GRB - 3 Aula

Gastronomia
Regional
Brasileira
Natal, 27 DE Fevereiro de 2018
Prof.ª MCs. Mildred Negreiros
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Gastronomia Regional Brasileira
A Historia da Gastronomia Brasileira seus Ingredientes
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Mão de
Obra
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O Brasil é um paraíso para os
amantes da boa cozinha e apesar dos
ingredientes básicos serem o arroz, o
feijão e a farofa (farinha de
mandioca).
A gastronomia do país não esta
reduzida somente a isto, já que
incursiona por todo um mundo de
possibilidades.
Convidamos que descubra este
surpreendente universo de sabores.
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Cozinha Típica do Brasil

Norte
Nordeste
Rio Grande do Norte
Bahia
Sudeste Centro Oeste
Sul
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ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ

CONHECE, NA SUA REGIÃO:
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Cozinha do Norte
Estados:
– Acre
– Amapá
– Amazonas
– Pará
– Tocantins
– Rondônia
– Roraima
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 Baseada:
Cultura Popular
Na Floresta
No Folclore
 Presença:
Ervas
Jambu
Chicória
Mandioca
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• Na maioria de seus pratos predominam

os ingredientes utilizados pelos primeiros
habitantes desta terra.
• É uma cozinha que se distingue das
outras regiões pelo exotismo de seus
sabores e pelo rico potencial de alimentos
naturais: as frutas típicas e seus grandes
peixes.
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Mandioca e Seus
Derivados:
Mandioca, Macaxeira ,Aipim
Tucupi
Farinha
Polvilho
Gama
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Principais
Ingredientes
mandioca tucunaré
cupuaçu
açaí castanha do Pará
pirarucu Urucum jambu
guaraná
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Alguns de seus pratos

típicos :
Pato no Tucupi,
Costela de Tambaqui
Tambaqui de banda,
Tacacá,
Vatapá do Pará,
Caldeirada de Tucunaré
Açaí na Tigela
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Frutos Nativos da Amazônia

Abiu, araçá-boi, bacaba, bacuri de
espinho, bacuri do igapó, biribá,
camu-camu, cubiu, gogó-de-
guariba, guaraná, ingá-açú, ingá-
cipó, jatobá, jenipapo, maracujá-
do-mato, mari-mari, murici-
amarelo, pajurá, pepino-do-mato,
piquiá, pitomba, pupunha, puruí,
sapota-do-solimões, sorvinha,
taperebá, uxi, umari
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Pimentas
 Muruoi
 Pimenta de Cheiro
 Embiriba
 Jiquitaia
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Estados:
– Alagoas
– Bahia
– Ceará
– Maranhão
– Paraíba
– Pernambuco
– Piauí
– Rio Grande do Norte
– Sergipe
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A região Nordeste do Brasil
Uma terra de contrastes que acabam

sendo refletidos na gastronomia e no
dia-a-dia da alimentação de seus
habitantes
• De um lado, um litoral exuberante,
repleto de maravilhas naturais e
paisagens de tirar o fôlego.
• De outro, o agreste, a seca, o chão
rachado e a fome.
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 No litoral
• OS pratos à base de peixes e frutos do mar .
• O robalo, a tainha e o cação.
• Sendo que o camarão é encontrado em todo
o litoral, não só do Nordeste mas em todo o
país, assim como outros crustáceos, entre eles
a lagosta e o caranguejo, este último em
abundância.
• É rica a variedade de peixes e frutos do mar
em todo o litoral nordestino.
Destacam-se as Moquecas, as Frigideiras (de
camarão, siri, bacalhau), as Caldeiradas, os
Caranguejos e o Camarão seco.
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 No sertão
• Se sustenta graças às carnes do boi e do bode e da
farinha de mandioca, complemento de
praticamente todos os habitantes da região.
• A carne de sol e carne-seca (ou jabá) surgiram da

necessidade de conservar a carne do boi por mais
tempo no semiárido.
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O feijão de corda ou verde é amplamente utilizado

no sertão, onde se popularizou em pratos como o
baião-de-dois (arroz, feijão de corda e queijo
coalho) e o arrumadinho (feijão de corda, carne
seca desfiada, cebola e coentro).
• Outro ingrediente original do sertão é a
manteiga de garrafa, feita a partir de leite batido
e cozido em fogo baixo até ficar pronta.
• Muito usada em pratos com carne seca e de sol,
camarão e mandioca.
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• E não se pode esquecer do bode.

• A buchada é uma das iguarias feitas a partir das entranha do
animal e está longe de ser uma unanimidade fora do semiárido
nordestino.
• Entre os sertanejos, porém, a carne é valorizadíssima.
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Picado
Buchada
Sarrabulho
Sarapatel Panelada
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Buchada
É feito com tripas e
outras vísceras de
porco, além do sangue
coalhado e cortado em
Picado
pedaços.
Sarapatel Comida preparada com os

intestinos, os pés e certos
miúdos do boi, adubado com
toucinho, linguiça ou chouriço, e
Sarrabulho um guisado com os
miúdos do porco e convenientemente temperada.
cabrito com
sangue.
Panelada
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Bahia
• Que recebeu uma
grande influência dos
escravos africanos e
dos ingredientes que
já eram conhecidos
pelos imigrantes
desde a África.
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Culinária de origem:
Africana - comidas salgadas Portuguesa - doces – de
ovos, pamonhas, cocadas, canjicas e mingaus).
• Caracterizada pelo trinômio coco-dendê-pimenta,
• Usando ainda outros temperos como gengibre,
coentro, camarão seco.
• No Recôncavo Baiano, é importante destacar que é
uma cozinha colorida e condimentada.
•No Sertão da Bahia é pequena ou quase inexistente
a presença do dendê.
• Come-se, no Sertão da Bahia o que se come em
todo o Nordeste brasileiro: a Farinha, o Feijão de
Corda, os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz
de Milho que é o pão do nordestino.
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• No Recôncavo Baiano, destaca-se uma cozinha

colorida e condimentada.
• No Sertão da Bahia é pequena ou quase
inexistente a presença do dendê. Come-se em todo
o Nordeste brasileiro: a Farinha, o Feijão de Corda,
os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz de
Milho que é o pão do nordestino.
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Maranhão
• Por sua vez, guarda
o Cuxá, pasta feita à
base de vinagreira,
camarões secos e
gergelim torrado.
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Região Sudeste
Estados:
–Espírito Santo
– Minas Gerais
– Rio de Janeiro
– São Paulo
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Região Sudeste
•Diversidade é a principal característica da culinária do

Sudeste brasileiro.
São Paulo - é a capital gastronômica do
país. A fama se justifica pelo alto nível de um
bom número de restaurantes e pela abrangência
de cozinhas de diferentes nacionalidades.
As demais capitais (Belo Horizonte, Rio e Vitória)
também contam com bons restaurantes.
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 À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um

contraste com a cozinha interior, que preserva boa parte das
tradições gastronômicas do Sudeste.
 O interior mineiro é o principal representante, com a cozinha de
fazenda, bastante apreciada também pelos paulistas do interior.
Mineiros e paulistas trazem de herança hábitos dos escravos
africanos.
 Os fluminenses conservam muito das tradições portuguesas.
Os três Estados ainda têm em comum os botecos e seus acepipes,
que começaram a se espalhar com a industrialização e hoje são
verdadeiras instituições da região.
 O Espírito Santo, por sua vez, fica deslocado em relação aos
outros Estados da região e mantém traços mais indígenas em
seus pratos mais representativos, como a moqueca capixaba.
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Região Sul
Estados:
– Paraná
– Santa Catarina
– Rio Grande do Sul
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Cozinha do Sul
• Porcausa da forte influência de imigrantes – especialmente

alemães e italianos, a culinária do Sul do país parece
bastante diferente da cozinha das outras regiões brasileiras.
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•No Paraná e Santa Catarina,

principalmente, os pratos de origem
alemã como o chucrute, o joelho de
porco, e salsichões.
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• A Serra Gaúcha, por sua vez, concentra uma expressiva

parcela dos descendentes de imigrantes italianos, que
trouxeram o hábito de comer pratos como o tortei de
abóbora, o galeto com polenta e o capeletti in brodo.
• Mais recentemente, a Serra (em especial a cidade de
Bento Gonçalves) contribuiu com a produção de vinhos
finos.
• O churrasco é o mais importante deles. Simples, porém
engenhoso, o churrasco é uma técnica de assar que procura
manter o suco – e o sabor do animal – concentrado na
própria carne. Foi criado pela figura do gaúcho, que é um
amálgama dos colonizadores espanhóis e portugueses com
o índio guarani, que já habitava os pampas.
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Dos gaúchos:
• Vem o charque.
• Arroz-de-carreteiro.
• A paçoca de carne-seca.
Do Paraná:
mais especificamente das cidades de Paranaguá, Antonina e
Morretes
• O Barreado .
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Doces do Sul
• Ambrosia
• Sagu
• As cucas
• Apfelstrudel
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Cozinha do Centro-Oeste
Estados:
–Distrito Federal
– Goiás
– Mato Grosso
– Mato Grosso do Sul
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• O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do
Brasil, a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal.
• O pequi,
• Guavira
• Doces de Cora Coralina
•O Caldo de piranha
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Contribuição na Gastronomia
• Índios - peixe e mandioca.
• Portugueses com a doçaria.
• Os bandeirantes paulistas com as
carnes secas e as farofas (de
(banana, de carne, de ovo).
• Os mineiros trouxeram pratos
à base de porco, como o arroz com suã.
Dos espanhóis veio o puchero,
cozido com carnes variadas e grão de bico.
•Os paraguaios - a chipa,
a sopa paraguaia o tereré.
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A tradição do Cerrado reserva surpresas como o
empadão goiano, o arroz-de-puta-rica e a
pamonha salgada.
O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de

pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o
tronco do mamão. Em alguns lugares do Pantanal a carne de
jacaré é consumida ensopada .
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
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Obrigado!
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Cozinha Típica do Brasil

ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ

• Na maioria de seus pratos predominam

Alguns de seus pratos

Frutos Nativos da Amazônia

A região Nordeste do Brasil

Uma terra de contrastes que acabam

• A carne de sol e carne-seca (ou jabá) surgiram da

O feijão de corda ou verde é amplamente utilizado

• E não se pode esquecer do bode.

Sarapatel Comida preparada com os

• No Recôncavo Baiano, destaca-se uma cozinha

•Diversidade é a principal característica da culinária do

 À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um

• Porcausa da forte influência de imigrantes – especialmente

•No Paraná e Santa Catarina,

• A Serra Gaúcha, por sua vez, concentra uma expressiva

O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de

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