UNIVERSIDAD NACIONAL

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

FILIAL LA MERCED

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS EN PROCUSTOS
DESHIDRATADOS Y LAS CONSERVAS.

Mg. Silvia María Murillo Baca

 TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
Tratamientos primarios son todos los procesos fisicoquímicos a que es
sometida el agua para modificar sus cualidades, tornándose con
características que satisfagan las especificaciones solicitadas para una
determinada aplicación industrial. En cuanto al uso, el agua puede ser
subdividida en:
• agua potable.
• agua industrial.
Después del ultimo contacto con el suelo, sea al transcurrir por la superficie
terrestre, o por camas rocosas, las impurezas contenidas en el agua son
incrementadas, debido al gran poder de disolución que ella posee. De ahí la
necesidad de purificación y acondicionamiento antes de su uso. Las
cantidades disueltas dependen de los siguientes factores:
• Solubilidad de los materiales contactados.
• Intimidad de contacto.
• Tiempo de permanencia en contacto.
 TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
En el caso de impurezas suspendidas los factores
determinantes de su presencia son:
• Cantidad de material finamente dividido.
• Diámetro de las partículas.
• Peso especifico de las partículas.
• Velocidad de flujo de una cierta cantidad de agua.

CLORACION. (Pre y Pos)

Se denomina cloración a la operación de inyección de un compuesto químico

clorado, altamente oxidante, al agua. La finalidad de esta operación es oxidar los
materiales oxidables.
Cuando la cloración es efectuada luego de la captación del agua es llamada pre
cloración. Cuando se realiza después de la clarificación es llamada post cloración.
La pre cloración es usada para oxidar, con el objetivo de modificar el carácter
químico del agua. La post cloración, a su vez, es utilizada con el propósito de
desinfección del agua.
 TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
La desinfección es el objetivo principal, mas corriente de la cloración.
Actualmente los términos de cloración y desinfección son cada vez mas
equivalentes, a pesar de que el cloro puede ser usado con otros propósitos
que no sea la desinfección.

Tanto el cloro como sus sales inorgánicas son oxidantes enérgicos.

Pueden reaccionar con una gran variedad de compuestos orgánicos e
inorgánicos en el agua antes de producir cualquier efecto de desinfección.
La diversificación y la velocidad de las reacciones dificultan el uso del cloro
mismo, cuando el agua esta muy contaminada.
 TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
La cloración es “desestimulada” a
medida que el pH del agua aumenta,
por otro lado, el aumento de
temperatura hace crecer la velocidad
de reacción.

Cuando se adiciona cloro a un agua químicamente pura, la siguiente

reacción se presenta:

Cl2 + H2O HClO + H+ + Cl-

A temperatura ambiente esa reacción se completa en algunos segundos.

En valores de pH superiores a 4.0 en soluciones muy diluidas la reacción
es desplazada totalmente hacia la derecha.

La propiedad oxidante del cloro es debida a la formación de acido

hipocloroso (HClO) y es precisamente a esta forma de compuesto clorado
que se da la responsabilidad de la acción desinfectante de las soluciones
de cloro.
 TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
La determinación de los
Compuestos Clorados. valores exactos de los
Existen diversos tipos de compuestos tiempos de contacto,
químicos utilizables para efectuar una demanda de cloro, cloro
cloración. Dentro de los mas comunes residual libre, extensión de la
podemos citar los siguientes: oxidación, extensión de la
desinfección es tan compleja
y laboriosa que para una
aplicación industrial,
aparentemente no seria
tolerable.

En tanto, la utilización de
cloro es tan difundida que ya
existen parámetros y reglas
practicas de fácil aplicación,
que puede ser adoptado con
márgenes de sucesos casi
totales.
Pre cloración.- Oxidación – desinfección Post cloración.- Desinfección

 El consumo de cloro en la pre  El nivel de cloro residual

libre, antes de la utilización
cloración es siempre superior al de
del agua para cualquier
post cloración.
finalidad, debe estar
 La cantidad de cloro residual libre en comprendida entre 0.5 a 1.0
el efluente del sistema de tratamiento ppm de Cl2.
primario debe estar comprendido  El tiempo de contacto
entre 0.5 a 1.0 ppm de Cl2. mínimo para una garantía
 Si el agua posee niveles de fierro total de desinfección es de 4
ferroso, y sulfato de hidrogeno no horas.
superiores a 1.0 ppm, es necesario
una aireación previa.
 Para efectos de oxidación y mejora
del proceso de clarificación es
necesario que haya un tiempo
mínimo de contacto de 15 minutos
desde el momento en que el agua
recibe el cloro hasta el inicio del
proceso de clarificación.
 Las atmósferas controladas y modificadas y
la calidad de frutas y hortalizas
• El uso de las atmósferas controladas (AC) y/o
modificadas (AM) debe considerarse como un
complemento al manejo de la temperatura y
humedad relativa apropiadas.
• El potencial beneficio o riesgo de las AM/AC
depende del producto, variedad, edad
fisiológica, composición atmosférica, así como
de la temperatura y duración del
almacenamiento.
Las atmósferas controladas y modificadas y
la calidad de frutas y hortalizas

• La reducción de oxígeno y el incremento de

dióxido de carbono tienen beneficios como el
retraso de la senescencia (madurez de
consumo), con tasas más bajas de respiración
y producción de etileno, disminución del
ablandamiento y de los cambios
composicionales, puede ocurrir una reducción
de daño por frío, y algunas alteraciones del
almacenamiento.
 Las atmósferas controladas y modificadas y
la calidad de frutas y hortalizas
• Concentraciones muy bajas de O2 y muy altas
de CO2 pueden también generar distintos
desórdenes, como el desarrollo de sabores y
aromas desagradables, resultado de la
respiración anaeróbica y del metabolismo
fermentativo; la susceptibilidad a la pudrición
cuando el producto es dañado fisiológicamente
y una maduración de consumo irregular en
frutos como el plátano, mango, pera y tomate
durante un almacenamiento entre 2 y 4
semanas.
 LOS TRANSGENICOS
• Se desarrollan plantas transgénicas con la finalidad
de hacerlas resistentes a plagas especificas,
logrando reducir considerablemente la cantidad de
insecticida que se aplica a los cultivos
 LOS TRANSGENICOS
Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales
transgénicos en las que han insertado la información necesaria para
que, por ejemplo:
 Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen
insectos.
 Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan.
 Aumente la calidad organoléptica (que se perciben por los sentidos) del
producto.
 Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporción
de ácidos grasos poli insaturados, que mejoran el patrón de colesterol
en el organismo, o bien disminuyendo la cantidad de sustancias
indeseables.
 LOS TRANSGENICOS
• La modificación genética en algunos cultivos producen
plantas mas cortas y fuertes, de modo que aumenta el
rendimiento de la planta ya que ésta invierte más energía
en sus partes comestibles.
• Es posible la obtención de alimentos con mayor contenido
en vitaminas, minerales y proteínas o con menor contenido
en grasas.
• Se logra retazar la maduración de frutas y verduras, lo que
permite almacenarlas por mas tiempo.
 Frutas frescas
• Desde el punto de vista de los elementos nutritivos, las frutas
frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de
bacterias, levaduras y mohos.

• Soporta el crecimiento de bacterias porque el ph de las

frutas, es inferior al nivel que favorece su crecimiento . Este
único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia
general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de
las frutas.

• Por tanto, son los mohos los agentes primarios del deterioro
microbiológico de las frutas. Así, mohos de los géneros
Botrytis, Rhizopus y Penicilliun son los causantes de la mayor
parte de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques,
ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.
Conservación de frutas en almíbar
• La fruta en almíbar es una
manera de conservar la fruta
entera o troceada
simplemente en un medio de
agua y mucho azúcar. Usar
azúcar para conservar
alimentos ha sido un modo de
conservarlos desde la
antigüedad.
Conservación de frutas en almíbar

Las frutas que van a ser conservadas en

almíbar no deben estar muy maduras.
Se pueden utilizar enteras si son
pequeñas o cortarlas en partes: trozos,
cubos, rodajas y otros. El material
generalmente se pela o se descascara y
se eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o
previamente cocinadas en dependencia
de la textura de las mismas y de la
necesidad o no de escaldarlas.
 Conservación de frutas en almíbar
• Algunas se escaldan o sumergen
brevemente en el mismo
almíbar hirviendo que le servirá
posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de
calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de
azúcar en los almíbares, pero la más
aconsejable para las frutas ácidas, es un
almíbar de consistencia mediana de 40-
45% en peso de azúcar (3 tazas de
azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½
tazas de almíbar).
 Líquido de gobierno
• También llamado líquido de cobertura, es el fluido que
se añade en la elaboración de conservas o
semiconservas.
• Participa en la transmisión del calor al producto sólido
y al desplazamiento del aire de las conservas y
semiconservas hacia la parte superior del tarro o
recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo
vacío, de este modo se consigue que la conserva sea
efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más
duradero.
 Líquido de gobierno
• El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso
que la acidez natural de la fruta presente un pH
superior a 4.5. También se utilizan soluciones
acidificadas con jugo de limón o naranja agria como
antioxidantes naturales en sustitución del
metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento
de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como
un excelente saborizante.
 Líquido de gobierno
• Puede ser un almíbar, jugos de fruta,
agua con sal, vinagre o limón, aceites,
jarabes… además, para proporcionar
sabor a los alimentos se le pueden
añadir especias.
• Cuando hacemos conservas o
semiconservas se rellena el tarro con
el ingrediente sólido y después se
añade el líquido de gobierno, siempre
dejando uno o dos dedos de margen
para la expulsión del aire y la creación
de vacío.
 Líquido de gobierno
• En algunos casos, el líquido de gobierno
puede ser consumido igual que el producto
que ha conservado, pues dependiendo de su
composición, contendrá algunos nutrientes y
mucho sabor para enriquecer algunos platos.
 Llenado de frutas en almíbar
• Durante el llenado se extrae el aire que pudo
haber quedado atrapado entre la fruta y el
almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se
efectúa un precalentamiento con los frascos
tapados, sin cerrarlos herméticamente.
El próximo paso es cerrar los frascos
fuertemente. Seguidamente, se procede a la
esterilización en baño María o de agua
hirviendo a 100 ºC por el tiempo necesario
para cada conserva de acuerdo con el material
empleado y la capacidad del envase.
Almacenamiento de frutas en almíbar
• El almacenamiento es conveniente realizarlo en
lugares ventilados, no muy calurosos,
preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los
frascos se abren, los excedentes que no se han
consumido deben mantenerse en refrigeración.