Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

PRESENTADO POR: DIANA JULIETH NUÑEZ ORTEGON

LIC. ENCIENCIAS NATURALES CON ENFASIS EN MEDIO AMBIENTE.
SEMINARIO DE QUIMICA
9º SEMESTRE

PALABRAS CLAVES: Enzimas, frutas, oxidación,

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima

Colombia
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Efectos sobre las Evolución de aromas.

características y propiedades Perdida de la consistencia.
funcionales de las materias Cambios en el color y en la textura.
primas. Deterioro de la calidad y reducción
vida útil.

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1
•LOX
•POD
ENZIMAS
•PPO
•PME

CAMBIOS QUIMICOS CAMBIOS FISICOS

•OXIDACION •OLOR
•PEROXIDACION •SABOR
•OXIDACION DE FENOLES •TEXTURA
•DESESTERIFICACION •COLOR

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oxidación

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Olusola Lamikanra 2002. Enzymatic Effects on Flavor and

Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables
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DESESTERIFICACION

HIDROLISIS

LISIS

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Rompimiento
Oscurecimiento en las células
enzimático.

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-Agrego 1 ml de H2O
destilada
METODO
-1ml de H202 al 3% y
CUALITATIVO
-1 ml de guayacol al 1% en
etanol
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http://www.google.com.co/imgres?
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- Temperatura de 15°C en congelador

ELECTROFORESIS -Enfriado 200 mg de las hojas con 1 ml
de sacarosa 20%
- Se centrifugó a 4.000 rpm durante 20
min. a 4°C y se sembró el
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sobrenadante a razón de 40 ml por
muestra.

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Pectina- metil- esterasas, catalizan la desesterificación de los grupos metilo

de la pectina dando lugar a ácido oligalacturónico o pectato.

Lipoxigenasa está presente en mayoría de los tejidos vegetales y, en

presencia de oxígeno, cataliza la oxidación de grasas poliinsaturadas Los
ácidos grasos insaturados.

Peroxidasas son catalizadores orgánicos porfirina de hierro que son

ampliamente distribuidos en las plantas y parecen ser componentes normales
de la mayoría de las células vegetales.

Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora de importancia en productos

vegetales , relacionada con el oscurecimiento enzimático que ocurre durante
el almacenamiento o durante el procesamiento industrial.

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Margarita Soriano Lasheras,

Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos.y caracterización de las pectinasas Pel A de
paenibacillus sp. BP-23 e YvpA de bacillus subtilis. Facultad de biologia departamento de
microbiologia. Universitad de barcelona.

Monica Villegas-Ochoa, J. Fernando Ayala-Zavala, Reynaldo Cruz Valenzuela, Javier Hernández y

Gustavo A. González-Aguilar.
Efecto antioxidante de extractos naturales en manzana 'Red Deliciuos‘, Dirección de Tecnología de
Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. La Habana,
Cuba. Marzo 2005

LUCÍA ESTRELLA BAQUERO DUARTE, JHON ALEXANDER CASTRO RIVERA, CARLOS EDUARDO
NARVÁEZ CUENCA. CATALASA, PEROXIDASA Y POLIFENOLOXIDASA EN PITAYA AMARILLA
(Acanthocereus pitajaya): MADURACIÓN Y SENESCENCIA. Acta Biológica Colombiana, Vol. 10 No. 2,
2005 49.

Tatiana da Costa Raposo Pires, Flavio Finardi-Filho . Departamento de Alimentos e

Nutric~ao Experimental, Universidade de S~ao, S~ao Paulo, Brazil,
Extraction and assay of pectic enzymes from Peruvian
carrot (Arracacia xanthorriza Bancroft.) , Food Chemistry 89 (2005) 85–92.

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