CAPACITACIÓN 2018

Aseguramiento de Calidad e Inocuidad

Antonella Camoirano P.
María Paz Cepeda M.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

 La inocuidad alimentaria se refiere a las

condiciones y prácticas que preservan la calidad de
los alimentos para prevenir la contaminación y las
enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Producto que al ingerirse no Iniciativa Mundial • Peligros de Inocuidad

Seguridad Alimentaria • Programas Pre-requisitos
daña la salud. • Requisitos Adicionales
̶ Defensa Alimentaria
̶ Fraude Alimentario

Gestión Inocuidad • Programas Pre-requisitos

ISO 22000 • Plan HACCP
• Programas Pre-requisitos de
Operación (PPRO)

Análisis de Peligros
NT #174 • Puntos Críticos de Control (PCC)

Reglamento • Programas Pre-requisitos

Sanitario D.S.977 ̶ Monitoreo de Buenos Hábitos de Manufactura
̶ Monitoreo de Higiene
̶ Control de Plagas
Política de • Requisito KORE ̶ Control de Acceso
Inocuidad ̶ BP-RQ-700 ̶ Contaminación Cruzada, entre otros.
Certificación GFSI
CONTROL DE PLAGAS
 Control de Roedores
 Rata Negra
 Ratón Doméstico
 Guarén

 Control de Vectores
 Avispas
 Moscas, Mosquitos
 Palomas

 Control de Domésticos
 Perros Ley 21.020
 Gatos “Ley Cholito”
HIGIENE PERSONAL
 Uso de mascarilla en sala sensible

 Uso de Cofia, pelo cubierto

 Uniforme limpio
HIGIENE PERSONAL
 Se prohíbe comer, mascar chicle

 Evite ingresar a salas sensibles con enfermedades contagiosas, procure

cubrir sus heridas
HIGIENE PERSONAL
 Lavado de Manos, uñas limpias, sin Joyas ni Esmaltes
CONTROL DE ACCESO
 Tolvas de tapa con candado

 Puertas con control de acceso

CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Transferencia de contaminantes a un alimento, mediante vectores como
insectos, manipuladores, objetos extraños, superficie y/o utensilios
contaminados hacia un alimento inocuo.
MANEJO DE RESIDUOS
 Área de almacenamiento de residuos definida.
INFLAMABLE BIOLÓGICO CORROSIVO

RESIDUOS PELIGROSOS SEGREGACIÓN Y RECICLAJE RESIDUOS DOMICILIARIOS

 Recipientes y basureros adecuados.

CONCEPTOS
FSSC 22000
NCh–ISO 22000  Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.

Plan ANALISIS DE PELIGROS

HACCP  Plan de control de la inocuidad de los alimentos a través
del control de puntos críticos de las medidas de control
para aquellos peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.

MEDIDAS DE CONTROL
MC
 Acción o actividad que se puede realizar para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
CONCEPTOS
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
PCC  Etapa de un proceso en el que se puede aplicar control y
que es esencial para prevenir, eliminar o para reducir a un
nivel aceptable un peligro de inocuidad alimentaria.

PROGRAMAS PREREQUISITOS OPERATIVOS (PPRO)

PPRO  Identificados por el análisis de peligros como esencial para
controlar la probabilidad de introducir peligros de
inocuidad, contaminación o proliferación de peligros en
productos o en el ambiente programas para controlar las
medidas de control.
PCC INSPECCIÓN ELECTRÓNICA POST-LAVADO
 La inspección de botellas por el equipo electrónico corresponde a una acción para reducir,
prevenir o controlar un peligro de seguridad alimentaria.
 El equipo debe tener mantenciones operativas y preventivas.
 Es monitoreado por paso de botellas patrones
→ NO EXISTEN OTRAS ETAPAS QUE REDUZCAN EL PELIGRO
 TIPO DE PELIGRO
 FÍSICO : Envases con Residuos o Materias Extrañas
 RIESGO: Ingesta de materia extrañas
 MEDIDAS DE CONTROL:
 Mantención de las condiciones de operación
 Control con botellas patrón
 ACCION INMEDIATA: Retiro de envases sucios de la línea/ Separación de
producto como PPNI.
 RESPONSABLE DEL MONITOREO: Supervisor A. Calidad/ Eléctrico de turno
 RESPONSABLE DE LA VERIFICACIÓN: Supervisor A. Calidad/ Supervisor Eléctrico
PCC RUPTURA DE BOTELLAS DE VIDRIO -LLENADORA
 El procedimiento realizado post reventones corresponde a una acción para reducir, prevenir o
controlar un peligro de seguridad alimentaria.
 El operador de la llenadora debe realizar los procedimientos y monitorear las ausencia de vidrio
→ NO EXISTEN OTRAS ETAPAS QUE REDUZCAN EL PELIGRO
 TIPO DE PELIGRO:
 FÍSICO : Envases con fragmentos de vidrio
 RIESGO: Ingesta de partículas de vidrio
 MEDIDAS DE CONTROL:
 Tener habilitados dispositivos de protección en el transporte y la llenadora
 Realizar procedimiento de control de botellas que rompen en la llenadora y tapadora
 ACCION INMEDIATA:
 S i se encuentra presencia de partículas de vidrio en la inspección visual posterior a haber
realizado los procedimientos, no se inicia la producción , se debe repetir nuevamente el
procedimiento, retirar todo el producto posterior que quedó al reventón y/o quiebre (PPNI)
para asegurar la ausencia de vidrio.
 RESPONSABLE DEL MONITOREO: Operador de la Llenadora
 RESPONSABLE DE VERIFICAR: Supervisor de turno de embotellación/ Jefe de Proceso
PPRO INSPECCIÓN PRE-LAVADO - SPECTROVISION
 La inspección de botellas por el equipo corresponde a una acción para reducir,
prevenir o controlar un peligro de seguridad alimentaria.
 El equipo debe tener mantenciones operativas y preventivas.
 Es monitoreado por paso de botellas patrones
→ EXISTEN OTRAS ETAPAS QUE REDUCEN EL PELIGRO
 TIPO DE PELIGRO:
 FISICO : Envases contaminados por materias extrañas (muy sucias)
 RIESGO: Ingesta de producto con suciedad
 MEDIDAS DE CONTROL:
 Chequeo del paso de botellas patrón
 ACCION INMEDIATA: Detención de línea, revisión de eléctrico de turno, verificación.
 RESPONSABLE : Operador de producción
 RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Supervisor de Laboratorio
PPRO INSPECCIÓN PRE-LAVADO - ALEXUS
 La inspección de botellas por el equipo Alexus corresponde a una acción
para reducir, prevenir o controlar un peligro de seguridad alimentaria.
 El equipo debe tener mantenciones operativas y preventivas.
 Es monitoreado por paso de botellas patrones
→ EXISTEN OTRAS ETAPAS QUE REDUCEN EL PELIGRO
 TIPO DE PELIGRO:
 QUIMICO : Envases contaminados por Hidrocarburos o compuestos
nitrogenados
 RIESGO: Ingesta de producto con residuos Hidrocarburos o compuestos
nitrogenados
 MEDIDAS DE CONTROL:
 Revisión de las condiciones de Operación ALEXUS
 Chequeo del paso de botellas patrón ALEXUS
 Control de Volumen de Ceniza de soda en Syncrojet
 ACCION INMEDIATA: Retiro de envases de la línea y separación de producto
como PPNI
 RESPONSABLE : Operador de Alexus/eléctrico de Turno
 RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Supervisor A. Calidad /Supervisor Eléctrico.
PPRO CONTROL DE TUBOS DE VENTEO - LLENADORA
 El procedimiento realizado para verificar presencia de tubos de venteo corresponde a una
acción para reducir, prevenir o controlar un peligro de seguridad alimentaria.
 El operador de la llenadora monitorear la ausencia de tubos de venteo
→ EXISTEN OTRAS ETAPAS QUE REDUCEN EL PELIGRO
 TIPO DE PELIGRO:
 FÍSICO : Envases tubos de venteo
 RIESGO: Atragantamiento o daño por presencia de tubo de venteo en el producto
 MEDIDAS DE CONTROL:
 Revisión de presencia de cada uno de los tubos de venteo.
 ACCION INMEDIATA:
 Si detecta la ausencia de uno o más tubos, debe detener inmediatamente la máquina,
retirar botellas de la línea y dejar retenido todo el producto como PPNI entre el
penúltimo control y éste. El proceso productivo se reinicia una vez encontrado el
objeto en cuestión.
 RESPONSABLE DEL MONITOREO: Operador de la Llenadora
 RESPONSABLE DE VERIFICAR: Supervisor de turno de embotellación/ Supervisor de calidad.