UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Título
“Calidad nutritiva y aceptabilidad del muffin de avena enriquecido con frutos secos en
preescolares de una institución educativa – Lambayeque 2019”

1.2 Autor
Luis Alex Flores Benites
Isique Luis Yaqueline
Montalvo Sánchez Stephanie Nicole

1.3 Asesor
Dra. Ing. Liz Amelia Juanitaflor Morales Cabrera

1.4 Línea de investigación

Tecnología de alimentos

1.5 Lugar
Laboratorio de tecnología de alimentos A – FIQIA UNPRG

1.6 Duración estimada del proyecto:

Fecha de inicio: 07 de octubre de 2019
Fecha de término: 24 de enero de 2019
Síntesis de la situación problemática
La anemia es uno de los principales problemas de salud pública asociadas a la nutrición, siendo
una de sus causas el bajo consumo de alimentos con alto contenido de hierro o bien una baja
biodisponibilidad y aprovechamiento de hierro aportado por la alimentación, todo esto influye
negativamente en el desarrollo óptimo a nivel cognitivo y físico en los primeros seis años de vida.
El propósito fue determinar la calidad nutritiva y la aceptabilidad del muffin de avena enriquecido
con frutos secos.

2.2 Formulación del problema de investigación

¿Cuál será el porcentaje de frutos secos que se utilizaría en el muffin de avena?
Objetivo general
Diseñar y construcción de una mezcladora amasadora para ser empleado en la
panificación

Objetivos específicos
Diseñar el mejor modelo de amasadora para la elaboración de pan.
Investigar el funcionamiento actual de las amansadoras.
Buscar los materiales básicos(reciclables) para la elaboración.
Proponer una alternativa de solución.
 (Gaitán D, Olivares M et Al. 2006) en su trabajo de investigación titulado
“Elaboración, calidad nutritiva de un cupcake con frutos secos y su aceptabilidad
en preescolares de la UNMSM realizado en Lima, Perú”

 (Rosa Oriondo Gates , 2015) en su tesis “Elaboración, calidad nutritiva de un bollo

dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares”

 (Vanesa Nadith Estela Campos, 2017) en su proyecto de tesis “Producción y

comercialización de cupcakes de harina de chia en el distrito de San Juan de
Lurigancho”
Anemia ferropénica
 (Guia 2015) La Organización Mundial de la Salud define la anemia como la baja
concentración de hemoglobina en la sangre; donde el número de eritrocitos (por
consiguiente, la capacidad de transporte de oxígeno de la sangre) es insuficiente para
satisfacer las necesidades del organismo. Las necesidades fisiológicas específicas
varían en función de la edad, sexo

HIERRO
 (Nutrición, 2007) El hierro es un metal esencial para la vida, que forma parte de la
hemoglobina y es fundamental en el trasporte de oxígeno a las células. Desempeña
una función básica en el transporte y almacenamiento de oxígeno a los tejidos y
órganos, así como con los procesos de respiración celular. También forman parte de la
mioglobina de los músculos y de diversas enzimas participando en diversas fases del
metabolismo.
Variables independientes:
 Muffin de avena enriquecido con frutos secos

Variables dependientes:
 Calidad nutritiva de un muffin enriquecido con frutos secos
 Aceptabilidad de los muffins enriquecidos con frutos secos
 Características organolépticas
 Características fisicoquímicas
 Características nutricionales
 Operaciones de las variables
Nota: Elaboración propia (2019)

Variable independiente: Dimensión Indicador

Frutos secos Porcentaje (%) 15,20,25

Variable dependiente: Apariencia, sabor, Muy bueno, bueno, regular malo

Características organolépticas Olor, textura.

Características fisicoquímicas Cenizas

%humedad
Kcal
Proteínas

Características nutricionales Gramos de hierro/

100 gramos de frutos secos
Hipótesis
El porcentaje de frutos secos para enriquecer el muffin de avena será aquel que se
emplee 20% de frutos secos, el cual tendrá buena aceptación por los consumidores
Materiales:
Bolos de vidrio o aluminio.
Insumos:
Colador.
1 tza hojuelas de avena.
Taza medidora.
½ tza yogurt natural.
Tenedor y cuchara.
½ tza lache.
Sartén.
2 cda (28 g, 1 oz) mantequilla sin
Molde de 12 panquecitos.
sal.
(7cm x 3cm)
1 huevo grande temperatura
Capacillos.
ambiente.
Horno.
¾ tza azúcar morena.
1 cdta vainilla.
1 tza harina de trigo todo uso.
1 1/8 cdta polvo de hornear
(Royal).
1/8 cdta bicarbonato.
½ cdta canela en polvo.
¼ cdta sal.
Envases y embalajes:
Etiquetas para el muffin
Bolsas, cajas o táper plásticos