Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
LA MARGARINA
LA MARGARINA:
DEFINICIÓN,
TIPOS,USOS Y
CLASIFICACIÓN…
¿ La margarina se
emulsión plástica
define como una
del tipo agua en
Q aceite, obtenida
partir de grasas y
principalmente a
aceites comestibles
U que no procedan
de la leche.
fundamentalmente
E
Con un porcentaje mínimo de
S materia grasa del 80% y un
? contenido máximo de agua del
16%.
El mayor uso de los
productos de la
hidrogenación de aceites
es la fabricación de
margarina.
La fase acuosa se prepara en
procesos discontinuos, y
comprende agua y/o leche. A
esta solución se añaden
conservantes (ácido sórbico o
ácido benzoico) sal y aromas
La fase grasa es una 5
hidrosolubles.
mezcla de productos
grasos: para su formulación
se emplean aceites
hidrogenados, mezclas de
grasas naturales y de
aceites.
TIPOS DE MARGARINA
Si las grasas que la
Margarinas forman son de origen
vegetales: vegetal.
Planta de
Cristalización
de Margarina
Industrial
La cristalización de las grasas puede
producir varias formas cristalinas, según el
proceso de enfriamiento (a,b,b´).
Desde el punto de vista tecnológico,
el tipo de cristalización desarrollado
es de gran importancia, ya que la
estructura b` forma agujas finas de
grasa cristalizada, consiguiendo las
cualidades deseadas para la mayoría
de margarinas, textura uniforme y
mayor facilidad de untar, mientras
que los otros cristales presentan
problemas de textura o aspecto del
producto.
Aceites y grasas de distintos tipos necesitan
diferentes tiempos de cristalización y amasado.
CLASIFICACIÓN:
Soportan todas las cocciones, salvo para
Margarinas freír, y son especialmente apropiadas
para los asados, los salteados y
“de cocción” braseados.