Microbiología de cereales y sus productos

“MORAXELLA”

Equipo: Covarrubias Pérez Aracarol Mariel | Gabiña Cárdenas Sara

| García Benítez José Martín | López Flores Cristina | San Agustín
Salazar Zayra | Sánchez Robledo Sara Darinka |
Profesora: Norma Leticia Ramírez Chavarín
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Contenido sintético
1. ¿Qué son?
2. Clasificación básica
3. Importancia de los cereales en la nutrición
4. Propiedades físico-químicas
5. Usos de los cereales
6. Fuentes de contaminación
7. Efectos de los procesos de elaboración
8. Tipos de MO’s contaminantes
9. Limpieza de granos
10. Purificación y separación
11. Desecación y almacenamiento
12. Deterioros químicos y sensoriales causados por
MO’s

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Cereales, ¿Qué son?
Son semillas comestibles
(granos) de la plantas herbáceas
cultivadas, de la familia
Gramineas. Los cereales han sido el
Algunas especies son capaces sustento del planeta, ya
de crecer en condiciones que los cultivos masivos
climáticas semiáridas como el
sorgo y el mijo. más eficientes en la
Bajo el agua como el arroz de producción neta del
aguas profundas alimento por hectárea.
En climas muy cálidos como el
arroz y mijo
En climas fríos como el centeno
y la cebada

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La característica común de estas plantas es su Una cariópside o
cariopse es un tipo de
semilla o grano conocida botánicamente como fruto simple, en cuya
Caryopsis formación la cubierta
de la semilla (testa) se
El grano o cariópside está compuesto fusiona con la pared de
por tres estructuras principales: el ovario.
pericarpio, endospermo y germen.

EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto.

Es la capa que mayor proporción de
fibra posee de los cereales.

EL ENDOSPERMO: Es lo más
abundante y voluminoso del grano
pudiendo llegar hasta el 75% del peso
total

EL GERMEN: Encierra el escutelum y

al embrión y contiene principalmente
aceite y proteína. 4
 Clasificación básica
La familia Gramineae tiene siete tipos principales:
el arroz, maíz, trigo, centeno, avena, cebada y
sorgo. Cada cereal tiene un género y a su vez el
género puede tener una especie y subespecie.

Importancia de los
cereales en la
nutrición
Prácticamente en todos los países del mundo los
cereales constituyen el alimento básico

Los granos de cereales contienen del 60 al 70 %de

almidón y son alimentos excelentes, ricos en
energía para los humanos 5
 Debido a sus características no pueden ser consumidos tal y
como los produce la naturaleza, sino que tienen que estar
previamente transformados

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 Características físico-químicas

COMPOSICIÓN:

● Carbohidratos
● Proteínas
● Grasas
● Fibra
● Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
● Minerales
● Contenido de humedad de 14 Aw <0.70

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 Usos de cereales
Su uso como alimento varía según el área
geográfica. Sin embargo algunos productos
destacables son:
⦁ Panificación
⦁ Bebidas alcohólicas
⦁ Alimento para animales de granja
⦁ Bioetanol

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Elaboración de cerveza

Bebida alcohólica que se

fabrica con granos de
cebada germinados u otros
cereales cuyo almidón se
fermenta en agua con
levaduras

● Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces pastorianus

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Sake
Principales MO’s
Bebida de origen japonés
que utiliza ⦁ Aspergillus oryzae
⦁ Lactobacillus sake
principalmente arroz que
⦁ Leuconostoc
es fermentado por
mesenteroides
microorganismos ⦁ Saccharomyces sake

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 Pan
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, agua y sal. La mezcla, en la
mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea más esponjosa y tierna.

Levadura: Saccharomyces cerevisiae

Cereales:
● Trigo
● Centeno
● Cebada
● Arroz
● Maíz
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Etanol
Es un producto químico MO’s que participan en la
obtenido a partir de la transformación
fermentación de los azúcares
⦁ Saccharomyces cerevisiae
que se encuentran en los
⦁ Saccharomyces oviformis
productos vegetales, tales
⦁ Penicillium
como cereales, remolacha,
⦁ Aspergillus
caña de azúcar, sorgo o
⦁ Oidium
biomasa.

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Fuentes de contaminación
•Antes de la cosecha.
•En la recolección.
•Después de la recolección.
•Durante el almacenamiento.
•Durante el transporte.

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 Antes de la cosecha
•Reducir el mínimo de daños
provocados por insectos e
infecciones fúngicas.
•Controlar la presencia de malas
hierbas.
•Las precipitaciones durante la
floración, favorecen al desarrollo de
infecciones por Fusarium.

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Recolección
•Los contenedores (vagones,
camiones) que se utilizan para
recoger el grano, deberán
estar limpios, secos y exentos
de insectos.

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Después de la recolección
•Los granos deben secarse por
debajo de los 15% de humedad
para evitar la proliferación de
hongos.

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Transporte
•Asegurarse de que los
contenedores empleados
para el transporte están
exentos de proliferación
visible de hongos, de insectos
y de cualquier material
contaminado.

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Efectos de los procesos de elaboración
Durante el proceso de elaboración hay pérdida físicas del
sistema o indirectas.
Muchas pérdidas son evitables, mediante la mejora de la
tecnología

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Tipos de microorganismos contaminantes
 Limpieza de granos

Las cosechas combinadas

modernas consiguen granos
muy limpios en comparación
con los procesos manuales o
parcialmente mecanizados.

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 Escarabajo de harina Piojillo

“
Granos rotos
Escarabajo Khapra
Estimulan el Taladrador de granos

desarrollo de
insectos.

Polilla del grano

Gorgojo de maíz
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 “
Mohos Bacterias

Penicillium Polvo en los granos

El polvo introduce m.o’s en el
almacén y si cambia el contenido en Faecalibacterium.
humedad del grano por absorción de
agua del ambiente o por migración,
los m.o’s pueden crecer en los
Alternaria granos húmedos.

Firmicutes.
Fusarium
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Limpieza de los granos...
La limpieza tradicionalmente se hace con el
aventado, utilizando las corrientes de aire naturales.
Un equipo de limpieza común, conocido como
escalpelador o máquina de escalpado, consta de
dos partes, una criba móvil y un ventilador, movidos
ambos por el mismo motor.

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 Limpieza de los granos...
Un escalpelador con
cribas adicionales
tiene la ventaja de
separar las materias
pesadas como la
arena.
Una maquinaria de
este tipo es suficiente
para conseguir granos
comerciales.
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24
Condicionado y limpieza del grano.
En las operaciones de
separación de limpieza del
grano (por ejemplo el
trigo), se tienen en cuenta ⦁ Anchura.
que existen seis ⦁ Longitud.
características: ⦁ Densidad.
⦁ Resistencia al aire.
⦁ Peculiaridades
naturales(forma).
⦁ Rugosidad.

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Fábrica típica de limpieza de trigo. (Satake)
26
26
Purificación
Trilla: Consiste en la extracción
de los granos.

Aventado: Que consiste en

lanzar al aire la mezcla de
granos y paja, siendo esta
última arrastrada por el viento,
mientras que los granos se
depositan en el mismo sitio.
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El grano es separado de las
gavillas al ser éstas golpeadas
mediante un cilindro erizado de
púas.
El motor que acciona el cilindro
mueve también un ventilador
que genera la corriente de aire
necesaria para el aventado.

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Las modernas
cosechadoras son
capaces de realizar todas
las operaciones de
cosecha, trilla y aventado,
e incluso de ensacar la
paja, reduciendo
drásticamente la mano de
obra necesaria para la
recolecta de los cereales.

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 Microorganismos alteradores
BACTERIAS
Encontradas en la
superficie de los granos
recién cosechados
⦁ Pseudomonas
⦁ Enterobacter
⦁ Micrococcus
⦁ Brevibacterium
⦁ Bacillus

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HONGOS
Alternaria, Curvularia,
Fusarium, Nigrospora,
Piricularia, Chaetomium,
Sphaerosis, Aspergillus ,
Penicillium , Rhizopus
Helminthosporium ,
Cephalosporium

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Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido
a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a
1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua
desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad
continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el
almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene <
13% el hongo muere.

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 Separación
Las máquinas utilizadas para las impurezas:
● Equipo de calibrado cilíndrico ranurado: elimina los granos de
mayor o menor tamaño.
● Equipo cilindro o disco indentado: selecciona los granos de
tamaño deseado, pero no los pequeños ni los mayores.
● El separador optico: separa los granos con colores anormales.

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Desecación y almacenamiento

Secado:
⦁ Al sol y al aire
⦁ El secado de 40 a 80°C destruye
bacterias y hongos en proporción del
tiempo y temperaturas aplicadas.
⦁ Algunos mohos que sobreviven al
secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.

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 Tipos de secado
El secado produce la principal transformación post-cosecha y
requiere de mucha atención

⦁ Secado con aire natural

Caudal del ventilador debe de ser de 120 a 360 m3 de aire/h/m3 de grano.
Humedad relativa del 70%
⦁ Secado artificial
Secadoras estáticas

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 Microorganismo AW

Aspergillus halophilicus 0.68

Aspergillus restrictor 0.70

Sporendonema 0.70

Aspergillus glaucus 0.73

Aspergillus candidus 0.80

Aspergillus ochraceus 0.80

Aspergillus flavus 0.85

Penicillium 0.80-0.90

Bacterias, levaduras y algunos 0.95-1.0

hongos

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 Almacenamiento
Mantener la calidad del grano hasta su
entrega
“SLAM”
⦁ Sanidad
⦁ Limpieza
⦁ Aireación
⦁ Monitoreo
Sistemas tradicionales

Atmósfera modificada

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 Factores que influyen en el desarrollo
de hongos en el almacén
➔ Alto contenido de humedad del grano
➔ Temperatura en el grano alta en la cosecha y en
el almacenamiento
➔ Presencia de materiales extraños al grano
➔ Granos partidos o sucios

Los principales hongos son Aspergillus y el

Penicillium, generalmente están en los granos
antes de la cosecha.

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 Deterioros químicos y sensoriales
causados por MO’s
° Almacenados en bodegas con elevada H y T se
contaminan con mohos que producen micotoxinas,
como aflotoxina y la acrotoxina (aspergillus).
°Arroz (amarillo) a causa de penicilium
islamdicum.
°Granos atacados por hongos(disminución del
poder germinativo,decoloración del
grano,producción de toxinas,pérdida de peso).

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Hongos
Hongos de campo: Hongos de almacén:
°Fusarium °Aspergillus
°Alternaria °Penicillium
°Cladosporium
Pérdida del poder Presentes en los
germinativo de las granos antes de la
semillas,perdida de color cosecha.
y apariencia en general.

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Harinas
°Baja AW interfiere en el
crecimiento microbiano, pero
estos pueden sobrevivir durante
la molienda y contaminar las
harinas.
°Alta AW favorece bacterias del
género Bacillus y mohos como
el Rhizopus. (principales
causantes de las alteraciones de
las harinas).
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 Panes
Caseros: Alteracion limosa(B.subtilis,B.licheniformis,B. cereus,B. firmus).
Los mohos aparecen en el pan cuando es almacenado en un ambiente con alta
humedad o cuando es envuelto y todavía está caliente.
Mas comun Rhizopus stolonifer(aw>0.93) y Neurospora sitophila.
Las levaduras del género Saccharomycodes e Hyphopichia son causantes del
pan yeyoso.

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Deterioro en productos de
pastelería refrigerados(masa
de pizza)
°Causado principalmente por BAL (Lactobacillus,
Leuconostoc y Streptococcus)
°108 ufc/g en productos alterados.
°Mohos en menor número
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Post cosecha de granos

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Protocolo de análisis microbiológico

Determinaciones

● *R.T.B.A.M.V
● Coliformes y E. coli
● Investigación de Salmonella
● Mohos y levaduras

*RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS VARIABLES

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Control de calidad de los cereales
● Conservación en seco
● Asepsia (Desinfección)
● Limpieza de utensilios
● Empleo de calor
● Empleo de temperaturas bajas
● Empleo de conservadores químicos
● Empleo de radiación (Rayos UV)
● Separación de granos alterados

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Prácticas recomendadas para evitar la
contaminación de m.o’s en el grano.
Durante la plantación.
⦁ Preparar el terreno de siembra
de cada cultivo.
⦁ Utilizar los análisis del suelo para
determinar si se requieren
fertilizantes.
⦁ Cultivar variedades de semillas
resistentes a los hongos y
bacterias.
⦁ Evitar las altas temperaturas y
tensión.
Antes de la cosecha.
⦁ Reducir al mínimo los daños
provocados por insectos y
mohos.
⦁ Controlar la presencia de malas
hierbas en el cultivo.
⦁ Reducir los daños mecánicos a
las plantas durante el cultivo.
⦁ Evitar utilizar riego durante la
antesis.
⦁ Programar la recolección (bajo
contenido de humedad).
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Prácticas recomendadas para evitar la
contaminación de m.o’s en el grano.
Durante la recolección.
⦁ Los contenedores (vagones,
camiones), deben estar limpios,
secos y exentos de insectos.
⦁ Evitar el contacto con el suelo
durante la recolección.
⦁ Determinar los niveles de
humedad de la cosecha.
⦁ Los cereales recién
recolectados deben limpiarse.
Durante el almacenamiento.
⦁ Evitar el apilamiento de
producto húmedo.
⦁ Instalaciones de
almacenamiento secas.
⦁ Secar la cosecha para
almacenar.
⦁ Ventilar el grano
constantemente.
⦁ Utilización de un agente
conservador idóneo permitido.
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Prácticas recomendadas para evitar la
contaminación de m.o’s en el grano.
Durante el transporte desde el lugar
de almacenamiento.
⦁ Asegurarse de que los
contenedores estén exentos de
proliferación.
⦁ Los cargamentos deberán
protegerse de la acumulación de
humedad.
⦁ Evitar la infestación por insectos,
pájaros y roedores.

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Gracias!
Alguna pregunta?

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