MARISCOS

DEFINICIÓN
• Los crustáceos, los moluscos y algunos equinodernos son animales marinos que no tienen
vértebras. En el ámbito de la gastronomía se usa el término marisco para referirse a todas las
especies que forman estos grupos.

• En cuanto a la denominación marisco, proviene del latín y literalmente quiere decir

"perteneciente al mar".

• Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a
la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas
1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más consumidos tenemos a las
almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
CLASIFICACIÓN
Los Crustáceos.
• Son animales con patas articuladas (artrópodos) cuyo cuerpo se encuentra cubierto por una
capa muy resistente, formada por una proteína llamada quitina.Viven en las profundidades del
mar, y entre los miembros más comunes encontramos: langosta, camarón, cangrejo y
langostino.
Los Moluscos.
• Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayoría se protege con una concha formada por
carbonato de calcio y otros minerales. Este grupo incluye también a amplia diversidad: ostión,
mejillón, almeja, calamar, Pulpos pulpo y caracol de mar.
Los Cefalópodos
• Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos. pero
estos carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos Existen unas 700 especies,
comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y nautilos. Todos pertenecen a la
subclase coleoidea, a excepción del nautilos, perteneciente a la subclase Nautilina.
HISTORIA Y GASTRONOMÍA DEL PERÚ
• Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica
de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son
fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia, exceptuando las jaibas y cangrejos. Es
frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos. Los
antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos
jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla
que establece el kashrut.

• La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de
muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el
chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la
chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.
CARACTERÍSTICAS
• Los mariscos son animales normalmente comestibles, que viven en el mar y ríos de agua dulce
o agua salada.
• Los invertebrados están generalmente protegidos por una concha fuerte un ejemplo, son los
cangrejos, o también con una concha transparente, segmentada, frágil y quebradiza como la
estructura que poseen los camarones.
• La carne de los mariscos es muy frágil y delicada por lo que hay que manipularla con cuidado
para no sufrir una intoxicación y con la aplicación correcta de las técnicas culinarias. Esto se
hace debido a que el contenido de agua de este tipo de carne puede afectarse si se expone
por mucho tiempo al fuego
CUIDADO DE LOS MARISCOS
• El consumir los mariscos crudos o semicrudos tiene un riesgo debido a las toxinas que
emanan estos alimentos, pues el medio en que estos animales viven (el agua), pueden estar
contaminada. También hay que tomar en cuenta que los mares tienen biotoxinas por
acumulaciones de algas toxicas. (Mareas rojas).

• Es por eso que los mariscos se deben de consumir siempre frescos y deben ser de primera
calidad, nunca de segunda mano; no importa si se comercialicen congelados, precocidos, secos,
limpios y pelados. Hay que dominar las técnicas de cocción y los criterios de selección, ya que
si no podríamos sufrir enfermedades graves al consumirlos.
PROPIEDADES
• Dentro de las propiedades de los mariscos se destacan su alto contenido de proteínas y
vitaminas como la vitamina A y minerales tales como el zinc, selenio y hierro. Aparte es Rico en
ácidos grasos (omega-3), y es conocido por ser un alimento útil para prevenir las
enfermedades cardiovasculares, al igual que sirve de protector en varios tipos de cáncer
VITAMINAS
• Los mariscos aportan muchas proteínas de gran calidad en su estructura y poseen valiosos
minerales y vitaminas, además tienen un bajo contenido graso. Dentro de su formación destaca
su contenido de vitaminas del complejo B, especialmente ácido fólico. Además, contiene
vitamina E (antioxidante), y la esencial vitamina A para nuestro cuerpo, que ayuda a cuidar la
visión y la piel.

• Por otro lado, contiene minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio.

• Así que si luchas con un cuadro de anemia no dudes en consumirlos, también son ideales para
aquellas personas que deseen incrementar sus niveles de calcio, gracias a sus minerales. Aparte
ayuda a los deportistas, atletas o personas que desean perder peso.
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS
CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO
• Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como alimentos
perecederos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor
biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy
abundantes. La conservación de pescados y mariscos logra mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen
daño a nuestra salud
TEMPERATURA:
• La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su
captura y su congelación, se debe Refrigerar lo antes posible los mariscos a temperatura
inferior o igual a 4ºC (nunca dejar a temperatura ambiente por más de 2 horas y menos de 1
hora si la temperatura es superior a 32ºC). El pescado requiere una temperatura de
conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a
que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que
ellos contienen.
HUMEDAD
• La temperatura influye sobre la cantidad del producto en una forma muy superior a la
desarrollada por la humedad relativa. Pese a ello no debe sobrevalorarse los efectos
perjudiciales de la humedad relativa
• Los productos congelados, al contacto con el aire circulante o al perder humedad, sufren
cambios adversos, debido a que el aire presenta una tensión de vapor menor a la del producto,
por lo que actúa como esponja extrayendo humedad de éste haciéndolo parecer fibroso y
yesoso por la deshidratación sufrida, además de aparecer sabores y olores desagradables. El
contacto con el aire va también a producir la oxidación de las grasas del pescado, lo que va a
causar el enranciamiento o “herrumbrado” y la aparición de olores y sabores rancios. El hielo
seco, al fundir, libera el anhídrido carbónico en estado de gas, el cual tiende a enfriar el aire y la
humedad del medio ambiente.
ATMOSFERA CONTROLADA
• Esta técnica de conservación se define como la intervención voluntaria modificando la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en conservación, en la que se realiza un
control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire). La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la
que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire).
• LA atmósfera empobrecida oxigeno (02) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2),
manteniêndose constante durante todo el proceso.
• Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres.
• Se utiliza 1-3% de O2 y 0-1% de CO2 para el caso de mariscos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Refrigeración
• Evidentemente no siempre se pueden tener las mejores condiciones, por eso, una buena
conservación en cámaras refrigeradas o cubiertos de hielo pueden mantener el marisco en
perfecto estado hasta su consumo. La mejor recomendación es cocinar el marisco en el día o
como mucho al día siguiente para disfrutarlo en las mejores condiciones. El olor delata la
situación de los mariscos, por lo que un olor fuerte y desagradable indicará que el producto no
es apto para el consumo.

Congelación
• Los mariscos pueden ser congelados siempre que se compren frescos. Es importante, a la hora
de congelarlos anotar la fecha de congelación en la bolsa. Es importante que el producto
congelado se consuma en el periodo de 1 mes. En algunos casos se puede congelar el marisco
en estado natural previamente limpio. Gambas y langostinos sin cascara o algunos moluscos
pueden ser congelados sin concha. Las piezas más grandes como langostas o bogavantes deben
ser cocidos antes de ser congelados. Muy importante, una vez descongelado el producto, jamás
se debe volver a congelar un marisco.
Deshidratación
• Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
• El proceso de deshidratación puede llevar horas o días, y es muy fácil caer en la tentación de
aumentar la temperatura, sin embargo, los sabores y los colores mejoran a bajas temperaturas,
ya que no sólo se evapora el agua sino también los aromas volátiles.
• Para minimizar las bacterias, es aconsejable curar las carnes o mariscos antes de secarlos. Las
frutas o verduras puede que sólo estén contaminadas por la superficie, bastará con escaldarlas
en agua hirviendo o vapor. Después deshidratarlas a 50ºC para eliminar cualquier bacteria.