UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA AGRÓNOMA

TECNOLOGÍA POSTCOSECHA
Primera semana: Frutas y hortalizas como alimento

Ing. Luis Márquez Villacorta Ms.

 Frutas y hortalizas: historia

Las frutas y hortalizas han formado parte de la dieta

humana desde los albores de la historia. Sin embargo,
solo en tiempos recientes se ha reconocido su
importancia nutricional en términos reales.
 Frutas y hortalizas: historia
En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de
forma independiente en varias culturas, como las que surgieron
en el denominado Creciente Fértil (zona de oriente próximo
desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas
precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por
los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto
más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en
el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11 400 años.
 Frutas y hortalizas: historia
Primeros usos
Especies como el ajo, apio, brócoli, calabazas o coliflores
llegarían en un primer momento de la mano del pueblo
romano, durante los siglos de dominación de la Península
Ibérica (III a.C. - IV d.C.), pero sería con la invasión
musulmana en la Edad Media (siglos VIII-XV) cuando su
consumo y cultivo se desarrollaría gracias a las nuevas
técnicas de control del agua mediante acequias y canales. Este
pueblo aprovecharía productos como el guisante verde,
espinacas, judías verdes o cebollas por sus propiedades
alimenticias y usos medicinales.
 Frutas y hortalizas: historia
Época Contemporánea
En los siglos XVIII y XIX descendería el consumo de verduras
y hortalizas entre las clases elevadas de la sociedad debido a
que se convirtieron en alimentos indispensables para el pueblo
llano. En esos momentos la base de la dieta entre los más
desfavorecidos estaba compuesta principalmente por la
ingesta de cebollas, rábanos, zanahorias o patatas.
Durante la segunda mitad del siglo XX volverían a destacar las
propiedades nutritivas de estos alimentos convirtiéndose de
nuevo en productos básicos de mercados.
 Frutas y hortalizas: historia
En el siglo XXI, la imagen pública de las frutas y
hortalizas ha mejorado considerablemente debido a los
avances de la nutrición y los profesionales de la salud,
especialmente en los países desarrollados, recomiendan
hoy aumentar el consumo de frutas y hortalizas.
 Hortalizas
Las hortalizas se definen como las plantas comestibles
que se cultivan en el campo. Dentro de este grupo, las
verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte
comestible es verde, como las acelgas, espinacas o el
repollo.
 Hortalizas
Las hortalizas pueden clasificarse según su órgano o
parte comestible
 Hortalizas
En este grupo encontramos un conjunto de alimentos sin
duda heterogéneo, ya que cada planta cuenta con
distintas partes comestibles (raíces, bulbos, tallos, hojas,
flores y frutos). Gracias a esta característica, hay
hortalizas para todos los gustos y las propiedades
nutricionales serán diferentes en cada una de ellas.
 Hortalizas
En general, las hortalizas no tienen un interés especial
por su aporte en macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y grasas). Una excepción considerable son los
tubérculos y en algunas raíces (papa, camote), ya que
aunque forman parte de este grupo aportan cantidades
notables de almidón. No obstante, este grupo vegetal
destaca por ser rico en vitaminas, minerales y fibra
dietética, aportando altas cantidades de agua y bajo
aporte energético
 Frutas
La definición de las frutas según el código alimentario es
el fruto, la infrutescencia (agrupación de frutos), semilla,
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado
la madurez para el consumo. Según su naturaleza, las
diferenciamos en carnosas, secas y oleaginosas.
 Frutas
Desde el punto de vista botánico los frutos se pueden
clasificar en: frutos carnosos que son los derivados de una
sola flor. Los tipo Drupa; tienen un mesocarpo o pulpa
carnosa que rodea un endocarpo o semilla leñosa
(“carozo”, a veces llamado “hueso”), ejemplo el
albaricoque, ciruela, melocotón y palta.
 Frutas

Los tipo Pomos; son una estructura que se desarrolla en

las flores unido al receptáculo o pedúnculo. Es un fruto
carnoso compuesto de varios carpelos (comúnmente
cinco) rodeados por un tejido accesorio considerado
como una extensión del receptáculo (manzanas, peras,
membrillo).
 Frutas
Bayas; son las frutas carnosas con semillas menudas
dispuestas en la pulpa (uva, arándano, fresa, plátano,
dátil, sandía, melón y frutos cítricos). También existen los
frutos carnosos compuestos que son los derivados de una
inflorescencia y pueden ser sorosis (piña) o sicono (higo).
 Frutas
De forma general contienen, agua, vitaminas
hidrosolubles, minerales, fibra dietética y componentes
bioactivos, entre los que destacan los ácidos orgánicos
(cítrico, ascórbico, málico, tartárico, succínico, y tánico),
los compuestos fenólicos (polifenoles, flavonoides y
antocianinas), además de pigmentos (clorofila y
carotenos) y sustancias aromáticas.
 Postcosecha
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen
respirando después de la cosecha, es decir absorben
oxígeno y expelen dióxido de carbono. La respiración va
acompañada de la transpiración del agua contenida en
las células. Es por esta transpiración que la frutas y
hortalizas se marchitan. El etileno en las frutas sigue
actuando de acuerdo a su estado de madurez.
 Postcosecha
Es el periodo o lapso de tiempo que transcurre desde el
momento mismo en que el producto es retirado de su
fuente natural y acondicionado en el campo hasta el
momento en que es consumido bajo su forma original o
sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y
transformación industrial.
 Postcosecha
Periodo muy variable por todos y cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de variados factores
intrínsecos y extrínsecos de cada producto: especie,
variedad, características físicas y bioquímicas, edad o
estado de desarrollo, tipo de tejido u órgano, contenido de
agua y comportamiento fisiológico, estructuras biológicas
naturales de protección.
 Postcosecha
También, el nivel de sanidad, grado de madurez al que
es o debe ser recolectado, el uso a que será destinado
como alimento directo o como materia prima industrial, las
distancias entre los centros de producción y de consumo,
las condiciones ambientales que lo rodean y rodearan, las
medidas aplicables y los medios disponibles para su
conservación en esta etapa post-recolección.
 Manejo o Tecnología Postcosecha
Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos
que no solo y simplemente buscan movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino
también y sobretodo a proteger su integridad y conservar
su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y
características físicas, químicas y biológicas, durante todo
su periodo de post-recoleccion: cosecha, acopio local o
en campo, lavado y limpieza, selección, clasificación,
envasado, embarque, transporte, desembarque y
almacenamiento
 Frutas y hortalizas
El manejo postcosecha es una operación de vital
importancia, por lo que el producto como materia prima o
procesado debe llegar al consumidor en las mejores
condiciones de inocuidad, sin perjudicar al trabajador y
conservando el ambiente.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Ingeniería Agrónoma

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