UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO : REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
CICLO : 2018 - II
TEMA : FACTORES DE DETERIORO EN ALIMENTOS
FRUTAS
 VEGETALES
 CARNE
 PESCADO

EXPOSITOR:
Ing.° RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO
 ANTECEDENTES
 La descomposición o deterioro de alimento, en
este caso de los Vegetales, se le denomina a
todo alimento que según la conformidad con los
hábitos, costumbres y diferencias individuales
no resulte apropiado para el consumo humano.
 Es un concepto relativo y esta ligado a hábitos y
costumbres de los pueblos.
 En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.
 ANTECEDENTES
 Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
 Esto tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo).
 ANTECEDENTES
 Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos
 Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor.
 La toxina botulínica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de
las sustancias más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro).
 Otras sustancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
 Existen pues razones poderosas para evitar la alteración
de los alimentos.
 ANTECEDENTES
 A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
 En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana.
 Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
 La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación.
 Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que
se transforman en ellos al triturarlos.
 FACTORES CAUSALES EN LA DESCOMPOSICIÓN O
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 Existen factores causales que intervienen en la descomposición o
deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos factores
químicos factores biológicos.
 El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más
importantes y se producen por:
 Rayos visibles. Estos modifican el color y origina sabores
desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en
frascos de color oscuro.
 Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de
determinados alimentos como en las grasas un olor rancio,
sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
 Rayos infrarrojos. Producen altas temperaturas las cuales entre
otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las
proteínas.
 Deterioro por compresión. Estropea los alimentos y origina
magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes.
Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto
facilita la descomposición.
 FACTORES CAUSALES EN LA DESCOMPOSICIÓN O
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el
sabor, color, textura del alimento.
 Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie
a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno.
 Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y
otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción
sólida lo que lo hace poco alterado.
 Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan
pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con
microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y
cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas
pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis.
 Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por
bacterias, levaduras y mohos.
 Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el
hombre y las superficies.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU
FACILIDAD DE DESCOMPOSICIÓN
 Estables o no perecederos. No se alteran a menos
que se manipulen descuidadamente
Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.
 Semiperecederos. Si son apropiadamente
manipulados y almacenados pueden permanecer
sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces,
frutas secas.
 Perecederos. Alimentos que se descomponen
fácilmente a menos que se usen métodos
especiales de conservación. Ej. Leche, carne,
pescados, frutas y huevo.
 PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

 Los alimentos conservados son los que después de haber sido

sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas
condiciones higiénico sanitarias para el consumo en un tiempo
variable.
 Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener
los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos
existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas
temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por
calor.
 Retraso de la auto descomposición. A través de destruir las
enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por
ejemplo evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones
ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través
de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto,
almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
 EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO.

 El almacenamiento de los alimentos constituye una de las

etapas de mayor importancia en la industria de los
alimentos de forma general, por lo que a la adecuada
selección de los productos le sigue el control estricto de los
parámetros de almacenamiento para cada alimento según
sea su género.
 En la actualidad el consumo de frutas, vegetales y hortalizas
es reconocido como una práctica saludable por lo que la
industria restaurantera elabora en gran medida muchas de
sus preparaciones con este tipo de alimentos, mucho más
cuando estos son productos frescos y mínimamente
procesados.
 Dado esto los alimentos de origen vegetal sean naturales o
procesados requieren también de especial cuidado en la
etapa de almacenamiento puesto que se necesita mantener
las características organolépticas y evitar el crecimiento
microbiano en los mismos.
 EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
DURANTE SU ALMACENAMIENTO .
 Existen muchos productos de origen vegetal, pero
también el desarrollo de la industria alimentaria y las
necesidades de la vida moderna han incorporado más
elaboraciones procesadas a base de vegetales para
asegurar la disponibilidad en el mercado de los
diferentes productos.
 En el grupo de las hortalizas y frutas transformadas, el
tomate es el más empleado, bien en forma de tomate
frito listo para su consumo o en forma de tomate natural
envasado pelado y entero o triturado.

 EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO.

 También se consumen verduras y hortalizas

congeladas y frutas, verduras y hortalizas
conservadas mediante otros sistemas de
conservación (refrigeración o esterilización).
 Por otra parte las ensaladas listas para el
consumo suelen también estar envasadas
utilizándose bolsas o terrinas de plástico,
también en bandejas se suelen envasar
productos simples o mezclas de vegetales
para ser empleados en guisos o para cocinar
en caliente.
 TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN LA
CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES
 Las técnicas de conservación más frecuentemente utilizadas hasta
ahora para el mantenimiento de la calidad de productos vegetales
son las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada
(AM).
 El uso de los tipos de envases, ya sean bolsas de plástico,
bandejas o terrinas, permiten evitar pérdidas de humedad y
protegen al alimento de contaminaciones externas, prolongando la
turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y manteniendo la
frescura del producto.
 Los fenómenos de auto oxidación de los alimentos, que se dan
incluso a bajas temperaturas en alimentos grasos como los aceites
y grasas vegetales, pueden originar destrucción de ácidos grasos
esenciales.
 La generación de diversos compuestos oxidados y de radicales
libres lleva a la alteración del valor biológico de las proteínas, y a la
destrucción de vitaminas antioxidantes como los tocoferoles y el β-
caroteno.
 El fenómeno de auto oxidación aumenta con el tiempo y la
temperatura de almacenamiento.
 TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACIÓN
DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
 Sin embargo, la aplicación de nuevas tecnologías capaces
de mantener la calidad organoléptica y de inhibir el
crecimiento de la flora microbiana resulta imprescindible en
la medida que se necesite prolongar la vida útil de estos
alimentos y proteger sus características organolépticas.
 La principal razón en la búsqueda de nuevas tecnologías
para la adecuada conservación de estos alimentos es la
adaptación que están experimentando los microorganismos
a condiciones desfavorables, provocando que los métodos
de control convencionales dejen de ser efectivos para inhibir
la carga microbiana.
 Se ha visto la necesidad de iniciar programas complejos de
desinfección que aseguren la calidad microbiológica de los
productos, debido a la capacidad de algunos
microorganismos patógenos para sobrevivir e incluso
desarrollarse en AM.
 Por esta razón, se está trabajando en la búsqueda de nuevas
tecnologías que puedan proporcionar alimentos frescos y
seguros.
 TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACIÓN DE
LOS PRODUCTOS VEGETALES

 Según la bibliografía consultada, estudios recientes ha

mostrado que la exposición de un producto a
concentraciones muy elevadas de O2 reduce el crecimiento
microbiano en algunas frutas y hortalizas, pero los
resultados obtenidos varían mucho dependiendo del grupo
microbiano diana y del producto en estudio.
 Las atmósferas sobreoxigenadas afectan al metabolismo y a
las diferentes propiedades de los productos vegetales, tales
como la respiración, el color, la textura y la carga
microbiana.
 Se ha observado que cuando altas concentraciones de O2 se
combinan con concentraciones elevadas de CO2, se produce
una clara inhibición del crecimiento microbiano y de las
reacciones anaerobias de fermentación, así como de las
reacciones de oxidación enzimáticas.
 Estas atmósferas sobreoxigenadas se están empleando con
gran éxito a nivel experimental en fresa donde se ha
observado que se mantiene la calidad de las mismas durante
la conservación.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL. CONSIDERACIONES GENERALES
 Si bien la industria busca cada día métodos más
efectivos para prolongar las características
organolépticas y minimizar los efectos de deterioro en
los productos vegetales, el almacenamiento constituye
una etapa decisiva en la continuidad de este proceso.
 Los principios del adecuado almacenamiento debe
constituir los siguientes elementos:
 Mantener la calidad del producto, generar valor
agregado y generar oportunidades de mercado.
 Por otra parte las consecuencias de un inapropiado
manejo pueden traer consigo:
 Perdidas de productos, altos costos y baja rentabilidad
y pérdida de mercados.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL. CONSIDERACIONES GENERALES

 Una vez entrada la mercancía a los diferentes almacenes es primordial

mantener todos los parámetros de control e higienización. Dado que los
almacenes constituyen áreas limpias todo producto que pase a estas zonas
debe estar libre de suciedad y minimizar su contaminación, los productos
vegetales frescos dada su naturaleza puede que en muchas ocasiones
lleguen directamente sin haber recibido un proceso de beneficio previo, por
lo que además del monitoreo de sus características físicas buscando signos
de deterioro es importante prestar especial atención a la transportación y
los envases del producto, a partir de esto se decidirá previa entrada al área
de almacenamiento realizar una limpieza y desinfección evitando la
contaminación cruzada en dicha zona. Es importante aclarar que todo
envase utilizado para entrar a estas áreas debe estar limpio y desinfectado
así como el área de almacenamiento y los equipos de climatización según
sea el caso.
 Para los productos enlatados o procesados, debe
tenerse en cuenta además de la inspección visual en
recepción los tiempos de vencimiento y las
declaraciones de conformidad de los proveedores,
por lo cual también deben ser etiquetados y
registrados en todos los casos los productos en aras
de garantizar la rotación First in, first out (FIFO), con
esto se evita que los productos más antiguos se
encuentren refundidos en el refrigerador y se
deterioren.
 PROCESOS CLAVES POST
COSECHA

 Para minimizar el deterioro durante los periodos de almacenamiento en los

productos frescos se deben tener en cuenta los procesos claves en la vida
postcocecha:
 Respiración: está relacionado con varios factores dígase el tipo de tejido u
órgano, el tamaño del producto y la edad o estado de desarrollo del
producto para los vegetales, y en el caso de las frutas si se clasifican en
climatéricas o no climatéricas. Por otra parte también está la influencia de
factores externos como la temperatura, la composición de la atmosfera y las
barreras físicas a los gases fundamentalmente. Se refiere que por cada 10oC
de reducción de la temperatura el ritmo respiratorio se reduce de 2-3 veces.
 Transpiración: se considera la pérdida de agua en estado de vapor a través
de las cutículas, estomas o lenticelas del área expuesta al aire, y depende de
la especie o variedad, tipo de tejido, relación área-volumen y el estado de
sanidad e integridad del producto. También se tienen en cuenta factores
externos como la temperatura, humedad, barreras físicas, etc.
 PROCESOS CLAVES POST
COSECHA

 Producción de etileno: en todos los casos el etileno afecta la

maduración del producto, para los climatéricos son sensibles al
etileno al inicio de la maduración y los no climatéricos aunque su
producción es baja en altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila. Las hortalizas son
altamente sensibles al etileno y cambian a tonos amarillentos y
marchitos.
 Proceso de maduración: proceso fisiológico que ocurre a nivel
celular y una vez terminadas las transformaciones se inician los
procesos de degradación de sustancias como clorofila, aromas,
sabores y organelos causando finalmente la muerte de la célula,
fase que en las tecnologías postcosecha se retarda tanto sea
posible.
 La temperatura es el factor más importante que influye sobre el
deterioro del producto, de forma general a temperaturas por
encima del rango optimo, la tasa de deterioro aumenta de 2-3
veces por cada por cada 10oC de aumento de la temperatura, lo
que tiene un gran efecto sobre la germinación de esporas y
crecimientos de patógenos. No obstante también las
temperaturas por debajo del intervalo optimo pueden causar
daños debido a congelamiento, daño por frio y quemaduras, el
congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y su
perdida, por lo que será de vital importancia el adecuado diseño
de los sistemas de refrigeración y circulación de aire.
 En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren
deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las
verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior
de la cámara de refrigeración. Algunos alimentos como papa,
yuca, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no
requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben
almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe
almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón,
bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son
susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el
grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará
diariamente.
 Por otra parte se deben tener en cuenta los cambios que contribuyen al deterioro de
los atributos sensoriales ya que estos están dados por el aroma, sabor, color y textura.
Por lo que éstos, deben examinarse cuidadosamente cuando se determina la vida de
anaquel. El color y su uniformidad son dos de las principales características que
determinan la calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza frecuentemente como un
índice de frescura, palatabilidad y valor nutricional del producto ya que se relaciona
con la intensidad del sabor y la dulzura, siendo el más importante en la aceptabilidad
del producto. Al respecto se menciona en la literatura que los cambios en el aroma y
sabor de frutas y hortalizas constituyen el tercer motivo en importancia en la
aceptación por parte del consumidor luego del color y la textura.
 La clave en el apropiado manejo del producto radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera en cómo se minimiza su efecto, simples
prácticas de manejo pueden tener un importante impacto en el mantenimiento de la
calidad, por lo que la capacitación del personal y la reducción de la manipulación son
aspectos a tener en cuenta para lograr un adecuado proceso de conservación de este
tipo de productos.