Control de Alimentos

MEV 955
 Contenido de la unidad 2

• Diferencias entre
alimento y nutriente.
• Alteraciones de los
alimentos.
• Manifestaciones de las
alteraciones.
• Fraudes alimentarios
 Definiciones
• Los alimentos son sustancias necesarias para el
mantenimiento de los fenómenos que ocurren en el
organismo sano y para la reparación de las pérdidas
que constantemente se producen en él.

Varios alimentos:
Requerimiento de
ninguno proporciona
la totalidad de los
dieta nutrientes
nutrientes requeridos
Los alimentos se
clasifican en:

- Plásticos o
formadores
- Reguladores
- Energéticos
- mixtos
Consumo de alimentos en humanos
• Los nutrientes son aquellos componentes de los
alimentos que tienen una función energética, estructural
o reguladora.

Los tipos de nutrientes son:

Lípidos  energía y estructurales
Glúcidos función energética
Proteínas  estructural
Vitaminas  reguladora
Sales minerales  estructural y reguladora
Agua  estructural y reguladora

• Fibra  no es un nutriente. Sirve para la absorción de

los mismos, ayudando al tránsito y motilidad intestinal.
 Alimentación vs nutrición
• Alimentación  ingestión de comida: fruta, verdura,
carne, pescado, cereales, granos, etc.

• Nutrición  proceso químico que siguen esos alimentos

en el cuerpo (digestión y absorción)  la célula se nutre
de: lípidos, glúcidos, aminoácidos, vitaminas, etc.

• Una alimentación equilibrada, que asegure un

organismo sano, es aquella en la que se comen
alimentos diversos para asegurarnos los nutrientes
necesarios.
 Aclaraciones
En la imagen de la izquierda se puede ver la estructura química de una proteína, y en la de
la derecha, la imagen de un forraje.

Proteína: Forraje:
nutriente alimento
 Lo Aprendido
• ¿Qué es alimento?
• ¿Qué es nutriente?
• ¿Cuál es la diferencia entre Alimento y Nutriente?
• ¿Cuáles son alimentos?
• ¿Cuáles son Nutrientes?
• ¿En que consiste un procesos de alimentación y uno
de nutrición?
 ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

• Definición
• Clasificación
• Tipos de alteraciones
• Métodos generales de conservación
 Alimento alterado
• Es todo alimento que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causas provocadas
deliberadamente o no, sufre variaciones en sus
caracteres organolépticos o sensoriales (color, aroma,
textura, sabor), composición química o valor
nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo
queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo.
• Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o
parcialmente, para el consumo humano, bien sea:
• Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo
• Por conferirle un aspecto repulsivo
• Por ser tóxico o patógeno
 Conceptos
• Alimento adulterado:
• Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido
a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.
• Alimento falsificado:
• El que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) Que su composición real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada
c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor
Tiempo de vida en anaquel
PRINCIPALES ALTERACIONES
• Estado higiénico
• Valor nutricional
– pérdida de vitaminas, minerales
– degradación de proteínas
– degradación de lípidos
– formación de compuestos tóxicos
• Características sensoriales
– Textura
– Color
– Olor FLAVOR
– Sabor
• Alimentos de vida corta: prevalecen alteraciones higiénicas
• Alimentos no perecederos: son importantes las alteraciones
nutricionales y sensoriales
– Algunos cambios pueden ser deseables
– Estos cambios ocurren con el tiempo
 Clasificación y Tipos
Alterador
• Agentes físicos
– La luz
– Los agentes mecánicos
– Las temperaturas extremas
• Agentes químicos
– El oxígeno
– El agua en exceso o defecto
– Los metales pesados
• Agentes biológicos
– Insectos y roedores
– Microorganismos
– Enzima
• AGENTES FÍSICOS
Alteración
– Luz
• Decoloraciones.
• Destruye componentes fotolábiles.
• Favorece la autooxidación de los lípidos.
– Agentes mecánicos
• Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.
– Temperaturas extremas
• Congelación
• Temperaturas elevadas:
– Pérdida de componentes volátiles
– Cristalización grasa
– Favorece procesos alterativos.
» Reacciones de pardeamiento:
• caramelización y reacción de Maillard
• Q10: el número de veces que aumenta la velocidad de una
reacción por cada 10°C de incremento de la temperatura.
• Agentes Químicos
– Oxígeno:
• Destruye vitaminas oxígeno-lábiles
• Desnaturaliza proteínas y enzimas
• Enranciamiento auto-oxidativo de los lípidos
• Actividad metabólica de las células
– Agua:
• Agentes Biológicos

– Virus

– Bacterias

– Hongos

– Parásitos
Resumen
Conservación de Alimentos
¿Para Qué?
 Época Método utilizado
Tiempos primitivos Utilización de sal común, hielo, col, aire.
En esta región se utilizaban una serie de líquidos como el aceite, los
Región egipcia
derivados del vinagre, y en algunos lugares también se usaba la miel.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma Adición de dióxido de azufre (SO2) al vino.
Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
Siglo XVIII Empleo del bórax.
Aplicación de sulfitos a carnes.
Pasteurización.
Siglo XIX
En esta etapa, ocurrieron una serie de descubrimientos como el
papel de los ácidos orgánicos: bórico, fórmico, salicílico, benzoico.

Congelación de alimentos.

En esta etapa, se originaron una gran cantidad de nuevas tecnologías,

incluyendo innovadores conservadores químicos.
Siglo XX
Irradiación.
Liofilización
Envasado aséptico.
Procesos no térmicos: alta presión, pulsos eléctricos, etc.
Tecnología de
conservación por
barreras
Acción sobre los
Forma de actuación Método empleado
microorganismos
Pasteurización
Por acción del calor
Esterilización
Por radiaciones ionizantes Irradiación
Alcohol
Destrucción
Por acción de antisépticos Ácidos
Conservadores químicos
Por acción mecánica Altas presiones
Por acción mixta: calor-mecánica Cocción-extrusión
Refrigeración
Se conserva por las bajas temperaturas
Congelación
Vacío
Por utilización de atmósferas pobres en
Mezcla de gases inertes
oxígeno (O2)
Atmósferas controladas
Deshidratación
Por reducción del contenido de agua Liofilización
Concentración
Efecto barrera
Salazón
Inmersión en salmuera Recubrimientos con
materias grasas
Protección por incorporación y recubrimiento
con inhibidores Recubrimientos con azúcar (frutas escarchadas)
Inmersión en ácidos (como el vinagre:
encurtidos)
Fermentación
• Métodos usados para juzgar la calidad
– Equipos de degustación:
• Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada vez están teniendo
mayor interés.
– Medidas físicas:
• Color: Se mide con un colorímetro.
• Turbidez: Se mide con el espectrofotómetro.
• Resistencia y dureza: Se mide con el penetrómetro.
– Ensayos microbiológicos:
• Se utilizan para detectar microorganismos indeseables o patógenos.
– Análisis químicos:
• Permiten determinar la composición del alimento, y detectan
contaminantes químicos.
– Medidas físico-químicas:
• pH.
• Potencial redox.
• Aw.
– Los dos primeros determinan que crezcan o no determinados
microorganismos.
– Una baja aw determina el crecimiento de la práctica totalidad de los
microorganismos, siendo los más resistentes los mohos.
 Lo Aprendido

• Alteración de los alimentos.

• Tipos de alterantes de los alimentos (agentes).
• Conservación de los alimentos.
• Tecnología de barreras – métodos combinados.
 AUTOEVALUACIÓN
1. Define qué significa conservación:
2. Explica brevemente la función de la conservación de alimentos:
3. ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad?
Realiza un breve esquema de las características más importantes.
4. ¿Cuáles son los diferentes agentes causantes del deterioro de
alimentos?
5. Menciona los principales criterios para la selección de un
método de conservación:
6. ¿Cuál es el método más común para conservar los alimentos
frescos? Compáralo brevemente con otros métodos:
7. Explica brevemente en qué consiste la clasificación de los
métodos de conservación de alimentos:
 RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración.
2. Consiste en la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida
útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes
responsables de su deterioro, para permitir su consumo futuro.
3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no
perecederos.
4. Los agentes físicos, agentes químicos y agentes biológicos.
5. Tener un ámbito de aplicación amplio, tanto para alimentos similares
como para los que no lo son, junto con un mínimo costo para aumentar la
eficiencia de producción y distribución; primordialmente, que no dañe la
salud del consumidor.
6. Aplicación de bajas temperaturas: frío, proporcionado por la
refrigeración.
7. Los métodos de conservación de alimentos se clasifican de acuerdo a la
conservación térmica (altas y bajas temperaturas), a la modificación del
contenido de agua (deshidratación), a la conservación química (adición de
azúcares, sales, aditivos químicos, etc.) y a los métodos emergentes en la
conservación alimentaria (irradiación).
Fraude Alimentario
 Fraude alimentario
• El fraude alimentario se comete cuando se
comercializan alimentos deliberadamente
con la intención de obtener ganancias
económicas mediante el engaño del consumidor

• Las crisis alimentarias pueden originarse

en cualquier punto de la cadena
alimentaria, sin embargo, cuando ocurre un
fraude alimentario, el deterioro de la imagen de
los productos frente al consumidor puede
incluso anular una marca o clausurar una
empresa.
 Tipos de fraude alimentario
• Los que afectan a los ingredientes del alimento adición, sustitución,
alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la
finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o
propiedades (ej: adición de melanina en la leche).

• Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado declaraciones falsas o

engañosas de los ingredientes, de los procesos o de las características o
beneficios del producto, y de la procedencia o producción geográfica (ej.
pescado de piscifactoría vendido como salvaje).

• Los de origen variado como: venta de alimentos que hayan superado la fecha de
caducidad, cuando se reciclan subproductos animales y se introducen de nuevo
en la cadena alimentaria, cuando se envasan y se ponen a la venta productos de
origen desconocido o cuando se ponen a la venta alimentos procedentes de
animales sacrificados ilegalmente o robados.
 Criterios de análisis de los fraudes
alimentarios
• Contra la cantidad: peso o volumen diferente al anunciado

• Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica): alteración organoléptica,

alteración nutricional, irrespeto por normativa legal

• Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración):

incorporación de sustancias no aptas para consumo humano/ animal

• Contra el estado de conservación: comercialización de productos poco

maduros o con excesivo tiempo de maduración no declarado

• Contra la identidad (sustitución de una especie por otra): engaños en el origen

de la materia prima.
 Caso: carne molida de caballo
• Sustitución no declarada de carne de caballo en productos de carne de vacuno

• Lugar. Europa

• 15 de enero de 2013: la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo públicos los resultados de un
estudio sobre la autenticidad de diversos productos cárnicos, de las 27 hamburguesas de carne de
vacuno congeladas que se analizaron, el 37% dio positivo en cuanto a ADN de caballo. Una de las
hamburguesas de carne de vacuno analizadas contenía un 29% de carne de caballo. Estas
hamburguesas estaban etiquetadas como si fuesen de carne de vacuno, y no de caballo.

• Efecto: retiro de varias toneladas

de productos de perchas y nulidad
de varias marcas
 Prevención de fraude alimentario en
Ecuador
Buenas Prácticas de Manufactura- BPM
(Decreto Ejecutivo Nº3253- 2002)

Etiquetado de Alimentos: 1. Trazabilidad

- INEN 1334 parte 1, 2 y 3 2. Manejo de retiro de
- Reglamento sobre rotulado RTE 022: 2008 producto
(en revisión) 3. Manejo de quejas de clientes
- Etiquetado nutricional: ley semáforo
 Programas de control contra el Fraude
Alimentario en Europa
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Las autoridades de seguridad alimentaria de toda Europa pudieron
intercambiar rápidamente información a través de una base de datos
 RASFF, la cual incluye el etiquetado de origen (el estado garantiza el
producto, por medio de inspección y pruebas)

Programas de Pruebas
- Pruebas de ADN de los productos: determinar procedencia de materia
prima
- Pruebas de residuos de fenilbutazona: prohibido uso en animales de
abasto
- Pruebas de residuos antibióticos: respeto de tiempos de retiro de
fármacos
 ENVASES Y EMBALAJES

• EL ENVASE
– Se denomina envase al contenedor que está en contacto
directo con el producto mismo.
– Su función es guardar, proteger, conservar e identificar el
producto; también facilita su manejo y comercialización.
– Un ejemplo claro de envase es el frasco que contiene miel.
• EMBALAJE
– Es la cobertura que da mayor
protección y poder de
manipulación a las mercancías
envasadas.
– Su función es perfeccionar las
condiciones para el
almacenamiento, transporte y
llegada a destino de los
productos en óptimo estado.
– Habitualmente se dice que el
embalaje es “el envase del
envase”. En este caso, la caja que
contiene a todos los frascos de
miel para ser transportados a los
comercios es el embalaje.
 TIPOS DE ENVASE
Por su relación con el producto

• Primario: Es el que está en contacto directo con el

producto, casi siempre permanece en él hasta su consumo.
• Secundario: Es el que contiene el o los envases primarios,
más todos los accesorios de embalaje (por ejemplo,
separadores tales como cuadrículas de cartón, rejillas de
plástico, entre otros). Muchas veces este segundo envase
se utiliza para exhibir el producto y es el que juega
también un papel en la protección y en la información de
sus características
• Terciario (de transporte): Es el utilizado para agrupar,
manipular, almacenar y trasladar los productos. Contiene
tanto envases primarios como secundarios
Por su vida útil

• Retornables: Son creados para ser devueltos al

envasador, para que sean reacondicionados,
limpiados adecuadamente y vueltos a llenar con
el mismo producto
• No retornables o descartables: Están pensados
para un solo uso, y ser desechados luego de su
utilización.
• Reciclables: Son diseñados para ser reprocesados
luego de su uso, obteniendo un producto
• similar o diferente al original.
 FUNCIONES DEL ENVAS E Y DEL
EMBALAJE
• Razón Práctica: El producto debe protegerse en su
recorrido desde el fabricante hasta el consumidor. El
envasado asegura identificación, limpieza y además, si es
adecuado al producto, evita pérdidas por vaporación,
derramamiento o deterioro.  CALIDAD DE ORIGEN
• Razón Comunicativa: El envase puede convertirse en el
único elemento diferenciador dentro de un conjunto de
productos similares, ya que entra en contacto con el
consumidor (antes que el propio producto).
 Materiales y tipos
de envases y embalajes
• MADERA
• VIDRIO
• METAL
• CARTÓN
• PLÁSTICO
 Elección de un envase
• Microbiológicos y sanitarios
– El envase debe ser limpio y no transmitir olores ni sabores a los productos
que contiene, ya que pueden constituir un vehículo o una fuente de
contaminación.
• Económicos
– Es importante que todo emprendedor pueda definir un envase
característico de su producto, comparando todas las posibilidades que se le
presentan y eligiendo el de menor costo
• Comunicacionales
– Un envase puede tener influencia sobre el producto que contiene ya que se
debe brindar información sobre las principales características y también
sobre los cuidados al momento de consumirlo.
• Morfológicos
– Este factor hace referencia a la forma del envase, aspecto que puede
expresar de antemano el tipo de producto que contiene –de acuerdo al
material seleccionado-
• Ergonómicos
– La ergonomía es la relación entre el hombre y el producto. En cuanto a los
envases y embalajes, ser ergonómicos tiene que ver con ofrecer comodidad
de manejo, facilidad de apertura y cierre, de acceso al contenido, de
almacenamiento, de capacidad, y tener formas adecuadas.
• Ecológicos
– Cuidado del medio ambiente  gestión de envases y embalajes
• Legales
– Además de la legislación aplicable a cualquier producto industrial, existe
una legislación específica que incide directamente sobre ciertos aspectos a
tener en cuenta en la fabricación de los envases y embalajes, como así
también sobre su etiquetado, distribución y comercialización.