HORNEO

Oficinas Nacionales
Jorge Enrique Guerrero Bordon Dir. De Nuevos Productos y Calidad
PRINCIPIOS
FUNDAMENTALES DE
HORNEO
 Espesor de producto “Alfa”-tiempo de
horneo
 A mayor espesor, mayor tiempo y menor
temperatura
 A menor espesor, menor tiempo, mayor
temperatura
 El tiempo de horneo se debe ajustar en
relación inversa con la temperatura
IV. CAMBIOS EN LA MASA
DURANTE EL HORNEO
 Factores que contribuyen al leudado
 Incremento en la producción de gas por la

levadura
 Expansión de CO2

 Evaporación de Agua

 Insolubilizacíón del CO2

 Evaporación de Etanol
Incremento en la producción de
gas por la levadura

 La masa entra al horno a 40-43 °C

 Muerte térmica a los 58 °C
 La ganancia en volumen es de tan solo
4% por este concepto
Expansión de CO2
 Ley de Charles

 “El calor aplicado a un gas a volumen

constante, incrementará la presíón de
este”
Evaporación de Agua
 Velocidad de evaporación (diferencia entre
la temperatura de ebullición y el medio
calefactor)
 La presión atmosférica disminuye con la
altitud (760 mmHg a nivel del mar = 1
atmósfera)
Evaporación de Agua
 En qué ciudad hierve el agua a menor
temperatura: en La Paz o en la Cd. de
México?
 En la ciudad de México, debido a que se
encuentra a una altitud mayor que las
ciudades que están a nivel del mar, y por
consiguiente la presión atmosférica es
menor
Insolubilización del CO2
 La mayor parte del gas se vaporiza en el
horno, debido a la disminución de la
solubilidad del CO2.
 Esta vaporización representa el 39% de
la expansión de la hogaza
Evaporación del Etanol
 Un mol de Etanol produce un mol de CO2
 El Etanol no se pierde en gran cantidad
durante la fermentación (solo se pierde el
20%)
 El restante 80% del Etanol servirá para
continuar la expansión de la masa por
volatilización hasta casi los 80 °C
 La volatilización del Etanol representa el
50% de la expansión total en el horno.
 2.- CAMBIOS EN LA
CONSISTENCIA DE LA MASA
 Variaciones en la viscosidad debidas al almidón
 Agregación y desnaturalización de las proteínas
 Formación de corteza
 Papel del vapor
 Acción enzimática
 Influencia de sal, azúcar, grasa y emulsificante
VARIACIONES EN LA
VISCOSIDAD DEL ALMIDÓN

 Restricciones a la expansión por:

 Resistencia viscosa

(gelatinización)
 Formación de una corteza
 GELATINIZACIÓN

 Se requiere almidón, temperatura y agua en

exceso.
ETAPAS
 Hinchamiento (absorción de agua)
 Fusión (pérdida de la estructura cristalina)
 Rompimiento (migración de la amilosa)
AGREGACIÓN Y
DESNATURALIZACIIÓN DE
LAS PROTEÍNAS
 Agregación: La temperatura favorece
enlaces SH- y liberación de H2O del
gluten.
 Desnaturalización (coagulación)
 Formación de la corteza: Inicialmente
expandible y delgada. A la mitad del
horneo alcanza 150-205 °C. Reaccion de
Maillard (inicia a los 100 °C) y
caramelización (150-190 °C)
PAPEL DEL VAPOR
 Mantener extensibilidad en el jalón (capa
superficial).
 Imparte brillo a la corteza
 Favorece penetración del calor en la
hogaza
 En un horno seco o una superficie seca a
la salida de la cámara, se puede presentar
el desgarre o greñado.
ACCIÓN ENZIMÁTICA
 Modificaciones en las propiedades
viscoelásticas
 Favorece reología de la masa para la
expansión
 Temperaturas de inactivación:
 Alfa amilasa fungal: 60 °C
 Alfa amilasa cereal: 95 °C
 Alfa amilasa bacteriana: > 100 °C

 Beta amilasas: 57-72 °C

 Proteasas: 70 °C
Efecto De La Sal, Azúcar, Grasa
Y Emulsificantes
 Sal y azúcar: retardan la
gelatinización, lo cual favorece el
incremento del volúmen en el horno.

 Grasa y emulsificantes: imparten

suavidad, lubricación y retardan
también la gelatinización.
 V. PASOS DEL HORNEO
 PRIMERA FASE (50 – 60 °C en la corteza):
 Formación de una “piel” delgada

 Jalón u “Ovenspring” (1/3 más del tamaño

original)
 Cambios por la temperatura

 49 °C Liberación o insolubilización del

CO2
 50-60 °C Ablandamiento del gluten

 50-65 °C Rápida degradación enzimática por:

 58 °C Muerte térmica de la levadura

 60 °C Inactivación de alfa amilasa fungal
 57-72 °C Inactivación de beta amilasas
...continúa PRIMERA FASE

 Aumenta actividad amilásica, por

cada 10°C se duplica
 Si hay sobredosificación= reduce

viscosidad, reduce volumen, miga

amarilla, pan colapsado y gomoso
 Se gelatiniza el almidón entre 54 y
64 °C
SEGUNDA Y TERCERA FASE
 La miga alcanza 99 °C (no llega al punto de
ebullición en el interior)
 Cambios por la temperatura:
 60-65 °C Engrosamiento de la corteza

 60-70 °C Desnaturalización del gluten, que

se vuelve más elástico al ceder su humedad
al almidón
 70 °C Inactivación de enzimas proteolíticas

 74 °C Se completa la desnaturalización del

gluten
 79 °C El alcohol se volatiliza
completamente
 95°C Inactivación de la alfa amilasa de
cereal
CUARTA FASE
 No hay crecimiento de la hogaza
 Las paredes de las celdillas son más firmes
 Reacciones de caramelización (150-205 °C)
 Se tienen las mayores pérdidas de humedad
en la miga
 Graves pérdidas de peso y exceso de color
si se prolonga ésta etapa
VI. Fallas Más Frecuentes
 POCO CALOR EN EL HORNO: Volumen
excesivo, grano abierto, textura áspera, corteza
gruesa, pálido y pérdidas altas en el horno.
Recomendable para harinas verdes o masas
jóvenes.
 MUCHO CALOR: poco volúmen, corteza
oscura, lados y base demasiado pálidos, grano
disparejo con agujeros. Recomendable para
masass viejas o pobres.
 EXCESO DE CALOR ARTIFICIAL: Primera
carga de un horno. Se pueden usar moldes con
carga muerta.
VI. Fallas Más Frecuentes

 CANTIDAD DE VAPOR ERRÓNEA

 MALA DISTRIBUCIÓN DE CALOR.
 MOLDES DEMASIADO JUNTOS EN
EL HORNO: 3/4 de pulgada de espacio.
 PERFIL DE HORNEO INCORRECTO:
La temperatura de la siguiente zona debe
ser cada vez mayor, si no se colapsa el
pan (ojo de cerradura).
FASES DEL HORNEO
 1a FASE:
 TEMPERATURA 195-205 °C.

 Duración 4.5 minutos.

 La temperatura aumenta 4.7 °C/min hasta llegar a 60 °C

(miga).
 2a y 3a FASE:
 TEMPERATURA: 228-238 °C.

 Duración 10 minutos.

 La temperatura aumenta 5.4 °C/min hasta llegar a 99 °C

(miga).
 4a FASE 205-225°C (al color deseado):
 Duración 4.5 minutos.

 FIRMEZA EN LAS PAREDES DE LA HOGAZA.

 Color final de la corteza.

 Pérdidas de humedad y por horneo.

FIN