LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

TURISTICAS

Estudiante: María Cecilia Cruz Gutiérrez

Matricula: ES1611305880
Actividad 1 Servicios en el restaurante. Tipos de servicio.
Matería: Administración de alimentos y bebidas II
Profesor:
Propósito: El estudiante identificará los elementos del servicio de un restaurante.  
• Indicaciones:
• 1. Ubica en tu comunidad restaurantes que utilicen el servicio francés, ruso, inglés y americano (un
restaurante por cada tipo de servicio).

•  2. Enlista cada establecimiento, describe el tipo de servicio que ofrecen y responde las siguientes
preguntas:

• ¿Cuáles son los factores que inciden para que un restaurante seleccione un determinado tipo de
servicio?
• ¿Cuál es el procedimiento que se sigue en cada uno de los tipos de servicio?
• ¿En qué consiste el tipo de servicio gueridón?
• ¿En qué ocasiones es más conveniente utilizar el servicio de buffet?
•  
• 3. Guarda tu tarea con la nomenclatura AAB2_U1_A1_XXYZ y súbelo al espacio correspondiente.
•  
• 4. Espera la retroalimentación del (de la) docente en línea y atiende las solicitudes.
 COMIDA
AMERICANA
• COMIDA RESTAURANTE
COMIDA A LA INGLESA COMIDA RUSA THE CAPITAL
FRANCESA.
• RESTAURANTE KOLOBOK SANTA GRILLE
BRASSERIE LIP
P, París , el cual s SIR WINSTON MARIA COCINA
e encuentra en : CHURCHILL’S Dirección: Salvador INTERNACIONAL,
Andrés Bello 29, AMERICANA,
• Blvd. Manuel Díaz Mirón 87, col.
Polanco, Polanco CARNES | Av. Paseo
Ávila Camacho Santa María la de la Reforma 250,
IV Secc, 11560
#67, Polanco, Ribera. Col.Juárez, Zona
Ciudad de
México City, D.F., Rosa / Cuauhtémoc,
México, CDMX, Ciudad de México
México 11560
(Ciudad de México)
 SERVICIO A LA FRANCESA

• El servicio a la francesa es el tipo de servicio

menos empleado. Se caracteriza porque el
camarero sujeta la bandeja con los manjares y el
propio comensal quien se sirve.
• Es un servicio lento y delicado que requiere que
la persona que se sirva tenga práctica con la
pinza para evitar inoportunos accidentes. El
servicio a la francesa, por la patente complejidad
de su realización, casi está extinto, utilizándose
prácticamente en exclusividad en pomposas
recepciones de exótica embajadas, existen otros
tipos de servicios que en seguida se indican.
 SERVICIOS A LA FRANCESA
Servicio sobre plato o francés
directo
• En este tipo de servicio el mesero se
convierte en asesor para los clientes. Los
alimentos vienen de la cocina
porcionados y presentados en fuentes o
bandejas, el mesero los transporta hasta
la mesa de los clientes y los presentará
cada uno por el lado izquierdo para que
estos se sirvan la porción que deseen de
la bandeja o fuente que sostiene el
mesero al plato que ha sido montado en
el puesto del cliente con antelación. En
este tipo de servicio el mesero deberá
tener en cuenta que los cubiertos de
servicio deberán permanecer en una
forma adecuada para que cada cliente
pueda utilizar con facilidad en su turno,
como también la postura de las bandejas
con el alimento. Esta no deberá estar
muy retirada del plato del cliente para
prestar facilidad y comodidad a este
cuando traslade el alimento de la
bandeja al plato.
Servicio sobre mesa
Otros tipos de servicio
(francés indirecto)
•En este tipo de servicio el cliente se sirve los
alimentos traídos por el mesero; de la cocina
vienen los alimentos porcionados y decorados
en fuentes o bandejas , el mesero los • Son algunos tipos de
transporta a la mesa , presentándolos al
anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos
servicios que han
sobre la mesa, los clientes se servirán la entrado en desuso o
porción deseada de la bandeja al plato
colocado en su puesto para el servicio, luego
que se consideran
pasarán la bandeja a la siguiente persona para como tradicionales ya
que también sirva de este modo hasta sea por no tener un
completar todos los clientes, la bandeja deberá
permanecer en la mesa hasta que ordenen conocimiento amplio
retirarla o hasta que se vaya a realizar el del servicio por parte
siguiente servicio. Este tipo de servicio es muy
cómodo tanto para el mesero como para el del mesero o por su
cliente ya que el mesero podrá mantener su imposibilidad de
atención sobre todos los cliente y podrá
asesorarlos en la utilización de los cubiertos de realizarlo
servicio; y para el cliente porque le da campo a cotidianamente:
servirse a su gusto. Para retirar el material lo
hará el mesero como todo servicio. 
 SERVICIO A LA INGESA

• El servicio a la inglesa, o de fuente a plato tiene una imagen

mayor profesionalización en el sector. Debido a que el manejo
de las pinzas entraña un parte formativa mayor para asegurar
que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se
acercará a la izquierda del cliente portando una banda con los
manjares, y con la ayuda de las pinzas de servicio en la mano
derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinche arriba)
procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos
ordenadamente sobre el plato que reposará delante del
cliente.

• El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y

eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo
menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan
numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes.

• También es el único servicio recomendado para sopa y

portajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los
restaurantes.
• Normalmente son restaurantes elegantes donde las personas que asisten a estos son de un alto nivel
ya que tiene un buen tiempo para esta actividad (comer) sin problema alguno, también en
banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este
tipo de servicio. Es más un gasto considerablemente excesivo y demorado pero elegante por la cual
requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar. Este
servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en
fuentes o bandejas de electro plata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá
el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin de la
bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa
• El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una
postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento quedara retirada del plato en el cual se
va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre
la mesa y prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta al
cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la
mesa. Por lo general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante así:

• El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a
servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la
pieza principal en los platos dispuestos en el lugar de cada cliente y otro mesero servirá las
garnituras para completar así el plato en su conformación total. Para recoger el material se hace
como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
• Refiriéndose a una mesa con ruedas con varios estantes, el más bajo se utiliza para guardar utensilios y el
de arriba para preparar el plato. EI gueridón también puede ser una mesa pequeña para apoyar las bebidas

• Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen
de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentado al cliente anfitrión para que éste de su
aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen tres alternativas a seguir las cuales son. a) cuando el
alimento es preparado y porcionados en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el
mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación
y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la
bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez
dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los revira como en el servicio americano o su
modificación. b) Cuando es una pieza para trinchar (roast beef, pollo roti, etc.): el alimento sale de la cocina
entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperara
su aprobación para proceder a servirlo y se trasladara al gueridón; se porcionera a la vista de los clientes y
se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras. Finalmente
ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio
americano en cualquiera de sus dos modalidades:

• Cuando se va a flambear o flamear un alimento (steak pimienta, langostinos, pollo creppes o frutas) se
presentará el alimento es su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a
darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tienen previstos
para tal efecto. c) Toda la operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los
alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el Servicio americano en cualquiera de
sus modalidades. Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de dé barras sage
como todos los servicios. Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá
tener en cuenta de no manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado
como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los
clientes.
 Servicio Ruso

• Servicio de Gueridón
• El servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa,
denominado así porque fueron los camareros rusos que
tuvieron que emigrar tras la revolución los que lo
pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de
una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de
las comensales y allí, utilizando la pieza con ambas
manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en
la mano izquierda) emplataban a la vista del cliente.
• El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional
de todos los existentes, traía asociado además, una serie
de manipulaciones que lo hacían especialmente
atractivo (desespinados, trinchados y flambeados
principalmente).
• Este servicio surge a fines del siglo XVII/ principios del XVIII, cuando los zares de Rusia, piden a los
grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los cortesanos a servir. La comida sale de la
cocina en grandes platos o fuentes. EI camarero hace el servicio por el lado izquierdo del comensal,
sosteniendo la fuente con la mano izquierda y los cubiertos de servicio con la mano derecha. La salsa y
la guarnición pueden ser servidas por el mismo camarero o por otro camarero que lo sigue. EI
camarero camina alrededor de la mesa de izquierda a derecha sirviendo primero a la mujer sentada a
la izquierda del anfitrión. Es importante que se coloque prolijamente los alimentos en el plato del
comensal, respetando que la materia prima base o principal del plato se coloca en la parte de abajo y
las guarniciones arriba o hacia el costado del mismo. Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del
personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben
realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.
• Existe en los restaurantes de tipo popular donde la afluencia de público es abundante, los alimentos
están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una
caja donde se cancela el importe de alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de
meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.
• Servicio Buffet:
• Es un tipo de auto servicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los
alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato
y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción
que éste desea y trasladando el cliente mismo sus alimentos a su mesa.
• El mesero solo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizando por el
cliente en el momento indicado.
• Servicio Mixto o Combinado
• Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de
servicios lo hace muy manejable y versátil. Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos
extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos.
También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y
se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio
• Ventajas Desventajas
• · EI comensal pide lo que quiere Hay dificultad para servir a los comensales con
cuchara y tenedor

• · EI servicio es personalizado y elegante Es lento

• ·EI personal luce sus habilidades con poco Menor control de porciones
• entrenamiento
• AI servir a los últimos comensales la fuente puede lucir poco prolija
y no tiene las mismas oportunidades de elección

Necesidad de más espacio entre comensales considerando que el

camarero deberá entrar a la mesa con el cuerpo entero.
• Variación de la temperatura entre el primer comensal y el último al que se
• le va a servir
 Servicio Americano
• Los alimentos ya preparados y calientes se acomodan sobre el plato en la cocina y el camarero
los sirve por el lado derecho con la mano derecha. Es el sistema más utilizado actualmente en
casi todo el mundo. Es eficiente y se utiliza tanto en restaurantes informales como en restaurantes
formales. Se sirve primero a las mujeres en orden decreciente de edad y luego a los hombres en
el mismo orden. Una combinación posible es cuando todo el servicio es americano pero para
algunos platos del menú utilizan el servicio francés.
• Ventajas Desventajas
• Mejor presentación de platos Servicio menos personalizado

• Mayor control de porciones EI cliente no puede elegir el tamaño de la porción

• y costos
• · Mínimos requerimientos de Habilidades EI plato se debe retirar de la cocina en el momento
justo, sin ninguna demora
• Mínimo espacio requerido
• entre mesa y mesa
• Modificación del servicio americano o servicio americano
modificado

• Es la adaptación de este servicio al medio hotelero y

gastronómico colombiano, se caracteriza este tipo de
servicio por que los platos igual que en el servicio
americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del
cliente, el mesero lo transporta y lo sirve por el lado
derecho del cliente siguiendo las pautas dadas para el
servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también
por el lado derecho a excepción como es debido de los
platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo,
esto puede tomarse como regla general para recoger el
material de todo tipo de servicio que se efectúe.
 ¿En qué consiste el tipo de servicio gueridón?
• Servicio al Gueridón
• El Gueridón es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en
filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que
se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto
con utensilios adicionales para emergencias. El gueridón puede ser de varios tipos: un carrito con
lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una
pequeña mesa.
• Mise en place para el gueridón.
• Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridón deberán cubrirse con un mantel
doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridón y de su apariencia general. Para facilitar la
operación la disposición de los cubierto deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y
permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:
• Cucharas y tenedores de servicio(para carne)
• • Cucharas y tenedores para postre
• • Cucharas para sopa, café y té
• • Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas
• • Cuchillos para pan y para carne
• Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el
lado izquierdo de la repisa superior del gueridón. Estos calentadores pueden ser de gas,
eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, entonces
deben colocarse platitos para café bajo los quemadores.
• También en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección
de complementos básicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y
francesa y azúcar pulverizada.
• En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos
platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia.
También deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras
y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y
otros complementos.
• Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par café, complementos, talonarios
de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios
adicionales para el gueridón que se usarán en caso de emergencia.
¿En qué ocasiones es más conveniente utilizar el servicio de
buffet?

• Un bufet (del francés, buffet) es una comida servida y dispuesta

generalmente sobre una sobre una mesa, junto con su cubertería. Es una
forma muy práctica para servir a un gran número de personas que
consiste principalmente en que los comensales se sirven a su gusto de los
alimentos presentados.
• El bufet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendió
a toda Europa. Actualmente se va asociando cada vez más al famoso
“Todo lo que puedas comer” porque generalmente es un “todo incluido”
en el que se paga de antemano una cantidad fija.
• Aunque suele pensarse lo contrario, un bufet puede ser la mejor decisión
para lograr una alimentación sana y equilibrada, por supuesto que todo
depende de las elecciones que hagas, y de las cantidades que te sirvas
• Las ventajas
• En la mayoría de los casos los bufets incluyen al menos un alimento
de todos los grupos alimenticios: se podrá encontrar pescado, pollo,
carne de res y/o cerdo, huevo de diversas preparaciones, arroz, pastas
y otros variados guisados, ensaladas y generalmente frijoles,
vegetales de distintas materias y lácteos.
• Los bufets incluyen muchos tipos de platillos y preparaciones, por eso
resulta fácil elegir aquellos que puedan resultar solo sabrosos, sino
también mas sanos para el organismo
• Si se sigue un régimen alimenticio para perder peso o para
mantenerlo, los bufets puedes ser lo mejor, ya que haciendo elección
correcta se puede seguir cualquier dieta.
• Teniendo algunas desventajas como comer en demasía
 Conclusión

• Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuanta con una mejor estética de
presentación, pero en él no tiene capacidad de elección ni de diversidad no de cantidad de elementos, si
no le gusta algo del plato, no le queda más que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay
posibilidad de elección.
• El resto del servicio, aún siendo más sofisticado, son más considerados con los gustos o apetencias del
consumidor.
• El servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el, lo ideal además sería echar una
cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la
temperatura de la comida, al poder servir de dos veces, estaría totalmente asegurada.
• Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la
cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un
mejor aprovechamiento de los géneros.
• Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con
rangos muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones dimensiones y ventilación
principalmente, circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la
prohibición de utilizar rechauds de gas para la utilización de flambeados principales dentro de la salsa.
• En cuanto a los bufets yo creo que son muy buenos ya que tienen todo tipo de comidas y se puede escoger
y llevar a cabo lo deseado para comer.
 Biografía

• Contenido nuclear Unadmexico

• https://www.atrapalo.com.mx/restaurantes/the-capital-grill
e_f41164.html
• https://www.cocinadelirante.com/tips/restaurantes-de-com
ida-rusa-en-la-cdmx
• http://www.winstonchurchills.com/
• https://www.alamy.com/stock-photo-at-the-historic-brasseri
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