MORFOLOGÍA DELOS

PESCADOS
Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
 CONDICIONES DE CRECIMIENTO DELOS PECES
Nutrición:
Casi todos los peces son carnívoros. El atún y algunos tiburones
son típicamente carnívoros; otros se vuelven carnívoros a una
edad bastante avanzada, como el bacalao. El alimento de los
carnívoros lo constituyen especies de pequeña talla que se
dan en gran numero de individuos: sardina, arenque; góbidos
La mayoría de los peces solo se alimenta de invertebrados, y
desde
este punto de vista, tres grupos tienen importancia:
- Los crustáceos
- los gusanos poliquetos
- los moluscos
- Equinodermos
Los peces pelágicos localizan el alimento mediante la vista, pero
los bentónicos se valen de los órganos sensoriales localizados en
los tentáculos bucales. Los peces planos poseen en la región
inferior células sensoriales especiales que desempeñan la misma
función.
 CADENAS TRÓFICAS

Los organismos marinos están relacionados entre si a

través de cadenas tróficas o alimentarias. En una cadena
trófica podemos distinguir los siguientes grupos:
- PRODUCTORES: el fitoplancton (algas microscópicas) y
las algas y fanerógamas existentes en el fondo del mar,
utilizando la radiación solar, la clorofila que poseen y los
nutrientes inorgánicos que hay disueltos en el agua,
producen el oxigeno y la biomasa necesaria para el
mantenimiento del resto de los organismos marinos.
-HERBIVOROS: el zooplancton (crustáceos microscópicos)
y otros organismos que viven en el fondo (lapas, erizos,
bivalvos, esponjas poliquetos, bígaros...) se alimentan,
respectivamente, del fitoplancton de los vegetales
marinos bentónicos.
 CADENAS TRÓFICAS

- CARNIVOROS: el zooplancton es consumido por un

primer grupo de carnívoros (sardina, boquerón, jurel...)
que sirven de alimento a un segundo grupo de
carnívoros (caballa, espetón, bonito. Calamar...) y estos
a un tercer grupo (delfines, tiburones, atunes, pez
espada...)
- En el fondo los organismos carnívoros están
representados por cnidarios (anémonas, corales...),
moluscos (bocina, cañadilla, babosa, pulpo...),
equinodermos (estrella de mar), y peces (congrio,
morena, rascasa, rape...). Los crustáceos (langosta,
gamba, ermitaños, cangrejos) son carroñeros. A su vez,
el hombre y las aves marinas utilizan como alimento la
mayoría de los organismos que componen este grupo
 CADENAS TRÓFICAS

- DESCOMPONEDORES: sobre la materia orgánica

muerta actúan bacterias, cerrando el ciclo de la
materia al transformar las sustancias orgánicas en
inorgánicas, que vuelven a estar a disposición de lo
productores. Para que el medio marino funcione
correctamente, es preciso que exista un equilibrio
entre los diferentes eslabones de la cadena trófica.
Cada uno de los eslabones, y sus alteraciones en
los flujos de materia y energía, producen
variaciones a su vez en los demás. La desaparición,
por ejemplo, del nivel de los productores, impediría
la formación de oxigeno y la biomasa necesaria
para el resto de organismos, con la desaparición
progresiva de toda forma de vida en el mar.
El término Pescado

pescado se
refiere a
• los peces que se usan como
alimento. estos peces pueden ser
pescados en el agua —océanos,
mares, ríos, lagos—, pero también
pueden ser criados mediante
técnicas de acuicultura. en
concordancia con los distintos tipos
de peces, se obtienen distintos tipos
de pescado.
 MORFOLOGÍA DELOS
PESCADOS
Aunque las diferentes especies de
peces varían mucho entre si en
cuanto a apariencia externa, tan
solo se trata de variaciones de
una estructura fundamental muy
simple. Podemos describir los
peces como vertebrados
acuáticos, con extremidades
transformadas en aletas para la
natación y branquias para respirar
el oxigeno disuelto en el agua.
Podemos distinguir dos clases de
peces.
 PECESCARTILAGINOSOS

Son los mas primitivos y se caracterizan por:

- Tener el esqueleto cartilaginoso;
- hendiduras branquiales independientes;
- cuerpo cubierto por dentículos cutáneos;
- aleta caudal con el lóbulo superior
mas desarrollado;
- boca ventral;
- fecundación interna;
- órganos copuladores diferenciados en el
macho.
 PECESÓSEOS
Más evolucionados y se caracterizan por:
- tener esqueleto óseo;
- hendiduras branquiales independientes;
- cuerpo cubierto por escamas;
- branquias cubiertas por un opérculo;
- aleta caudal generalmente con dos
lóbulos iguales o redondeada;
- boca generalmente terminal;
- fecundación externa. Solamente en
algunas especies es posible distinguir los
sexos;
- todos ovíparos.
TIPOSDEPECES
Pescado blanco
El pescado blanco es el que tiene un bajo
contenido en grasas, aproximadamente 2% de
su peso en grasa
(lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, etc.)
 TIPOSDEPECES
Pescado azul
El pescado azul tiene un contenido
en grasa superior al 5
% (bocarte, bonito,
caballa, salmón,1 sardina, atún,
etc.). Es una fuente natural de
ácidos grasos omega-3, un ácido
graso esencial.
TIPOSDEPECES
Peces planos
Son los que tienen como característica que,
naciendo con la forma típica de un pez, van
variando ésta hasta hacerse planos, para
poder vivir en el fondo. De aquí que tengan
los dos ojos en el mismo lado de la cara, la
boca torcida y las aletas pectorales una
encima de otra. En estos peces se denomina
lado ciego el que tienen en contacto con el
fondo. Al ser peces que viven en
profundidades muy pequeñas, son muy aptos
para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de
éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo
TIPOSDEPECES Espáridos:
Aligote
Pescado pelágico
Besugo
Atún
Breca
Boquerón
Chopa
Baca ladilla
Dorada
Dorado
Pargo
Lubina
Salema
Merluza
Sargo
Sardina

Salmónidos Túnidos:
Salmón Atún
Trucha Bonito
Trucha Bonito del norte
arcoíris
CICLO DEVIDA
El ciclo de los peces puede dividirse en siete
estadios:
-El huevo o estadoembrional
- el estadio larval
- estadio juvenil.
- estadío adulto
- estadio senescente
El ciclo de vida del tiburón:
-El huevo
- Ovoviviparidad
- Recien nacido.
- Juvenil
- Subadulto
- Adulto
ÍNDICE DEDETERIORO
El deterioro de los pescados es debido
principalmente a la autolisis, la oxidación
química de lípidos, el crecimiento
bacteriano y el metabolismo resultante en
la formación de compuestos de olor
desagradables, siendo estos últimos los
más importante. Sin embargo, no todos
los microorganismos presentes son
igualmente causantes de los cambios de
calidad.
Los hábitos alimenticios de los peces, la
zona geográfica, la estación, la
temperatura del agua, el tipo de pez, el
lugar donde los pescados son capturados y
las condiciones de almacenamiento, que
incluyen la temperatura y la composición
de la atmósfera del envase, determinan la
presencia de los microorganismos
específicos de la alteración
 ÍNDICE DEDETERIORO
El principal signo de deterioro es el
mal olor que se percibe al examinar
las agallas, pues la región branquial
es la más susceptible a la alteración
microbiana. Los mejores indicadores
de la alteración del pescado son la
pérdida del brillo de los los ojos y los
colores superficiales, cambios en el
olor y presencia del limo superficial.
Si el pescado no es eviscerado de
inmediato, algunos organismos
atraviesan las paredes del intestino y
llegan a los tejidos internos de la
cavidad abdominal. La evisceración y
el fileteado pueden extender la
microbiota intestinal sobre toda la
superficie
Photobacterium sp, Shewanella
putrefaciens, Brochothrix thermosphacta,
Pseudomonas spp, Aeromonas spp y
bacterias lácticas son miembros de
microbiota de los pescados de agua
templada. Sin embargo, S. putrefaciens es
el organismo especifico del deterioro de
los pescados y mariscos de agua fría
marina almacenados sobre hielo,
produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrógeno. Por otra parte,
Photobacterium sp. causa la alteración
bajo condiciones de atmósfera modificada