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CARRERA: GASTRONOMÍA PROFESIONAL

ORGANIZACIÓN DE RESTAURANTE

POR: RODRIGO GARFIAS ZABALA


◦ Objetivo General

◦ Exponer la clasificación, organización, la logística de distribución de áreas


y de recursos humanos del establecimiento de alimentos y bebidas para
obtener conocimiento sobre los pasos que con lleva una organización de
restaurantes-

◦ Objetivos Específicos

 Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las


características que estos deben de tener para aplicar a cierta
clasificación.

 Realizar un layout de restaurante mostrando cada parte de la mismas


resaltando características básicas de equipamiento.

 Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero,


a través de elaboración de un organigrama, con el de identificar en qué
consiste cada una de sus áreas funcionales
El principal objetivo de una organización de restaurantes es
liderar y administrar a los miembros del equipo.

Para el logro de este objetivo en fundamental ordenar, distribuir,


organizar funciones para que la organización sea calidad y
consistente.
Costumbres sociales Hábitos

Según la categoría Según su servicio

Según la extensión en el negocio


Restaurante de lujo Restaurantes de primera
(cinco tenedores) (cuatro tenedores)

Adornados ofrece alimentos a la carta o


generalmente con en menú
maderas muy finas

Entrada para los clientes


Alimentos y las
independiente de la del
bebidas de alta
personal.
calidad

Adornados Comedor con superficie


generalmente con adecuada a su capacidad.
maderas muy finas
Restaurantes de segunda Restaurantes de tercera
(tres tenedores) (dos tenedores)

Acceso para los empleados Los insumos resistentes


y proveedores es el mismo sin tener que llega a ser
que el de los clientes lujosos

Cubertería inoxidable,
Carta cuenta sólo con seis
vajilla de loza o vidrio,
tiempos
cristalería sencilla

Espacio de servicio más La entrada es compartida


restringido por clientes y personal
Restaurantes de cuarta
(un tenedor )

Separado el comedor de la
cocina

La vajilla, cristalería y
mantelería son sencillos

Meseros no necesariamente
están uniformados
Restaurantes de servicio
completo:

Restaurantes de comida rápida

Restaurantes casuales
Restaurantes independientes

Restaurantes de cadena

Restaurantes de franquicia
Basada en la cocina clásica o regional y
Restaurante clásico la decoración del establecimiento está
basada en una línea continuista desde
su inauguración.

Restaurante clásico Los establecimientos en los que los


con servicio de mesa alimentos y las bebidas se sirven al
cliente en su propia mesa

Restaurante Suelen gozar de un nivel de


gastronómico o gourmet profesionalidad muy alto y la atención
al cliente suele ser excelente.
Se ofrece una oferta gastronómica
Restaurante familiar basada en la cocina tradicional y de la
región. Sus precios son más
asequibles.

Restaurantes por Los restaurantes por especialidades se


especialidades basan en un tipo de servicio y en una
oferta gastronómica más concreta

Restauración temática Son aquellos establecimientos


hosteleros cuya oferta gastronómica se
centra en un solo producto.
Los restaurantes temáticos suelen
pertenecer a cadenas de restaurantes o
franquicias.

La decoración está definida y es igual


Restauración temática cuando se trata de locales de una
cadena de restaurantes.

La oferta gastronómica está definida y


estandarizada para el tipo de clientes
del restaurante.
Restaurantes más naturales y sostenibles

La idea es contar con una oferta


gastronómica compuesta por
alimentos en su estado más natural y
orgánico

Restaurantes pop up

La propuesta es que los restaurantes también


puedan ser móviles así chefs y restauradores,
van haciendo tours gastronómicos en
diferentes ciudades del mundo y complaciendo
a más paladares.
Restaurantes mixtos (comida y fiesta)

Muchos negocios ya lo hacen, dando


servicios de comida por la tarde-noche y
transformando el local en un espacio de
fiesta después
Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para
que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella”

Zona de Recepción y Almacenes

La componen los elementos para recepción y


almacenamiento de los productos como armarios
frigoríficos y almacén a temperatura ambiente.

Para calcular las áreas de almacenes y cámaras


se suele trabajar con unas fórmulas de cálculo en
base a los números de comensales, raciones de
comidas
PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA
Entre 100
Cámaras de Hasta 100 Más de 300
y 300
materias primas comensales comensales
comensales

Por cada 10
0,8 m2 0,7 m2 0,6 m2
comensales
Ejemplo,

El número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos


de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que
haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2
por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el
área de cámaras como sigue:

0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.


En esta zona se preparan los platos que se servirán
directamente al comensal sin pasar por la zona de
cocción,

Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia


entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente
a dos personas en áreas opuestas
En grandes cocinas se suelen proyectar
zonas separadas para las
preparaciones previas y corte de
carnes y pescados

Estará equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas,


estantes murales y fregaderos, con elementos
complementarios para la preparación, como tablas de corte,
equipo soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots
de cocina.
El equipamiento del bloque de cocción deberá
estar de acuerdo con los platos que se vayan a
ofrecer en la carta.

El equipo base que constará de:

Una cocina con cuatro quemadores

Una plancha de asado

Freidora

Horno mixto.
Esta zona sirve para dar el toque final
a los platos, se suele trabajar con un
gratinador o salamandra
En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si
es posible un fregadero de mayor dimensión, para
hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina
Gerente General

En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la


administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y
dirigir todas las actividades del restaurante y del personal
con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos
y bebidas y de la compra de los insumos y artículos
necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.
Gerente de Alimentos y Bebidas

Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento


operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el
proceso de producción de A y B. Además debe llevar un
control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y
evaluar las áreas de almacén, congeladores y demás zonas
correspondientes, todos los días. También debe constatar
los servicios, atender y supervisar a las empresas
calificadoras.
Chef Ejecutivo

Es el responsable de todo el proceso de producción de


la cocina, se encarga del manejo del personal, de la
gestión de las compras, de la evaluación y creación de
los menús, del control de los costos de la operación.
Supervisor de Cocina

Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el


responsable de que todas las órdenes del chef sean
cumplidas, es el responsable de controlar la producción
dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro
de la misma y es el filtro de mucha información y de
muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del
chef
Cocineros

Se encargan de la elaboración de los platillos para


el servicio del restaurante.

Ayudantes

Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así


como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas,
para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las
áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.
Jefe de Stewards

Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y


equipadas constantemente, realizar requisiciones de
materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y
stewards.

Capitán de Mesero

Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de


restaurante este surtida y equipada constantemente, Es
responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar.
Mesero o Camareros

Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas


usadas en el restaurante atienden a los comensales,
ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar
a los comensales los alimentos de su elección, Informan
al capitán de cualquier faltante.

Garrotero

Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas,


limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el
responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las
estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe
conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto
cuando es necesario.
De restaurantes a cocina

Es uno de los departamentos de mayor relación ya que


actúan de forma conjunta en la relación y presentación
del servicio de comidas y bebidas.

De restaurante a economato

. El restaurante solicita, previa presentación de pedido, los


ingredientes y materiales para el desarrollo de sus
funciones. Estos les son entregados desde economato.
De restaurante a bodega

Con la salvedad de que aquí se retiran vinos, licores,


bebidas en general, previa presentación de vales.

De restaurante a facturación

. Vendrá marcadas por las facturas que se emitan desde el


restaurante y que deberán ser pasadas a administración para
llevar a cabo la contabilidad
Actitudes

Dedicación, puntualidad, amabilidad, capacidad de sacrificio,


franqueza, simpatía, higiene personal, elegancia, sentido del orden,
corrección postural y correcto lenguaje corporal.

Aptitudes

salud, fuerza mental y física, corrección en el lenguaje, buen nivel


cultural, conocimiento de idiomas, buena memoria e inteligencia
emocional y destreza
Actitudes esenciales en el área de la gastronomía:

Asumir con buen estado de animo Disposición

Tener muy buen sentido de trabajo en


equipo

Aptitudes esenciales en el área de la gastronomía:

Sentido desarrollado del gusto Habilidad manual

Resistencia
La organización de restaurantes y los estándares de calidad,
constituyen una herramienta más en la estrategia para
optimizar los conceptos de calidad en la atención al cliente y
del producto

Una buena estructura organizativa llevará a los establecimientos


a conseguir una visión del trabajo más integrada.

La infraestructura y buena distribución dentro del restaurante


ayuda a tener una buena organización y calidad del producto,
como también a realizar un manejo adecuado de las BPM
dando así seguridad alimenticia