PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

DISCENTES: CRISTIAN DA SILVA NERES;

 Curvas de sobrevivência de microrganismos

Processos de População dos

conservação de microrganismos
alimentos presentes.

- Há evidências crescentes de que existem outros modelos melhores, no que diz

respeito a sua aplicação em processos de conservação!
 Um modelo geral:
Para: n = 1

dN dN
= -k * Nn = -k * N
dt dt

• k: constante de velocidade - modelo cinético de primeira ordem;

• n: ordem do modelo.
• N: população microbiana
- Este modelo básico foi usado para descrever
Curvas de sobrevivência obtidas quando os
microrganismos dormem a temperaturas elevadas;
- Quando os dados de sobrevivência são
representados em escala semi-logaritmítica,
A inclinação da linha é a constante da
primeira ordem (k), inversamente
proporcional ao tempo de redução, D.
Tempo de redução decimal (D)

 Tempo necessário para redução em  É o tempo de redução de um ciclo

90% da população de microrganismos. logarítmico na população.

Com base na definição de tempo da redução decimal:

t
log N0 - log N =
D
t
D =
log N0 - log N

N/N0 = 10–t/D
 INFLUÊNCIA DE AGENTES EXTERNOS

• As curvas de sobrevivência da • Temperatura;

população de microrganismos • Pressão;
dependem de fatores antimicrobianos; • Campos elétricos.

 Velocidade de redução dos microrganismos

Inclinação nas curvas de primeira ordem

 Na cinética química, a equação Arrhenius é usada para descrever a
influência da temperatura na constante de velocidade:

k = B * e-(Ea/Rg *TA)

Ln k = Ln B - (Ea/Rg * TA)

Essas constantes são determinadas a

partir de dados experimentais e
representam ln k versus 1/TA, de modo
que a inclinação da linha obtida é igual
para Ea/Rg:
 Constante de resistência térmica z para
Processamento térmico descrever a Influência da temperatura no tempo
tradicional de redução decimal, D, para microrganimos.

É definido como o aumento da temperatura

A constante de resistência térmica (z) necessário para causar redução de 90% no tempo
da redução decimal D
O valor de z é o aumento de temperatura para uma mudança de um ciclo nos valores de
D. Com base na definição, z pode ser expresso pela seguinte equação:

T2 – T1
z = Ln k = Ln B - (Ea/Rg * TA)
log DT1 – log DT2

Ea = 2,303 Rg * (TA1 * TA2)

z

 Considerando k = 2,303/D
A influência da pressão, como agente externo, na taxa de inativação de
microrganismos pode ser descrita por:

Ln k = Ln kR – ((V(P - PR)/Rg * TA)

 V: constante do volume de ativação

 PR é a pressão de referência.

OBS*: O valor da constante do volume de ativação é avaliada a partir de dados

experimentais representando ln k vs. (P - P R) a uma temperatura constante (TA).
A inclinação da linha que é obtida é V / R¡, TA.