UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CURSO: SANEAMIENTO AMBIENTAL

Tema:

INOCUIDAD EN LA
PRODUCCION DE LA LECHE
INTEGRANTES:
• ANTICONA PALOMINO, Susan Esperanza
• ATACHAUGUA ALANIA, Jenny Diana
• BONILLA SANTIAGO, Yadira Milagros
• CARDENAS BALTAZAR, Jhanina Vanessa
• CONDEZO AGUILAR, Ana Gabriela
• HUANCA GOZAR, Beatriz Melany
• TARAMONA ZEVALLOS, Katherin
• VILLANES CASIMIRO, Pamela Katerin
• ZELADA MAURICIO, Erick Ever
• ZARATE CRISTOBAL , Kevin Antonio
 INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los

análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar La calidad e

inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.

La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo

sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

 OBJETIVOS

• Describir los procesos de producción de la leche

• Describir las condiciones de inocuidad de la producción de la
leche
• Identificar y describir los aspectos ambientales asociados a la
producción y desarrollar propuestas para su mitigación
 1. Constitución política del Perú
Artículo 2º y 7º toda persona tiene derecho a su bienestar y protección de su
salud
Artículo 44º es deber del Estado proteger a la población de las amenazas y
promover el bienestar
2. Ley General de Salud Nº 26842
La producción y comercio de alimentos están sujetos a vigilancia higiénica y
sanitaria en protección de la salud
Marco 3. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-
normativo 98-SA
4. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de erratas DL Nº1062 (2008)
5. Reglamento de la ley de inocuidad de los alimentos DS 034-2008-AG
6. Plan Bicentenario: el Perú hacia el 2021, DS 054-2011 -PCM
7. Estrategia Nacional de seguridad alimentaria y nutrición DS 021-2013-MINAGRI
8. Plan nacional de seguridad alimentaria y nutricional 2015-2021 DS 008-2015-
MINAGRI
9. D.S. N° 007-2017-MINAGRI, Reglamento de la Leche y Productos Lácteos
 LA LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas
bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Marco COMPOSICIÓN:

conceptual Principalmente caseína y de Calcio y Fósforo.

LOS DERIVADOS LÁCTEOS
• Leches Acidificadas como el yogurt
• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y
deslactosada.
• Leches Pulverizadas
• Dulces de leche y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros
 PRODUCCION DE PRINCIPALES
PRODUCTOS AGROOINDUSTRIALES
EN EL IV TRIMESTRE 2016/2017
La actividad agroindustrial alimenticia en el cuarto trimestre
2017/2016, se obtuvo una tasa de crecimiento de 3,3%.
Elaboración de productos lácteos, mostraron incrementos:
mantequilla 24,1%, leche condensada 19,0%, leche evaporada
16,8% y queso fresco en 10,7%, y leche pasteurizada 7,
 La importancia de la leche en la alimentación de la

humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su

IMPORTANCIA procesamiento provechando su potencial nutricional y

DEL PRODUCTO alternativas de transformación.

Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto

valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos

esenciales para nuestro organismo. Para cada una de las

etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales

para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo.

 La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para
garantizar alimentos seguros en cada etapa de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta la recolección, el
INOCUIDAD DE procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la

LOS ALIMENTOS preparación y el consumo. (FAO)

El ministerio de salud mediante sus Direcciones Regionales de

salud tienen las siguientes funciones:

Formular normas y lineamientos técnicos, metodología,

procedimientos, protocolos y demás vinculados en materia de
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,
elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera,
con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas
 POLÍTICA NACIONAL DE
INOCUIDAD

La iniciativa de formular las Políticas Nacionales

de Inocuidad Alimentaria obedece a la limitada
garantía de inocuidad de los alimentos por el
riesgo asociado a la presencia de peligros físicos,
químicos y biológicos ocasionando daños a la
salud de las personas por enfermedad o muerte,
pérdidas económicas por ausencia laboral o por el
mayor costo en el desarrollo de medidas de
contingencia, y pérdidas en la productividad,
todos ellos incidiendo en la pérdida de
competitividad de los alimentos producidos en el
país debido a los riesgos sanitarios potenciales.
 Esta norma tiene como objetivo establecer los requisitos que
CARACTERÍSTICAS deben cumplir la leche y productos lácteos de origen bovino,
DE INOCUIDAD DE
LA LECHE Y SUS destinados al consumo humano, para garantizar la vida y la
DERIVADOS SEGÚN salud de las personas, generando productos inocuos y
EL D.S N° 1096
prevenir prácticas que puedan inducir error.
 LECHE CRUDA

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 LECHE PASTEURIZADA

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 LECHE UHT (ULTRA ALTA
TEMPERATURA

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 LECHE EVAPORADA

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 LECHE EN POLVO

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 QUESO FRESCO

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

 YOGURT

Especificaciones fisicoquímicas Especificaciones microbiológicas

PROCESOS PRODUCTIVO
 PROCESO
PRODUCTIVO
LECHE
las enfermedades que afectan al
ganado pueden influir directamente en
su calidad e inocuidad, lo cual
representa un peligro potencial para la
salud pública si no se aplican prácticas
de higiene durante las diferentes
etapas: ordeño, transporte,
procesamiento y manufactura.
 1. Ordeñado:
Se ordeña la leche de la vaca y se dispone en cantidades para luego ser
llevadas por camiones al centro de acopio.

2. Pruebas
La leche llega al centro de acopio y se realizan pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas.

3. Transporte:
El transporte de la leche proveniente de las plantas para enfriamiento o
centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento de
leche, solo podrá hacerse con carros, tanques isotérmicos o vehículos con
sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10°C
en la leche.

4. Recepción de la leche:
Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a
´practicar los análisis fisicoquímicos, luego pasa un enfriamiento a una
temperatura de 4°C +- 2°C almacenada en tanques de acero inoxidable.
5. Proceso de pasteurización:
El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche.
Se efectua elevando la temperatura a 76°C y manteniéndola durante 15
segundos y luego se enfría rápidamente y se almacena en un tanque de
leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4°C.

6. Envasado:
Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento de leche
pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas en bolsas de
polietileno de baja densidad.

7. Embalaje y almacenamiento:
se almacena en un cuarto frio, la cual se encuentra una temperatura de
2°C-4°C para conservar la cadena de frio.

8. Distribución:
El departamento de logística es encargado de transportar la leche a los
diferentes puntos de venta en la ciudad en carros.
 1. Coagulación

Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos
(cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes
de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de
queso que van a hacer.
PROCESO
PRODUCTIVO 2. Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para
QUESO obtener el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan,
las bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.

3. Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño
final cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que
los quesos sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de
textura suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más
duros se mantienen más tiempo.

4. Maduración o curado
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de
maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos
para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.
 PROCESO
PRODUCTIVO
MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto de olor
y sabor característicos obtenido tras la
maduración de la nata, en la que ésta
sufre una serie de transformaciones
bioquímicas. Mediante el batido y
amasado, pierde gran parte de la fase
acuosa y se transforma en una
emulsión de agua en grasa.
 1. Recepción de la materia prima:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. La nata
se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga. La nata debe ser de buena
calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos
o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en
la maduración de la mantequilla.
2. Normalización:
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con
un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por
este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se
normaliza con leche desnatada.
3. Neutralización:
Se debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil
de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
4. Desgasificación o desodorización:
Se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a
continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se
evaporen. Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles
procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la
nata se le sustrae el oxígeno con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes
aerobios perjudiciales como también, para evitar la oxidación de la grasa.
5. Inoculación de estárteres:
El cultivo (Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum) es mezclado con la nata en la
tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración
o en el mismo depósito de maduración.
6. Maduración:
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la
materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero
inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura aproximadamente de 12
a 15 horas.

7. Batido en continuo:
La nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la
coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones:
los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.

8. Lavado o desuerado en continuo:

Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de
secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.

10. Envasado:
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras,
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero
también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
 PROCESO
PRODUCTIVO
YOGURT
El yogur es el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación
láctica, producida por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en la leche
pasterizada o concentrada, total o
parcialmente desnatada con o sin
adiciones
1. Recepción en usina de la leche cruda:
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda.

2. Filtración:
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.

3. Estandarización y preparación de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de
filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

4. Pasteurización:
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que
tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, el tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
5. 1er Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.

6. Inoculación:
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, de 2 a 3% de cultivo,
42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7. Incubación:
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche.

8. Homogeneización:
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la
leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor
y la consistencia del producto.
9. 2do Enfriamiento:
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que
el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C.

10. Homogeneización para generar el batido:

En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa
previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt
batido).

11. Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado
sean estériles.

12. Cámara refrigerada y conservación:

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la
producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C,
por un tiempo aproximado de una semana.
 IDENTIFICACIÓN y
MITIGACION DE ASPECTOS
AMBIENTALES
IMPACTO MITIGACION

La tecnología Climática incluye un proceso avanzado de oxidación

EMISIONES ATMOSFERICAS
atmosférica para eliminar la contaminación de las emisiones industriales.
Los contaminantes que se pueden esperar
Esto se logra mediante la combinación de las propiedades naturales de
en los gases de combustión son el CO2, SO2
autolimpieza de la atmósfera en un ambiente cerrado.
o NO2 y partículas.

Tratamiento de efluentes:
Tratamiento primario: Contempla el uso de operaciones físicas tales como:
Desarenado, mezclado, floculación, flotación, sedimentación, filtración y el
PRODUCCION DE RESIDUOS desbaste (principalmente rejas, mallas, o cribas) para la eliminación de
La actividad láctea genera residuos sólidos sedimentables y flotantes presentes en el agua residual.
peligrosos y no peligrosos, el problema más
común en empresas de este sector es que Tratamiento secundario: Contempla el empleo de procesos biológicos y
hacer con los lodos de la planta de químicos para remoción principalmente de compuestos orgánicos
tratamiento de aguas residuales. biodegradables y sólidos suspendidos. El tratamiento secundario
generalmente está precedido por procesos de depuración unitarios de
tratamiento primario.
IMPACTO
PRODUCCION DE VERTIDOS
En la industria láctea se utiliza gran
cantidad de agua en el proceso
productivo, el consumo de agua
aproximado en relación al producto
elaborado es el siguiente:
Leche: 3,5 litros de agua/litro de leche
Quesos: 8 litros de agua/litro de leche
Mantequilla: 3 litros de agua / litro de
leche
MITIGACIÓN
Tratamiento de Salmueras
• Concentración: El principal degradante de la salmuera es la
contaminación bacteriana. Cuando existen concentraciones menores
al 16%, aumentan las probabilidades de contaminación.
• Pasteurización: La salmuera pasteurizada no se deben mezclar con la
no pasteurizada.
• Materiales de recipientes: Se debe usar materiales como el acero
inoxidable para evitar efectos corrosivos e intercambio de
contaminantes.
• Aditivos químicos: Por lo general se usan hipoclorito sódico o sorbato
de potasio en base a la normativa.
• Microfiltración.
• Luz UV: Al exponer la salmuera filtrada a luz ultravioleta, evita la
proliferación de MO.
IMPACTO MITIGACION

La primera opción para combatir el ruido es solucionarlo desde

su fuente, es decir, sustituir el equipo ruidoso por uno moderno
PRODUCCION DE RUIDOS
y menos ruidoso o sustituir piezas por otras más silenciosas.
Los ruidos en las empresas lácteas, generalmente
son producidos por los equipos de proceso y los
Una segunda opción es el uso de las denominadas barreras,
sistemas de acondicionamiento.
que consisten en la colocación de aislamientos a los puntos
El ruido es un aspecto significativo en grandes
generadores de ruido, esto si el tamaño y características del
instalaciones lácteas próximas a zonas habitadas.
equipo lo permiten.
 1. En el presente informe describimos detalladamente los procesos de producción de la
leche, definidos generalmente en seis pasos los cuales son: Recepción, Análisis

CONCLUSIONES
organoléptico, Filtrado, Precalentado, Descremado, y Pasteurización; estos seis
procesos se realizan como primer paso para la elaboración de sub productos tales
como: Queso, Mantequilla, Yogurt.

2. Describimos las condiciones de inocuidad de la producción de la leche, basados en

la Política de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud y las Buenas Prácticas
En El Manejo De La Leche de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). De esta manera saber los límites máximos
permisibles en inocuidad para la leche y sus derivados.

3. Describimos los aspectos ambientales asociados a la producción, puntualizando los

impactos ambientales por cada proceso y por producto derivado, una vez
identificado y descrito desarrollamos algunas propuestas para su mitigación.