LIPÍDIOS

Grupo heterogênio de substâncias orgânicas insolúveis em água e

solúveis em solventes orgânicos apolares (éter, clorofórmio, etc.)

FUNÇÕES BIOLÓGICAS

 Reserva de energia (tecido adiposo), quando metabolizado pela

célula fornece 9Kcal

 Estrutural (membrana celular lipoprotéica)

 Auxiliam na absorção de vitaminas e outras substâncias

lipossolúveis (A, D, E e K).

 Melhora a palatabilidade dos alimentos

 Proporcionam sensação de saciedade e contribuem a
sensação bucal dos alimentos.

 Fornece os ácidos graxos essenciais (linoléico: -6 e

linolênico: -3)

 DISTRIBUIÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

LIPÍDIOS SIMPLES HIDRÓLISE ácidos graxos + álcoois

- Ácidos graxos
- Gorduras neutras
- Ceras: ésteres de ac. Graxos e mono-hidroxialcoóis de alto peso
molecular)

LIPÍDIOS COMPOSTOS HIDRÓLISE outro composto + ac. Graxos + alcoóis

- Fosfolipídeos
- Glicolipídios
- Lipoproteínas

DERIVADOS LIPÍDICOS
- Glicerol
- Esteróis (colesterol, vitamina D, sais biliares, hormônios
esteróides)
- Vitaminas (A, E, K )
ÁCIDOS GRAXOS

São cadeias retas de hidrocarbono terminando em um grupo carboxila

em uma terminação e um grupo metila na outra.

CLASSIFICAÇÃO

Número de carbonos -cadeia curta  2 a 8 carbonos

-cadeia média  8 a 14 carbonos
-cadeia longa  > 14 carbonos

Grau de saturação da cadeia -Saturado

-Insaturado monoinsaturados

polinsaturados

Pela posição da 1ª dupla ligação

Contado a partir da terminação CH3 é designada  ω

 Ácidos Graxos

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Cadeia Cadeia Ômega 9 Ômega 6 Ômega 3

curta longa
Milho Linhaça
Babaçu Cacau
Oléico Algodão Óleo de
Coco Leite pescado
Oliva Soja
Óleos de Banha Atum
Canola Girassol
amêndoas Sebo Salmão
Girassol
Dendê Arengue
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADAS

- Mais comum  oléico

- Encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim, nozes, abacate.
- Reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL
ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS

AC. GRAXOS ESSENCIAIS

- Previnem sintomas de deficiência e não podem ser sintetizados
pelos seres humanos
Ácido Linoléico

- Predominante na dieta  ac. linoléico (sementes de vegetais)

- Encontrado no óleo de girassol, sementes de algodão, amendoim, soja, milho

Ácido Linolênico

- Diminuem os triglicerideos
- Encontrados em: Óleos de semente de soja, gérmen de trigo e linhaça
LIPÍDIOS COMPOSTOS

FOSFOLÍPIDEOS

LECITINA
-Atua no transporte e utilização dos ác. Graxos e colesterol (em lipoproteína)
-Fígado, gema de ovo, feijão de soja, amendoim, espinafre e germe de trigo.
-Propriedade emulsificante  margarina, bolachas e confeitos

LIPOPROTEÍNAS
- São associações entre proteínas e lipídios
- Função transportar e regular o metabolismo dos lipídios no plasma
COLESTEROL
ESTERÓIS

-Ausente completamente nos vegetais

exógeno x endógeno

Gema, visceras, carne, fígado

láteos, crustáceos parede arterial
intestinos

ATEROSCLEROSE
FITOESTERÓL
LIPÍDIOS SINTÉTICOS

-Sintetizados em laboratório para produzir características

benéficas.

Triglicérides de cadeia média (TCM)

- Ácidos graxos de cadeia média

- São rapidamente hidrolisados no trato gastrointestinal
20min depois de serem ingeridos - corrente sanguínea

- Produto comercial é o óleo de TCM

65% ác. Caprílico 25% ac. cáprico

- Usado em pacientes malabsorção

 REAÇÕES LIPIDICAS

1 – HIDROGENAÇÃO

# Método no qual adiciona Hidrogênio diretamente as duplas

ligações do ac. graxos.
-transforma gorduras liquidas em semi-sólidas

# Modificações que ocorrem na molécula:

- A dupla ligação pode ser mudada para uma ligação simples
 - Transformação das duplas ligações cis em ac. graxos trans

# Utilizado na fabricação de margarinas, creme vegetal, sorvetes,

biscoitos, pães chocolates...
Tabela 1 - % de ácidos graxos trans que contêm as gorduras de alguns
alimentos
ASPECTO NUTRICIONAL

# Elevam o LDL em um grau semelhante aos ac. graxos

saturados

# Diminuem as concentrações de HDL

# Elevam os triglicerideos plasmáticos

# Competem com os ac. graxos essenciais

15 de setembro de 2008

GORDURA
TANS
PROPRIEDADES FÍSICAS
1 – Solubilidade em solução aquosa
2 - Pontos de fusão

- Aumentam de maneira + uniforme com o aumento da cadeia

NOME Nº DE PONTO DE FUSÃO (º C)

CARBONOS

Oléico 18:1 13,4

3 – Sabor e aroma

- Os ácidos carboxílicos solúveis em água

- sabor azedo
- odor acre bem acentuado

- Os de cadeia com 4 a 7 átomos de carbono tem odor

desagradável
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOBBIO, Florinda Orsatti. Introdução à química de alimentos. 3ª ed. São

Paulo: Livraria Varela, 2003.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição – Introdução à bromatologia. 3ª

ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

MABAN, L. Katblenn & ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause Alimentos, nutrição

e dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca, 1998.