PROCESSO DE

PRODUÇÃO DA CERVEJA

Grupo:
• Gabriel do Val 131127015
• Iasmin Vieira 131127010
• Rodrigo Archanjo 132127020
 INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida de origem agrícola produzida a
partir de cereais maltados e não maltados, como são o
milho, o trigo e arroz. Trata-se de uma bebida
moderadamente alcoólica que se obtém por ação de
leveduras selecionadas sobre o mosto resultante da mistura
da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com a
água, ao qual foi adicionado lúpulo. Este mosto vai diferir o
tipo de cerveja que se quer produzir. A cerveja começou a
ser produzida artesanalmente, e atualmente é além de
artesanal produzida em escala industrial.
 HISTÓRIA DA CERVEJA
 A primeira prova arqueológica referente à produção de cerveja vem da Suméria,
em 6000 a.C. Os sumérios teriam percebido que a massa do pão, quando molhada,
fermentava, assim imagina-se uma forma "primitiva" da cerveja.
 Antigamente o processo de fabricação da cerveja era moldado na experiência do
cervejeiro. Esta história tomou outro rumo a partir do século XIX, pois a ciência e
a técnica tornaram-se fundamentais para o produtor de cerveja.
 Louis Pasteur, cientista francês, descobriu microrganismos responsáveis pela
deterioração do produto e que poderiam estar no ar, na água e nos equipamentos.
Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se fundamentais
dentro de uma cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo
“pasteurização”, método pelo qual os microrganismos são inativados através do
calor.
 A Lei Alemã de Pureza - Reinheitsgebot - é o mais antigo código de alimentos do
mundo. Foi instituída em 1516 pelo duque Guilherme IV, da Baviera, com o
objetivo de regulamentar o processo de manufatura da cerveja. A Lei Alemã de
Pureza estabelece que os únicos elementos aceitos na fabricação de cerveja são:
água, malte, lúpulo e levedura.
 MATÉRIAS-PRIMAS
O Malte

 O malte nada mais é que o grão de cevada umedecido e germinado em

estufas sob temperaturas controladas até atingir certo grau de germinação.
Neste momento o grão é seco para interromper o crescimento do broto.
Durante o processo de germinação o grão gera açúcares, amidos solúveis e
amidos que podem ser transformados em açúcar durante uma das etapas do
processo de produção de cerveja.
 Existe uma grande variedade de tipos de maltes. O que os difere basicamente
é o tempo e a temperatura de secagem.

 Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de

base são aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante
a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação.
 Os maltes especiais não têm poder de conversão de açúcares como os maltes
de base. Eles são os maltes que geram características muito importantes à
cerveja, como coloração, sabor, corpo, etc.
 Abaixo apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas
presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação e funções:

Enzima Faixa Ideal de Faixa de Função da Enzima

Temperatura PH
Phytase 30-52°C 5.0-5.5 Diminuição do pH da mostura
Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização de Amidos

Beta Glucanase 35-45°C 4.5-5.5 Gelatinização, auxiliando na

liberação de açúcares disponíveis
Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz maior quantidade de
proteínas solúveis no mosto

Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas que geram

turvação da cerveja
Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose
Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7 Produz açúcares diversos, incluindo
maltose
 A Água

 A qualidade da água é um fator fundamental para a fabricação de cerveja.

Muitas vezes a qualidade e o sabor de uma cerveja são atribuídos à água com
a qual ela é feita. É claro que a água que você utilizar vai fazer diferença na
cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os
componentes que estão presentes na água afetam o sabor também.
 A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável,
podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. Deve ser
insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada.
Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte
atuam para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.
 Tipos de cervejas Propriedades da água

Cerveja amarga - Elevado teor de sulfato de cálcio

Cerveja mais escura e - Menor teor de sulfato de cálcio

adocicada - Maior teor de carbonato de cálcio

Cerveja Pilsen - Água mole (pobre em cálcio e magnésio)

 O Lúpulo
 Ele é responsável pelo amargor característico da cerveja, bem como ajuda a
incrementar o aroma e o sabor. O lúpulo é um conservante natural e inibe a
proliferação de algumas bactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na
estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja.
 Visto que os óleos e resinas da flor do lúpulo são voláteis, é comum
encontrarmos os lúpulos em forma de “pellets”. Estes pellets são nada mais
do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e
manuseio, além de evitar a volatilização e oxidação dos óleos.
 Para extrair as propriedades do lúpulo, eles devem ser fervidos junto com a
cerveja. Isso ocorre por que as resinas não são solúveis em água e a alta
temperatura causa uma reação química chamada isomerização, que permite a
solubilização das resinas em água.
 Lúpulo já prensado:
  Principais formas de comercialização do lúpulo:
Formas Observações
Cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa
forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais
Em flor
ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um
tempo de validade curto, perdendo suas propriedades.

Pellets T-90, T- São basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de
45 pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones
comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo num “pellet” padrão T-90 ou 45.

Forma liquefeita de Lúpulos. Basicamente esse processo remove a resina da matéria

vegetativa do lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a
Extrato
consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização.
Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência.
 A Levedura
 A Levedura é outro dos principais ingredientes da cerveja. Ela quem vai
determinar o tipo e os sabores da cerveja. São microrganismos que consomem
os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico.
 Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: as do tipo “ale”,
ou alta fermentação, e as do tipo “Lager”, ou de baixa fermentação. Existem
centenas de tipos de cada um destas leveduras, cada qual com suas
características próprias.
 As leveduras chamadas de alta fermentação normalmente trabalham em
temperaturas entre 15°C e 24°C. As de baixa fermentação normalmente
atuam entre 10 e 13°C. Isto não é uma regra, e algumas podem trabalhar fora
destas faixas de temperatura, conforme o tipo ou resultado que se espera
obter.
 Aditivos de fabricação
Antioxidantes
 Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o principal fator da
deterioração das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações,
essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor da cerveja, tornando-a
imprópria para o consumo.

Estabilizantes
 Os estabilizantes mantêm as características físicas das emulsões e
suspensões, isto é, misturas como a bebida alcoólica. São adicionados às
cervejas com a finalidade de aumentar a viscosidade.
 Acidulantes
 Atuam como adjunto de aroma e sabor, são largamente encontrados na natureza,
sendo disponíveis comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores,
inodoras, viscosas e não voláteis. Este componente também auxilia no ajuste do
pH, diminuindo o tempo de maceração e favorecendo a precipitação das
proteínas, melhorando a cor e auxiliando a filtração do mosto.

Anti espumantes
 Atuam regulando a formação de espumas, minimizando a incidência de formação
de espuma e também atuando como desespumante de ação imediata no processo
de fermentação alcoólica.
ETAPAS DE ELABORAÇÃO DA
CERVEJA
 Tratamento do Malte
Maltagem
É um processo de 3 a 5 dias, para a transformação do amido insolúvel em amido
solúvel, etapas:
 A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade.
 O grão passa a germinar sob condições controladas.
 Secagem em duas etapas de temperaturas.
 Tratamento do Malte
Em todas essas etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O
cereal maltado, ao final do processo, contém:
 Enzimas e amido;
 Compostos organolépticos;
 A cor da cerveja;
 Proteínas;
 Bagaço usado na filtração;

O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por
aproximadamente 15 dias.
 Tratamento do Malte

Moagem do Malte
 Após a maltagem, o malte é enviado até moinhos de rolos ou
martelos, que possuem como função promover um corte na casca e
então liberar o amido para o processo. Outra função da moagem é
também promover a diminuição do tamanho de partícula do amido de
modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar
um aumento na velocidade de hidrólise do amido.
Moinho utilizado na moagem
 Tratamento do Malte
Maceração/Brassagem
 Maceração é um processo que consiste na adição do malte moído em água cervejeira na
tina de maceração ou caldeira, e é submetido a aquecimento, em geral em torno de
65°C, onde há a ativação da ação de enzimas presentes no grão. Estas enzimas
promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores, mais
simples e solúveis em água. Assim as proteínas são convertidas em peptídeos e outros
complexos orgânicos nitrogenados, e depois em aminoácidos que são importantes para
a nutrição da levedura responsável pela fermentação.
 O pH é acompanhado durante o processo e a água base tem o pH em torno de 5,84 e
após a arriada do malte cai para um valor aproximadamente de 5,79 (MISTURA
CLÁSSICA).
 Após cerca de 40 minutos/1 hora, adiciona-se o conteúdo desta tina ou caldeira à tina
ou caldeira de mostura, dando origem ao mosto.
 Maceração ocorrendo dentro da tina
 As tinas são feitas de aço inoxidável
 Filtração do mosto
 Após a maceração, o mosto é sujeito a uma filtração que tem por função
separar a casca (parte insolúvel) do filtrado. Essa filtração é efetuada em
uma tina, filtro prensa ou cuba filtro onde há um fundo falso, fazendo com
que o mosto circule dentro dele e ocorra uma filtração. De modo que as
cascas e os grãos que, por acaso, estiverem boiando no líquido vão para o
fundo, se depositem na peneira da tina e o líquido passe para outra tina que é
a de fervura. Essa etapa é gradativa, de modo que um pouco do líquido passe
para a outra tina e após fecha-se uma válvula e realiza-se a recirculação para
reestruturar o leito filtrante. Se alguma parte sólida passar para as outras
etapas de elaboração da cerveja, a bebida pode adquirir sabores indesejados.
Após filtrada, a pasta macerada passa a denominar-se mosto.
 O pH é medido e normalmente fica em torno de 5,54. Essa etapa é conduzida
a uma temperatura de 75 – 80°C
 Filtração do mosto
 Torta filtrada
 Retirada do mosto
 O mosto descartado é doado para fazendas para ser utilizado
na fabricação de ração animal
 Fervura

 Em seguida o mosto é adicionado a uma caldeira ou tina de fervura até a

ebulição (100 °C) por um período de 60 a 90 minutos. É nesta fase que se
adicionam os aditivos que proporcionam características organolépticas de
cada cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel entre outros.
 No início da fervura, é adicionado o lúpulo de amargor, com 7% de alfa-ácido,
com o objetivo de conferir o amargor da cerveja. Esta adição é feita no início
da fervura que dura em média 30 minutos para que o tempo de exposição ao
calor das resinas amargas seja suficiente para sua isomerização, enquanto o
lúpulo de aroma é adicionado ao final para que não haja a volatização deste
dando mais amargor a cerveja, mas sim mas aroma.
 Caldeira ou tina recebendo o mosto para fervura
 Clarificação
 A clarificação é realizada para que
não haja a presença de partículas
indesejadas no mosto. Uma das formas
é submeter o mosto a um processo de
decantação hidrodinâmica, realizado
em um equipamento denominado
whirlpool (figura ao lado), o qual
consiste de um tanque circular onde o
mosto entra tangencialmente em alta
velocidade, separando as proteínas e
outras partículas por efeito
centrífugo. O resíduo sólido retirado
nessa etapa é denominado trub
grosso.
 Resfriamento
 . Ainda com altas temperaturas, o mosto acrescido de lúpulo é resfriado por
trocadores de calor até uma temperatura entre 6 e 12°C, dependendo do tipo
de levedo a ser utilizado para a fermentação.
 Resfriador:
 Fermentação
 A fermentação pode ser dividida em duas etapas: numa primeira etapa,
denominada aeróbica, onde as leveduras se reproduzem, aumentando a
quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase anaeróbica, onde as
leveduras realizam a fermentação propriamente dita, convertendo os
açúcares presentes no mosto em CO2 e álcool.
 O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias em média, ao final dos quais
obtém-se, além do mosto fermentado uma grande quantidade de CO2, que
após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação.
 De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação, é
necessário a temperatura se mantenha constante, em valores entre 8 e 15°C.
Para isso entanto, é necessário que os tanques de fermentação sejam
resfriados, uma vez que o processo de fermentação é exotérmico.
Geralmente usa-se o glicol para resfriar os tanques.
 Ao final da fermentação obtém-se um excesso de levedos, já que estes se
multiplicam durante o processo. Este levedo é então levado para estocagem e
tratamento, sendo parte reutilizado no processo e outra parte vendido.
 Reação da fermentação alcóolica
 Maturação

 Ao final da fermentação existe uma grande quantidade de

microrganismos e substâncias indesejáveis misturados à
cerveja. De modo a separá-los, promove-se a maturação,
processo onde coloca-se a cerveja em descanso nos
tanques à temperatura de zero grau, durante um período
de 15 a 60 dias.
 Tanques onde ocorre a maturação
 Segunda Filtração

 Com o objetivo de remover impurezas que ainda não decantaram, e

proporcionar a limpeza final, a cerveja é levada então para filtração.
 Para realizar esta, observa-se diversos tipos de meio filtrante, sendo
os mais comuns os filtros de velas verticais, além do uso da terra
diatomácea. Finalmente após esse processo, são adicionados aditivos
como agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para acerto final do
paladar do produto.
 O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada
trub fino.
 Filtro
 Filtro de velas verticais
 Segunda Filtração

Terra diatomácea
 A terra diatomácea é um meio filtrante, que consiste de esqueletos
fossilizados de algas pré-históricas ou diatomitas. Dependendo de sua
porosidade ou permeabilidade, as diatomáceas dão classificadas em finas,
médias ou grossas. Na filtração de cervejas, geralmente como norma
trabalha-se com dois tipos de diatomáceas, uma grossa ou média e uma fina.
 Terra diatomácea grossa
 Terra diatomácea fina
 Carbonatação

 O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo

não é o suficiente para atender as necessidades do
produto. Desta forma, realiza-se a carbonatação que
consiste da injeção do gás carbônico gerado na etapa de
fermentação.
 Envase
 Após a conclusão da produção da cerveja, esta deve ser devidamente
envasada. Neste processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de
contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio. Tais
ocorrências podem comprometer a qualidade do produto. Podemos, separar o
envase em duas etapas: Lavagem de garrafas e o próprio envase.

Lavagem de garrafas
 Esse procedimento é realizado na chamada lavadora de garrafas, o qual possui
uma câmara fechada, onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda
cáustica) e detergente, sendo posteriormente enxaguadas com água quente
para promover sua desinfecção. Assim também ocorre com barris de chope.
 Envase

 A cerveja é encaminhada para o processo de envasamento em

máquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em
garrafas de vidro ou em latas de alumínio, ou então em máquinas de
embarrilamento, onde se enchem os barris (de aço inoxidável). Após
esse processo, a bebida é enviada a pasteurização, sendo então
denominada cerveja. Porém a envasada em barris não passa por este
processo, e é denominada chope, um produto de menor tempo de
validade, devido à ausência do processo de pasteurização.
 Pasteurização

 Este é um processo de esterilização no qual o

produto é submetido a um aquecimento para
inertização dos microrganismos (até 60°C),
seguido de um rápido resfriamento (até 4°C). O
produto pasteurizado apresenta maior
estabilidade e durabilidade em função dessa
inertização dos microrganismos.
 Expedição/Comercialização

 Após o envase e a pasteurização, segue-se a

rotulagem das garrafas e a embalagem para
transporte, que incluem o encaixotamento e o
envolvimento em filme plástico. Após todo esse
processo ter terminado, a cerveja está pronta
para comercialização.
 Market share dos produtores brasileiros de cerveja em 2013, por volume
produzido
 PRINCIPAIS POLUENTES
GERADOS
 No processo cervejeiro, os resíduos sólidos são gerados principalmente nas
etapas de filtragem, envase e tratamento de água e efluentes líquidos.
 Resíduos sólidos

Grãos utilizados

 Principal tipo de resíduo, em relação a quantidade gerada. São aqueles

resíduos oriundos do aproveitamento do conteúdo dos grãos de malte,
constituídos de restos de casca e polpa dos grãos, misturados, em suspensão
ou dissolvidos no mosto. Esses resíduos são o bagaço do malte, o trub grosso e
o trub fino. Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes
características nutricionais, assim como o bagaço do malte, e por esta razão
são usados na fabricação de ração animal.
 Excesso de levedura
 Durante o processo de fermentação as leveduras se reproduzem, obtendo-se
ao final do processo mais levedo do que se utilizará na próxima batelada.
Como já citado, parte dessa levedura é utilizada no preparo de nova
batelada, e parte é vendida para a indústria.

Resíduos do envase
 Durante a etapa de envase existem dois tipos de resíduos sólidos gerados:

1. Pasta celulósica: composta dos rótulos removida na lavagem das garrafas

retornáveis, é vendida a empresas de reciclagem de papel;
2. Garrafas quebradas, latas e tampas metálicas amassadas, plástico e papelão
originários de embalagens: são segregados e vendidos para as empresas de
reciclagem.
 Terra diatomácea

 Usada na segunda filtração, é retirada, passa por um

processo de secagem e posteriormente destinada para
aterros como material inerte.
 Resíduos líquidos (efluentes)

 Os efluentes líquidos são gerados principalmente nas

etapas de lavagem de garrafas e linhas de equipamentos.
Os principais pontos de geração são relacionados a seguir.
 Operações de limpeza de:
 Caldeiras (tinas), mostura e lúpulo;
 tubulações;
 filtros;
 whirlpool;
 trocadores de calor;
 tanques de leveduras;
 garrafas de vidro, barris de aço e latas de alumínio;
 caixas plásticas;
 pisos.
LEVANTAMENTO DE ASPECTOS E AVALIAÇÃO
DE IMPACTOS AMBIENTAIS EM PROCESSOS
 CONCLUSÃO
Concluímos que a cerveja é uma bebida relativamente simples de ser feita,
apenas o processo de pasteurização, realizado apenas em alguns casos, pode ser
mais trabalhoso. Uma das matérias-primas é a levedura, sem a qual a cerveja
não seria feita.
Ao contrário do que muitos pensam, a cerveja é uma bebida nutritiva,
podendo-se considerar saudável, quando não bebida em excesso.
Não necessita de muitos cuidados de conservação, pois a sua fermentação e
pasteurização, ajudam na própria preservação de qualidade, mantendo as suas
características.