LAS ENZIMAS EN LOS

ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA II

Ing. Carlos Rivas

 ENZIMAS
Proteínas con función biológica biocatalizadores altamente
específicos reacciones bioquímicas a muy altas
velocidades
ENZIMA
SUSTRATO (S) PRODUCTO(S)

SUSTRATO COMPLEJO PRODUCTO

+ ENZIMA – SUSTRATO +
ENZIMA ENZIMA
 ENZIMAS
•Proteínas con estructura globular.

• Formadas generalmente por una sola cadena polipeptídica.

•Desarrollan actividad cuando adquieren conformación que

establece su centro activo (Porción de la proteína, grupo
reducido de aa, que participa directamente en la unión y
transformación del sustrato). La estructura secundaria y
terciaria de la enzima tiene que permitir posición vecinal
adecuada de los aa que conforman el centro activo.

•Muchas integradas por parte proteica (Apoenzima) y otra parte

no proteica, vitaminas (Tiamina, riboflavina, niacina, etc.) como
coenzimas; cationes (Cu2+, Cu+, Fe2+, Fe3+ Zn2+, Mg2+, Mn2+,
etc.) y aniones (Cl-, I-, F-, etc.) como cofactores, y otras
especies orgánicas.
•Incrementan velocidad de reacciones termodinámicamente
posibles, por rutas que requieren menor energía de activación.
La velocidad se acelera 103 - 108 veces.

Ejemplos:
REACCIÓN CATALIZADOR Ea
(kcal/mol)
Hidrólisis de caseína H+ 20.6
Tripsina 12.0

Inversión de sacarosa H+ 26.0

Invertasa de levadura 11.5

• La actividad enzimática está determinada por:

➢ Concentración de la enzima
➢ Concentración de sustrato, cofactor, inhibidor
➢ PH
➢ Temperatura
➢ Actividad de agua
•Especificidad: Actúan sobre un sustrato o limitado números
de sustratos, dada la correcta unión estereoespecífica que
ocurre entre estos y la enzima previo a la catálisis.
Clasificación de la especificidad:
➢Absoluta: Un solo sustrato
➢De grupo: Sustrato presenta un determinado enlace y
un grupo químico específico al lado de éste.
Ej. Tripsina, hidroliza enlaces peptídicos en los que el
carboxilo del enlace está dado por lisina o arginina.
Pepsina, hidroliza enlaces con aa aromáticos y aa
dicarboxílicos.
➢ Especificidad estereoquímica: Sustratos D o L isómeros
➢Baja: Actúan sobre determinado tipo de enlace químico
sin influir la naturaleza del sustrato.
Ej. Lipasas, hidrolizan enlaces éster entre ácidos y
alcoholes en gran variedad de especies orgánicas.
GRUPOS DE ENZIMAS

• Oxidorreductasas: Catalizan reacciones REDOX.

• Transferasas: Promueven transferencia de grupos funcionales.

Ej. Grupos aldehidos, acilos, glucosilos, fosfatos

•Hidrolasas: Hidrolizan enlaces químicos con la participación de

una molécula de agua.
Ej. Enlaces éster, glicosídico, peptídico, C-N

•Liasas: Eliminan grupos dejando un doble enlace o adicionan

grupos a dobles enlaces.
Ej. Entre C y C, C y O, C y N

• Isomerasas: catalizan isomerizaciones.

•Ligasas: Promueven la unión de 2 moléculas, formación de

enlace con participación de ATP.
Ej. Entre C y C, C y O, C y S, C y N
 ENZIMAS EN ALIMENTOS
Animales, vegetales y microorganismos

Sintetizan las enzimas

Acción de enzimas presente en todas las etapas biológicas de todos los
tejidos activos

Alimentos poseen gran variedad de enzimas endógenas

Cambios

Beneficiosos Dañinos
Inhibición

Obtener ventajas Evitar problemas

de la actividad indeseables por
enzimática enzimas
 IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS

•Las enzimas endógenas determinan la calidad sensorial y

nutricional de los alimentos.

•Muchos productos alimenticios se elaboran a través de

reacciones con participación de:
➢ Enzimas endógenas, del propio alimento
➢ Enzimas añadidas en el procesos de elaboración
➢ Enzimas de microorganismos que participan en el
proceso de elaboración.

•La actividad de determinadas enzimas es criterio de

calidad en productos alimenticios.
ENZIMAS DE INTERÉS EN ALIMENTOS
GRUPO ENZIMA
Oxidorreductasas Polifenoloxidasa
Ácido ascórbico oxidasa
Catalasa
Peroxidasa
Lipoxigenasa
Glucosa oxidasa

Hidrolasas Lipasas
Proteasas
Carbohidrasas

Liasas Pectin liasa

Isomerasas Glucosa isomerasa
Racemasas
INFLUENCIA DE LAS ENZIMAS ENDÓGENAS
EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inciden en:
•Calidad sensorial: color, aroma, flavor, sabor, textura.
➢ Lipoxigenasas
➢ Polifenoloxidasa
➢ Amilasas
➢ Enzimas pécticas
➢ Proteasas
➢ Otras
•Calidad nutricional: pérdida de ácidos grasos esenciales, aa
esenciales, vitaminas, etc.
➢ Lipoxigenasas
➢ Polifenoloxidasa
➢ Otras
• Inocuidad: Aparición de sustancias dañinas para la salud.
➢ Lipoxigenasas
➢ Otras
LIPOXIGENASAS
Acción directa sobre los ácidos grasos poliinsaturados
libres o esterificados provocando oxidación. Actúan
también sobre otras especies con dobles enlaces como
pigmentos.

• EFECTOS NEGATIVOS:
➢Deterioro de grasas.
➢Aroma y sabor rancio, pérdida de ácidos grasos
esenciales.
➢ Oxidación de vitaminas y proteínas.
➢ Destrucción de clorofilas y carotenos.

• EFECTOS POSITIVOS:
➢Formación de puentes disulfuro en gluten durante
amasado.
➢ Blanqueado de harina de trigo y semillas de soya.
 FORMACIÓN DE
HIDROPERÓXIDO
A PARTIR DE UN
ÁCIDO GRASO POR
ACCIÓN DE LA
LIPOXIGENASA
POLIFENOLOXIDASA O POLIFENOLASA
O CATECOL OXIDASA O CATECOLASA

Cataliza reacciones de oxidación de fenoles.

Ejemplo:

O-benzoquinona, producto de acción de polifenoloxidasa sobre fenoles,

es inestable

Oxidación (No enzimática) con O2 y polimerización

Melaninas

Coloración marrón a negro en frutas, tubérculos, hongos, mariscos, etc.

Cambios en
color, textura
PARDEAMINETO ENZIMÁTICO y sabor de
alimentos
 O-benzoquinona reacciona con grupos  amino de restos de
lisina de las proteínas.

Insolubilización de proteínas
Pérdida de calidad nutricional

Ácido ascórbico, bisulfito de sodio y compuestos tiólicos

Reducen Inactivación
concentración de enzimática por
o-benzoquinona, destrucción de
formando de histidinas o de Cu2+
nuevo el sustrato. del centro activo .

Reducción de efectos de la polifenoloxidasa

 DIFERENTES SUSTRATOS DEL
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• Fenoles sencillos: catecol y derivados

• 3-4-dihidroxifeniletilamina en plátanos
• 3-4-dihidroxifenilalanina en papas
• Ácido clorogénico en peras, manzanas y
melocotones
• Ácido caftárico en uvas.
ENZIMAS QUE ACTÚAN SOBRE LOS HIDRATOS
DE CARBONO COMPLEJOS DE LOS ALIMENTOS

Almidón
Celulosa Textura de
Enzimas
Hemicelulosa alimentos
Sustancias pécticas
Otros

ACCIÓN

MODIFICACIÓN
AMILASAS
Hidrolizan almidón, glucógeno y ciclodextrinas.

Tipos :

•  amilasas: hidrolizan enlaces glicosídicos 1-4, interiores

(endoenzimas) de almidón (amilosa y amilopectina), glucógeno y
ciclodextrinas.

Efecto muy marcado en viscosidad de alimentos con almidón como base

(salsas, pudines, etc.) .

•  amilasas: hidrolizan enlaces 1-4 del almidón en el extremo no

reductor, (exoenzimas), dando  maltosa

Solo elevada acción enzimática provoca efecto en viscosidad de pastas de

almidón.

• Glucoamilasas: hidrolizan enlaces 1-6 y 1-4 del almidón.

 PRINCIPLAES ENZIMAS PÉCTICAS

• Pectinmetilesterasa Presente en plantas

superiores y microorganismos. Hidroliza el enlace metiléster de la
pectina, dando ácido péctico y metanol.

Hidrólisis en presencia de cationes divalentes, como Ca2+

Incremento de consistencia por formación de puentes cruzados

entre el Ca2+ y grupos carboxilos del ácido péctico.
• Poligalacturonasa: Presente en plantas superiores y
microorganismos. Hidroliza el enlace glicosídico 1-4, entre
unidades de ácido anhidrogalacturónico, hidrólisis del ácido
péctico.

Existen exo poligalacturonasa, hidroliza enlaces extremos del

polímero y endo poligalacturonasa, que actúa en el interior.

Acción disminuye considerablemente la consistencia de los

alimentos.
PROTEASAS
Hidrolizan las proteínas.

Cambios en textura de alimentos

Ejemplos:
•Bromelina: Presente en la piña, no permite la gelificación de la
gelatina.
•Quimosina: Provoca gelificación de la leche, por hidrólisis de un
único enlace peptídico, Phe 105 – Met106 en la k-caseína.
La hidrólisis de la k-caseína desestabiliza la micela de caseína,
hay agregación y formación de coagulo (Queso fresco blanco).
•Proteasas endógenas del músculo activadas por Ca2+ ablandan las
carnes durante almacenamiento entre 7 – 21 días. Actúan sobre los
complejos de actina-miosina, formados después de la muerte del
músculo (Rigor mortis), la interacción de ambas especies, provoca la
rigidez.
•Proteasas exógenas como papaína y ficina, ablandan las carnes,
por hidrólisis parcial de elastina y colágeno. Se añaden a cortes de
carne de calidad inferior para ablandarlo .
 AROMAS Y FLAVORES INDESEABLES
PRODUCIDOS POR ENZIMAS EN ALIMENTOS

Las enzimas provocan aparición de flavores y aromas

indeseables en los alimentos, especialmente durante su
almacenamiento.

Alimentos deficientemente escaldados, los desarrollan y son

fácilmente perceptibles durante almacenamiento en
congelación.

Lipoxigenasa responsable en maíz, guisantes verdes y judías

verdes.

Cistina liasa en brócoli y coliflor.

AFECTACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL
DE LOS ALIMENTOS POR LAS ENZIMAS

•Lipoxigenasas reducen contenido de ácidos linoleico, linolénico y

araquidónico (ácidos grasos esenciales)
Los radicales libres producidos en el proceso oxidativo reducen
contenido de carotenoides (precursores de vitamina A),
tocoferoles (Vitamina E), vitamina C y folato.
Además afectan a Cisteína, tirosina, triptófano (aa esencial) e
histidina (aa esencial en la infancia).

•Polifenoloxidasa en pardeamiento disminuye contenido de lisina

disponible (aa esencial)

• Ascórbico oxidasa de vegetales destruye el ácido ascórbico.

•Tiaminasa en mariscos, destruye la tiamina (cofactor esencial en

metabolismo de aa).
 ALGUNOS FFAACCTTOORREESSQUE DDEETTEERRMMIINNAANNLLAA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• pH:
En general máxima actividad pH 5 – 8.
pH en mayoría de alimentos es 3 – 7.
En pocos alimentos es alcalino.
Solo frutas y derivados tienen pH ≈ 2.2.
Inhibición enzimática se logra reduciendo pH, si el producto lo
permite, por adición de diferentes ácidos como aditivos.
Si se necesita la acción de alguna enzima y el alimento lo permite
se ajusta el pH para máxima actividad enzimática.

• Temperatura:
Intervalo óptimo para mayoría de enzimas 30 – 45oC
Actividad enzimática aumenta con temperatura, mientras que la
enzima permanece estable.
Inactivación a temperaturas superiores a 55oC
Temperaturas bajas modifican actividad enzimática; se favorecen
los puentes de H por lo que las moléculas de enzima interactúan
más fácil entre si o con el agua, se modifica el centro activo.
pH ÓPTIMO (APROXIMADO) PARA LA ACTIVIDAD DE DIFERENTES ENZIMAS
• Actividad de agua:
Mayoría de enzimas requieren de agua para desarrollar su
conformación estable, por tanto para manifestar su actividad.
Algunas enzimas actúan con un mínimo de agua
Ej. Lipasas, se favorece su acción en condiciones de sequedad en
aceites por la gran disponibilidad de sustrato.
Las frutas y verduras deshidratadas sufren deterioro cuando
no se inactivan sus enzimas con tratamiento de escaldado,
porque el sustrato está en contacto muy directo con la enzima.

• Presencia de elementos inorgánicos:

Metales pesados Ej. Hg, Pb, etc. Inhiben acción enzimática
Cationes de Ca, Mn,, Na, Zn, Ca, Mg, K, Fe, etc. y aniones de Cl,
etc., en muchos casos favorecen la actividad porque forman
parte del sitio activo o ayudan a mantener la conformación
tridimensional.

• Componentes naturales inhibidores de enzimas:

Ej. Inhibidores de proteasas presentes en leguminosas y cereales
como soya, maíz, trigo, arroz, papa, clara de huevo, etc.
Inhibidores de amilasas en cereales y en levaduras
Inhibidores de invertasa en papas y boniatos
INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS DE
ALIMENTOS

•Calor, siempre que no se afecte la calidad sensorial del

alimento.
Vapor o inmersión en agua, escaldado, precocción.

•Aditivos, su acción puede estar relacionada con su

interacción con la enzima, con garantizar determinado
pH, con manifestar carácter antioxidante.

•Aplicación de la tecnología de irradiación en aquellos

alimentos que lo permitan.

•Reducción al máximo de interacción del alimento con el

oxígeno.
 REACTIVACIÓN DE ENZIMAS EN ALIMENTOS
Inactivación enzimática es consecuencia de la desnaturalización de la
enzima.
Desnaturalización es reversible, se regenera el poder catalítico.
Ej. Fosfatasa alcalina: Se inactiva con la pasteurización pero puede
reactivarse durante el almacenamiento sobre todo si el tratamiento fue a
altas temperaturas y cortos tiempos.
Lipasa de la leche: Después de su inactivación se reactiva
fundamentalmente en derivados lácteos con alto contenido de grasa. El
mecanismo no se conoce, se atribuye también a efecto protector de la
caseína sobre la enzima, que la hace más resistente.
Coagulación de la leche evaporada enlatada almacenada se debe a
proteasas naturales o las microbianas, se reactivan y ejercen efecto
semejante al de la renina.
Enzimas pécticas recuperan su actividad en jugos de frutas, más
reactivación en la medida que se reduce el tiempo del tratamiento térmico
en la elaboración.

Esta situación generalmente provoca pérdida de calidad en los alimentos.

Se considera útil en productos congelados, en los que se induce la
regeneración enzimática de aromas y sabores después de su descongelación.
 ALGUNAS APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS

ENZIMA SUSTRATO OBJETIVO PRODUCTO ALIMENTICIO

Renina Caseína-k Hidrólisis para coagular la Quesos

leche
Lipoxigenasas Pigmentos Blanqueo de la harina y Pan y productos horneados
mejorar amasado

Papaína y bromelina Proteínas Evita turbidez Cerveza

Papaína Proteínas Hidrólisis, ablandamiento Carnes

Amilasas Almidón Azúcares para acción de Bebidas alcohólicas

levaduras
Amilasas Almidón Obtención de glucosa Jarabe de glucosa (Aditivo)

Amilasas Almidón Azúcares para acción de Pan y productos horneados

levaduras y para
pardeamiento químico

Lactasa Lactosa Hidrólisis Productos para intolerantes

(β galactosidasa) a lactosa. Confitería
 Continuación APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS

ENZIMA SUSTRATO OBJETIVO PRODUCTO ALIMENTICIO

Invertasa Sacarosa Hidrólisis Azúcar invertido (Aditivo)

Hemicelulasa Enlaces β(1-4) Descascarado granos de café Café y cerveza
de gomas guar y Producción mosto cerveza
algarrobo
Lipasas Acilglicéridos Hidrólisis, ácidos grasos Tipos de quesos
libres de cadenas cortas,
garantizan aroma
Glucosa oxidasa Glucosa Eliminar glucosa del huevo Huevo en polvo
previo a deshidratación
Glucosa oxidasa Glucosa Eliminar oxígeno de Mayonesas, aderezos, bebidas,
productos
Catalasa Peróxido de Eliminar peróxido de Leche para fabricación de
hidrógeno hidrógeno de pasteurización quesos
en frío
Proteasas Proteínas Mejorar propiedades Pan
microbianas reológicas de masa de
panificación
Mezclas de enzimas Pectinas Clarificación Jugos de frutas y vinos
pécticas
 UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN EL CONTROL DE
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Presencia o ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una

determinada condición microbiológica o química del producto.
Ejemplos:
Inhibición de la fosfatasa alcalina verifica la efectividad de la pasteurización
de la leche.
Actividad de la catalasa para medir contaminación por bacterias aeróbicas
(Bacillus spp, Pseudomonas spp y enterobacterias) en derivados cárnicos.
Inhibición de la peroxidasa (termorresistente ) es indicador de eficiencia
térmica del escalado de algunos productos vegetales.
Inactivación de la lipoxigenasa sugerida como más eficiente para
efectividad de escaldado.

Inhibición de la invertasa verifica la efectividad de la pasteurización de la

cerveza.

Actividad de esterasas para la contaminación con hongos.

Actividad de la deshidrogenasa para la contaminación microbiana de la

leche.