
venta de cada platillo.
VENTAJAS

 Optimizar recursos económicos.

 Planeación de recursos económicos y optimizar
tiempo.
 Proporciona indicaciones específicas para
disminuir la pérdida de nutrimentos.
 Por el análisis podemos conocer el aporte
nutrimental de la comida para cada comensal.
 Ayuda a distribuir tareas en el servicio.
 Facilidad para el cocinero.
 DESVENTAJAS

Personal capacitado para estandarizar

las recetas.
 Una receta estandarizada para 4 personas que se duplique
debe verse y saber igual.
 Los pasos a seguir son:
 Pesar y registrar los datos en g o ml
 Dividir el rendimiento deseado (número de personas)
entre el rendimiento real de la receta = un factor de
conversión.
 Este factor se multiplica por cada uno de los
ingredientes.
EJERCICIO I
 Se tiene una receta para 50 porciones de arroz con jamón
y salsa de queso que requiere inicialmente:
 794 g de arroz crudo –--------------- 476 g
 3.6 kg de jamon cocido –------------ 2.1 g
 4371 ml de salsa de queso ---------
2 622 ml

 Se requiere preparar 30 porciones ¿cuáles son las

cantidades que debo poner?
 30/50 = 0.6 factor que se multiplica por cada uno de los
ingredientes.
 EJERCICIO II
ENSALADA DE POLLO (8 porciones)

Ingredientes Cantidad 25 raciones 1 ración

Pollo 1 kg
Zanahoria 500 g
Papa 450 g
Lechuga 300 g
Chícharos 250 g

Crema 2 tazas
 PARTES DE UNA RECETA
ESTANDARIZADA

No. de receta:
Fecha:
Nombre de la preparación:
Tiempo de elaboración:
Peso total final:
No. de raciones:
Peso por ración
Costo por ración:
 Valor nutritivo:

Ingred Peso Peso Unidad Energ Prot. Lípid H.C. Costo

ientes bruto neto casera (kcal) (g) (g) (g) $

Total
global
Total
por
ración
Procedimiento: (Enumerado)

Métodos de higienización: (Son todos aquellos

procedimientos que realizas para mantener una inocuidad
de los alimentos, desde su selección, lavado, desinfección y
preparación).

Sugerencias: (Aquí puedes mencionar opciones o

alternativas de presentación de alimentos, así como tips
para evitar, disminuir, incrementar o mantener el valor
nutritivo de los mismos).
 MENÚ

 Conjunto de platillos que cubre las

características de la dieta recomendable, abarca
todos los grupos de alimentos, presenta
variedad de texturas y presentaciones.
 COMPONENTES DE UN MENÚ
a. Entrada o aperitivo.
b. Platillo principal.
c. Guarnición.
d. Ensalada.
e. Pan.
f. Postre.
g. Bebida.

Usar nombres concretos. Anotar adecuadamente el

orden en que se va a servir el menú.
 PARA SELECCIONAR UN MENÚ

* Seleccionar la comida según las necesidades

de la población objetivo.
* Mantener el valor nutritivo de la comida.
* Seleccionar alimentos disponibles.
* Considerar el gusto de los comensales (previa información).
* A mayor número de platillos, mayor simpleza.
* Buscar contraste de color, textura, formas, sabores,
temperaturas y la variedad.
* Tomar en cuenta la estación del año y el presupuesto.
* No servir más de un platillo fuerte en una comida.
* Tomar en cuenta los recursos humanos para proponer
preparaciones.
 COLORES
ESTIMULANTES INHIBIDORES

Rojo Púrpura

Anaranjado Violeta

Durazno Gris

Café Verde olivo

Amarillo  

Verde  
  Formas:
 Se sugiere usar
diferentes
cortes.
 Texturas:
 Líquida
 Suave
 Dura
 Tostada
 EJEMPLOS
ENTRADA PLATILLO GUARNICIÓN ENSALADA POSTRES BEBIDA
(SOPAS) FUERTE

Juliana Asado de Frijol de olla Lechuga Manzana Jamaica

res vinagreta
Col Cuete Frijoles Jícama con Mandarina Horchata
jardinera charros sal y limón

Calabacitas Pollo con Habas en Betabel con Naranja Tamarindo

papas salsa verde azúcar

Espinaca Tacos de Garbanzos a Zanahoria Plátano Limón

pollo la mexicana con
mayonesa y
pasas
Perejil Cerdo en Chícharos con Pepino con Melón Naranja
salsa verde mantequilla limón y chile
 EVALUACIÓN
SENSORIAL
 Es un método científico utilizado para mencionar, medir,
analizar e interpretar aquellas características de los
alimentos al ser percibidas por los sentidos.

 Comprende las características de olor, color, sabor,

textura, sensación a la masticación y temperatura, entre
otras.

 Los criterios de calidad para seleccionar e identificar los

alimentos están muy relacionados con la evaluación
sensorial.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

 La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamaño,

la densidad, el deterioro físico y el color,
principalmente.

 El olfato se estimula ante las sustancias volátiles

(aromáticas), que se perciben cuando se transmiten por
el aire. Los elementos primarios de los olores son la
intensidad, tipo y variedad. Una persona puede captar
alrededor de 200 olores diferentes, mientras que un
gastrónomo 5 000.
EVALUACIÓN
SENSORIAL
 El gusto se percibe básicamente en la boca,
específicamente en las papilas gustativas de la
lengua. La lengua es capaz de detectar cuatro
gustos básicos: dulce en la punta, amargo en la
parte posterior, ácido a los lados hacia atrás y
salado a los lados al frente.

 Lo que se percibe como sabor es en realidad la

combinación de olor, gusto y textura.
 EVALUACIÓN
SENSORIAL
 Las características del tacto se clasifican en:
 Mecánicas, relativas al esfuerzo de masticación;
 Geométricas, relacionadas con la forma
 Otras como el contenido de humedad y grasa.

 Mediante el sentido del oído percibimos sonidos

como el crujir de una galleta, lo hueco o no de
una fruta, que nos ayudan a determinar el grado
de madurez.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
PRUEBAS
TIPO INTERÉS TIPO DE
PRUEBA

Discriminación Se desea establecer si hay diferencia o no Analítica

entre dos o más muestras y la magnitud o (laboratorio)
importancia de ella. Control de calidad.

Descriptiva Define las propiedades del alimento de la Analítica

manera más objetiva posible. Saber cuál es la (laboratorio)
magnitud o intensidad de los atributos del
alimento.
Afectiva Son aquellas en las cuales el juez expresa su A nivel
reacción subjetiva ante el producto, indicando consumidor
si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Presentan
mayor variabilidad y dificultad de análisis.
 VALOR ENERGÉTICO
TÉCNICAS DE
VALOR NUTRIMENTAL
PREPARACIÓN DE
PESO BRUTO
ALIMENTOS
PESO NETO

TABLAS DE OPERACIONES
VALOR NURITIVO FUNDAMENTALES

RECETAS ESTANDARIZADAS

EVALUACIÓN
SENSORIAL
MENÚ