¨ABORRAJADOS DE MAIZ CON

FRIJOLES Y PLATANO MADURO¨

RECETAS TRADICIONALES DEL PACIFICO COLOMBIANO

SABERES Y SABORES DEL PACIFICO COLOMBIANO – MINISTERIO DE CULTURA

  El proyecto Sabores y saberes del
Pacífico colombiano tiene el
propósito de revalorar, recuperar y
documentar las tradiciones
SABERES Y SABORES culinarias de las comunidades
DEL PACIFICO rurales afro de la región del Pacífico.
Se diseñó bajo el marco y la
COLOMBIANO orientación de la Estrategia IV de la
Política Pública para el
Conocimiento, el Fomento y la
Salvaguardia de las Cocinas
Tradicionales de Colombia, que
busca fomentar la valoración, el
conocimiento y el uso de la
biodiversidad con fines alimentarios.
 Se incluyen solo las preparaciones hechas en los encuentros de las
comunidades de Tutunendó y Pacurita en Quibdó, y El Carmen, Santa
Rosa, Quiroga, El Limón, San José de Guare y otras localidades del
municipio de Guapi, comidas que muestran los fundamentos de esta rica
y compleja tradición culinaria.
 Las recetas del municipio de Guapi corresponden a las de la época de
Semana Santa, algunas de ellas en riesgo de desaparecer porque ya no
se preparan. La desacralización de esta celebración y los cambios
culturales han incidido en la pérdida de algunas tradiciones culinarias.
FRIJOLES CON PLATANO MADURO
Ingredientes: 1 libra de fríjoles, 2 cocos, 6
plátanos maduros, Hierbas de azotea a gusto, Sal a
gusto, Azúcar a gusto
Preparación: 1. Dejar los fríjoles en agua de un
día para otro, al día siguiente lavarlos y ponerlos
en una olla al fuego hasta que ablanden.
2. Cocinar los plátanos y preparar el refrito con las
hierbas de azotea.
3. Cuando ya estén blandos los fríjoles, agregar los
plátanos maduros cocidos, partidos en pedazos.
4. Una vez cocidos los fríjoles, retirarlos del fogón,
escurrirlos y separarlos de los maduros.
5. Macerar los fríjoles junto con los pedazos de
plátano maduro con un molinillo, hasta que
adquieran la consistencia de una sola masa.
6. Agregar el refrito y la leche espesa del coco,
poner todo sobre el fogón, agregar el azúcar y la
pizca de sal y revolver continuamente.
ABORRAJADOS DE MAIZ
Ingredientes: 2 mates de maíz añejo (2 tazas), 8 huevos de
gallina criolla, 1 coco, Hierbas de azotea a gusto, Sal a gusto
Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón,
2 puñados de harina de maíz
Preparación: 1. Añejar los granos de maíz dejándolos varios
días en agua; botar el agua, lavar el maíz varias veces.
2. Escurrir el maíz, luego molerlo hasta que quede bien
suave.
3. Disolver dos puñados de harina en agua, o en agua de
coco, y hacer una colada espesa.
4. Hacer un guiso o refrito con las hierbas de azotea.
5. Agregar la masa a la colada, revolver con las manos; luego
agregar parte del guiso, el coco, y por último el seco o
sudado.
6. Revolver bien y agregar los huevos.
7. De manera paralela a este proceso, poner una paila honda
sobre el fogón con aceite suficiente; una vez se caliente,
utilizar una cuchara para sofreír porciones de la masa (que
debe estar un tanto líquida) y así, obtener los aborrajados.
Mate o vianda: medida equivalente a 1 taza

REFRITO DE HIERBAS DE AZOTEA
 Ingredientes: Chillangua / chiyangua , Cebolla, Poleo
Albahaca, Orégano, Aceite, Sal a gusto, Ajo, Achiote.
 Preparación: 1. Recoger las hierbas de la azotea el
mismo día que se va a hacer el refrito, lavarlas y
picarlas (anteriormente se molían en la piedra). 2.
Poner una paila con dos pocillos de agua y dejar que
el agua se caliente; agregar la cebolla cabezona,
luego el ajo y el achiote.
 3. Menear poco a poco con una cuchara de mate
(totumo) o de madera.
 4. Cuando la cebolla y el ajo estén cocidos, agregar
todas las otras hierbas.
 5. Cocinar a fuego lento y, poco a poco, agregar el
aceite. En el sur de la región, si el guiso se va a
utilizar el mismo día, en vez de aceite se pueden
agregar dos pocillos de leche espesa de coco.
 6. Dejar reposar diez minutos y poner fuera del calor
directo.