5.1.

DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y
FUNDAMENTOS DE UN SISTEMA DE
EXTRACCIÓN DE CALOR.

OP ERAC I ONES DE TRANSFERENC I A DE

CALOR.
 SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE CALOR

La extracción de calor se basa en introducir cierta temperatura baja

(frío) al centro de un denominado alimento. Ejemplo de esto son
ciertas frutas.
En ellas se ve la necesidad de inactivar las enzimas de diferentes
microorganismos que pudiesen alterar el producto y hacerlo impropio
para el consumo.
 ALGUNOS MÉTODOS UTILIZADOS
SON:

 Refrigeración.
 Congelación.
 Ultra congelación.
 REFRIGERACIÓN.

La refrigeración es un método de conservación que permite conservar

los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas).
La temperatura es un factor variante, puesto que consiste al tipo de
producto (frutas, verduras, lácteos) etc.
La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de
microrganismos patógenos y además no produce cristales de hielo.
 CONGELACIÓN.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto.
Tipos de congelación:
 Por aire: Una corriente de aire frío extraer el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final.
 Por contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor.
 Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
 DIFERENCIA ENTRE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN.
La refrigeración se define como el proceso de eliminación de calor,
concretamente como la rama de la ciencia que trata con los procesos
de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o
material a temperatura inferior con respecto al ambiente exterior.
Transferencia de calor:
Se produce naturalmente entre dos sustancias de diferentes
temperaturas que están en contacto la una con la otra. El calor hace
que los sólidos se transformen en líquidos o gases.
Modos de transferencia de calor.
 Conducción
 Convección
 Radiación
 DIFERENCIA ENTRE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN.

La congelación es una forma de conservación que se basa en la

solidificación del agua contenida en los alimentos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua en el producto. En alimentación se define la
congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos
 ENHIELADO DE ALIMENTOS.

Mantiene el alimento a bajas temperaturas sin alcanzar la congelación,

ya que el hielo mantiene una temperatura para que algunos alimentos
no se deterioren.
 ULTRA CONGELACIÓN.

Consiste en una congelación en tiempo muy rápido, 120 minutos

máximo, y una temperatura baja inferior a -40 °C.
Este proceso es el único sistema que conserva por mayor tiempo la
integridad y calidad de los alimentos. Minimizando sus alteraciones.
 Físicas
 Bioquímicas
 Microbiológicas