ANÁLISIS DE LAS

GENERALIDADES DEL ALCOHOL

Y FERMENTACIÓN DE LA
INDUSTRIA AZUCARERA
 FERMENTACIÓN
Una breve reseña histórica de la fermentación.

 10.000 a.C.Vino y probablemente vinagre, remontado desde el antiguo testamento.

 5.000 a.C. Cerveza, queso y otros productos lácteos fermentados, se conocen desde el desarrollo

de la agricultura.

 4000 a.C. Pan.

 1000 a.C. Bebidas alcohólicas destiladas.

 1680. Anton van Leeuwenhoek. Nacimiento de la tecnología microbiana, observación de

protozoos.

 Primera observación de levaduras de cerveza.

 1781. Producción de levadura para el uso en panadería prensada.

 1836. Caracterización de las levaduras como material vivo.

 1847. Fermentaciones llevadas a cabo por hongos.

MICROORGANISMOS
 Louis Pasteur y Robert Koch demostraron la naturaleza microbiana de

ciertas enfermedades del hombre y de los animales domésticos, a finales

del siglo XIX. Son pequeños seres vivos que abundan en la naturaleza, y
solo pueden ser observados en el microscopio.

 Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares

procariotas (sin núcleo definido), como las bacterias.

 Y organismos eucariotas (con núcleo definido), como los protozoos,

algas y hongos. También se encuentran organismos ultramicroscópicos

como los virus.
 MICROORGANISMOS

Los microorganismos tiene diversas formas y tamaños. Siendo los virus los
microorganismos mas pequeños de la naturaleza, seguido por las bacterias
y por ultimo las células eucariotas.
 IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

En la naturaleza los microorganismos cumplen dos grandes funciones: La primera función es

su acción fotosintetizante de los microorganismos clorofílicos (diatomea y otros tipos de
algas), los cuales constituyen el “forraje” básico de los ecosistemas acuáticos.

Por otra parte, los microorganismos incorporan al suelo millones de toneladas de desechos
orgánicos, cadáveres de animales, restos vegetales, excrementos y basura, esto se debe a que
estos materiales son transformados en moléculas simples como anhídrido carbónico y
nitratos, esta acción es posible debido a la alta actividad microbiana.

Además los microorganismos, también transforma la celulosa del forraje en materias primas
para alimentación animal, conserva el forraje a través del ensilado, producción y conservación
de alimentos, producción de antibióticos, entre otra infinidad de funciones.
 USO DE LA FERMENTACIÓN

Los desarrollos tecnológicos en la actualidad ha llevado la fermentación a

utilizarse en:

 Alimentos: Pan, bebidas alcohólicas, proteínas, leches y quesos

fermentados, proteínas, saborizantes y aminoácidos.

 Química: Enzimas, ácidos orgânicos, álcohol industrial.

 Farmacéuticos: vitaminas, antibióticos, esteroides y vacunas.

 Otras: Insecticidas, vacunas para animales

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Como la mayoría de las fermentaciones, es un proceso biológico en ausencia

de oxigeno (O2), ocasionada por algunos microorganismos que procesan los
hidratos del carbono (glucosa, fructosa, almidón, etc.),para obtener dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas, moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que
es consumido por el microorganismo en su metabolismo celular energético
anaeróbico, y por ultimo se obtiene el producto de gran interés etanol.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras o bacterias), para así
obtener los productos de interés anteriormente mencionados.
 BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN

Para la producción de etanol, el principal sustrato es la glucosa…

Pero… De donde se obtiene?

En la industria de la producción de etanol, ya sea para combustible o para

bebidas alcohólicas, se tiene un sustrato que es optimo para ello.

Este es un subproducto de la industria azucarera, liquido y espeso que se

denominada melaza.
 LA MELAZA

Subproducto final en el
proceso de elaboración de
azúcar de caña, en estado
liquido y apariencia viscosa
resultante de la masa final, de
donde no es posible obtener
mas cristalización.

Norma ICONTEC 587 de 1994

COMPOSICIÓN PORCENTUAL PROMEDIO DE LA MELAZA,
PARA PRODUCCIÓN DE ETANOL.

Cabe anotar que la melaza utilizada para la producción de bebidas alcohólicas,

contiene 57% de azucares.

 USOS DE LA MELAZA

Alimentación animal.

 Bebidas alcohólicas

 Producción de levadura (panificación)

 Producción de acido cítrico

 Etanol (combustible)
 ALIMENTACIÓN ANIMAL
Debido a su alto aporte de azucares, la melaza se convierte en un
constituyente importante de energía, en la alimentación para rumiantes.

En Colombia, este subproducto se conoce como miel de purga, y se utiliza

directamente o mezclado con forrajes de diferentes plantas, para la
alimentación de bovinos, equinos y porcinos.

A partir de la melaza, se pueden producir ensilajes, para posteriormente

convertirlos en pellet, que son los concentrados utilizados en la alimentación
de animales estabulados.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS:
Parte de la melaza, no comercializada para alimentación o para producción de etanol,

es vendida a las industrias productoras de licor.

A partir de la melaza, se preparan dos tipos de licor, el aguardiente y el ron, cuya

diferencia es el tiempo de maduración de estos.

El proceso de producción, consiste en fermentar melaza diluida (disminuir ºBrix), con

levaduras y posteriormente una destilación para concentrar el alcohol. De la torre de

destilación se obtiene alcohol entre 80-95ºGL, los cuales deben ser rebajados con agua

potable para su consumo.

Los licores a partir de melaza contienen, entre 15-54ºGL.

PRODUCCIÓN DE LEVADURA (PANIFICACIÓN):
Un organismo para la industria azucarera y la industria panadera, es la

producción de levaduras, especialmente Saccharomyses cervisiae. Esta es

producida cultivándola en melaza, ya sea de remolacha azucarera o de

caña, o en una mezcla de ambas.

A continuación se mostrara el proceso de producción de la levadura.

 PROCESO DE PRODUCCIÓN:
La melaza, ya sea de caña o remolacha, provee de todos los azucares necesarios
para que la levadura se desarrolle, la energía y algo de nitrógeno. Antes de
suministrar la levadura, a la melaza, esta debe ser diluida en agua, clarificada, y
esterilizada. Para luego suministrar la levadura, junto con nitrógeno adicional (en
forma de N, sales de amonio o amoniaco), fosfatos, vitaminas y minerales.

Para empezar la fermentación, la levadura panadera empieza, como un cultivo

puro, la cual es inoculada desde un pequeño tubo de ensayo, a un matraz
esterilizado con caldo nutritivo de cultivo. Luego es transferida a un recipiente
mas grande, donde empieza el proceso de fermentación e incrementa su
volumen.
Después del proceso de fermentación, se obtiene un caldo de levadura o crema de
levadura, que contiene aproximadamente 5% de sólidos, este es concentrado en una
centrifuga hasta alcanzar aproximadamente un 18% de sólidos y posteriormente es
lavado con agua. Este caldo, es simplemente levadura liquida que es enfriada y distribuida
a granel en panaderías.

Otra forma de comercializar producir levadura, es comprimida, la cual se obtiene

pasando la crema de levadura a través de un filtro, el cual remueve el agua, y por lo
tanto incrementa la concentración de sólidos aproximadamente hasta un 30%.

Después del filtrado se agregan emulsificantes para ayudar a la extrusión y al corte,

también ayuda a mejorar la apariencia de la levadura. La levadura granulada luego es
empacada en sacos, la pasta se comprime y se comercializa en forma de bloques.
PRODUCCIÓN DE ACIDO CÍTRICO:
El acido cítrico, es quizá el aditivo mas utilizado en la industria de los alimentaria, ya
que es un excelente antioxidante y conservante, aparte de esto en la industria de los
dulces, bebidas, jugos y frutas, se utiliza como un saborizante, gracias a su sabor
característico.

La formula química del acido cítrico es C6H8O7, y esta presente en la mayoría de los
cítricos (limón, naranja, etc.).

El acido cítrico, aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos

tricarboxilicos (ciclo de krebs). Proceso realizado en la respiración celular (glucolisis).

Se obtiene a nivel industrial, por la fermentación aeróbica de Aspergillus níger (hongo).

PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Es obtenido principalmente por fermentación de azúcares como la sacarosa o la

glucosa, presentes en alto porcentaje en la melaza, realizada por un hongo

llamado Aspergillus níger.

El proceso de obtención, se realiza en varias fases como la preparación del

sustrato de melaza, donde principalmente se diluye y se pasteuriza el sustrato, la

fermentación aeróbica, donde se inocula la mezcla con Aspergillus, el cual

transforma la sacarosa en acido cítrico, en esta etapa al sustrato se añaden sales

de amonio y amoniaco para aumentar los nutrientes del sustrato.

Posteriormente, se realiza la separación del ácido cítrico del mosto

fermentado, esta operación se lleva a cabo por precipitación con hidróxido

de calcio o cal para formar citrato de calcio. Después se añade ácido

sulfúrico para descomponer el citrato de calcio.

Se realiza un retiro de impurezas con carbón activado o resinas de

intercambio iónico, para continuar con la cristalización del ácido cítrico, el

secado o deshidratación y el empacado del producto.

 VINAZA
Son el residuo que se genera, en la columna destrozadora, en la producción de
alcohol. La vinaza, es un líquido de color pardo, olor a caramelo, con sabor amargo
y que se autofermenta muy rápido. De una tonelada de caña molida se producen
aproximadamente 156 lt de vinaza.

En el proceso de obtención de alcohol, las vinazas representan el efluente

principal de contaminación, se caracteriza por su alta temperatura (a la salida de la
torre), bajo pH y alto contenido de materia orgánica biodegradable, que lo
convierten en material no adecuado para ser descargado directamente a los
cuerpos de agua.
La vinaza, también presenta una alta demanda biológica de oxígeno,

convirtiendo el cuerpo de agua, (río, quebrada, lago, etc.) en un sistema

anóxico, es decir con deficiencia del oxígeno en agua, haciendo difícil la

vida acuática en cualquiera de sus formas.

 COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición química de la vinaza, depende de muchos factores,
como la naturaleza y composición de la materia prima trabajada,
composición del mosto utilizado para la fermentación, método de
fermentación, tipo de microorganismo utilizado y de condiciones de
proceso, ya sea en la etapa de fermentación o en la destilación.

Pero en general, contienen una gran cantidad de hidrógeno, fósforo y

potasio, de sales inorgánicas (sulfatos y fosfatos) así como metales
alcalinotérreos.
 USOS:

 Alimentación

 Fertilización

 Biogás (mecanización)
 ALIMENTACIÓN
Al igual que sucede con subproductos, como el bagazo, la cachaza, la melaza,
la vinaza puede ser utilizada como alimento para animales, ya sea de forma
directa o mezclada con los subproductos mencionados.

Debido al gran contenido de materia orgánica y alguno minerales, esta

representa un buena opción para ello. Esta debe ser calentada, para su
posterior concentración, hasta obtener alrededor de 60ºBrix, de esta forma
se volatilizan algunos compuestos, poco deseables.

Se puede emplear en mezclas con ciertos granos utilizados en la dieta de

animales como bovino, equinos y porcinos.
 FERTILIZACIÓN:
La vinaza, sale de la primera destilación durante el proceso de obtención de
alcohol, esta se envía a unos tanques concentradores, y luego es almacenada en
grandes pozos, para su posterior descomposición. Aunque, gracias a su alto
contenido de potasio, las vinazas pueden utilizarse directamente en el cultivo, ya
que en suelos tropicales, el contenido de potasio es relativamente bajo, cabe anotar,
que la vinaza posee alto contenido de materia orgánica, por lo que se recomienda,
dejarla descomponer aeróbicamente, por un tiempo.

El uso mas común, es en compostaje, mezclándola con alguno de los subproductos

anteriormente explicados, pues en general, la vinaza entrega un importante
contenido de materia orgánica y minerales al compost final. De esta forma, se
minimiza la dependencia de fertilizantes químicos, y esto genera un pequeño
ahorro económico para el ingenio.
BIOGÁS (MECANIZACIÓN):
El biogás, es un combustible que se genera en medios naturales o en dispositivos

específicos, por reacciones de biodegradación de materia orgánica (diferentes fuentes

vegetales y residuos sólidos de animales como bovinos), mediante la acción de

microorganismos (bacterias metanogénicas, etc.), en un ambiente anaeróbico. El gas

resultante de este proceso de fermentación, está formado por metano (CH4), dióxido de

carbono (CO2), monóxido de carbono (CO) y otros gases en menor proporción.

La producción de biogás, a partir de desechos orgánicos constituye una gran alternativa

para el manejo de residuos contaminantes en la naturaleza, y además ayuda a minimizar la

producción de los gases que están causando el efecto invernadero.