La calidad de la carne se define generalmente en función de su • Jugosidad

calidad composicional y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
• Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color,
veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en
pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de
carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor
de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a
lo largo de todo el corte.
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto
cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la
blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la
producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos
determina la jugosidad. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y
goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la
retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

• Olor
El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la
especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

• Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja
el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una
consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no
estar blanda.

• Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un
producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de
masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y
el contenido de lípidos determina la jugosidad. Las pérdidas de
agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-
mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.
pH DE LOS ALIMENTOS (carnes) HUMEDAD DE LAS CARNES

• El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo,
hidrógeno presentes en una solución o sustancia tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del
músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes
• La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína,
mayor a 5,8. El pH de la carne influye sobre las características con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y
organolépticas, ya que tiene una relación directa o indirecta con el color, la minerales.
terneza, capacidad de retención de agua, conservabilidad y el sabor.
Contenido de agua en carnes y aves
• El estrés físico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre
la calidad de la carne, el estrés ante-mortem provoca consumo excesivo de Nombre del producto El por ciento de agua
glucógeno muscular, minimizando la cantidad de ácido láctico en el músculo Crudo Cocido
post-mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo.
Pollo parrillero, entero 66 % 60 %
Carne blanca del pollo, con 69 % 61 %
pH de Carnes pellejo
Carne oscura del pollo, con 66 % 59 %
Cordero 5.4 – 6.7 pellejo
Cerdo 5.3 – 6.9 Carne molida de res,85 % 64 % 60 %
magra
Ternera 6.0
Carne molida de res, 73 % 56 % 55 %
Pollo 6.5 – 6.7 magra
Carne de res, centro de 73 % 65 %
cuarto trasero
Carne de res, del pecho, 71 % 56 %
entera
Grasa en las Carnes
La grasa es el término genérico usado para agrupar varias clases de lípidos
(triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos, colesterol y otros
esteroles) aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina o glicerol,
formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.
• Genéricamente, se entiende por “Grasa” al término para designar varias
clases de lípidos. Siendo el tejido lipídico el componente mayoritario de lo
que comúnmente se denomina “grasa”.
• Hay algunas carnes y cortes con más grasas que otras y por supuesto,
también varía según el origen, la calidad de las mismas, siendo más saludable
la grasa presente en los pescados y mariscos que aquella que posee el pollo o
la carne de vaca.
• En la tabla podemos ver diferentes carnes con su contenido graso, lo cual nos
ayudará a escoger correctamente cuando nos recomienden elegir carnes
magras, con bajo contenido graso, para cuidar la salud con ayuda de la dieta.