El Jamón

El jamón es un alimento obtenido a

partir de la salazón y secado al aire
de las patas traseras del cerdo.
Recibe el nombre de paleta o
paletilla cuando se obtiene de las
patas delanteras.
En España es el alimento preferido por
la gran mayoría de la población y
símbolo de la buena mesa.
Tipos de jamón
El jamón común o serrano se
obtiene del cerdo blanco que se
cría de forma intensiva y se alimenta
con piensos.
Tipos de jamón
El jamón serrano tiene tres
denominaciones :
- Bodega curación de 9 a 12 meses
- Reserva de 12 a 15 meses
- Gran reserva con curaciones a partir
de 15 meses.
El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza
ibérica, que se cría en campo abierto y come
hierbas y bellotas.
Una de las particularidades del jamón ibérico
es su grasa entreverada, insertada en el
interior de sus músculos, lo que le confiere un
aspecto, fragancias y sabor muy especiales.
El jamon ibérico de bellota
 PROCESO

1)Salazón:
Después de que los cerdo hayan sido
debidamente sacrificados, los jamones y
paletas se salan para incorporara sal
marina muscular.
Son sumergidas en sal marina durante unos
10 días.
Los futuros jamones tendrán que estar bajo
la sal en habitación o cámaras con
temperatura entre 1°C y 5°C.
2) Asentamineto
Las patas, ya limpias, se guardan
durante uno o dos meses en lugares
cerrados cuya temperatura oscile entre
los 3 y 6°C y una humedad relativa del
85%.
Durante este periodo, las piezas
asimilaran la sal de forma uniforme
deshidratándose progresiva hasta
obtener la consistencia necesaria .
3) Lavado
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo
cual se introducen los jamones en un
recipiente en el que existen cepillos con púas.
4) Secado y maduración
- En la zona de secado la temperatura deberá
estar entre los15 y los 30 grados centígrados.
- Dura 6 o 9 meses.
- Es un proceso de deshidratación y sudado (
distribución de los lípidos entre las fibras del
musculo, que le confería el aroma final al
jamón).
5) Envejecimiento
Se cuelgan en el interior de bodegas
entre 6 y 30 meses.
- La temperatura no será., en ningún
caso, inferior a 10 °C ni superior a los
20°C.
- Deberán mantener una humedad
relativa de entre el 60 y el 80%
- Durante este paso final, los jamones
adquieran su sabor, aroma y t3extura
definitivos.
 Propiedades nutricionales
Sus proteínas son de alta calidad , es decir ,
contiene todos los aminoácidos esenciales (
100g de jamón serrano equivalente al 33%
del consumo diario de proteínas
recomendado)
Es digestivo y sao , no necesita colorantes ni
conservantes.
Es rico en vitaminas B1 y B6, fosoforo, hierro,
potasio, zinc.
Posee un buen equilibrio de acidos grasos,
de similar naturaleza que las del aceite de
oliva.
Apenas contiene sal.
 Bibliografía
 https://es.slideshare.net/jatoluke/el-jamn
 https://www.academia.edu/36639541/J
amon_cocido
 https://www.publitec.com/wp-
content/uploads/Elaboracion-de-
jamon-curado.pdf