BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todas as pessoas que trabalham com

alimentos/alimentação são considerados
“manipuladores de alimentos”, ou seja, que
produz, prepara, recebe, transporta e distribui
alimentos.
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É a pessoa que lava, descasca,

corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os
alimentos.
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São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos

manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das boas
práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
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• Garantir acesso ao alimento em quantidade e

qualidade adequadas, de forma permanente;

• Aproveitar ao máximo os nutrientes;

• Preparar alimentos de forma que não

ofereçam perigo à saúde.
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Segurança alimentar significa a garantia de

obtenção de alimento em quantidade e qualidade
suficientes para que todos possam manter uma vida
produtiva e saudável, hoje e no futuro.
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Assim podemos encontrar três tipos
de refeições

Boa
•Fornece saúde, qualidade, vida, nutritiva
•Livre de contaminação boas condições de higiene e preparação
alimentar

Aparentemente Boa
• Aroma e sabor perfeitos
• Alimentação contaminada

Má
• Aroma e sabor mostra que a comida está estragada
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Tudo o que causa

mal à saúde

Pragas Sensorial (ex.

aroma, paladar
(ex: frutos)
– microrganis-
mos)
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São doenças provocadas

pelo consumo de alimentos que
ocorrem quando micróbios
prejudiciais à saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas estão presentes
no alimento.
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Pratos muito manipulados (ex: empadões,

salpicões)

Preparações com base em maionese

Pratos preparados na véspera quando mal

conservados (feijoada, carnes)

Doces, salgados e recheados

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Quando os parasitas, as
substâncias tóxicas e os micróbios,
prejudiciais à saúde, entram em
contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.
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Existem em muitos
locais e
Ex: Ameba e
contaminam e
vermes
multiplicam-se
rapidamente

Encontram-se no É necessário
intestino do proceder às boas
Homem e animais, práticas
na água, no solo alimentares
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Febre

Fadiga/Astenia Diarreia/gases

Dores de
Perda de apetite
cabeça

Dor abdominal Náuseas/Vómitos

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Os micróbios são
organismos vivos tão
pequenos que só podem ser
vistos por meio de um
equipamento com potentes
lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são
conhecidos como
microrganismos.
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Os micróbios multiplicam-se nos

alimentos quando encontram condições
ideais de nutrientes, humidade e
temperatura.
 São seres muito pequenos que só conseguimos
vê-los com a ajuda de um microscópio e podem formar
colónias que são milhões de microrganismos juntos.
•Adequação e manutenção das instalações;
•Prevenção da contaminação por utensílios,
equipamentos e ambientes;
•Prevenção da contaminação por colaboradores;
•Prevenção da contaminação pelo ar ambiente;
•Prevenção da contaminação por produtos químicos;
•Controle de pragas;
•Garantia da qualidade da água;
•Cuidado com o lixo.