Universidad Central de Venezuela

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Programa interdisciplinario de postgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias,

Aspectos generales
Caracas - Venezuela

sobre la aplicación
de un sistema
HACCP para
micotoxinas Profesor coordinador: Amaury Martínez
Autor: ing. Brayan Jesús Quijada Febles
Fecha: 27/01/2020
Área: tóxicos en alimentos
Bloque: seminario final de curso
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Contenido

▫ Introducción a programas de SGC

▫ Plan HACCP
▫ Producción en Venezuela
▫ Referencias Bibliográficas
▫ Aplicación de un sistema HACCP
para micotoxinas
Introducción los sistemas de aseguramiento a la
calidad e inocuidad de los alimentos

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Etapa 1 Selección del equipo de HACCP.

Etapa 2 Descripción del producto. Plan HACCP
Etapa 3 Determinación del uso al que ha de destinarse y
los consumidores del producto.
Etapa 4 Elaboración del diagrama de flujo.
Etapa 5 Verificación practica “in situ” del diagrama de
flujo.
Principio 1 Realizar un análisis de peligro.
Principio 2 Identificar los puntos de control críticos.
Principio 3 Establecer el (los) limites críticos de control
para cada PCC.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia para
asegurar el control de cada PCC.
Principio 5 Establecer la (las) acción (es) correctiva (s)
cuando un determinado PCC no este
controlado.
Principio 6 Establecer los procedimientos de
comprobación para confirmar que el sistema
HACCP está funcionando eficazmente.
Principio 7 Establecer la documentación concerniente a
todos os procedimientos y registros
apropiados a estos principio y a su aplicación
 “
Produccion en Venezuela

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Referencias Bibliográficas

La incidencia de AF fue baja en el estado Portuguesa, y baja en

Sabana de Parra en Yaracuy y de baja a alta en Santa Cruz de
Turén en portuguesa. La incidencia de FV fue baja en Sabana de
Parra y de baja a alta en las demás localidades. Los contenidos de
FUM fueron bajos y los de AFLA estaban dentro del límite
permitido en Sabana de Parra, pero en las demás localidades
varias muestras excedieron los 20 ng/g, máxima tolerancia
permitida.
Principio 1 Realizar un análisis de peligro.
el análisis se puede clasificar con los programas de
prerrequisitos que abogan
Principio 3 Establecer el (los) para
limitescada sección
críticos del
de control
proceso
para cadaproductivo
PCC. y de esta manera cada programa
deberá minimizar
Es posible que se hasta eliminar
apoye con ellasurgimiento
clasificaciónde del
un
PCC.
diagrama de flujo de proceso sobre los prerrequisitos
designados para cada
Principio 2 Identificar sección,
los puntos además
de control que la
críticos.
micotoxinas
Se denota unque se de
árbol este evaluando
decisiones parasediscernir
toma eno
consideración junto a la documentación
considerar si el proceso productivo posee un PCC, establecida
por
paralaello
FAO espara cada micotoxinas.
necesario desglosar cada etapa, sección y
particularidad que refiere el diagrama de flujo de
proceso.

Aplicación de un sistema HACCP

para micotoxinas en cultivos de maíz
7
 Principio 54 Establecer
Principio Establecer un
la sistema de vigilancia
(las) acción para
(es) correctiva (s)
asegurar el control de cada PCC.
cuando un determinado PCC no este controlado.
Es preciso que el plan de APPCC esté plenamente
documentado
Principio y que selos
6 Establecer mantengan los registros
procedimientos de comprobación
pertinentes en cada fase.
para confirmar que el sistema HACCP está funcionando
eficazmente.

Principio 7 Establecer la documentación concerniente a

todos os procedimientos y registros apropiados a estos
principio y a su aplicación.
Se apoyan con hojas de trabajo que identifique la
contaminación, la describa y se propongan las medidas de
control permanentemente.

Aplicación de un sistema HACCP para

micotoxinas
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Aragua, 2011. Marta Barrios y Ramón

Análisis de la producción de maíz (Zea mays agronomía, Bolotin.
L.) en Venezuela entre 1999-2010 UCV.

Diseño y validación de un instrumento de Caracas, 2012.

evaluación y control de riesgos biológicos, ICTA, Dr.Ivelio Arispe y
químicos y físicos basado en las buenas UCV. ing. luís Gómez.
prácticas agrícolas (BPA), durante la
recepción del maíz en una planta
procesadora de harina integral precocida.

Inocuidad en granos Jalisco, 2015. Yadira Lugo y Marino

CIATEJ, Marmoleo.
USAM.

Propuesta para implementar el sistema UNAN 2017. Heidy González y

HACCP, en el proceso de beneficiado de Karolina Orozco.
frijol, en beneficio Río Bocay AGROJGZ,
segundo semestre, Matagalpa, 2017.
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Descripción del producto

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Diagrama de
flujo de
proceso