QUESO

MOZZARELLA

GRUPO 4
 QUESO MOZZARELLA
Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala en el sur de
Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada ,en los cuales la
cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para
que adquiera la característica adecuada para hilar, como consecuencia de una
desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida.

Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche entera o semi
descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico.

Su sabor es casi neutro, viene a ser un Provolon blanco sin madurar, sin embargo, las
características pueden variar de acuerdo con las formulaciones y tipo de leche que se
utilice.
El queso Mozzarella se puede utilizar en la elaboración de gran cantidad de platos, los
usos más comunes que se le dan son: elaboración de pizzas, pastas, ensaladas, pasa
bocas y comidas rápidas
Tipo y forma de presentación en el mercado:
• Mozzarella rayada
• Mozzarella trozo
• Mozzarella rodajeada
• Mozzarella trenzada
• Mozzarella lavada
• Mozzarella tubo
• Mozzarella ahumada
A este tipo de queso la norma INEN 1528:2012, lo define también como el queso
no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica (pasta filamentosa),
cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera,
cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o inorgánicos
Características Organolépticas

El Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN 0082:2011), indica que el queso

Mozzarella debe cumplir con las siguientes características:

 Forma: El queso Mozzarella deberá presentarse en forma ovoidal (pera) y podrá

tener diversas dimensiones.
 Corteza: La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar textura blanda, elástica,
no deberá presentar agujeros. Su color podrá variar de blanco a crema.
 Pasta: La pasta del queso Mozzarella deberá presentar textura blanda, elástica, no
deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme podrá variar de blanco a
amarillo brillante y su sabor deberá ser el típico de esta variedad, ligeramente ácido.
Composición química

El queso Mozzarella es una importante

fuente proteica, ya que proporciona seis
veces más las proteínas que la leche de vaca
entera. Su contenido graso es menor que
otros quesos, 16 g por cada 100 gramos.
Respecto a los micronutrientes, es una
fuente muy importante de calcio, fósforo
(importantes para la mineralización ósea),
de vitamina B6, vitamina A y riboflavina
 La leche se recibe en la
MATERIA recepción después de haber
PRIMA realizado los análisis
básicos
Se procede a realizar
un calentamiento
lento de la leche hasta La filtración se lo
que se llegue a una realiza con el
temperatura de 35 - propósito de eliminar
40ᵒ c CALENTAMIENTO FILTRACIÓN. cualquier partícula o
material extraño que
Descripción del se encuentra en la
Proceso leche

ADICIÓN DE Se añade una cantidad

Se realiza según la ACIDIFICACIÓN CLORURO DE de 20 gr por cada
acidez inicial de leche CALCIO 100lt de leche
hasta los 28 y 32 ᵒD
 ADICIÓN DE
CUAJO PRIMER Y
El cuajo que se SEGUNDO
CORTE DESUERADO APILONADO
utiliza es BATIDO
Se verifica que DE LA
líquido, el REPOSO La cuajada Para el CUAJADA
la coagulación desuerado se
mismo que se El cuajo cortada se
ya se cumpla y utiliza una La cuajada se
diluye en una mezclado en la somete a un
se procede al malla plástica, desuera
pequeña leche es deja a la batido, con el
corte, el cual es la cantidad de totalmente en
cantidad de temperatura de objeto de
realizado lo más una malla donde
agua tibia, la eliminar el suero que se
35 – 40 °C por 5 lento posible se apilona y esto
cantidad que se exceso de suero extrae es
- 10 minuto para evitar la ayuda a sacar el
utiliza es según contenido en la aproximadame
pérdida de exceso de suero
cuajada. El nte del 40%.
las sólidos de la cuajada
tiempo de batido
recomendacion es de 5 minutos
es técnicas
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA.- Constituye el paso más demorado del proceso de elaboración de
mozzarella, adquiriendo la acidez adecuada la cuajada.

HILADO DE LA CUAJADA.- La cuajada se lleva a una olla en donde se mantiene agua a una temperatura de
70 - 75 °C, luego se procede a amasar los cubitos de la cuajada hasta que se obtiene una sola masa, homogénea
y elástica.

MOLDEADO.- Con la masa bien homogénea y estirable se pesa y corta tiras de 200gr.

PRENSADO Y ENFRIADO.- Una vez moldeado el queso se coloca en agua fría alrededor de 4°C.

SALADO- Los quesos enfriados se sumergieron en salmuera que tiene una concentración de 22°Be, aquí se los
deja por el lapso de 2-4 horas aproximadamente, dependiendo del peso y tamaño del queso.

EMPAQUETADO.-Se coloca en fundas de polietileno de baja densidad con una selladora automática.

ALMACENAMIENTO.- Los quesos mozzarella elaborados se almacenan a una temperatura de refrigeración

de 4 a 8°C y humedad relativa de 70 a 85%.