◦ Exponer la clasificación, organización, la logística de distribución de áreas
y de recursos humanos del establecimiento de alimentos y bebidas para obtener conocimiento sobre los pasos que con lleva una organización de restaurantes-
◦ Objetivos Específicos
Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las
características que estos deben de tener para aplicar a cierta clasificación.
Realizar un layout de restaurante mostrando cada parte de la mismas
resaltando características básicas de equipamiento.
Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero,
a través de elaboración de un organigrama, con el de identificar en qué consiste cada una de sus áreas funcionales El principal objetivo de una organización de restaurantes es liderar y administrar a los miembros del equipo.
Para el logro de este objetivo en fundamental ordenar, distribuir,
organizar funciones para que la organización sea calidad y consistente. Costumbres sociales Hábitos
Según la categoría Según su servicio
Según la extensión en el negocio
Restaurante de lujo Restaurantes de primera (cinco tenedores) (cuatro tenedores)
Adornados ofrece alimentos a la carta o
generalmente con en menú maderas muy finas
Entrada para los clientes
Alimentos y las independiente de la del bebidas de alta personal. calidad
Adornados Comedor con superficie
generalmente con adecuada a su capacidad. maderas muy finas Restaurantes de segunda Restaurantes de tercera (tres tenedores) (dos tenedores)
Acceso para los empleados Los insumos resistentes
y proveedores es el mismo sin tener que llega a ser que el de los clientes lujosos
Cubertería inoxidable, Carta cuenta sólo con seis vajilla de loza o vidrio, tiempos cristalería sencilla
Espacio de servicio más La entrada es compartida
restringido por clientes y personal Restaurantes de cuarta (un tenedor )
Separado el comedor de la cocina
La vajilla, cristalería y mantelería son sencillos
Meseros no necesariamente están uniformados Restaurantes de servicio completo:
Restaurantes de comida rápida
Restaurantes casuales Restaurantes independientes
Restaurantes de cadena
Restaurantes de franquicia Basada en la cocina clásica o regional y Restaurante clásico la decoración del establecimiento está basada en una línea continuista desde su inauguración.
Restaurante clásico Los establecimientos en los que los
con servicio de mesa alimentos y las bebidas se sirven al cliente en su propia mesa
Restaurante Suelen gozar de un nivel de
gastronómico o gourmet profesionalidad muy alto y la atención al cliente suele ser excelente. Se ofrece una oferta gastronómica Restaurante familiar basada en la cocina tradicional y de la región. Sus precios son más asequibles.
Restaurantes por Los restaurantes por especialidades se
especialidades basan en un tipo de servicio y en una oferta gastronómica más concreta
Restauración temática Son aquellos establecimientos
hosteleros cuya oferta gastronómica se centra en un solo producto. Los restaurantes temáticos suelen pertenecer a cadenas de restaurantes o franquicias.
La decoración está definida y es igual
Restauración temática cuando se trata de locales de una cadena de restaurantes.
La oferta gastronómica está definida y
estandarizada para el tipo de clientes del restaurante. Restaurantes más naturales y sostenibles
La idea es contar con una oferta
gastronómica compuesta por alimentos en su estado más natural y orgánico
Restaurantes pop up
La propuesta es que los restaurantes también
puedan ser móviles así chefs y restauradores, van haciendo tours gastronómicos en diferentes ciudades del mundo y complaciendo a más paladares. Restaurantes mixtos (comida y fiesta)
Muchos negocios ya lo hacen, dando
servicios de comida por la tarde-noche y transformando el local en un espacio de fiesta después Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella”
Zona de Recepción y Almacenes
La componen los elementos para recepción y
almacenamiento de los productos como armarios frigoríficos y almacén a temperatura ambiente.
Para calcular las áreas de almacenes y cámaras
se suele trabajar con unas fórmulas de cálculo en base a los números de comensales, raciones de comidas PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA Entre 100 Cámaras de Hasta 100 Más de 300 y 300 materias primas comensales comensales comensales
Por cada 10 0,8 m2 0,7 m2 0,6 m2 comensales Ejemplo,
El número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos
de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el área de cámaras como sigue:
0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.
En esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de cocción,
Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia
entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas En grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados
Estará equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas,
estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparación, como tablas de corte, equipo soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de cocina. El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta.
El equipo base que constará de:
Una cocina con cuatro quemadores
Una plancha de asado
Freidora
Horno mixto. Esta zona sirve para dar el toque final a los platos, se suele trabajar con un gratinador o salamandra En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina Gerente General
En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la
administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio. Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería. Gerente de Alimentos y Bebidas
Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento
operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B. Además debe llevar un control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar las áreas de almacén, congeladores y demás zonas correspondientes, todos los días. También debe constatar los servicios, atender y supervisar a las empresas calificadoras. Chef Ejecutivo
Es el responsable de todo el proceso de producción de
la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación. Supervisor de Cocina
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el
responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef Cocineros
Se encargan de la elaboración de los platillos para
el servicio del restaurante.
Ayudantes
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así
como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Jefe de Stewards
Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y
equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.
Capitán de Mesero
Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de
restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar. Mesero o Camareros
Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas
usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante.
Garrotero
Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas,
limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario. De restaurantes a cocina
Es uno de los departamentos de mayor relación ya que
actúan de forma conjunta en la relación y presentación del servicio de comidas y bebidas.
De restaurante a economato
. El restaurante solicita, previa presentación de pedido, los
ingredientes y materiales para el desarrollo de sus funciones. Estos les son entregados desde economato. De restaurante a bodega
Con la salvedad de que aquí se retiran vinos, licores,
bebidas en general, previa presentación de vales.
De restaurante a facturación
. Vendrá marcadas por las facturas que se emitan desde el
restaurante y que deberán ser pasadas a administración para llevar a cabo la contabilidad Actitudes
Dedicación, puntualidad, amabilidad, capacidad de sacrificio,
franqueza, simpatía, higiene personal, elegancia, sentido del orden, corrección postural y correcto lenguaje corporal.
Aptitudes
salud, fuerza mental y física, corrección en el lenguaje, buen nivel
cultural, conocimiento de idiomas, buena memoria e inteligencia emocional y destreza Actitudes esenciales en el área de la gastronomía:
Asumir con buen estado de animo Disposición
Tener muy buen sentido de trabajo en
equipo
Aptitudes esenciales en el área de la gastronomía:
Sentido desarrollado del gusto Habilidad manual
Resistencia La organización de restaurantes y los estándares de calidad, constituyen una herramienta más en la estrategia para optimizar los conceptos de calidad en la atención al cliente y del producto
Una buena estructura organizativa llevará a los establecimientos
a conseguir una visión del trabajo más integrada.
La infraestructura y buena distribución dentro del restaurante
ayuda a tener una buena organización y calidad del producto, como también a realizar un manejo adecuado de las BPM dando así seguridad alimenticia
