Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Introducción
Aspectos a considerar:
a) Conceptos básicos
-Calor y temperatura
-Calor específico
-Calor latente y calor sensible
-Flujo de calor
-Conductividad térmica
-Difusividad térmica
TEMPERATURA
Alimento kJ/kg ºC
Sustancia kJ/kg ºC
Patata 3,39
Agua líquida 4,180
Maíz 3,35
Hielo 2,106
Ternera 3,22
Vapor agua 1,875
Mantequilla 2,00
Aceite 2,508
Leche 3,90
Cereales 1,70
Cerveza 4,18
Chocolate 1,26
CONCEPTOS BÁSICOS
CALOR LATENTE (calor de cambio de estado )
CALOR SENSIBLE
dQ diferencia temperatura
k sup erficie
dt espesor
Normalmente estañado
ALUMINIO
Muy frágil
ACERO INOXIDABLE
Fácil limpieza
VIDRIO PYREX
> En alimentos
> en recipientes:
- Metálicos
MATERIALES UTILIZADOS EN LA COCINA
RECUBRIMIENTOS ANTIADHERENTES
TEFLON
Esmaltados cerámicos
Titanio
Silicona
(polímero de silicatos
Obtenida a partir del sílice de la arena
Estable e inerte entre -50 y 220°C
MECANISMOS DE TRANSPORTE EN COCCIÓN
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR
a) CONDUCCIÓN
b) CONVECCIÓN
c) RADIACIÓN
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
a) CONDUCCIÓN
Método de transmisión de calor en sólidos
Estructuras heterogéneas
a) CONDUCCIÓN
Plancha:
a) CONVECCIÓN
Fluido en movimiento
Calienta entorno
Cocción en agua
Asado horno
Fritura
Cocción a vapor
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
a) RADIACIÓN
EN LA PRÁCTICA
- Cantidad alimento
- Tamaño y forma del alimento
- Método de cocinado:
• Mecanismo transferencia calor
• Medio transmisión calor
TIEMPOS DE COCINADO
Tiempo de cocinado = r2 ,
a2 Cp (log(T-Tc)2
En la cocción el calor:
energía
- Reblandecimiento de fibras
- Coagulación de proteínas
- Disolución de compuestos químicos
- Liberación de jugos
- Cambios en características organolépticas
EFECTO COCCIÓN SOBRE ALIMENTOS
a) Cambios en proteínas:
- Desnaturalización y coagulación
- Gelificación
- Formación espumas
Fusión
Azúcares
Polisacáridos
Incremento volumen
(mantenimiento estructura x amilopectina)
Mejora digestibilidad
Exceso cocción
(liberación amilopectina
EFECTO COCCIÓN SOBRE ALIMENTOS
d) Cambios en agua:
osmosis
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
DEFINICIÓN
No solo agua
CARACTERÍSTICAS
Alimento medio
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
Poca cantidad:
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
Tipo del líquido
Agua sola:
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
Vapor:
Desplaza oxígeno
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
Dureza del agua
Aguas duras:
Legumbre
Tendencia endurecimiento
Verduras
Formación de cal
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
pH del agua
pH y textura:
- pectinas
Ablandamiento - hemicelulosas
- Otros componentes pared celular
- Oligosacáridos flatulentos
(rafinosa, estaquiosa,…)
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
pH del agua
pH y color:
Clorofila
A pH ácidos cambios en la clorofila
CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
pH del agua
pH y color:
Clorofila
A pH ácidos cambios en la clorofila
Tipos
Escaldado
Cocción a reflujo
Escalfado
Cocción a vapor
Cocción a presión
Baño María
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Escaldado
- Inactivas enzimas
- Ablandar
- Facilitar pelado
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Cocción a reflujo
- Verduras hervidas
- Cocidos…
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
- Pasta
- Paella
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Escalfado
Agua
Leche
Caldo
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Cocción a vapor
Ventajas:
- Se facilita la digestibilidad
- Menor pérdida de nutrientes
- Reducción de riesgo de sobrecocción
- Menor alteración de características organolépticas
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Cocción a presión
Ventajas:
Cocción a presión
Precauciones:
Ventajas:
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Baño María
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
EFECTOS BENEFICIOSOS
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
EFECTOS PERJUDICIALES
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
PERO….
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
DEFINICIÓN
FRITURA
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
CARACTERÍSTICAS DE LA FRITURA
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Fases fritura
Fase final
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
TIPOS
Confitado
Salteado
Dorado
Sofrito
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Confitado
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Salteado
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Dorado
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Sofrito
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Aceites de fritura
- Aumento de la viscosidad
- Oscurecimiento
Hidrólisis
Responsables
espuma aceite
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Oxidación
Ta elevada Presencia de oxígeno
Hiidroperóxidos
Radicales libres
Compuestos volátiles Compuestos polares Polímeros
Aldehídos no poliméricos Ácidos Diméricos
Cetonas Hidroxi ácidos Glicéridos Poliméricos
Hidrocarburos Epoxi ácidos
Lactonas
Alcoholes
Acidos
Esteres
Responsables de:
• Olores desagradables
• Viscosidad
• Oscurecimiento
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Mayor degradación
Tasa de reposición Menor tasa
Tiempo de fritura Mayor tiempo
Temperatura Mayor temperatura
Usos Mas ciclos
Grado insaturación Mayor insaturación
Luz Mas exposición
Tipo alimento Mayor humedad
Más partículas
Presencia de aditivos
Mezclas de:
Si Tª aceite baja:
No deshidratación rápida en zona externa
- Temperatura >100°C
- Formación de “corteza crujiente”
- Temperatura <100°C
- Gelatinización del almidón y desnaturalización proteica
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
- Reacción de Maillard
OLOR/AROMA
- Tratamiento corto
• Reacciones Maillard
• Degradación grasas
(acroleína; trans, trans-2-4-decadienal, …)
- Formación de Acrilamida
• Presencia de HCO
• Presencia de asparagina
• Temperatura elevada
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
RECOMENDACIONES EN FRITURA
RECOMENDACIONES EN FRITURA
RECOMENDACIONES EN FRITURA
RESPECTO DE LA FREIDORA
COCCIÓN AL AIRE O SECA
DEFINICIÓN
COCCIÓN AL AIRE O SECA
CARACTERÍSTICAS
Tipos
Asado a la plancha
Asado al horno
Gratinado
COCCIÓN AL AIRE O SECA
USOS
COCCIÓN AL AIRE O SECA
Asado a la plancha
USOS
COCCIÓN AL AIRE O SECA
Asado al horno
TIPOS:
COCCIÓN AL AIRE O SECA
Gratinado
COCCIÓN AL AIRE O SECA
DEFINICIÓN
COCCIÓN MIXTA
Tipos
Estofar
Guisar
Brasear
Rehogar
COCCIÓN MIXTA
Estofar
Características
COCCIÓN MIXTA
Estofar
Consecuencias:
COCCIÓN MIXTA
Guisar
Características
COCCIÓN MIXTA
Brasear o Bresear
COCCIÓN MIXTA
Rehogar
COCCIÓN MIXTA
DEFINICIÓN
Fricción
Calor
COCCIÓN AL MICROONDAS
APLICACIONES
COCCIÓN AL MICROONDAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
COCCIÓN AL MICROONDAS
VAPO-ONDA
COCCIÓN AL VACÍO (“SOUS VIDE”)
DEFINICIÓN
Imprescindible:
COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Preparación
Precocinado
Envasado al vacío
COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Cocción
Refrigeración rápida
COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Regeneración o acondicionamiento
COCCIÓN AL VACÍO
APLICACIONES
COCCIÓN AL VACÍO
VENTAJAS
COCCIÓN AL VACÍO
DESVENTAJAS
COCCIÓN AL VACÍO
GASTROVAC
GREEN-VAC
RESUMEN EFECTO TRATAMIENTO COCCIÓN
- Tiempo de cocción
- Temperaturas de cocción
- Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de
fusión
• Condicionado por:
- Naturaleza del alimento (animal o vegetal)
- Composición química del mismo
- Sistema de cocción aplicada
RESUMEN EFECTO TRATAMIENTO COCCIÓN
- Dextrinización
- Captación de sabores/aromas
Definición
Espumado
Eliminación impurezas
concentradas superficie
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Desgrasado o desengrasado
Previamente enfriado o no
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Normalmente no sazonado
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Claros o blancos
Oscuros
Fumet de pescado
OTROS FONDOS
Gelatinas
Naturales
Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de
su cocción en un líquido y posterior evaporación.
Son importantes las de carne, pescado y frutas.
Elaboradas
También a partir de:
- Cola de pescado
- Agar – agar
- Alginatos
- Carragenatos
- Metil-celulosa…
FONDOS Y SALSAS
DEFINICIÓN
Reducción
Eliminación de agua por evaporación
- Almidón
• Harinas o féculas
• Harinas y grasas (roux)
- Proteínas (huevos)
Tomate
Salsa boloñesa
Salsa BBQ
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Blancas
Mornay:
Con huevo, queso, …
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Oscuras
Emulsionadas