Principales determinantes de la Seguridad

Unidad IV.
Alimentaria y Nutricional

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Para tener Seguridad alimentaria se requiere
asegurar sus pilares o puntos de sustentación,
los cuáles se describen a continuación:
 Definición de Seguridad Alimentaria

Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) según el

INCAP es un estado en el cual todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente, de
acceso físico, económico y social a los alimentos
que necesitan, en cantidad y calidad, para su
adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general
que coadyuve al logro de su desarrollo.
 PILARES O COMPONENTES DE SAN

CONSUMO

UTILIZACIÓN
ACCESO
BIOLOGICA

DISPONIBILIDAD
SAN ESTABILIDAD
Fuente: recopilado de Seminario Internacional: Seguridad Alimentaria y Agronegocios.
Retos y Oportunidades para las MiPymes Rurales de la FAO, 2012
LA DISPONIBILIDAD SE REFIERE A:

La cantidad y variedad de alimentos con que

cuenta un país, región, comunidad o
individuo. dependerá de la producción,
importación, exportación, transporte y
medios de conservación de alimentos.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD
A NIVEL NACIONAL

PERDIDA
POST-
COSECHA

DISPONIBILIDAD
RESERVA DE DE LOS IMPORTACIÒN Y
ALIMENTOS EXPORTACIÒN
ALIMENTOS

ASISTENCIA
ALIMENTARIA
EXTERNA
 DISPONIBILIDAD

 Importaciones y exportaciones: Se refiere a qué cantidad entra del exterior

y qué cantidad sale a la venta a los mercados. Si se resta la cantidad
que sale de la cantidad total que entra, se puede obtener la
importación neta, dato que indica el nivel de dependencia del exterior para
suministro del alimento en cuestión.

 Asistencia alimentaria externa: Son alimentos que ingresan del exterior

en forma de donación o préstamo (a largo plazo y con poco interés),
provenientes de la cooperación internacional.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 DISPONIBILIDAD

 Reserva de alimento: Cantidad de alimento como excedente o que “quedan”

de un período de producción al siguiente. Pueden haber “reservas
estratégicas” que se refiere al mantenimiento permanente de cantidades
de alimentos suficientes para cumplir con las necesidades de los
mercados en un período determinado; y, pueden haber reservas a menor
escala o descentralizada, que se refiere a las reservas que tienen las
familias y los comerciantes.

 Perdida post-cosecha: Son las cantidades de alimentos que se deterioran

por distintas razones después de haber sido cosechados.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 FACTORES QUE CONDICIONAN LA
DISPONIBILIDAD DE AIMENTOS A NIVEL LOCAL

Manejo de
cultivos Y
medios de
producción

Factores Tipos de
ecológicos cosecha

Disponibili
dad Métodos de
Producción almacenam
de hogar iento y
procesamie
nto

Calidad y
seguridad
del Roles o
transporte papeles
y sociales
comercializ
ación

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad

Alimentaria y Nutricional, unidad I, del
INCAP/OPS
 Factores de Disponibilidad a Nivel Local

 Factores ecológicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y

tenencia de la tierra disponible influirá en las variedades cultivadas y
producidas para un hogar.

 Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos según las

estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que dependerá
de cuantas cosechas se producen al año.

 Manejo de cultivos y medios de producción: La mecanización y uso de

equipo moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha,
abono y sistemas de riesgo y explotación agropecuaria intensiva
ayudan a aumentar la productividad, sin embargo estas tecnologías
modernas no están al alcance de todos los agricultores y ganaderos.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 Factores de Disponibilidad a Nivel Local

 Métodos de almacenamiento: Malos manejos durante la cosecha y el almacenamiento de

los productos puede traer consigo pérdidas significativas a la producción que afectan la
disponibilidad de los alimentos.

 Roles o papeles sociales: En muchos países en desarrollo, las mujeres se encargan de la

producción de alimentos para el autoconsumo, por lo que programas dirigidos a capacitar a
mujeres influirá en mejorar la calidad y cantidad de alimentos producidos y aprovechados
por las familias.

 Calidad y seguridad del transporte: El grado de adecuación de estos sistemas, al igual que el
almacenamiento influyen en evitar las pérdidas post-cosecha de los alimentos producidos.

 Producción en el hogar: La producción en el hogar junto con buenas prácticas de cosecha y

almacenamiento permiten que las familias puedan contar con variedad de alimentos de
calidad para el autoconsumo, aumentando su disponibilidad y acceso al mismo.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 ACCESO

Acceso de los alimentos se puede analizar desde el punto

de vista físico económico y social, para garantizar la
seguridad alimentaria y nutricional requiere que se
cuenten con infraestructura vial (carreteras en buen
estado) que permitan que los alimentos producidos
llegue a todas las comunidades de un país; así mismo,
que se cuenten con mercados no muy lejanos que
permitan a la población adquirir los alimentos que no
pueden producir para su consumo.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
DETERMINANTES DEL ACCESO

CANASTA
BÁSICA DE
LOS
ALIMENTOS

FACTORES
DETERMINANT
ES DEL ACCESO
ECONOMICO
DE ALIMENTOS

SALARIOS
FACTORES QUE CONDICIONAN EL
ACCESO

Ingreso económico: Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede

gastar en un período determinado sin aumentar ni disminuir sus pertenencias
fijas. Pueden ser monetarios y no monetarios. Influyen en este, el empleo, los
salarios y la educación, ejemplos de ingresos monetarios pueden ser los
salarios, dividendos, alquileres, remesas familiares. Ejemplos de ingresos no
monetarios son los subsidios o servicios.

 Empleo/desempleo: Desempleada es la persona que puede y quiere

trabajar, busca trabajo pero no lo encuentra. Se considera subempleado
a la persona que quiere y puede trabajar, pero involuntariamente tiene
un empleo por tiempo parcial o de tiempo completo pero sólo durante
determinadas temporadas del año. La falta de oportunidades de
empleo influyen en el ingreso económico y poder adquisitivo de las
familias, donde para subsistir a la crisis las familias emplean estrategias
de sobrevivencia que generalmente afectan la alimentación de sus
miembros

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
FACTORES QUE CONDICIONAN EL ACCESO

 Salarios: Remuneración por servicios o trabajo realizado. Salario

mínimo es el salario más bajo que las empresas están
autorizadas a pagar a sus trabajadores, y muchas veces este
salario mínimo no permite que las familias adquieran en su
totalidad la canasta básica de alimentos (mínimo alimentario)
para satisfacer sus requerimientos nutricionales.

 Educación: la educación muchas veces determina el ingreso

económico de las personas, ya que cuando se tiene un mayor
nivel de escolaridad pueden haber mayores oportunidades de
trabajo con mejores salarios.
Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del
INCAP/OPS
FACTORES QUE CONDICIONAN EL ACCESO

• Precio de los alimentos: Se refiere al valor monetario

en que se estima algo, es el monto al que se venden los
productos, y dependen de los precios de otros bienes y
servicios y de la disponibilidad de alimentos. El
incremento o la baja en los precios de los alimentos
afectan la compra de los mismos afectando el acceso a
éstos.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
FACTORES QUE CONDICIONAN EL ACCESO
Canasta básica de alimentos

• El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los
diferentes sectores de la población permiten determinar los grupos más
vulnerables, precisar niveles de desnutrición y conocer sus causas para orientar
acciones concretas.

• Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos,

variables o los cambios de las variables. Uno de los instrumentos más usados en
América Latina es la canasta básica de alimentos o canasta familiar, que es un
mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia, la cual sirve para
establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los
componentes indispensables para poder aplicar junto con la información de
ingresos y establecer líneas de pobreza.
Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del INCAP/OPS
 CONSUMO

El consumo o comportamiento alimentario se refiere al proceso de

decisión que los individuos realizan cuando adquieren, usan o
consumen determinados alimentos. Aunque la capacidad
económica es determinante en el comportamiento, la información
que la persona tenga sobre los alimentos, también es importante. El
consumo está determinado por las costumbres y prácticas de
alimentación, es decir, por la forma de seleccionar, almacenar,
preparar y distribuir los alimentos en la familia.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
DETERMINANTES DEL CONSUMO

Cultura y
hábitos
alimentarios

Preparación Distribución
de los intrafamiliar
alimentos de alimentos

Conocimientos
de Influencia
Alimentación y social
Nutrición

Consumo

Estado de Hambre y
ánimo apetito

Disponibilidad
Comodidad y y acceso de
tiempo los alimentos

Publicidad

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad

Alimentaria y Nutricional, unidad I, del INCAP/OPS
 DETERMINANTES DEL CONSUMO

 Cultura y hábitos alimentarios: Comprende los conocimientos, creencias, arte,

normas morales, leyes, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos
por el hombre como miembro de una sociedad. Es el fundamento a muchos valores,
creencias y acciones del consumidor con relación a su alimentación; la cultura tiene
un gran peso en definir qué es lo que se como, dónde y cómo. Por ejemplo, comidas
típicas, preferencia o rechazo a ciertos alimentos, tabúes, tradición, religión,
prestigio social, clasificación de alimentos fríos o calientes, etc. que influyen
directamente en la selección y consumo de alimentos.

 Disponibilidad y acceso a los alimentos: Influyen de manera significativa al consumo

ya que es necesario que el consumidor cuente con el alimentos disponible y que
tenga la capacidad adquisitiva para comprarlo o producirlo; pero su cultura, hábitos
alimentarios y de más factores determinaran si los consume o no.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 DETERMINANTES DEL CONSUMO

 Influencia social: Es un conjunto de personas que tienen un sentido de

afinidad resultante de una modalidad de interacción entre sí. El grupo
influye en el comportamiento del consumidor porque contribuye a
convencer y a orientar los valores y la conducta del individuo; además de
favorecer la difusión del uso de determinados productos.

 Distribución intrafamiliar de alimentos: Al repartir los alimentos entre la

familia, se les da mayor cantidad a algunos miembros. Por ejemplo, se
tiene la creencia incorrecta que la niña y la mujer no necesitan tanto
alimento como el niño y el hombre. Se ha documentado que en hogares
pobres de América Latina, los hombres reciben un trato preferencial en
las comidas, tanto en términos de porciones, repeticiones y alimentos
seleccionados.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 DETERMINANTES DEL CONSUMO

• Publicidad: Se refiere a la información que recibe el consumidor en

materia de consumo sobre los diferentes bienes, productos y servicios.
Actualmente la publicidad (televisión, radio, tiendas y juegos) promueve
que se consuman alimentos no nutritivos como aguas gaseosas, bolsitas,
etc.
• Hambre y apetito: El hambre es cuando el cuerpo pide alimentos para
sobrevivir y apetito es el deseo por comer algún alimento. Ambas acciones
llevan al consumidor a buscar alimento para saciar la necesidad.

• Comodidad y tiempo: Actualmente el estilo de vida está siendo modificado

por presiones de la modernidad, tecnología y urbanización, donde por falta
de tiempo y para mayor comodidad, el consumidor busca opciones de
alimentos preparados y procesados listos para consumir altos en calorías,
grasa y azúcares, que están modificando la dieta y perjudicando la salud.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 DETERMINANTES DEL CONSUMO

 Estado de ánimo: El estado de ánimo también influye en el

consumo de alimentos. Algunas personas cuando están deprimidas
o por estrés comen grandes cantidades de alimentos por ansiedad
o dejan de comer por la falta de apetito.

 Preparación de alimentos: Son los conocimientos que se tengan

acerca de procesos de lavado, desinfección, preparación y cocción
de los alimentos que se van a servir. Las malas prácticas de higiene
durante la preparación de los alimentos pueden causar
enfermedades infecciosas o la seleccionar incorrecta de métodos
de cocción puede producir pérdidas de vitaminas y minerales
contenidos en los alimentos.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 DETERMINANTES DEL CONSUMO
 Conocimiento de alimentación y nutrición: Los conocimientos equivocados sobre el
valor nutritivo de los alimentos son muy comunes. Algunas veces se le atribuyen a
alimentos beneficios o enfermedades o se prohíben porque pueden ser dañinos a la
salud. Los conocimientos van a estar determinados por el nivel educativo.

 Nivel educativo: El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a

depender de la información sobre los diferentes productos y servicios, y el nivel
educativo, que comprende tanto procesos formales como no formales.
 Educación Alimentaria Nutricional: A través de la educación alimentaria nutricional
se mejorar los conocimientos, actitudes y prácticas relacionadas con alimentación y
nutrición. Tener ese conocimiento permitirá que las personas cuáles son sus
problemas en alimentación y nutrición, cuáles son sus causas, cómo solucionarlos y
como ponerlos en práctica para mejorar su salud y la de su familia.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

• La utilización biológica de los alimentos se refiere al

uso que hace el organismo de los nutrientes ingeridos
en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su
composición química y su combinación con otros
alimentos), como de la condición de salud del
organismo, que pueden afectar la absorción y la
biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos, así como
las condiciones individuales que pueden provocar un
aumento de los requerimientos nutricionales.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
DETERMINANTES DE LA UTILIZACIÓN
BIOLÓGICA

Condiciones
del
medio ambiente

Cobertura de los
servicios de
salud y
saneamiento y a Morbilidad
la atención relacionada con
pública y al nutrición
control de
enfermedades Utilización
Biológica
de los
Forma de
preparar
Alimentos Hábitos de
los alimentos e higiene
inocuidad

Estado de salud

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad

Alimentaria y Nutricional, unidad I, del
INCAP/OPS
DETERMINANTES DE LA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
 Estado de Salud: El estado de salud de la persona determina el aprovechamiento o no de las sustancias
nutritivas que se obtienen a través de los alimentos que consume. Las enfermedades no permiten que se
aproveche al máximo estas sustancias, además que a menudo causan pérdidas de apetito o crean dificultad para
ingerir y utilizar adecuadamente los alimentos. El estado de salud, como se mencionó anteriormente, está
condicionado por la morbilidad, forma de preparación de los alimentos y hábitos de higiene.

 Morbilidad relacionada con nutrición: Se refiere a las enfermedades que más afectan la absorción de los
nutrientes y/o provocan aumento de los requerimientos nutricionales.

 Forma de preparación de los alimentos e inocuidad: INOCUIDAD significa que los alimentos están
libres de cualquier agente patógeno como parásitos, bacterias, plaguicidas e insecticidas que puede
provocar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La falta de higiene durante la preparación
de los alimentos junto con la incorrecta manipulación puede provocar y exponer al consumidor a
contraer estas enfermedades de origen alimentario que comprometen su estado nutricional y de
salud.

 Hábitos de higiene: Incluye la limpieza personal (lavado de manos, cuerpo, pelo, etc.), limpieza del
hogar o lugar de trabajo, manejo de basura, uso de letrinas, protección de fuentes de agua etc.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
DETERMINANTES DE LA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

 Cobertura de los servicios de salud y saneamiento: Se refiere al acceso que tienen

las personas a estos servicios, en un año dado, expresado en porcentaje de la
correspondiente población para aquel año, en un determinado país, territorio o
área geográfica.

 Acceso a la atención pública y al control de enfermedades: Atención del servicio

de salud cercanos, a médicos y personal de salud y estrategias para promoción
de la salud en beneficio de la población.
 Condiciones del medio ambiente (saneamiento): Se refiere a la provisión de
agua potable y medios de eliminación de excretas y basura (agua, drenajes,
alcantarillados). Una provisión adecuada contribuye a prevenir las
enfermedades que alteran el estado de salud de las persona.

Fuente: Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional, unidad I, del

INCAP/OPS
 ESTABILIDAD

Se refiere a solventar las condiciones de inseguridad

alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a
menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la
falta de producción de alimentos en momentos
determinados del año, como por el acceso a recursos de
las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos
cultivos. En este componente juegan un papel
importante: la existencia de almacenes o silos en buenas
condiciones así como la posibilidad de contar con
alimentos e insumos de contingencia para las épocas de
déficit alimentario.

Fuente: Programa Especial para la Seguridad Alimentaria - PESA - Centroamérica Proyecto

Food Facility Honduras, FAO, EUROSAN
ESTABILIDAD
DETERMINANTES DE ESTABILIDAD

INESTABILIDAD EN
LA PRODUCCIÓN Y
LOS PRECIOS

ADECUADA
VARIACIONES
ESTACIONALES ESTABILIDAD INFRAESTRUCTURA
DE MERCADO

CAPACIDAD DE
ALMACENAMIENTO
 DETERMINANTES DE ESTABILIDAD

VARIABILIDAD CLIMÁTICA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE

GRANOS BÁSICOS

Variabilidad climática Falta de disponibilidad de alimentos a

nivel nacional, regional y local.

Falta de acceso a medios de Infraestructura vial en mal estado.

producción.

Acceso a mercados más inclusivo Crisis alimentarias

Malas prácticas agrícolas.

Limitado acceso a créditos para la

producción
 DETERMINANTES DE ESTABILIDAD

VARIABILIDAD CLIMÁTICA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE

GRANOS BÁSICOS

Fenómenos naturales (Sequías, excesos Establecimiento de bancos de granos.

de lluvia).

Uso irracional de los recursos Dotación de medios de almacenamiento

naturales(agua, suelo, bosque). de granos a nivel familiar.

Establecimiento de un plan de Fortalecimiento de capacidades en el

emergencia y contingencia a nivel manejo de la post cosecha.
nacional, regional y comunitario
 DETERMINANTES DE ESTABILIDAD

ADECUADA INFRAESTRUCTURA DE RESILIENCIA EN SEGURIDAD

MERCADO ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Acceso a mercados más inclusivos. Capacidad de respuesta y recuperación
frente a un evento adverso.

Políticas de comercialización Creación de mecanismos de

coordinación para acelerar los procesos
de recuperación de la producción y
comercialización de alimentos ante
emergencia o desastres.

Reducir los riesgos para la salud y Promoción los seguros agropecuarios

garantizar el abastecimiento regular de como herramientas de gestión de riesgos
los alimentos básicos

Mercados con nuevas tecnologías

Contacto:
Coordinación Curso Virtual Principios en Seguridad Alimentaria y
Nutricional.
Correo electrónico: cursovirtualppsan@upnfm.edu.hn

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