UFMA/CCSST - ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LOUFT/UFMA
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO Campus Avançado

CRISTIAN DA SILVA NERES;

DANIEL DE SOUSA ANDRADE;
RODRIGO ANACLETO PINTO.
ORIENTADOR: PROF JÚLIO CESAR
 Curvas de sobrevivência de microrganismos

Processos de População dos

conservação de microrganismos
alimentos presentes.

- Há evidências crescentes de que existem outros modelos melhores, no que diz

respeito a sua aplicação em processos de conservação!
 Um modelo geral:
Para: n = 1

dN dN
= -k * Nn = -k * N
dt dt

• k: constante de velocidade - modelo cinético de primeira ordem;

• n: ordem do modelo.
• N: população microbiana
- Este modelo básico foi usado para descrever
Curvas de sobrevivência obtidas quando os
microrganismos dormem a temperaturas elevadas;
- Quando os dados de sobrevivência são
representados em escala semi-logaritmítica,
A inclinação da linha é a constante da
primeira ordem (k), inversamente
proporcional ao tempo de redução, D.
Tempo de redução decimal (D)

 Tempo necessário para redução em  É o tempo de redução de um ciclo

90% da população de microrganismos. logarítmico na população.

Com base na definição de tempo da redução decimal:

t
log N0 - log N =
D
t
D =
log N0 - log N

N/N0 = 10–t/D
 INFLUÊNCIA DE AGENTES EXTERNOS

• As curvas de sobrevivência da • Temperatura;

população de microrganismos • Pressão;
dependem de fatores antimicrobianos; • Campos elétricos.

 Velocidade de redução dos microrganismos

Inclinação nas curvas de primeira ordem

 Na cinética química, a equação Arrhenius é usada para descrever a
influência da temperatura na constante de velocidade:

k = B * e-(Ea/Rg *TA)

Ln k = Ln B - (Ea/Rg * TA)

Essas constantes são determinadas a

partir de dados experimentais e
representam ln k versus 1/TA, de modo
que a inclinação da linha obtida é igual
para Ea/Rg:
 Constante de resistência térmica z para
Processamento térmico descrever a Influência da temperatura no tempo
tradicional de redução decimal, D, para microrganimos.

É definido como o aumento da temperatura

A constante de resistência térmica (z) necessário para causar redução de 90% no tempo
da redução decimal D
O valor de z é o aumento de temperatura para uma mudança de um ciclo nos valores de
D. Com base na definição, z pode ser expresso pela seguinte equação:

T2 – T1
z = Ln k = Ln B - (Ea/Rg * TA)
log DT1 – log DT2

Ea = 2,303 Rg * (TA1 * TA2)

z

 Considerando k = 2,303/D
A influência da pressão, como agente externo, na taxa de inativação de
microrganismos pode ser descrita por:

Ln k = Ln kR – ((V(P - PR)/Rg * TA)

 V: constante do volume de ativação

 PR é a pressão de referência.

OBS*: O valor da constante do volume de ativação é avaliada a partir de dados

experimentais representando ln k vs. (P - P R) a uma temperatura constante (TA).
A inclinação da linha que é obtida é V / R¡, TA.
TEMPO DE MORTE TÉRMICA - F

• O tempo de morte térmica, F, é o tempo necessário para causar

uma certa redução no população de microrganismos ou esporos.

• Esse tempo pode ser expresso como um múltiplo do valor de D.

• Por exemplo, uma redução de 99,99% em uma população

microbiana é equivalente a quatro reduções logarítmicas de ordem
ou F = 4D.
Nas ciências da alimentação, é comum expressar F com um índice que denota a temperatura e um
índice com o valor z do microrganismo ou considerado.

Então, FzT é a hora de morte térmica para uma temperatura, T e uma constante de resistência térmica z.
Um termo comumente usados como referência é o tempo de morte térmica F18250 na escala de Fahrenheit
de temperaturas ou F10121 na
escala Celsius.

Os tempos de morte térmicos para processos não térmicos estão relacionados à curva de sobrevivência da
mesma maneira.
PROBABILIDADE DE DETERIORAÇÃO

• No processamento de produtos duráveis, o processo térmico pode

ser projetado para eliminar a probabilidade de deterioração, além
do objetivo usual de segurança microbiana de deterioração é
usado para calcular o número de recipientes deteriorados
produzidos durante o processamento de um item do produto.
A proporção do membro para a esquerda da equação (5.17) representa o número total de embalagens
processadas (r) entre os quais um está danificado.

A expressão pode ser usada para estimar o tempo de morte térmica necessário para atingir uma certa
probabilidade de deterioração, com base em uma população inicial conhecida e o tempo de redução de
dezembro a dezembro que a expressão de probabilidade de deterioração pressupõe que a curva de
sobrevivência segue um modelo de primeira ordem.
 MÉTODO GERAL PARA CÁLCULO DO PROCESSO

O método geral de cálculo do processo é baseado no artigo clássico de Bigelow (1920),

que estabelece a base de cálculos modernos para processos térmicos. Um requisito
importante para o método é o tempo de morte térmica, F. Este deve ser conhecido a
qualquer temperatura a que o produto será exposto durante o processo de conservação.
Observe que o tempo de morte térmica diminui à medida que a temperatura aumenta.
 MÉTODO GERAL PARA CÁLCULO DO PROCESSO

O método geral pode ser expresso pela relação entre o tempo de morte térmica com a
curva de sobrevivência e com a constante de resistência térmica. Usando a relação entre o
tempo de morte térmica e o tempo de redução decimal, a equação pode ser modificada da
seguinte forma:

𝐹𝑅
= 10(𝑇−𝑇𝑅)/𝑧
𝐹

Segundo Ball (1923), a equação pode ser definida como uma velocidade letal, ou seja, a
proporção entre tempo de morte térmica com tempo de morte térmica de referência.
Assim, como a relação entre uma temperatura qualquer com a temperatura de referência.
MÉTODO GERAL PARA CÁLCULO DO PROCESSO
 MÉTODO GERAL PARA CÁLCULO DO PROCESSO

A área sob a curva é o que é chamado de letalidade, o impacto integrado do tempo e da

temperatura na população microbiana. A letalidade é expressa como:

𝐿 = න 10(𝑇−𝑇𝑅)/𝑧 𝑑𝑡

Quando estimado o tempo necessário para um processo, esse processo deve criar
letalidade suficiente para atingir um tempo de morte térmica pré-determinado.
APLICAÇÃO NA PASTEURIZAÇÃO

Durante a pasteurização, o alimento é aquecido a uma temperatura definida e, mantido

por um certo período de tempo. A letalidade associada ao processo de pasteurização é
baseada unicamente neste período de tempo.
O processo tradicional de pasteurização em lote/batelada é realizado elevando a
temperatura para 63 ºC por 30 minutos. Usando uma temperatura de referência de 63 °C, a
velocidade letal é 1,0 durante todo o período de 30 minutos.
APLICAÇÃO NA PASTEURIZAÇÃO

Exemplo 5.4
Um processo térmico consiste em um aquecimento instantâneo a 138 °C, seguido de um
período isotérmico de 4 segundos nessa temperatura e resfriamento instantâneo.
Determinar a letalidade a 121 °C se a resistência térmica (z) do microrganismo for 8,5 °C.

4
= 10(121−138)/8,5
𝐹121
𝐹121 = 400𝑠
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL

A esterilização comercial pode ser realizada em sistemas contínuos ou descontínuos. O

objetivo desse processo é a redução dos microrganismos presentes, a ponto de os alimentos
serem posteriormente preservados sem a necessidade de refrigeração. Como os
microrganismos estão nesses produtos em forma de esporos, os processos devem se basear
nos parâmetros cinéticos apropriados para isso, uma vez que os esporos têm maior
resistência ao tratamento térmico. Embora a resistência varie com o pH, são necessárias
condições mais severas para alimentos levemente ácidos (pH > 4,5).
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL

A aplicação desses processos deve levar em conta três fatores:

1. As características físicas do produto: alimentos sólidos são aquecidos e resfriados
principalmente por condução, enquanto alimentos líquidos basicamente o fazem por
convecção.
2. O processo deve ser baseado na história da temperatura no ponto de aquecimento mais
lento do interior da comida e seu continente.
3. O tempo necessário para que a temperatura do meio de aquecimento seja atingida neste
momento pode representar uma parte importante do tempo total necessário para o
processo. Nos casos em que o aquecimento do produto ocorre por condução, a temperatura
final pode ser menor que o do meio de aquecimento.
MÉTODOS MATEMÁTICOS

A equação a baixo fornece o tempo real (tb) necessário para um determinado ponto no
alimento atinga a temperatura desejada, TB, indicada pelo parâmetro (g). O uso da equação
implica que os valores da constante de velocidade de aquecimento (fh) e retarde constante,
(jh) no ponto escolhido.

𝑗ℎ (𝑇𝑀 − 𝑇𝑖
𝑡𝑏 = 𝑓ℎ log[ ]
𝑔

𝑔 = 𝑇𝑀 − 𝑇𝐵
MÉTODOS MATEMÁTICOS
MÉTODOS MATEMÁTICOS

O método Ball incorpora uma análise de uma série de curvas de velocidade letais nas
condições existentes durante a esterilização. O momento da morte térmica, U, à
temperatura do o aquecimento médio, Tu, é definido como:

𝑈 = 𝐹𝑅 10(𝑇𝑅−𝑇𝑀 )/𝑧
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

SINGH, R. Paul; HELDMAN, Dennis R. Introducción a la ingeniería de

los alimentos. Acribia, 2009.