Todas las personas del arte de alimentos como los técnicos,

tecnólogos, cocineros y las cocineras son químicos –aunque

muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros,
aunque también lo desconozcan. De hecho, la química
empezó en la cocina y fueron los primeros hombres y
mujeres los que produjeron reacciones químicas y
transformaciones moleculares, asando alimentos,
cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones,
sazonándolos, friéndolos, extrayéndolos, filtrándolos,
espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a
dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas,
como la fermentación para producir cerveza y miles de
clases de quesos, panes y vinos. Todas estas operaciones –
que comprendieron infinitos experimentos– se efectuaron
para conservar los alimentos y hacerlos más digeribles y
atractivos, modificando su estructura molecular.
Visto con los ojos de un experto, la cocina está llena de
productos químicos para cocinar, como pueden ser el agua,
el cloruro sódico (sal común), los aceites y grasas, el ácido
acético (vinagre), la sacarosa (azúcar), proteínas (huevos,
carne, pescado), los almidones (patatas y harina) y las
vitaminas (frutas y verduras).
Para que lleguen a la cocina los alimentos –de buena
calidad, sanos y a precios asequibles- es necesario cuidar las
plantas, obtener buenas y abundantes cosechas, criar un
ganado sano y bien alimentado y proteger los productos
recogidos durante su almacenamiento y transporte para que
conserven sus condiciones nutritivas.
Para lograr todo esto, el hombre ha recurrido a la química
Esto puede parecer sorprendente al oírlo por primera vez,
pero no lo es tanto si recordamos, por ejemplo, que el zumo
de limón es esencialmente ácido cítrico, y el vinagre, ácido
acético –ambos formados por átomos de carbono, oxígeno e
hidrógeno, combinados en diferente número, proporción y
manera.
También el agua –que incluiremos entre los elementos
necesarios para nuestra dieta- es H2O, es decir una
molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno, y la sal está formada por cloro y por sodio.

Quizás los ejemplos citados parezcan endebles: zumo de

limón, vinagre, agua, sal... ¡Ni siquiera parecen alimentos!
PERO ¿QUÉ HARÍAS SI TE OFRECIESEN UN MENÚ
COMO EL SIGUIENTE?:
Seguramente lo rechazarías, aunque viniese aderezado
con palabras como “...sobre un crujiente lecho”,
“...caramelizadas”, “...en finas láminas...”, “...de la
huerta”, y pensarías que es peligroso para tu salud y que
te lo van a servir desde un maloliente laboratorio de
alquimista.
Pues aunque no hemos recogido todos los
ingredientes, porque nos eternizaríamos si lo
hiciésemos, acabas de rechazar unos huevos revueltos
con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un
vaso de leche y una manzana.
 ¿Para qué sirven los alimentos?
-¡Qué pregunta tan tonta!... para alimentarnos
-¿Y eso qué es?... Pues comer cuando tenemos hambre
La cosa no es realmente tan sencilla, y si vamos al
fondo de la cuestión resulta de lo más complicada. La
complejidad de los alimentos que tomamos tiene su
reflejo en nuestro propio cuerpo. Somos reacciones
ambulantes, ligeramente exotérmicas; si la
temperatura sube demasiado llamamos al médico, que
nos receta productos químicos –es decir,
medicamentos– y si la temperatura desciende y la
reacción se apaga es que nos hemos muerto.
Los productos del menú antes descrito, y otros muchos, son
absolutamente necesarios para nuestra vida, pues sirven para las
operaciones características de los seres vivos, que son:

METABOLIZAR, CRECER, REPRODUCIRSE, ADAPTARSE AL MEDIO

Una persona adulta está formada aproximadamente por los siguientes
elementos, que son indispensables:
Aunque esta lista expresa bien la idea de que estamos
formados por elementos químicos, con estos
ingredientes, tal y como aparecen, sólo podrías llenar
un bidón de agua y algunos frascos. El prodigio está en
la forma en que están combinados y en las
extraordinarias moléculas que componen.
Estamos compuestos en un 60% por agua, que se
encuentra dentro de las células y también fuera de ellas
formando el plasma sanguíneo, la linfa y los fluidos
intersticiales, sirviendo como disolvente sin el que no
podría tener lugar la química de la vida.
Las familias más importantes de moléculas necesarias son:

A) COMPONENTES
ORGÁNICOS
-Lípidos
-Proteínas
-Carbohidratos
-Acidos nucleicos

B) COMPONENTES
INORGÁNICOS
-Agua
-Minerales
-Vitaminas

Estos átomos y moléculas tienen que ser obtenidos, extraídos o sintetizados a

partir de las moléculas que forman los alimentos. En ello trabajan la mayor
parte de los sistemas de órganos en los que se puede dividir el cuerpo humano.
 EL AGUA
Sus propiedades son únicas y excepcionales,
especialmente en cuanto ellas se relacionan con los
procesos vitales y los hechos alimentarios.
El agua posee valores que en grado sorprendente son
altos para sus puntos de fusión, y ebullición, su tensión
superficial, constante dialéctica, calor específico,
calores de fusión, vaporización y sublimación, su
densidad en estado líquido es moderadamente baja.
ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y
una viscosidad que es raramente normal.
 EL AGUA
La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad
a la cual estos dos estados físicos experimentan cambios en
la temperatura. La difusividad térmica en el hielo es
alrededor de nueve veces superior a la difusión en el agua,
lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo
experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor
velocidad que el agua.
esta conductividad térmica del hielo es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que
el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua
inmovilizada, como sería el caso de un tejido biológico.
 EL AGUA
la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo
pueden producir daños en la estructura física interna al congelar
los alimentos.
Los valores excepcionales y comparativamente altos en las
propiedades calóricas del agua son de importancia para las
operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la
congelación y el secado.
Las diferencias en los valores de la conductividad y difusión
térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para
explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan más
rápidamente que se descongelan ante cambios iguales en la
temperatura.
 EL AGUA
La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante
puentes de hidrogeno, proporciona una explicación lógica a
muchas de sus insólitas propiedades, tales como los grandes
valores de su calor especifico y sus puntos de fusión,
vaporización y sublimación, toda vez que se necesita energía
adicional para romper los puentes de hidrogeno entre unas y
otras moléculas de agua.
Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más
altos que los de otras sustancias con pesos moleculares similares.
Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces
intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para
romperlos.
 EL AGUA
El agua en los alimentos actúa como solvente. La
estructura del agua en los alimentos está influida por
los diferentes componentes que existen
El agua a su vez modifica las propiedades de los
componentes en solución, tal es el caso de la
estructura y propiedades de las proteínas.
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos
componentes de los alimentos, las propiedades del
agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
 EL AGUA
El agua puede estar presente en los alimentos bajo
diferentes formas, de acuerdo con la estructura física y
la composición química de los tejidos y productos
alimenticios.
Desde este punto de vista se distinguen entonces dos
tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua
libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo
igual o muy similar a como lo hace en su condición de
agua pura, Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras
biológicas o de los solutos y por tanto se comportara de
manera diferente a como lo hace en su forma pura .
 EL AGUA
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes
del alimento por puentes de hidrogeno formando una
monocapa, sus propiedades están profundamente
modificadas en relación con las del agua pura. No
actúa ni como solvente ni como medio de reacción y
no se puede congelar.
Esta agua ligada se encuentran dentro de los alimentos
en varios tipos o formas de agua asociada a los
alimentos: agua capilar, agua de solución, agua
adsorbida, y agua de composición.
 EL AGUA
El agua capilar es integrante del fluido extracelular y
tiene desde luego una presión de vapor marginalmente
más baja que la del agua libre.
El agua de solución corresponde fundamentalmente al
agua del fluido intracelular de los tejidos animal y
vegetal .La mayoría de los alimentos contienen muchas
sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales,
minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas y
pigmentos. Estos componentes forman en el alimento
soluciones más o menos concentradas, de acuerdo a las
proporciones relativas de agua y de solutos.
 EL AGUA
El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos
electrostáticamente activos de las macromoléculas de
los alimentos, tales como las proteínas o los
carbohidratos complejos .
El agua de composición es el agua combinada mediante
unión química específica con las sustancias y
componentes de los alimentos. Las proteínas
alimentarías contienen gran parte de esta agua de
composición y, cuando dicha agua es eliminada, ellas
sufren cambios irreversibles en sus propiedades.
 EL AGUA
Del agua contenida en un alimento depende las
propiedades reológicas y de textura de un alimento.
La Aw o medida del agua libre de un alimento es
responsable de los mecanismos principales de
deterioro; química, microbiológica y enzimática, y
representa: el grado de interacción del agua libre con
los demás constituyentes ó la porción de agua que está
disponible en un producto. En base al valor numérico
de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento.
 EL AGUA
La Aw acuosa matemáticamente es:
Aw = Pw / Pº
Aw = Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor
del agua pura ó
Aw = HR/100
La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que
la presión de vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa
de los alimentos es siempre menor que 1.
Existen diferentes técnicas para determinar la actividad acuosa de
los alimentos: calorimetría, resonancia nuclear magnética,
cromatografía de gases o determinando la presión del vapor de
agua del alimento en un recipiente cerrado.
 EL AGUA
Isoterma de adsorción:
Hace referencia al comportamiento de alimentos
deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta,
tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la
atmósfera.
Isoterma de desorción:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos
hidratados con Aw bajas y %HR bajas.
 CARBOHIDRATOS
Tienen un papel fundamentalmente energético por su
facilidad de metabolización, carecen de cualquier
papel estructural y están prácticamente ausentes de los
tejidos animales; no son compuestos esenciales ya que
el organismo humano tiene la capacidad de sintetizar
todos los azucares y polisacáridos que necesita a partir
de piruvato; pero resulta imprescindible consumir una
cantidad sustancial de estos.
Está considerado que los hidratos de carbono deben ser
la base energética de la alimentación.
El cuerpo humano puede convertirlos en grasas.
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se clasifican en azucares y no
azucares, conviene considerar un tercer y cuarto grupo
ya que incluiremos a la fibra alimentaría (polisacárido)
y un grupo de compuesto que no son propiamente
dicho hidratos de carbono pero se encuentran muy
relacionados con estos, que son algunos alcoholes
como la glicerina, el etanol y algunos azucares-alcohol
que han alcanzado gran popularidad como
edulcolorantes en los últimos años.
 CARBOHIDRATOS
 Azucares.
Hidratos de carbono simple o carbohidratos dulces, con dulzura de
variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de
formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas,
caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el
organismo, fácilmente fermentables por los microorganismos,
cuyo crecimiento por lo contrario puede inhibirse cuando dichos
azucares se encuentran en alta concentración. De este grupo de
carbohidratos forman parte los monosacáridos y disacáridos
como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa
principalmente.
 CARBOHIDRATOS
 No azucares:
Se conocen también como polisacáridos o glúcidos más
complejos dependiendo del número de moléculas de
monosacáridos que los compongan; carbohidratos
insípidos, que tienen como composición molecular
moléculas repetitivas de glucosa u otro monómero.
Un ejemplo de estos compuestos son los almidones, las
pectinas y celulosas.
 CARBOHIDRATOS
 Alcoholes y Azucares alcohol
Todas estas sustancias son moderadamente toxicas e irritantes el
tracto gastrointestinal y solo se incluyen en pequeña cantidad y
cuando se busca algún fin concreto, todos los compuestos de esta
familia pueden no entran de forma natural en la composición de
los alimentos a excepción de la glicerina procedentes de la
hidrólisis de las grasas.
Un ejemplo de estos compuestos esta el etanol, la glicerina y el
sorbitol.
La MIEL es el único producto cuyo origen se podría considerar
animal cuya composición es mayoritariamente glucídica.
 CARBOHIDRATOS
 Reacciones Químicas de los carbohidratos
1. Reacción de Maillard
Denominada también pardeamiento no enzimático o químico, se
da en azucares reductores, reaccionan con las proteínas para
formar pigmentos oscuros insolubles llamados melanoidinas,
cuando reacciona un grupo amino y un grupo carbonilo, el
calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda
una serie de cambios químicos cuyo resultado es la
“caramelización” del alimento y la formación de una serie de
compuestos de aroma y sabor, en presencia de temperatura,
Ejemplos de estas reacciones son: la formación de la corteza del
pan, de la tostada y en general de los productos horneados, así
mismo el color pardo de las papas fritas.
 CARBOHIDRATOS
2. Caramelización
Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con
el calor es la caramelización estas reacciones tienen lugar por
calentamiento de azúcares, sin presencia de grupos amino
(proteínas). Se caracteriza por la aparición de sabores amargos
y pigmentos oscuros como el caramelo.
En alimentos se confunden mucho los términos caramelización y
reacción de Maillard. No son lo mismo. Debido a coloraciones
pardas y aromas (de ahí la confusión) pero no son el mismo
tipo de reacción ni se forman los mismos compuestos
En estas dos reacciones es posible la aparición de una sustancia
denominada la acrilamida que puede formarse en algunos
alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se
alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar,
deshidratar o asar
 CARBOHIDRATOS
3. Gelatinizacion
La gelatinización son las modificaciones que ocurren
cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y
en medio acuoso; cuando aplicamos calor a una
disolución de almidón, se hinchan los gránulos de
almidón por absorción del agua. Desaparece la
estructura cristalina de la amilopectina, se hace más
digestible y más accesible al ataque de enzimas y/o
sustancias químicas.
El intervalo de temperatura en el que se produce el
hinchamiento de los gránulos se denomina
temperatura de gelificación y dependerá del
alimento ≈70ºC.
 CARBOHIDRATOS
Durante el hinchamiento primera fase, la amilosa, que es soluble,
se solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy
hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de
almidón) que tiene una elevada viscosidad.
En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que
los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad
drásticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se
fragmenten los gránulos.
En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o gelificación; Se
enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de
hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas y dejan
espacios en donde queda atrapada el agua.
 CARBOHIDRATOS
4. Hidrólisis de oligo y polisacáridos
Son productos de bajo peso molecular obtenidos por la
hidrólisis enzimática de polisacáridos y/o
oligosacaridos, utilizados como ingredientes en
muchos alimentos, la mayoría son líquidos como el
licor de maíz, el azúcar invertido, la maltodextrina,
entre otros.
 CARBOHIDRATOS
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
CARBOHIDRATOS
1. Poder edulcorante
Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque
cada uno de ellos con diferente intensidad. En la
siguiente tabla se presenta el dulzor o poder
edulcorante de diversos azúcares tomando como
patrón la sacarosa.
 CARBOHIDRATOS
El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la
cual se haga el análisis
El poder edulcorante está influenciado además, por la
presencia de otros componentes en el medio. Así
tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la
sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es
un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara.
2. Solubilidad e hidroscopicidad
La interrelación de los azucares con el agua da origen a
dos propiedades importantes de estos componentes: la
solubilidad y la higroscopicidad.
CARBOHIDRATOS
 Todos los azucares son solubles en
agua pero cada uno de ellos
presenta una solubilidad diferente.
A temperatura ambiente el más
soluble de los azucares es la D-
fructosa seguida de la sacarosa y el
menos soluble es la lactosa.
 CARBOHIDRATOS
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad
varía con el tipo de azúcar, siendo más giroscópica la
D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa.
El que sean higroscópicos los azucares, crea problemas
para su almacenamiento, ya que si se mantienen
humedades relativas superiores al 70% se forman
pegotes debido a la absorción del agua.
Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente
relacionada con la hidratación y se explica con la
facilidad que tiene sus OH de establecer puentes de
hidrógeno con el agua, y varía considerablemente entre
los distintos monos y disacáridos.
 CARBOHIDRATOS
3. Fijación de solutos
Las moléculas de los azucares en solución están rodeadas por
moléculas de agua, las cuales están ligadas a los grupos hidroxilo
del azúcar por puentes de hidrógeno. Cuando las soluciones se
deshidratan por liofilización o atomización, los grupos que
participan en la ligación de moléculas de agua se unen
intermolecularmente, lo que conlleva normalmente a la
cristalización; si en la solución están presentes otras moléculas
polares que contengan grupos como alcoholes, esteres y cetonas,
estos se ligan a los azucares e inhiben la cristalización.
La capacidad de retener moléculas polares por los carbohidratos es
mayor si se trata de disacáridos como la sacarosa, lactosa y
maltosa.
 CARBOHIDRATOS
4. Producción de Aromas
En estas reacciones se une el grupo carbonilo de los
azucares con otros componentes que contengan
grupos amino libres para formar una serie de
complejos cuyo color varia de amarillo claro a castaño
oscuro y tiene aromas característicos, algunos
deseables como el café tostado y otros indeseables
como los que se presentan en los jugos de frutas.
Como la reacción depende de la existencia del grupo
carbonilo libre en azucares, esta reacción se favorecerá
cuando se utiliza glucosa, mientras que se disminuye
cuando se adiciona sacarosa.
 CARBOHIDRATOS
5. Cristalización
La confección de los diversos tipos de dulces se basa
principalmente en el proceso de cristalización de los azucares y
las formas como se puede controlar .
El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la
adición de sustancias ácidas como ácido acético, ácido cítrico,
etc. Lo cual provoca la hidrólisis o inversión de parte de la
sacarosa, produciéndose glucosa y fructosa.
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del
poliformismo que consiste, en que un mismo compuesto puede
cristalizar en diversas formas
 CARBOHIDRATOS
6. Conservación
Los solutos de peso molecular reducen la presión de
vapor de agua y paralelamente aumenta la presión
osmótica; es decir, se pueden emplear para el control
microbiológico de diversos hongos, levaduras y
bacterias.
Para que tengan este efecto se requiere que estén en
solución y por esta razón, lo importante es la cantidad
disuelta y no la total añadida.
 CARBOHIDRATOS
7. Gelatinización
8. Geleficación.
a. Las pectinas: son las mas utilizadas para la gelificacion; por su
capacidad para formar geles, las características del gel
dependerán de la longitud de la molécula de la pectina y del
grado de metilacion.
La longitud de la molécula determina la firmeza del gel, si es muy
pequeña no puede formar geles.
Según el grado de gelificación se conocen industrialmente el menos
dos tipos de pectina: alto y bajo metoxilo. Las de alto metoxilo
contienen alrededor del 80% de los grupos carboxilo metilados,
mientras las de bajo metoxilo poseen menos del 40% de los
grupos metilados
 CARBOHIDRATOS
b. Celulosa se encuentran en los tejidos como estructura altamente
ordenada en forma de fibras, lo cual hace que sean
extremadamente resistentes al estirado y prácticamente
insolubles en la mayoría de los solventes; se hincha con el agua
no se disuelve.
La celulosa microcritalina en forma de polvo, se emplea en la
preparación de alimentos dietéticos como fuente de sólidos no
degradables por enzimas del tracto gastrointestinal.
La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la
estabilización de espumas y emulsiones estables a altas
temperaturas, como modificadores de textura para controlar la
formación de cristales de hielo en postres congelados.
Generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera directa;
se emplea más bien sus diversos derivados, principalmente la
carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad
de la fase acuosa, evitar la sinéresis en productos gelificados,
mejorar la textura y controlar el crecimiento de cristales de hielo
en los helados de crema
 CARBOHIDRATOS
c. Polisacáridos Sulfatados Las carrageninas se diferencian en su
capacidad para gelificar y las condiciones que requieren para
formar el gel. Las λ-carrageninas requieren la presencia de iones
potasio para formar geles, los cuales son susceptibles a la
sinéresis; estas carregeninas gelifican en presencia de iones
calcio, produciendo geles más elásticos que los formados por la
fracción λ.
Las K-carrageninas no gelifican, pero tiene la propiedad de
estabilizar las caseínas de la leche, evitando precipitación por la
presencia de iones calcio en productos lácteos.
Los grupos sulfato de las carrageninas tienen la capacidad de
reaccionar con los grupos cargados de las proteínas ya sea en
forma directa o a través de iones divalentes como el calcio, lo cual
es la base para recuperar proteínas o para clarificar proteínas.
Las carrageninas se emplean en la elaboración de leches evaporadas
a una concentración de 300 ppm, en helados para estabilizar el
suero (150 ppm) en la fabricación de productos dietéticos, como
emulsionante y espesante.
 CARBOHIDRATOS
d. Gomas se adicionan a una gran variedad de alimentos tales
como helados, jugos de frutas, mayonesas, quesos, alimentos
dietéticos y muchos otros debido a su poder espesante lo cual
permite obtener la viscosidad deseada en los productos.
Los alginatos forman geles en presencia de iones calcio, siendo más
elástico los preparados con alginatos ricos en ácido manurónico.
La adición de alginatos a helados en crema permite preparar
productos con una mayor capacidad de gelificación y mayor
estabilidad.
En alimentos en un pH bajo no se puede utilizar alginatos para
estabilizar los productos debido que se forman geles o los
alginatos precipitan.
 LIPIDOS
Químicamente se denominan lípidos o triglicéridos. Son
compuestos insolubles en agua y sintetizados por los organismos
vivos. Su molécula es la del glicerol trisustituído por ácidos
grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes ácidos grasos
(saturados e insaturados) también se pueden obtener gran
variedad de grasas y aceites a partir de las diferentes
combinaciones de los ácidos grasos.
Existen dos diferencias principales entre las grasas y aceites. Las
grasas contienen en mayor porcentaje ácidos grasos saturados o
de enlaces sencillos y sus cadenas son mas cortas. Los aceites
contienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados o
sea de doble enlace y sus cadenas son más largas. Esta diferencia
en sus moléculas influye en su punto de fusión. Las grasas son
sólidas (c10…) a temperatura ambiente (25°C), en cambio los
aceites son líquidos (c4 a c8).
 LIPIDOS
ACIDOS GRASOS:
Componentes más abundantes de las grasas y aceites,
aunque no en forma libre Las pequeñas cantidades de
ácidos grasos libres que se encuentran, son el resultado
de reacciones hidrolíticas que rompen el enlace éster
entre los ácidos y el glicerol.
Los ácidos grasos pueden ser Saturados o Insaturados
y usualmente se conocen con nombres triviales que no
dan ninguna información acerca de su estructura.
Actualmente se recomienda emplear la nomenclatura
que se usa para designar los compuestos en química
orgánica o sea darle el nombre según el número de
carbonos en la cadena y adicionarles el sufijo "oico"
LIPIDOS
 LIPIDOS
Los ácidos grasos insaturados, pueden ser
monoinsaturados o sea que poseen un doble enlace y
respecto a la orientación de los componentes de la
molécula en relación con el doble enlace, podemos
encontrar compuestos de configuración cis donde las
dos fracciones de la molécula (que no son hidrógenos)
vecinas al doble enlace están a un mismo lado o trans
cuando se encuentren en planos distintos, lo que se
denomina isómeros geométricos, por ejemplo:
 LIPIDOS
La mayoría de los ácidos grasos en la naturaleza son de configuración cis,
excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las grasas se
someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de
configuración trans, que presentan un punto de fusión más alto que los
cis.
Los ácidos grasos polinsaturados son aquellos que poseen más de un
doble enlace en su cadena.
Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría
isómeros cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los más
importantes son: el ácido linoléico (omega 6) y el ácido linolénico
(omega 3), que se denominan ácidos grasos esenciales ya que el
hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.
El estado físico de los lípidos depende de los ácidos grasos que contenga,
de la longitud de su cadena carbonada y de si es saturado o insaturado,
los aceites que son líquidos a temperatura ambiente generalmente
tienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las
grasas sólidas.
 LIPIDOS
Clasificación de los lípidos
La serie de compuestos que cumplen las características de un
lípido, es muy amplia y se distinguen entre ellos dos grandes
grupos, los cuales a su vez comprenden varias divisiones y
subgrupos:
1. Lípidos relacionados con los ácidos grasos
Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos
grasos o compuestos metabólicamente emparentados con los
ácidos grasos.
a) Lípidos sencillos, simples o neutros: son únicamente ésteres de
ácidos grasos y alcoholes y a su turno comprenden dos
subgrupos:
- glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol
- ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al glicerol
 LIPIDOS
b) Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo
éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol,
poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden los siguientes
subgrupos:
- fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos,
ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
- Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos,
funciones nitrogenadas y una parte formada por un carbohidrato
en enlace glicosídico, pero carecen de ácido fosfórico. Entre estos
están: cerebrósidos y los gangliósidos.
- Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que
la unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido
y en los cuales interviene el ácido fosfórico; ejemplos:
fosfatidilcolina.
 LIPIDOS
2. Lípidos no relacionados con los ácidos grasos
Son un grupo heterogéneo de moléculas, presentes en todos los
seres vivos, son pocos polares y precipitan en la acetona fría. Se
subdividen en:
a. Lípidos isoprenoide; entre los que sobresalen: terpenoides;
son ejemplos la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K.
carotenoides; son ejemplos el betacaroteno o provitamina A,
esteorides; a este grupo pertenecen las hormonas esteroideas,
sales biliares y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.
b. Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian
como integrantes de las proteínas conjugadas, sobretodo con
calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la
hemoglobina, los citocromos y la catalasa.
 LIPIDOS
Clasificación de los lípidos en los alimentos (grasas y los
aceites).
Como se mencionó anteriormente, las grasas y aceites se componen
esencialmente de triacilglicéridos; sin embargo, sus
características dependen en gran parte de los tipos de ácidos
grasos que contienen, por lo cual es posible establecer cinco
grupos.
a. Grasas lácteas
Al cual como su nombre lo indica, pertenecen las grasas de las
leches y en especial de la vaca. Se caracterizan porque poseen
una cantidad relativamente alta de ácidos grasos de cadena corta,
en especial ácido butírico, puede llegar a ser hasta el 15% de los
lípidos totales. El nivel del ácido oleico oscila entre el 30 y el
40%, el palmítico del 30 al 42% y el esteárico del 10 al 15%; La
composición de las grasas lácteas depende de la dieta que
consume el animal.
 LIPIDOS
b. Grasas láuricas
Este grupo se caracteriza por el alto contenido de ácido láurico
(dodecanoico), entre el 40 y el 50%; además contiene en
pequeñas cantidades ácidos grasos saturados de 8, 10, 14, 16 y 18
átomos de carbono y muy poca cantidad de ácidos grasos
insaturados; debido a que son lípidos compuestos en su mayoría
de ácidos saturados, son muy estables; a este grupo pertenecen
los aceites de coco, palma y coquilla.
c. Grasas ricas en ácidos oléico y linoléico
Estas grasas se caracterizan porque el contenido de ácidos grasos es
menor del 20% y predominan en su composición el ácido oléico y
linoléico. La mayoría de los aceites de origen vegetal sin refinar se
pueden clasificar dentro de este grupo, por ejemplo los aceites de
girasol, algodón, maíz, sésamo y oliva
 LIPIDOS
d. Grasas ricas en ácido linoléico
Como su nombre lo indica, poseen un alto contenido de
dicho ácido graso, pero además cantidades apreciables de
ácidos oléico y linoléico. Entre estos aceites se tienen el de
soya, germen de trigo, cáñamo y linaza.
e. Grasas de origen animal
Se extraen de los tejidos adiposos de animales como la vaca,
la oveja y el cerdo, obteniéndose respectivamente los sebos
y el tocino. Estas grasas se componen de ácidos grasos
saturados de 16 y 18 átomos de carbono en una proporción
del 30 al 40% y alrededor del 60% de ácido oleico y
linoléico; a diferencia de las grasas vegetales, las grasas
animales pueden contener hasta un 26% de triglicéridos
saturados, lo cual hace que los puntos de fusión sean
relativamente altos.
 LIPIDOS
Reacciones químicas de los lípidos:
a. Hidrólisis
Es el rompimiento del enlace ester con el glicerol y la aparición de ácidos
grasos libres que comunican mal sabor al producto y son irritantes y
ligeramente tóxicos, el refinado de aceites tiene el propósito de rebajar
el contenido de estos ácidos grasos libres mediante el lavado con agua
alcalina.
La hidrólisis también puede ser mediante un medio enzimático (lipasas),
pero estas deben ser desactivadas mediante tratamiento térmico.
b. Saponificación
Es una reacción de hidrólisis química provocada por la adicción de una
base (NaOH, KOH o lejía), el resultado es la ruptura del enlace ester y
la aparición de sales alcalinas de los ácidos grasos mezclados con la
glicerina y obteniéndose de esta forma el jabón. La saponificación ha
sido remplazada por la hidrólisis catalítica a alta temperatura.
c. Pirolisis
LIPIDOS
Es una destrucción térmica de los enlaces ester en primer lugar y procede
con volatilización de ácidos grasos, oxidaciones diversas y formación de
acroleína por la degradación de la glicerina. Ocurre cuando se ve el
aceite desprendiendo un humo blanco y es muy perjudicial para la
calidad de aceite para frituras.
d. Oxidación, Peroxidación y Polimerización
Los aceites insaturados pueden reaccionar con el oxigeno del aire y la luz,
alteración de las grasas y aceites. Este fenómeno, reduce la vida útil del
producto, genera olores y sabores anormales y facilita la formación de
compuestos tóxicos EROS (especies reactivas al oxígeno); el radical
libre resultante en presencia de O2 forma un peróxido (R-H2O2); estos
peróxidos pueden ser intramoleculares o intermoleculares, lo que llega
a dar lugar a una polimerización con formación de un gel que llega a
endurecerse.
Entre los efectos adversos para la salud pública: potencian el
envejecimiento y enfermedades degenerativas así como ciertos tipos de
cáncer.
 LIPIDOS
e. Hidrogenación catalítica
Las grasas insaturadas admiten la incorporación de H2
en sus dobles enlaces en procesos catalíticos llevados a
cabo en atmósfera de hidrogeno a alta temperatura. La
hidrogenación estabiliza las grasas insaturadas
rindiendo productos sólidos de baja instauración que
son la base para la fabricación de margarinas. Los
procesos de hidrogenación son incompletos y siempre
se dejan algunos dobles enlaces. Algunos de estos
dobles enlaces residuales aparecen en posición trans
dando origen a unas sustancias que no ocurren en la
naturaleza. Se ha sugerido que estas grasas trans
podrían no metabolizarse correctamente
f. Índices de calidad
LIPIDOS
Los siguientes índices analíticos se emplean a menudo como parámetros de calidad o como un índice del
estado de degradación de las grasas.
· Microscopía de las grasas y aceites
· Punto de fusión de las grasas
· Índice de refracción de los aceites comestibles
· Prueba de frío
· Hidrólisis y saponificación de las grasas
· Título de las grasas
· Emulsificación de las grasas
· Prueba de coloración de las grasas: entre las cuales se destacan:
Coloración con Sudán
Prueba de Server
Prueba de Welmann
Prueba de Ludwig – Haupt
· Prueba de instauración:
Índice de peróxidos
Adición de bromo
Índice de yodo
· Estabilidad y rancidez de la grasa
Prueba de Schaal
Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.
 LIPIDOS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS LIPIDOS
según las características que presentan los lípidos no todos
pueden ser utilizados en la preparación de cualquier
alimento. Esto significa que de acuerdo con el destino que
se le vaya a dar al lípido, éste debe poseer ciertas
propiedades. Así podemos hablar de lípidos o grasas para:
- Freír
- Ensaladas y salsas para ensaladas
- Productos horneados y panadería
- Cremas heladas y rellenos
- Chocolatería
Ahora, veremos cuáles son las características que determinan
el uso más apropiado de uno u otro lípido en la industria de
alimentos.
 LIPIDOS
Propiedades fisicoquímicas
a. Fusión y punto de solidificación
Las grasas de los alimentos consisten de una mezcla de triglicéridos por lo
cual no presentan un punto de fusión definido, sino que funden
gradualmente en un rango de temperatura. El punto de fusión de cada
triglicérido está determinado además, por las clases de ácidos grasos
que contiene la molécula, especialmente por el grado de insaturación y
la longitud de la cadena. Así tenemos que los lípidos que contienen una
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados como el aceite de maíz
presentan unos rangos de fusión bajos, otros como el aceite de coco con
cadenas más cortas y mayor cantidad de ácidos saturados, usualmente
poseen rangos de fusión intermedios, aquellos con cadenas más largas
y mayor grado de saturación como el sebo de la carne tienen un mayor
punto de fusión.
La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la
temperatura a la cual funde. La diferencia entre las dos, usualmente es
grande.
 LIPIDOS
b. Cristalización y polimorfismo
Los lípidos son polimórficos, esto significa que al
solidificarse cristalizan en más de una forma,
presentando cada cristal su propia estructura, punto
de fusión y solubilidad. Al menos tres formas
cristalinas diferentes presentan la mayoría de los
triglicéridos.
El polimorfismo que dependiendo de cómo se enfríe un
Lípido, presenta puntos de fusión diferentes, lo cual va
a afectar la consistencia y textura de los productos
formados. Cuando el enfriamiento es rápido, se
incrementa la formación de cristales pequeños, lo cual
produce una textura más suave y cremosa.
c. Acidez
LIPIDOS
Los lípidos pueden contener ácidos grasos libres, debido a la acción de las lipasas
sobre los triglicéridos o como producto de la degradación térmica en procesos
como el de freído.
El índice de acidez es definido como el número de miligramos de hidroxido de
potasio requerido para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un
gramo de grasa.
d. Punto de humo
El calentamiento de los lípidos a temperaturas relativamente altas produce un
cierto grado de descomposición, hasta que eventualmente se llegue a una
temperatura en que el desprendimiento de humos de la grasa es visible. Este es
el llamado punto de humo (smoking), el cual se define como la temperatura
más baja a la cual los productos gaseosos de descomposición de los lípidos se
desprenden en suficiente cantidad para ser visibles.
El punto de humo varía de una manera inversa con el índice de acidez por lo cual
muchos de los aceites sin refinar, presentan un punto humo más bajo que los
aceites refinados, ya que durante el proceso de refinación eliminan los ácidos
grasos libres.
 LIPIDOS
e. Prueba del frío
En la prueba del frío se evalúa el tiempo necesario para provocar el
enturbiamiento de un aceite contenido en un recipiente
sumergido en un baño de hielo, por lo tanto, el resultado se
expresa en horas.
f. Rancidez
El término rancidez se utiliza en una forma general para designar el
desarrollo de cualquier olor y sabor desagradable en los lípidos o
fases lipídicas de los alimentos.
La rancidez en los lípidos se debe a reacciones químicas específicas
tales como las de oxidación e hidrólisis.
Dependiendo de las reacciones químicas específicas, tales como las
de oxidación e hidrólisis, podemos clasificar en tres grupos.
- Lipólisis
- Autooxidación
- Reversión del Sabor
 LIPIDOS
g. Reversión del sabor
El término reversión del sabor, se empleó inicialmente para
designar el proceso de oxidación de aceites refinados de origen
marino (pescado, ballena, etc.) que durante el almacenamiento
desarrollaban sabores similares a pescado.
El término de reversión se define actualmente como el deterioro
del sabor de los lípidos comestibles causados por un grado de
oxidación menor que el de la rancidez oxidativa.
Las grasas que contienen ácidos grasas insaturados con tres o más
dobles enlaces en la cadena, son muy susceptibles a este
deterioro como es el caso del aceite de soya y algunos aceites de
pescado.
Entre los ácidos a los cuales se les atribuye ser los precursores de la
reversión, está el ácido linolénico y sus derivados sin embargo,
aceites como el de maíz que es rico en ácido linolénico no
presenta problemas de reversión de sabor.
h.
LIPIDOS
Relación de las propiedades de los lípidos con sus usos
La característica que deben poseer los lípidos comestibles o que se
emplean en la preparación de alimentos es que su tendencia a la
rancidez por cualquiera de los tres mecanismos mencionados sea muy
baja.
1. Lípidos para freírLas grasas usadas en la preparación de productos
fritos, se prefieren que sean líquidas a la temperatura ambiente. Esto
significa que el rango de su punto de fusión está cercano a los OºC o
inferior. Sin embargo, en unos pocos productos como las donuts, en
que una apariencia grasosa es rechazada por el consumidor, se deben
utilizar lípidos con un punto de fusión mayor de tal forma que sean
sólidos a la temperatura ambiente.
Otra propiedad importante para los lípidos que se emplean para freír es
que el punto de humo sea alto. Las operaciones normales de freído
deterioran los lípidos produciendo una disminución en el punto de
humo, por lo tanto, si el lípido usado posee inicialmente un punto de
humo muy bajo, durante el proceso este punto disminuirá
paulatinamente debido al incremento en la acidez lo cual implica que
se debe descartar muy rápidamente el aceite.
 LIPIDOS
2. Lípidos para ensaladas y salsas para ensaladas
Los aceites utilizados en la preparación de salsas
requieren un punto de fusión bajo, menos de 4°C, con
el fin de que si la salsa se refrigera no se cristalice.
Además, los lípidos que se emplean en la preparación de
mayonesa deben someterse a la prueba del frío , sólo
emplear aquellos que presentan turbidez a un tiempo
mucho mayor de seis horas esto con el fin de evitar que
si la mayonesa se refrigera la emulsión pierda su
estabilidad y se separe dando al producto un aspecto
desagradable.
Los aceites de maíz y de girasol refinados, presentan
características que los hacen muy aptos para
emplearlos en la preparación de salsas para ensaladas.
 LIPIDOS
3. Lípidos para productos horneados y para panadería
Para la preparación de productos horneados como galletas, pasteles, etc. y en
panadera se requiere la utilización de grasas plásticas, que den cierta textura al
producto final.
La plasticidad implica que los lípidos a temperatura ambiente sean sólidos, pero
suaves y pueden ser deformados o esparcidos. A pesar de que las grasas
plásticas son sólidas el análisis microscópico muestra que están formadas por
cristales diminutos dentro de un lípido líquido. La plasticidad de un lípido
depende del rango de fusión y de las formas polimórficas que presenten.
Además, como las formas polimórficas se diferencian en su capacidad para
incorporar aire durante el proceso de batido, el volumen, la textura y suavidad
de los productos dependerá del tipo de cristal que predomine en la grasa. Los
cristales de tipo β’ contribuyen a la incorporación de un gran número de
burbujitas de aire por lo cual son adecuadas para la preparación de pasteles,
etc. Los cristales de tipo β permiten la entrada de una poca cantidad de
burbujas grandes de aire, lo que implica que los productos manufacturados
sean de una textura inadecuada.
Entre los lípidos naturales que poseen características adecuadas para estos
productos están los aceites de algodón, de soya y el sebo.
 LIPIDOS
4. Lípidos para la preparación de cremas heladas y rellenos
Las características que se requieren para la preparación de cremas
heladas y rellenos, son similares a las destinadas para los productos
horneados o sea que sea plásticas y que la forma polimórfica que
predomine no sea β’ para que la incorporación de aire a la masa le
dé una textura suave y cremosa.
5. Lípidos para repostería
La manteca de cacao presenta un rango de fusión muy estrecho y
cercano al de la temperatura corporal, por lo cual es un producto
ideal para la elaboración de chocolate y productos de repostería en
general.
Por lo tanto, en repostería, se requiere la utilización de manteca de
cacao con una manipulación adecuada que le permite formar
cristales estables de alto punto de fusión o de algunas grasas que la
sustituyan, con una composición en triglicéridos similar a la de la
manteca de cacao, que no contenga grasas líquidas y que la
composición polimórfica, sea similar.
 LIPIDOS
Modificaciones de las propiedades funcionales de los lípidos,
preparación de lípidos y Métodos para modificar las
características de las grasas y aceites.
Los lípidos que se obtienen mediante los diferentes procesos de
extracción y refinación, no siempre presentan las propiedades
que las industrias de alimentos requieren. Para evitar este
problema la industria recurre a diversos métodos para modificar
las características de las grasas y aceites; entre ellos los más
importantes son la hidrogenación y la transesterificación.
1. Hidrogenación
La hidrogenación es un proceso de modificación química de los
ácidos grasos insaturados presentes en los lípidos con el que se
busca modificar el comportamiento físico de determinados
aceites y grasas.
 LIPIDOS
Durante la hidrogenación los ácidos grasos insaturados sufren tres
transformaciones químicas
a) La saturación de una proporción determinada de las dobles ligaduras.
b) la isomeración cis-trans de otra parte de dichos ácidos,
c) la isomeración posicional de algunas instauraciones, que se lleva a cabo
en menor intensidad que los otros dos cambios.
Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones son diferentes:
hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total.
2. Transesterificación
LIPIDOS
En este proceso se realiza un cambio en la posición de los ácidos
grasos del triglicérido cuando la redistribución se efectúa
empleando los ácidos grasos presentes en un aceite se denomina
transesterificación, pero si se hace utilizando dos lípidos de
diferente origen se denomina interesterificación, aunque
muchos investigadores utilizan los dos términos
indistintamente.
El objetivo que se busca en general con estos métodos, es el de
obtener una grasa con un punto de fusión más alto y que
presente una mayor plasticidad.
En la interesterificación permite no sólo cambiar el punto de fusión
de los lípidos, sino también otras propiedades como es por
ejemplo la de favorecer la formación de determinado tipo de
cristal, lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el
batido de las tortas, lo mismo que el tamaño de las burbujas.
 LIPIDOS
3. Elaboración de lípidos especiales
a) Mantequilla
La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de
madurez.
La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su
elaboración.
La fabricación de la mantequilla, comprende cuatro etapas:
- Obtencion de la crema
- Madurado de la crema
- Batido de la crema
- Amasado de la mantequilla
b) Margarina
La margarina es una emulsión de aceite/agua en la cual la fase acuosa es usualmente leche
descremada y la fase lipídica es una mezcla de aceites vegetales, animales y marino. Las
dos fases se mezclan y con la ayuda de emulsionantes se forma la emulsión con la textura
apropiada para utilizarlas directamente o en cocciones al horno.
La margarina es básicamente un producto que sustituye la mantequilla, por lo tanto, las
características organolépticas deben ser lo más parecidas a la mantequilla.
Entre los aceites que se usan está el de ajonjolí, maní, algodón, coco.
El de soya debido a su tendencia a la reversión, lo mismo que los de pescado, se usan en
cantidades bajas. En Europa se emplea el aceite de ballena.
 LIPIDOS
Dependiendo de la fase lipídica y del contenido de agua utilizada en la
preparación de la margarina podemos distinguir diferentes clases:
- Margarinas para uso doméstico, las cuales poseen del 17 al 20% en peso
de leche descremada hasta un 16% de agua y triglicéridos ricos en
ácidos grasas insaturados.
- Margarinas bajas en calorías, son emulsiones que contienen un 50% de
fase acuosa por lo cual es necesario adicionarles agentes emulsificantes
y purificantes para darles la consistencia adecuada.
- Margarinas con ácidos grasos de cadena media (C8aC14), para las
personas que tienen problemas de absorción intestinal.
- Margarinas con un contenido alto de ácido linoléico para las personas
que tienen un nivel muy alto de colesterol sanguíneo.
Todas estas margarinas deben ser compactas a 20º C, dejarse extender sin
dificultad sobre el pan, a una temperatura entre 5º y 10ºC, fundir
rápidamente en la boca y poseer aroma y color similar al de la
mantequilla.
 LIPIDOS
c) Grasas emulsionables (shortenings)
Las grasas emulsionables son compuestos lipídicos que no contienen agua y se diferencian
de las margarinas en que no son emulsiones.
Las características de las grasas emulsionables dependen de la utilización que se les vaya a
dar, si son para fritura no deben contener ácidos grasos libres y presentar buena
estabilidad a altas temperaturas.
Las destinadas a la preparación de pasteles y bizcochos, no deben poseer tendencia a la
oxidación y tener una determinada plasticidad.
De acuerdo con los lípidos utilizados en la elaboración, se conocen al menos tres clases de
grasas emulsionables:
- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y grasas de
bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.
- Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta
obtener el punto de fusión deseado.
- Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores,
pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos, diglicéridos y otros
emulsionantes.
Las grasas emulsionable que se emplean en la fabricación de productos que se amasan con
rodillo como el hojaldre, deben contener 30% dé triglicéridos sólidos para que resistan el
trabajo de los rodillos.
Las grasas superglicerinadas, están destinadas a la elaboración de galletas y bizcochos, ya
que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización mayor de agua
y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas
 PROTEINAS

 un macronutriente cuya principal característica es ser

nitrogenado, todas las proteínas son cadenas de
aminoácidos; las propiedades de las proteínas están en
función de su composición y conformación de los
aminoácidos que las componen de ahí que se deba
tener especial atención en las propiedades químicas y
físicas de tales compuestos.
Las proteínas están constituídas por largas cadenas de
cientos y hasta miles de de unidades amino unidades entre
sí por radicales peptídicos por lo tanto las proteínas tienen
un gran peso molecular contienen elementos de carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno pero algunas contienen
además azufre y otras contienen fósforo. Por hidrólisis las
proteínas se desdoblan en polipéptidos y finalmente en
aminoácidos; Las proteínas de mayor importancia
nutricional son las de origen animal puesto que contienen
la mayoría de aminoácidos esenciales. Las proteínas de
origen vegetal, contienen menor cantidad, y las de mayor
contenido son las de la soya, cereales y nueces.
 PROTEINAS
Los aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las
proteínas. Un aminoácido consta de un grupo amino, un
grupo carboxílico, un átomo de hidrogeno y un grupo
distinto R, enlazado al átomo de carbono que se llama el
carbono α(alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que
serán la identificación del aminoácido en la cadena
proteica. Veinte tipos de cadenas laterales de aminoácidos
que varían en tamaño, forma, carga, capacidad de enlace de
hidrogeno y reactividad química, se encuentran
comúnmente en las proteínas.
PROTEINAS
 PROTEINAS
Las cadenas de aminoácidos pueden tener desde unos
pocos aminoácidos hasta millones de ellos; las cadenas
de unos pocos hasta unos cientos se denomina
polipéptidos y desde unos cientos hasta miles
oligopéptidos; Las cadenas de longitud superior se
denominan proteínas, las diferencias con los
oligopétidos, mas que el en el tamaño, viene dada
porque las proteínas tienen una estructura y
conformación espacial características
 PROTEINAS
Estructura espacial
 PROTEINAS
Valor proteico de los alimentos
Cuando se habla del valor proteico de los alimentos, se
refiere a la capacidad que pose el alimento de satisfacer
los requerimientos de aminoácidos esenciales y
sustancias nitrogenadas al ser que las consume.
1. Valor nutricional o biológico (VB)
Las cantidades que se deben ingerir están recogidas en el
patrón FAO. Las cantidades necesarias de cada
aminoácido esencial son proporcionales a los
requerimientos de proteína total y vienen expresados
como porcentajes mínimos de contenido.
 PROTEINAS

 hay 8 aminoácidos que no se pueden sintetizar en el

cuerpo humano y que deben ser ingeridos con la dieta
en las cantidades necesarias; a estos se les denomina
aminoácidos esenciales
 PROTEINAS
La ingesta de proteínas resulta imprescindible para mantener la
vida; respecto de la cantidad de proteínas, la ingesta que se
considera normal se encuentra entre 0.8 y 1,5 g/Kg. de peso
corporal y día.
Es decir, una persona de 70 Kg. necesitaría un mínimo de 0.8 * 70 =
56 grs. de proteína al día; si consume proteínas de VB = 100, sus
necesidades en aminoácidos esenciales están cubiertas, por el
contrario si consume menos no lo estarían; así alimentos como la
carne de vaca tiene un valor biológico (VB) de 74, la harina de
trigo 52, el huevo de 94 y algunos componentes de la leche hasta
140.
Operativamente el VB se puede calcular por la formula
Donde %AA = contenido de aminoácidos esenciales mas escaso de
la proteína en cuestión
%AP = contenido de ese mismo aminoácido en la proteína patrón.
 PROTEINAS
EJERCICIOS:
Busque la composición de huevo, leche, harina, cereales y
legumbres y evalúe el VB de sus proteínas, recopile los
aminoácidos más escasos en cada uno de estos alimentos.
Con los datos anteriores proponga mezclas de harinas que
sean complementarias y evalué el valor biológico de las
mezclas; se dará cuenta que la complementación de
mezclas es una forma de obtener proteína barata y de
elevado valor biológico.
La suplementación o complementación de mezclas no se
debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos de
la proteína, ya que una suplementación excesiva puede
conducir a antagonismos entre el metabolismo de los
aminoácidos o a una toxicidad.
 PROTEINAS
2. Métodos para evaluar la calidad proteica
Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las
proteínas y sus resultados nos permiten:
- Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional
- Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es
necesario suministrar a una persona para satisfacer sus
requerimientos de aminoácidos.
- Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre
las propiedades nutricionales de las proteínas
alimentarías.
 PROTEINAS
Con base en el parámetro que se emplea para evaluar
la calidad nutricional de las proteínas, los métodos
empleados se clasifican en:
 PROTEINAS
Complejos proteicos en los alimentos.
Las proteínas que utiliza corrientemente el ser humano en su
alimentación se denominan según su origen en proteínas de
origen animal, a las cuales corresponden la leche, los huevos, la
carne y el pescado y proteínas de origen vegetal entre las cuales
las más importantes son las de los cereales y las de las
leguminosas.
Esto no significa que cada una de las fuentes proteicas
mencionadas estén constituidas en un 100% de proteínas sino
son los alimentos que usualmente suministran la proteína a los
seres humanos, lo que también podríamos denominar fuentes
convencionales de proteínas.
Cada alimento proporciona además una mezcla de proteínas, que
no se pueden distinguir por su estructura química, ni por su
composición fácilmente y muchas de ellas presentan
solubilidades diferentes.
PROTEINAS
 PROTEINAS
Proteínas de origen animal
1. Leche.
El contenido proteico de la leche oscila entre el 3 y 4% según sea la raza y
procedencia del animal, aunque se acepta como normal un valor
promedio del 3,5%.
Las proteínas de la leches son las más estudiadas de todas las proteínas de
origen animal debido a la facilidad con que se pueden aislar del
producto crudo.
Las principales proteínas que contiene la leche y que se pueden dividir en
dos grandes grupos: las caseínas y las proteínas del suero, llamadas
también las proteínas del lactosuero.
 PROTEINAS
a) Caseína. Las caseínas son fosfoproteínas que difieren en el contenido de fósforo y
el peso molecular. son aquellas que coagulan como resultado de la acidificación
natural de la leche o por acción de la enzima (renina o quimiosina), llamada
también cuajo.
Las caseínas se precipitan a un pH de 4,6 o por adición de cationes divalentes como el
calcio pero son estables a los tratamientos térmicos.
La K - caseína no se precipita como resultado de la presencia de iones calcio que
normalmente se encuentran en la leche y ayuda a estabilizar las caseínas α y β.
El contenido de aminoácidos esenciales de estas proteínas es alto y son ricas
especialmente en ácido glutámico y prolina.
Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de iones
calcio, con lo cual se obtiene los caseinatos de amplia utilización en la industria
alimentaría debido a las propiedades funcionales que poseen; de hidratación ,
absorción de agua, que los hacen muy útiles en la preparación de embutidos, con lo
cual se mejora la cocción de los productos cárnicos. Además, presentan buenas
propiedades espumantes y emulsionantes. no poseen sabor, pero en período de
almacenamiento largos desarrollan sabores indeseables como resultado de
reacciones químicas indeseables.
Las caseínas se usan especialmente en la preparación de cereales para el desayuno,
productos horneados, postres, bebidas instantáneas, cremas y leches no lácteas para
el café y en productos cárnicos.
 PROTEINAS
b) Proteínas de Lactosuero. entre las cuales se encuentran las lactoglobulinas,
lactoalbúminas, inmunoglobulinas, etc.
En general las proteínas del suero son solubles en un amplio rango del pH, pero se coagulan
fácilmente por acción de los tratamientos térmicos lo cual reduce las propiedades funcionales
en especial su solubilidad.
Son ricas en aminoácidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfídrilo. son un
complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados como las de
las leguminosas (fríjol, soya, etc)
La β - lactoglobulina es la proteína que se encuentra en mayor proporción; es insoluble en agua
destilada, soluble en soluciones diluidas de sales y se precipita en soluciones de sulfato de
magnesio o de amonio al 50%. Es la fuente más alta de aminoácidos azufrados entre las
proteínas de lactosuero.
La α- Lactoalbúmina se caracteriza por su bajo peso molecular y su alto contenido de triptófano.
Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda como subproducto
de la manufactura de los quesos mediante la adición de agentes precipitantes como
polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado proteico que en base seca contiene entre 35
y 60% de proteínas.
Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios debido en especial
a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad de absorción de agua, lo cual
permite emplearlas en una cantidad relativamente alta en los alimentos sin un incremento
excesivo de la viscosidad. Se utilizan también en la preparación de espumas.
Las proteínas del suero forman complejos cuando se calientan con otras proteínas como las
caseínas, dando un producto con propiedades funcionales diferentes como presentar mejor
retención de agua.
 PROTEINAS
2. Proteínas del huevo. Los huevos están formados por
aproximadamente un 11 % de cáscara, 58% de clara o
albúmina y 31 % de yema.
a)
PROTEINAS
Proteínas de la albúmina o clara. Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen
en el 10.8% de la clara.
La ovoalbúmina es una fosfoglicoproteínas que contiene alrededor de 3.5% de azúcares entre D-manosa
y glucosalina. La ovoalbúmina es desnaturalizada por tratamientos térmicos a temperaturas entre 72 y
84ºC y también por efectos de superficie.
Esta proteína presenta buenas propiedades gelificantes y espumantes; por lo cual se utiliza en la
preparación de productos horneados para mantener su estructura mediante la desnaturalización
térmica de la proteína y en la estabilización de espumas que adquieren firmeza al refrigerarse. Aunque
se puede obtener una buena espuma mediante el batido de la ovoalbúmina, el tiempo de batido
requerido es muy largo.
· La conalbúmina contiene 0,9% de D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza más fácilmente
que la ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC), pero es menos sensible a
la desnaturalización por agentes de superficie.
· El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de
glucosalina.
Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio neutro ácido puede ser
calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros
cambios en la viscosidad.
· La ovomucina contiene entre 6 y 23% de hexosas, 6 a 16% de hexosaminas 1 al 14% de ácido siálico, este
último le confiere una estructura fibrosa a la molécula. Esta le confiere las características del gel que
presenta la clara de huevo fresca.
La avomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones alcalinas a pH neutro a básico, es
termorresistente pero se desnaturaliza por agentes de superficie.
La ovomucina estabiliza las espumas de la clara de huevo, en un tiempo corto de batido.
La clara de huevo se utiliza en la preparación de alimentos por sus propiedades espumantes y gelificantes,
estas últimas además mejoran la ligazón de los diferentes componentes del alimento. La clara de
huevo en polvo se emplea en la fabricación de embutidos y bizcochos.
b) Proteínas de la yema
PROTEINAS
La yema contiene una serie de macromoléculas, esencialmente glicoproteínas, fosfoglicoproteínas, y
lipoproteínas que varían ampliamente en sus propiedades y en especial en la solubilidad. La mayoría
de las proteínas se encuentran como lipoproteínas que por centrifugación se pueden dividir en
fracciones de baja densidad fracciones hidrosolubles y fracciones granulares pesadas o de alta
densidad.
La yema contiene un 16,8% de proteínas.
Las fracciones hidrosolubles o livetinas son tres: la a livetina que es una albúmina, la β livetina es una
glicoproteína y la γ livetina que es una globulina. Esta fracción constituye entre el 4 y 10% de los
sólidos totales de la yema.
La fracción granular o de alta densidad está constituida por las fosvitinas y las lipovitelinas.
Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de fósforo y serina y la
carencia de prolina.
Las lipovitelinas se separan en dos fracciones α y β, las cuales contienen hasta un 20% de lípidos, la
mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros.
La fracción lipoproteica de la yema es la que contribuye a la estabilización de las espumas formadas con
clara de huevo, especialmente en la preparación de tortas.
La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado
previamente, ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus
propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran.
Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsificante de las lecitinas que
son lipoproteínas, las cuales contribuyen a la estabilización de productos como la mayonesa.
Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido de
aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de comparación para evaluar el cómputo químico
de las otras proteínas.
2. Carne. PROTEINAS
Las proteínas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del
tejido –libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con
su solubilidad.
Proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del estroma.
a. sarcoplasmaticas: Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es
menor de 0,1 formando soluciones muy viscosas.
Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en
el músculo, está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas
ellas globulares. Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a
que la carne sea blanda.
Las principales proteínas sacoplasmáticas son:
 Enzimas mitocondriales y proteínas solubles
 Mioglobina
 Hemoglobina
 Citocromo
 Flavoproteinas
 PROTEINAS
La mioglobina es una heteroproteina y es el principal determinante del color en
las carnes. La concentración en mioglobina varía según las especies de
animales, del tipo de músculo y otros parámetros.
Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:
- La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe++ - O2, se trata de
un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presión parcial del
oxigeno es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La
oximioglobina, constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los
transporta hasta el nivel de los tejidos la hemoglobina sanguínea.
- La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un átomo de
hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado
rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja;
también se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas.
- La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro
esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo
general, es indesable en la carne y en los productos carnicos. La oxidación de la
oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce
de una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del
sacrificio.
 PROTEINAS
En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada
por la estructura que toma la mioglobina. En presencia de
oxigeno (atmósfera normal) la mioglobina se transforma en
oximioglobina que alcanza algunos milímetros de espesor.
Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura
ambiente, pierde su color rojo vivo en 1 ò 3 días, por
autooxidacion de la mioglobina en metamioglobina. La
velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne
y la temperatura; así la coloración de la carne de vaca
permanece estable unos 10 días a una temperatura superior a
la de congelación (-1ºC). la desnaturalización de la globina
por el calor o a pH bajos favorece la auto oxidación y por lo
tanto la aparición de un color oscuro y desviado
 PROTEINAS
b) Proteínas miofibrilares
Las principales proteínas miofibrilares son:
 Miosina, Actina, Tropomiosina,Troponinas, Proteína M, Proteína C, Alfa actina
y B-actina
Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del
músculo. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica, pero
superior a las proteínas del estroma.
Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo
actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la
tropomiosina, troponinas la alfa y beta- actina, proteína M y proteína C.
- La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH, pero sin uniones
disulfuro. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes
dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.
La miosina posee una actividad ATP básica que, en ausencia de actina, resulta
activada por los iones CAI. La miosina presenta la propiedad de ligarse
reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina
se disocia específicamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones.
 PROTEINAS
- La actina, contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria
globular llamada G-actina. La molécula de G- actina tiene una
molécula de ATP y un Ion Ca++. En condiciones bien determinadas
(concentración en iones de Ca++ o Mg++ superiores a mM) la G-actina
se polimeriza en F-actina.
- Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los
largo de la F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La
troponina T esta ligada reversiblemente ala tropomiosina; la troponina
esta ligada a la vez a la troponina T, a la troponina C y débilmente a la
actina - La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de
estructura alfahelicoidal.
La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de Factina y
las moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por
enlaces de tipo iónico. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio
de fijación de la troponina T al nivel de su único residuo de cisterna.
 PROTEINAS
c) Proteínas del estroma.
Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo endoplasmatico, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El tejido
conjuntivo contiene los fibroblastos, las fibras de colágeno, de reticulita y
elastina. Las dos proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la
elastina que representan más del 50% de las proteínas del estroma.
- El colágeno se encuentra no solamente formando parte del músculo estriado
sino también como principal elemento de todas las estructuras de soporte del
animal; huesos, tendones, dientes y piel; se encuentra formando fibras que
difieren en su grado de entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en
soluciones ácidas y alcalinas o en soluciones concentradas de sales neutras. El
colágeno se convierte en gelatina soluble mediante un tratamiento térmico
fuerte o por un tratamiento con ácidos o bases, seguido de una extracción con
agua caliente.
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos.
El colágeno, a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal,
presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus
aminoácidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cisteína y la cantidad de
metionina es muy baja.
 PROTEINAS
La elastina, se encuentra en una proporción mucho menor que el
colágeno y su valor biológico también es bajo, debido al contenido de
hidroxiprolina. La elastina también se ablanda por calentamiento en
agua, pero no en el mismo grado que se puede lograr con el colágeno.
En general, las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la
carne y su presencia causa problemas en los productos alimenticios ya
que disminuye la capacidad emulsificante de la carne debido a su poca
solubilidad. Además, disminuye la capacidad de retención de agua de la
carne debido a que están formadas especialmente por prolina, lo cual
reduce la presencia de aminoácidos hidrofílicos.
Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma,
llamadas también tejido conectivo, su presencia en el músculo estriado
puede incrementar la dureza de la carne.
 PROTEINAS
La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes animales que se
emplean en la alimentación son básicamente similares, varían esencialmente en
factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las llamadas carnes blancas
denominadas así por su bajo contenido de mioglobina.
Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño, forma y longitud, lo cual implica
además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención de agua.
La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido conectivo, en los
animales más viejos la proporción de este tejido aumenta por lo cual la carne es más
dura y menos jugosa que la carne de las aves más jóvenes.
3. Pescados
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados “blancos”.
Algunos pescados pueden tener además un contenido graso de hasta el 30%. Los
esqueletos y pieles de pescado son una fuente importante de la proteína fibrosa
denominada “colágeno”, que es un producto industrial de primera necesidad por ser la
base de productos como las colas y gelatinas y entrar en la composición de muchos
alimentos preparados.
La cantidad de proteínas que se pueden obtener de la pesca no se aprovecha en su
totalidad por diversas razones entre las cuales podemos mencionar, las especies que el
ser humano no está acostumbrado a consumir y las variedades pequeñas que se
desechan.
 PROTEINAS
Proteínas de origen vegetal.
1. Cereales
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores
aportes de proteína comestibles.
Las proteínas que contienen los cereales no se distribuyen uniformente en
el grano; la mayor cantidad, alrededor del 80%, está en el
endospermo en el cual se encuentran esencialmente prolaminas y
glutelinas, entre el 3 y el 12% aparecen en el germen y el resto de la
cascarilla. las propiedades funcionales de cada cereal dependen de la
composición de sus diversas fracciones proteicas.
 PROTEINAS
El trigo se caracteriza por las propiedades viscoelásticas que
presenta el gluten, que esta constituido en su mayor parte por
gliadinas y glutelinas. El gluten es una fracción lipoprotéica y por
lo tanto es insoluble en agua; presenta una alta capacidad de
hinchamiento, con lo cual se forma una masa elástica que se
debe a las glutelinas y extensible debido a las gliadinas.
Estas lipoproteínas son las responsables del cambio que presenta la
masa durante e proceso de panificación y de las propiedades
organolépticas que tienen los productos horneados que son
elaborados a base de harina de trigo.
El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas,
mientras que el arroz, la cebada, el maíz y la avena no las
contienen. Estas diferencias en la composición proteica, hacen
que solo el trigo y el centeno puedan ser empleadas para la
fabricación del pan.
 PROTEINAS
En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser
utilizado en la fabricación de alimentos a base de carne y
pescado. Además, por sus propiedades emulsificantes se
emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso.
Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, siendo
este el aminoácido limitante; de los otros aminoácidos la
deficiencia en el segundo es diferente para cada cereal, por
ejemplo en el maíz es el triotófano.
2. Leguminosas
Las leguminosas son un alimento de gran consumo en
nuestro país, en especial los granos secos como los fríjoles,
habas, lentejas, garbanzos y arvejas.
 PROTEINAS
Las proteínas de los granos de las leguminosas son en su mayoría
(70%) proteínas de reserva que se caracterizan por su alto peso
molecular y por su tendencia a la asociación y disociación.
Las proteínas de la soya presentan un alto grado de solubilidad
dependiendo del pH, por lo tanto se puede adicionar harina de
soya a las bebidas.
Debido a la capacidad de adsorción y de ligazón de agua de las
proteínas, se emplea en la elaboración de salchichas, productos
cárnicos, donuts y panes con lo cual se logran obtener alimentos
con la humedad requerida, que no gotean y además por la
capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los
productos son más estables, previene la separación de la grasa y
mejora la adhesión entre los ingredientes.
 PROTEINAS
Las proteínas de las leguminosas son deficientes en
metionina y cisteína, su valor nutricional expresado
como utilización neta de proteína varía entre 41 y 71,
siendo los valores más bajos para las alverjas y los más
altos para la soya.
Algunas variedades de leguminosas producen
flatulencia, lo cual reduce su consumo. Además,
algunas de sus fracciones proteicas son factores
antinutricionales como inhibidores de tripsina y
hemaglutininas, esto no causa problemas en los
consumidores ya que se destruyen durante la cocción.
 PROTEINAS
Fuentes no convencionales de proteínas.
son esencialmente proteínas unicelulares y concentrados proteicos.
1. Proteínas unicelulares
La producción de proteínas unicelulares se diferencia según el tipo de
microorganismo que se utilice:
- Autótrofos, como las algas
- Heterótrofos, bacterias o levaduras.
Algas
En algunos países, los hábitos alimenticios incluyen el consumo de algas, como en
el Japón.
El cultivo de algas es más ventajoso que el de productos agrícolas, ya que como el
medio en que crecen es acuoso no se presentan variaciones en las cosechas
debido a las fluctuaciones del clima. Además, se puede cultivar en lagos
abiertos o en fermentadores.
Entre las diferentes especies de algas analizadas, las que han presentado mejores
perspectivas son:
La Spirulina máxima, la Chlorella pyreneidosa y la Scenedemus acutus.
 PROTEINAS
El valor biológico indica que el
balance de aminoácidos
esenciales de las algas no es
adecuado, por lo tanto la
utilización neta de proteína
también disminuye. El
análisis de aminoácidos
muestra que las algas azul-
verdosas como las
Chlorellas son deficientes
en aminoácidos azufrados y
especialmente en metionina
aunque poseen un nivel más
alto de lisina que las algas
azules como la Spirulina.
Todas las especies de algas
analizadas son deficientes en
metionina.
 PROTEINAS
Bacterias y levaduras
Los microorganismos heterótrofos como las bacterias y levaduras,
han mostrado ser una buena alternativa para la producción de
proteína en especial por la posibilidad de cultivarlas en diferentes
medios como melazas, petróleo crudo, alcohol y alcanos que
sirven como fuente de carbono.
Los microorganismos que han dado mejores resultados son las
levaduras Candida utilis y Candida lipolítica y las bacterias
Acinetobacter calcoaceticus y Pseudomonas.
El análisis de las proteínas celulares, muestra que son deficientes en
aminoácidos azufrados tanto la producida por bacterias como la
producida por levaduras pero son ricas en lisina.
 PROTEINAS
Reacciones químicas de las proteínas
Las proteínas sufren ciertas reacciones químicas de importancia con
vistas a su procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de
modificar las condiciones del entorno (como pH, humedad o
temperatura) ya que pueden provocar cambios indeseables
irreversibles.
Por otra parte, alguno de estos cambios forma parte natural del
cocinado y en algunos procesos pueden ser deseables.
1. Desnaturalización
si se retira el agua, no puede haber puentes de hidrogeno. Los puentes
de disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al
aumentar la temperatura la agitación térmica se hace mas intensa y las
fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la
estructura.
 PROTEINAS
En estos casos, la decenas de aminoácidos tiende a desplegarse de una
forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser
un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen en estas
condiciones interacciones intermoleculares que se observan como
cambios dramáticos en las propiedades reológicas del alimento.
Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocción pueden ser
atribuidos al menos en parte a la desnaturalización de proteínas.
Un ejemplo en el que la desnaturalización de proteínas es crítica es en
los procesos de pasteurización de derivados de huevo. El huevo
pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser
pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los 62°C. El
control estricto de la temperatura en estos procesos es crítico.
2. Hidrólisis química y enzimática
La hidrólisis puede ser una reacción indeseable o deseada, ya que puede
estropear el alimento aunque, por otra parte, sirve para fabricar
alimentos especiales.
 PROTEINAS
La hidrólisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre
porque la rotura de las cadenas provoca cambios reológicos en los alimentos, incluso en
su estado de agregación (la gelatina se licua en presencia de papaína, enzimas
proteolíticas contenida en frutas tropicales, porque rompe la cadena de colágeno.
Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente química o pueden ocurrir por
estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.
La hidrólisis química tienen lugar cuando las condiciones ambiental favorecen la rotura
del enlace peptídico. Esto suele ocurrir cuando se fijan los valores extremos del pH,
normalmente acompañados de alta temperatura, dando lugar a la hidrólisis acida o
alcalina. Sin embargo, dadas las condiciones extremas en las que se verifican pueden
tener lugar reacciones de degradación secundarias que no hacen de este método el más
apto para la producción de alimentos.
La hidrólisis enzimática esta catalizada por enzimas y puede transcurrir en condiciones
mucho mas suave de pH y temperatura. Las enzimas, además, tienen una mayor
especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados sustratos y romper solo
determinados enlaces, por lo que es posible controlar con precisión el producto
resultante.
La hidrólisis enzimática da productor uniformes, de composición conocida y de buena
calidad; ejemplos de enzimas proteóliticas son tripsina, muy activa e inespecífica, que se
puede usar para obtener péptidos muy cortos o aminoácidos, o la papaína, que ha sido
comercializada como ablandador de carne.
 PROTEINAS
Reacciones con azucares
Los grupos amino de algunos aminoácidos terminales pueden reaccionar de forma
irreversible con los grupos carbonilo de algunos azucares reductores (como la
glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la proteína al
alterar su conformación o solubilidad.
Una de estas reacciones es el denominado “pardeamiento de Maillard”, que resulta en
compuestos de un característico color marrón que entra en la composición de
alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros productos horneados.
Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que puede pardearse
durante la esterilización térmica si el proceso no es adecuado.
Pirolisis y carbonización
Son enérgicas reacciones de degradación de las proteínas causadas por temperaturas
muy elevadas y que son, en general, indeseables por producir intermedios
radicalarios y sustancias potencialmente cancerigenas, como los benzopirenos.
Las reacciones de pirolisis conllevan la rotura de las cadenas carbonadas de los
aminoácidos, y no solo de los enlaces peptídicos. En la carbonización ocurren
además deshidrataciones y perdida de volátiles que redicen la parte carbonizada del
alimento a una sustancia de composición indefinida y reducido valor nutritivo.
Por otra parte, también forman parte de algunas técnicas de cocción como el asado a
la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estos productos de la degradación una
parte importante del sabor y del olor típico de estos productos.
 PROTEINAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
PROTEINAS
 PROTEINAS
1. PROPIEDADES DE HIDRATACION: (proteína – agua)
1.1. Solubilidad: interacción con el agua (ph, temperatura, fuerza iónica)
1.2. Capacidad sorcion agua: adsorber agua espontáneamente
1.3. Adsorción y retención de agua:
1.4. Viscosidad: dispersión de las moléculas
2. PROPIEDADES INTERACCION PROTEINA – PROTEINA
2.1. Gelificacion: proteína + calor + agua = matriz viscoelastica
2.2. Redes proteicas: ejemplos las carnes
3. DE SUPERFICIES:
3.1 Propiedades emulsionantes: sustancias miscibles, estabilidad de las
proteinas y capacidad emulsificadora (mililitros de aceite que
pueden ser emulsificados por gramo de proteina sin que se
produzca su inversion)
3.2 Propiedad Espumantes: capacidad de aire – agua
3.3. Desnaturalizacion de proteinas: modificacion de su estructura
 ENZIMAS
Son proteínas globulares, catalizadores de la vida que permiten
reacciones biológicas y vitales.
Cada enzima tiene su sustrato por lo cual la hace un catalizador que
reacciona y no cambia después de ello.
La mayoría de las enzimas tiene para su nombramiento el sufijo ASA al
reactivo que cataliza.
CLASES DE ENZIMAS
1. General: oxido-reductasas, transferazas, Hidrolasas, Liasas,
Isomerasas y Ligasas.
2. Según su origen: Vegetales, Animales y microbianas.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
1. Endógenas: del mismo alimento
2. Concentrados Enzimáticos: adicionados al alimento
3. Enzimas metabolismo microbiano: adicionados como cultivos o por
contaminacion.
ENZIMAS
ENZIMAS
 ENZIMAS
Enzimas Endógenas de los Alimentos:
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los
alimentos son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo,
lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han
desarrollado otras enzimas.
La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las
oxidorreductasas y al de las hidrolasas.
Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los
alimentos que podemos agrupar en tres clases.
a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores
organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado
producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino
también en productos elaborados como el pan. En este grupo
encontramos los cambios catalizados enzimáticamente durante:
maduración de las frutas, cambios postmorten de la carne,
desarrollo de sabores, panificación.
 ENZIMAS
b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de
los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los
lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación
de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.
c. Disminución en el Valor nutricional: algunas
enzimas producen la destrucción de nutrientes
específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido
ascórbico oxidasa.
 ENZIMAS
. Maduración de las frutas: Por reacciones
catalizadas enzimáticamente.
 ENZIMAS
. Cambios posmorten de la carne: Los cambios que sufren
después de la matanza, pueden ser divididos en dos etapas
secuénciales:
a. reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor
mortis del músculo.
b. Maduración de la carne.
 ENZIMAS
Desarrollo de Sabores
Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las
frutas y hortalizas, se desarrollan por conversión
enzimática de precursores, la formación de estos
compuestos se realiza por diferentes mecanismos
 ENZIMAS
Utilización de las enzimas en la industria de alimentos
El conocimiento de la distribución de las enzimas en los diferentes
alimentos y la forma como se puede controlar su actividad de acuerdo
con el medio en que se encuentran, ha permitido su uso de una forma
adecuada.
Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una
transformación útil por alguna enzima, bien sea natural o añadida
intencionalmente.
Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son:
Fermentación: la fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de
los Procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimaticas, tanto
se agrega alguna enzima como cuando se añade algún microorganismo
vivo (levadura).
El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor
aplicación industrial que tiene las enzimas. La elaboración de vinagre
con alcoholes es un proceso enzimático producido por el acetobacter
aceti.
 ENZIMAS
Industria Láctea: en la fabricación de queso la operación más
importante es la coagulación de la caseína de la leche. Se puede
coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas como
la renina, esta tiene una acción proteolítica muy débil. La renina
produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero.
No es la única proteinaza que se usa en la elaboración de queso, pues
también se emplea mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha
usado la papaína, y en este caso al parecer se asegura la proteólisis
durante el añejamiento del queso. Las diferentes enzimas
coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso.
Actualmente empieza a ser importante la lactasa .la cual hidroliza la
lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden
digerir este azúcar por lo que la leche les causa trastornos
intestinales. Ya se comercializa la leche a la que se le ha añadido la
lactosa.
 ENZIMAS
Panificación: aun se discute el papel que desempeñan en la
fabricación del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina
cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas
incluso una proteína del tipo de la papaína. La harina de trigo contiene
pequeñas cantidades de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón
y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que
fermente la levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono.

En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente

como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el
amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de
soja o de otras leguminosas a veces se utilizan proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa
 ENZIMAS
Cervecería: a principios de este siglo se patento la utilización de la
papaina para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar
que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este
modo todavía se sigue utilizando Un proceso fundamental en la
fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón para formar azucares
sencillos que luego serán fermentados por levaduras, este proceso lo
realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun mas almidón del
que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden
almidón de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.

Fabricación de zumos: A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos

sean turbios y demasiado viscosos, produciéndose ocasionalmente
problemas de extracción y en su eventual concentración. Esto es debido
a la presencia de pectinas que pueden destruirse por la acción de
enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas
obtenidas de fuentes externas.
 ENZIMAS
Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz: Una industria
en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructuosa a
partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de
bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. Se obtienen
por hidrólisis enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de
mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Los enzimas
utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas.
La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa, otro
azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte sólido.
Refinado del azúcar. La extracción de la sacarosa, a partir de la melaza
de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de
rafinosa, un trisacarido que previene la cristalización. Para incrementar
la recuperación del azúcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede
degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradación es
doble; por un lado favorece la cristalización y, además produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrólisis. La enzima galactosidasa de
origen fúngico es la enzima utilizada
 ENZIMAS
Indicadores de los procesos térmicos: los procesos térmicos a los
cuales se someten algunos alimentos fueron diseñados para disminuir
los riesgos al consumido, ciertos productos ampliamente utilizados
como la leche, pueden ser portadores de microorganismos patógenos
tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis,
brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser
destruido mediante la pasterización. La relación que existe las enzimas
y los microorganismos patógenos es nula. Las enzimas son inactivadas
al someterlas a determinadas temperaturas y los microorganismos
patógenos de paso son destruidos a esas temperaturas.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos
térmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones
necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina, es fácil concluir que si
sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la fosfata
alcalina estaremos seguros de que la leche estará libre de bacterias
patógenas. En este caso, el que la leche pasteurizada no presente
actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento térmico ha sido
adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no
es inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.
 ENZIMAS
Análisis de amilasas: en algunas partes se comercializa los huevos en
forma liquida. En este tipo de producto el mayor problemas esta
contaminación con salmonella, por lo cual es importante
pasteurizarlos. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización
se analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el
producto. Esta enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a
6.4 ºC durante dos y medio minuto, condiciones suficientes para que los
microorganismos de la salmonella sean destruidos.

· Análisis de la peroxidasa: el escaldados que se realiza a vegetales

tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas, fenolasas,
lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y ácido ascórbico oxidasa, que
son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En este
caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema
enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
 ENZIMAS
Recuperación de subproductos de matadero: entre los mataderos
quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y
la carne que queda adherida al hueso. La utilización de las proteasas
ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante los
últimos años.
Producción de saborizantes: la utilización de enzimas en las
industrias dedicadas a la preparación de saborizantes tiene diferentes
objetivos, entre los mas comunes esta el de incrementar la producción y
el de permitir la obtención de saborizantes nuevos.

· Aceites comestibles: el porcentaje de aceite comestible obtenido de

fuentes como el pescado o la soya, donde los lípidos se encuentran
asociados con proteínas, se incrementa con el uso de proteasas. Se
utilizan papaína o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5% en relación con el
peso del pescado macerado, el tratamiento se efectúa a una temperatura
de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos. Las proteínas
y las enzimas se coagulan térmicamente, lo cual facilita la recuperación
del aceite.
 ENZIMAS
Otras aplicaciones Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría
de muchas otras formas, aplicaciones menos importantes que las
citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricación de productos
derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podrían
oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos
enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa.
Por otra parte, la papaina y la bromelina, enzimas que rompen las
proteínas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado
domestico, para ablandar la carne.
Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los
alimentos
La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los
alimentos generalmente es el resultado de someter el alimento a
algunos de los siguientes efectos:
ENZIMAS
 VITAMINAS
Son compuestos químicos de naturaleza diversa que resultan
imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos con la alimentación
cuando el organismo no puede sintetizarlos.
Las necesidades de vitaminas dependen del organismo, son nutrientes
minoritarios, es decir, se ingieren en cantidades muy inferiores a los
principios inmediatos. Las cantidades diarias necesarias son del orden
de mg o µg.
 VITAMINAS
La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista:
Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.
Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios
durante el procesado.
Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas:
para comprender porque son esenciales para la salud pequeñas
cantidades de vitaminas; estas colaboran en la regulación de reacciones
bioquímicas esenciales, no son, al contrario que las hormonas,
sintetizadas por el organismo humano o animal, y por lo tanto deben
obtenerse de la dieta. El análisis preciso de las diferentes vitaminas es
difícil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes formas
químicas, con diferentes actividades biológicas.
Las deficiencias en el consumo de vitaminas se manifiestan como
enfermedades carenciales con síntomas característicos que remiten con
la administración de fuentes de la vitamina pertinente;
VITAMINAS
 VITAMINAS
Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios
durante el procesado: La degradación que sufren las vitaminas durante
el procesado de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante
y de gran interés. La evaluación de las pérdidas de los sistemas
alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios sistemáticos y por
las variables de las condiciones de tratamiento. La degradación química
de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida
del valor nutritivo de un determinado alimento, permanece
prácticamente desconocido el destino de los productos de degradación
y sus posibles reacciones.
Clasificación
Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos:

- Liposolubles: A, D, E, K

- Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.

 VITAMINAS
1. Liposolubles
Las vitaminas liposolubles se almacenan en cantidades relativamente
grandes en determinados órganos y el tiempo necesario para que se
desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo del nivel de
reservas, puede ser considerable.
- Vitamina A:
La forma activa de la vitamina a es el retinol, cuya estructura contiene
unidades de isopreno, se oxida fácilmente de forma enzimática para dar
lugar a otros compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal
y el ácido retinoico. El cis-retinal es necesario para la visión nocturna, y
sus deficiencias causan ceguera.
Antiguamente el contenido de vitamina A se expresaba en Unidades
Internacionales (UI) pero desde que se obtuvo el retinol en forma
cristalina, esta se expresa en equivalente de retinol que son
microgramos de este compuesto
 VITAMINAS
Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con
actividad de vitamina A, ni sus precursores los carotenoides,
sintetizados exclusivamente por plantas y microorganismos. El β-
caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol
en las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en
la dieta.
El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas
ordinarias de cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo
contienen se enrancian. La exposición del retinol y sus derivados a la luz
los oxida rápidamente, lo mismo que el oxígeno y los medios ácidos. Por
lo tanto cuando se dispone de estos compuestos en forma pura se debe
guardar en recipientes opacos, herméticamente cerrados en los que el
aire haya sido desplazado por un gas inerte.
Un equivalente a retinol es similar a:
1 microgramo de Retinol = 3.33 UI de vitamina A = 10 UI de β-caroteno
= 6 μg de β-caroteno
 VITAMINAS
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que las
vegetales. Entre los vegetales, los que aportan mayor cantidad de retinol
en forma de provitamina A (de β-caroteno) son las de hoja oscura.
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas
de cocción.
Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen
algo de descomposición. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales
hacen que pierdan su actividad vitamínica debido a la oxidación de los
carotenos.
Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo
contienen, sólo se realiza adición de esta vitamina en algunas
margarinas y leches higienizadas. La vitaminización de estos productos
se efectúa en algunos países por ley, y sobre todo en las margarinas ya
que la margarina se consume mas frecuentemente que la mantequilla
que es rica en vitamina A, mientras que la margarina se fabrica con
aceites vegetales que no la contienen.
 VITAMINAS
-Vitamina D o calciferol :
En los mamíferos la vitamina D3 de los tejidos puede aparecer por
la acción de la luz ultravioleta sobre el 7- deshidrocolesterol para
formar primero la previtamina D3 y segundo el colecalciferol o
bien por la absorción intestinal de la propia vitamina D3. Las
fuentes dietéticas de vitamina D2 proceden de una
fotoconversión semejante en las plantas, la del ergosterol en
ergocacilferol (vitamina D2). Cuando el hombre expone la piel a
la luz, el nivel máximo de de provitamina D3 se alcanza a los 15
minutos, después de que hayan formado y metabolizado el
lumisterol y el taquisterol, compuestos biológicamente inactivos.
La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de
forma no enzimática en la piel antes de su transporte por el suero
sanguíneo, proceso que sirve para evitar la intoxicación por
vitamina D producida por el exceso de luz solar.
 VITAMINAS
Un hecho bien conocido actualmente que la vitamina D se
hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo
hormonal. La vitamina D3 ingerida, considerada ahora como una
prehormona, se metaboliza primero en el hígado y luego en el
riñón.
La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es
extremadamente pequeña.
Esta vitamina se expresa en μg que equivalen a 40 UI. Las
pérdidas por procesamiento no producen pérdida de esta
vitamina; debido a la termoestabilidad de los calciferoles.
La adición de esta vitamina a la margarina es por su amplia
utilización y a su carácter lipidico.
Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la
dieta, se realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo
cual convierte el 7- dehidrocolesterol de la fase lípidica en
colecalciferol.
 VITAMINAS
Vitamina E o Tocoferol:
En los mamíferos, esta vitamina se almacena en el tejido adiposo
y en el hígado.
La absorción de está se inhibe por la acción de sustancias
presentes en algunos alimentos, también se ha indicado que la
presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de
vitamina en ratas.
Su base química son los tocoferoles y los correspondientes
tocotrienoles. Las fuentes más importantes son los vegetales,
aceites y frutos secos. La forma predominante en los tejidos del
hombre es el α- tocoferol, aunque éste no es sintetizado por los
mamíferos. Existe una gran variabilidad en el contenido de
vitamina E en los alimentos, debiendo tenerse en cuenta además
que éste contenido desciende con cualquier tipo de
almacenamiento y procesado.
 VITAMINAS
Su actividad fisiológica primaria en los animales parece pues ser
la de antioxidante, indicándose que esta vitamina es el principal
compuesto eliminador de radicales libres presentes en el plasma
humano.
Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-
tocoferol que es la forma sintética disponible comercialmente y
equivale a una UI de vitamina E.
Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la
estabilidad a los tratamientos térmicos y a su no hidrosolubilidad
no se pierden en los procesos normales de cocción.
Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el
contenido de tocoferoles, los cuales son arrastrados por el vapor
en la etapa de desodorización.
 VITAMINAS
Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos están en
programas de vitaminización, fortificación y como antioxidantes;
En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la
forma sintética: acetato de DL- α tocofero, a las margarinas. La
adición de vitamina E a niveles de fortificación se efectúa
especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento implica
una reducción de la fracción lípidica en la cual se encuentra los
tocoferoles como la leche en polvo descremada.
Los tocoferoles también actúan como antioxidantes naturales en
los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a los aceites
refinados ricos en ácidos grasos insaturados. En la actualidad se
dispone de un producto que presenta una alta capacidad como
antioxidante para adicionar a los aceites, es el Ascorbato de
Tocoferol que como su nombre lo indica es preparado con ácido
ascórbico y Tocoferol.
 VITAMINAS
Vitamina K:
La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los
microorganismos intestinales de los animales y, por lo
tanto, los mamíferos pueden obtener la que necesitan a
partir de la dieta de la síntesis microbiana. Como
consecuencia, las deficiencias en los mamíferos, que
dan lugar a la reducción de los niveles de algunos
factores de coagulación de la sangre. Se ha indicado
recientemente que en la leche de mujer el contenido de
vitamina K es bajo (1 μg/l), y por lo tanto pueden
aparecer deficiencias en los niños.
 VITAMINAS
2. Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas
entre todas las células metabólicamente activas, se
excretan fácilmente, y por lo tanto las deficiencias
pueden aparecer rápidamente.
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles
en agua y por lo tanto no se almacenan con facilidad en
el organismo de los animales. Las vitaminas del grupo
B no son una familia de compuestos químicos,
teniendo en cuenta cada una de ellas tiene estructuras y
funciones metabólicas muy diferentes
 VITAMINAS
Vitamina B1 (tiamina)
Esta vitamina está presente en pequeñas cantidades en
casi todos los alimentos; buena fuente de la misma son
los granos de cereal y los órganos como el hígado,
corazón y riñón. La mantequilla y los aceites no
contienen tiamina debido a que esta vitamina no es
liposoluble.
La tiamina sintética se emplea principalmente en
forma de clorhidrato y en algunos casos como nitrato.
El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en
mg que equivale a 1/3 UI.
 VITAMINAS
La pérdida por el procesamiento; durante el procesado térmico
industrial y durante el cocinado de los alimentos se pierde parte de la
tiamina, debido en parte a su labilidad frente al calor y a su solubilidad
en el agua utilizada para el cocinado. La esterilización de la leche
produce, por ejemplo, la pérdida de entre 25 y un 40% de esta vitamina.
La tiamina también puede romperse de forma química por la acción del
sulfito (como preservativo) formándose un compuesto biológicamente
inactivo. La pérdida de tiamina depende muchas veces de la
temperatura a la cual se realiza la cocción: a temperatura de ebullición
del 15 al 40%, mediante un sistema de horneado o asado del 40 -50%, en
un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto significa que las
pérdidas se incrementan, cuando el tratamiento térmico se realiza a
temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina
uniformemente distribuida a través de todo el grano ya que la mayor
cantidad se encuentra en la cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el
trillado de los cereales conlleva la disminución del contenido
vitamínico.
 VITAMINAS
Así tenemos que la harina integral de trigo contiene 0.5 mg de
tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de molienda
del 70 % solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la
tiamina presente en el grano completo.
En la fortificación de alimentos; debido a que el pan es elaborado
preferiblemente con harina blanca, en algunos países para evitar un
bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel
necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado. Así en
Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g de harina blanca.
Otra forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países
consumidores de arroz, es empleado el método de precocción de arroz
llamado parboiled o parbolizacion. En este proceso los granos con
cascarillas se remojan y luego se someten a un proceso de cocción corto
con vapor y posteriormente descascarillado. En este método lo que
ocurres que las vitaminas migran hacia el interior del grano durante el
remojo y mediante la cocción se fija dentro de él, asegurando así una
pérdida mínima alrededor de 10 ó 15 de la tiamina durante el
descascarillado.
 VITAMINAS
Vitamina B2 (Riboflavina)
El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de
la ribosa y del complejo cíclico flavina.
La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente, difícilmente soluble
en agua, soluble en soluciones alcalinas, insoluble en éter, cloroformo y
lípidos.
Es un compuesto estable a temperaturas de ebullición del agua si el
medio es ácido, pero en un medio básico se descompone. Se destruye
por exposición a la luz y a los rayos ultravioleta.
El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes
naturales de riboflavina son el hígado, los huevos, la leche y los
vegetales verdes. A diferencia de la tiamina, los cereales contienen muy
poca cantidad de esta vitamina.
 VITAMINAS
Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina
excepto en los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que han
sido cocinados. El tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas
mayores se puede perder algo de vitamina. En una forma similar las
pérdidas durante el trillado del trigo, las harinas con un grado del 70%
de extracción sólo contienen alrededor del 25% de la riboflavina que
contiene la harina integral.
Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición
de la leche a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta
del 75% del contenido de riboflavina en tres horas.
En algunos países, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca,
para ofrecer una harina fortificada en esta vitamina.
 VITAMINAS
Vitamina B6 ( piridoxina)
La actividad de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados
estructuralmente de la piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal y la
piridozamina:
La actividad de las tres formas es similar y se denomina de una forma
generica Piridoxina.
La piridoxina es un polvo blanco, fácilmente soluble en agua,
difícilmente soluble en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lípidos.
Estos compuestos son estables al calor y a la acción del oxígeno.
Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza,
pero en mayor cantidad en la carne, hígado, riñón, yema de huevo,
leche, levadura, trigo y verduras frescas.
Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos
térmicos normales no se destruye, por lo tanto las pérdidas durante la
cocción se presentan solamente en el caso de que los alimentos se
cocinen en abundante agua y luego se descarte el agua de cocción en la
cual se ha solubilizado la vitamina.
 VITAMINAS
En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a
ningún alimento, debido a la amplia distribución de esta sustancia en
los alimentos y a su estabilidad.

Acido Nicotínico (Niacina)

Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y se conoce como el
factor nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres
humanos. Las dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la Nicotinamida
presentan la misma actividad vitamínica.
Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en
soluciones alcalinas, insolubles en éter, cloroformo y lípidos. Ambos
compuestos son estables al oxígeno del aire, la luz y el calor.
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de acido
nicotínico que indican el contenido de mg de ácido nicotínico y
nicotinamida de los alimentos y 1/60 de la cantidad del triptófano, ya
que 60 mg de este aminoácido pueden ser convertidos en 1 mg de ácido
nicotínico.
 VITAMINAS
Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los
alimentos, aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser
consideradas como una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos
como en el maíz y posiblemente en la papa, el ácido nicotínico se
presenta en una forma que no se puede absorber: la Niacitina.
Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la
riboflavina, por cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables
las debidas a la solubilización de la vitamina en el agua de cocción que
posteriormente se descarta, lo mismo que las pérdidas en los jugos de la
carne. La cocción en medios alcalinos como el maíz aumenta la
disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se destruye la Niacitina.
En los programas de fortificación, en algunos países se efectúa la
adición de ácido nicotínico a la harina de trigo, la cantidad varía de
acuerdo a la legislación de los piases que han autorizado su uso.
 VITAMINAS
Vitamina B12 o Cobalamina
Uno de los factores que previene y curan la anemia perniciosa, es la
llamada vitamina B12 que corresponde a la estructura de una serie de
compuestos denominados en común Cobalaminas.
Esta vitamina se encuentra en los productos de origen animal,
especialmente en la carne, siendo sintetizada solamente por
microorganismos específicos. El hígado, el riñón y la yema de huevo son
las principales fuentes alimenticias de las cobalaminas.
Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B12 necesarias para
el hombre, las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de
anemia perniciosa, son raras. Las deficiencias pueden producirse como
consecuencia de una dieta exclusivamente vegetariana, pero son más
frecuentes como resultado de defectos de asimilación de la vitamina,
situación que no puede mejorarse más que con inyecciones
intramusculares de B12.
 VITAMINAS
Las cobalaminas son cristalinas de color rojo oscuro brillante, solubles
en agua y alcohol e insolubles en éter y cloroformo. Son compuestos
estables a los tratamientos térmicos, cuando se encuentra en medio
neutro o ácido, pero se destruyen en medio alcalinos. La luz y los rayos
ultravioleta también las destruyen.
Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg,
utilizándose como patrón la Cianocobalamina cristalina.
No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad
frente a los procesos térmicos de cocción.
Biotina
Es una molécula cíclica, con nitrógeno y azufre, relativamente sencilla.
La deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la
dieta, y además la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin
embargo, la avidita, una proteína de la clara de huevo, se une tan
fuertemente a esta vitamina que hace imposible su absorción en las
dietas que contienen claras de huevo crudas.
 VITAMINAS
Afortunadamente, el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos
desnaturaliza la avidina, destruyendo su capacidad de ligar biotina.
También puede producirse deficiencias de esta vitamina por
alteraciones de su absorción en el intestino delgado. Los síntomas de
estas deficiencias son dermatitis, alopecia, irritabilidad nerviosa y
anorexia, con un marcado descenso en el consumo de alimentos,
semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de ácidos grasos
esenciales.
Vitamina C `o Ácido Ascórbico
El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los
cítricos fue aislado en 1928, dándosele nombre de ácido ascórbico. La
estructura con mayor potencia vitamínica es el ácido L ascórbico; el
ácido D-isoascórbico, presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del
primero. Los otros isomeros no presentan actividad vitamínica.
 VITAMINAS
El ácido Ascórbico es un polvo blanco cristalino con sabor ligeramente
ácido, muy soluble en agua e insoluble en solventes orgánicos como el
benceno y el éter de petróleo e insoluble tan bien en lípidos.
El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la
acción del oxígeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las
trazas de metales.
El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido
ascórbico es mucho más oxidable que este.
Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. La
distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las
otras vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas
(especialmente en los cítricos) y vegetales verdes pero no en los
cereales. La mejor fuente es la guayaba.
 VITAMINAS

Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido

ascórbico en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de
metales, en especial el cobre. Esta oxidación es producida además por la
enzima oxidasa ascórbico que contiene las plantas.
 VITAMINAS
La enzima usualmente no esta en contacto con la vitamina, pero
cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico, como por
ejemplo la magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir
las pérdidas de vitamina C es necesario observar ciertas precauciones,
operaciones como el escaldado a vapor (y no en agua para evitar las
pérdidas por solubilización) en frutas y vegetales evita que la enzima
responsable de la degradación se inactive.
En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del
ácido ascórbico de los vegetales, se colocan en agua fría cuando se van a
cocinar. El oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso
de la oxidación.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en
ebullición y en poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por
solubilizacion. Los tratamientos térmicos favorecen la oxidación del
ácido ascórbico en ausencia de la enzima, especialmente en medio
alcalino.
 VITAMINAS
Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos
preferiblemente a los concentrados cítricos como la guayaba y en
alimentos que contienen frutas. A la harina de trigo que se emplea para
panadería, se le adiciona una pequeña cantidad de esta vitamina (50
ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la harina.
Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como
programas de fortificación no de vitaminizacion, sino con el objeto de
conservar las aromas de los productos y evitar el oscurecimiento en
especial de las frutas. Tampoco se usa como antioxidantes debido a la
facilidad en que el ácido ascórbico se oxida y en especial el ácido
isoascorbico.
 VITAMINAS
Estabilidad de las Vitaminas
Como conclusión de los visto del tema general de las vitaminas, se tiene
que la vitaminas hidrosolubles de origen vegetal se pierden fácilmente
en las aguas de cocción en especial cuando los vegetales se cortan en
trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es
el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados
especialmente en el pericarpio del grano.
Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan
a pérdida de su actividad cuando los alimentos que las contienen se
enrancian. En general podemos decir que las vitaminas liposolubles son
más estables que las hidrosolubles.
El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una
perdida hasta del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y
riboflavina. Esto no significa que el consumo de alimentos crudos
asegure un máximo de ingestión de vitamina, ya que en algunos sasos
las enzimas presentes en los alimentos, se liberan durante el cortado o
magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso
de la ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas, la cual
oxida el ácido ascórbico.
MINERALES
PIGMENTOS
COMPENENTES DEL AROMA Y EL
SABOR
PROPIEDADES FUNCIONALES
DE OTROS ALIMENTOS