TENDENCIAS ACTUALES

DE LA INDUSTRIA
PORCINA
 HISTORIA DE LA RELACION
HOMBRE : CERDO

• Antepasado eral del cerdo común poblador de

bosques de Europa, Asia y América
• Relación hombre-cerdo excede los 9000 años
• Domesticado para proveer alimento y varios
materiales útiles al hombre
 EVOLUCION DEL ROL UTILITARIO
DEL CERDO DOMESTICO

• Eficiente transformador de energía de alimento en

producto animal
• Originalmente fuente de grasa dietaria y materia
prima industrial
• Aceites vegetales lo desplazan induciendo
reingeniería del cerdo hacia producción cárnica
EVOLUCION DEL CERDO DOMESTICO
 ROL UTILITARIO ACTUAL DEL CERDO

• Fuente de carne fresca de alta calidad nutritiva y

organoléptica
• Materia prima para productos cárnicos procesados
• Otros
–Fuente de órganos para transplantes
–Fuente de insulina para diabéticos
–Fuente de hormona ACTH
–Fuente de somatotropina
 RENDIMIENTO DE CARNE

• La carcasa de cerdo es excepcional en la variedad

de cortes que rinde
• De cada corte primario se deriva amplia gama de
productos para el consumidor final, la mayoría con
alto contenido de magro
• Sistemas locales de “corte único” no explotan el
potencial de desarrollo de productos
 CAMBIOS EN GRASA Y CALORIAS EN
CHULETA AÑOS 1994 VS 1963

Años Grasa % Kcal/100 g

1963 34.8 413
1983 13.7 237
1990 8.1 194
1994 6.2 187
1994 vs 1963 - 82.2 - 54.7
ADAPTADO ROPPA (1999)
 CONTENIDO DE GRASA CALORIAS Y
COLESTEROL DE CORTES DE CARNE

Porción 85 g Calorías Grasa (g) Clst (mg)

Lomo cerdo 165 6.1 66
Lomito cerdo 139 4.1 67
Pechuga pollo 140 3.0 72
Muslo pollo 178 9.3 81
Lomo bovino 179 8.5 71
 COMPOSICION DE LA GRASA DE
CORTES

Poli - Mono -
Carnes Saturada Insaturada Insaturada
Pierna Cerdo 38 10 52

Lomo Vacuno 46 6 48

Muslo Pollo 31 25 44
CUALIDADES DE LA CARNE DE CERDO

Delicado sabor
Sabor característico muy apreciado
Terneza
Beneficio a edad temprana
Textura granular menor
Color
Rosado suave
Pierna y brazuelo más rojos
Color más intenso con edad
CUALIDADES DE LA CARNE DE CERDO

VERSATILIDAD
Combina bien con otras carnes, vegetales,
legumbres y frutas
Adaptable a variados sazonadores: ácidos,
dulces, picantes, condimentos fuertes
CONVENIENCIA
Fácil de porcionar: chuletas, bifes, dados
PRINCIPALES CORTES
DE CERDO
PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIAL
DE CARNES
 PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL DE
CARNES 1985 vs 2004

Especie 1985 Kg/Hab 2004 Kg/Hab Cambio

106 TM /año 106 TM /año %
Cerdo 59. 973 12.4 100.392 15.3 23.4
Pollo 27.549 5.7 67.719 10.6 86.0
Vacuno 49.285 10.2 58.702 9.7 -4.9
Ovino 6.212 1.3 7.892 1.2 -7.7
Total 154.416 32.0 257.504 39.3 22.8

FAOSTATS (2004)
 PAÍSES LÍDERES EN PRODUCCIÓN
PORCINA 2004 vs 1885

2004 1985 Δ
3 3
10 tm Part % 10 tm Part % %
China 47.753 47.6 17.567 29.3 172
USA 9.332 9.3 6.715 11.2 39
Alemania 4.366 4.3 4.620 7.7 -5.5
España 3.351 3.3 1.388 2.3 141
Brasil 3.110 3.1 0.780 1.3 299
FAOSTATS (2004)
POBLACIÓN Y SACA PORCINA DE PAÍSES
SUDAMERICANOS 2004 vs 1985
2004 1985
Cabezas Saca Cabezas Saca
103 % 103 %
Argentina 3,050 65.6 3,800 58.3
Brasil 33,000 116.4 32,248 35.9
Chile 3,450 123.4 1,100 84.2
Colombia 2,310 58.9 2,381 75.7
Ecuador 3,064 90.3 2,646 58.5
Perú 2,880 59.0 2,199 54.3
FAOSTATS (2005)
 PRODUCTIVIDAD DEL STOCK
POBLACIONAL PORCINO 2004 vs 1985
2004 1985
TM/103 Peso (kg) TM/103 Peso (kg)
Cabezas Canal Cabezas Canal
Argentina 49.2 75.1 50.8 87.1
Brasil 94.2 81.0 24.2 67.4
Chile 114.8 93.0 60.0 71.3
Colombia 48.5 82.4 49.6 65.5
Ecuador 49.1 54.3 26.3 45.0
Perú 31.3 52.9 24.3 44.8
FAOSTATS (2005)
PAÍSES DE MAYOR CONSUMO DE CARNE
PORCINA 2002 vs 1983
Kg/hab/año Kg/hab/año
AUSTRIA 73.0 60.5 (3)
ESPAÑA 67.4 35.8 (10)
DINAMARCA 64.7 51.3 (5)
ALEMANIA 53.1 61.5 (2)
HOLANDA 49.0 40.5 (8)
POLONIA 47.8 37.7 (9)
HUNGRÍA 45.1 77.3 (1)
FAOSTATS (2005)
 CONSUMO DE CARNE PORCINA EN
SUDAMÉRICA 2002 vs 1983
kg/hab/año kg/hab/año
ARGENTINA 6.0 7.0
BOLIVIA 11.6 10.9
BRASIL 12.6 6.7
CHILE 16.7 5.1
COLOMBIA 2.6 3.7
ECUADOR 11.5 6.8
PERÚ 3.1 3.1
FAOSTATS (2005)
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE
CARNE PORCINA (103 TM 2002-2004)
2002 2003 2004
UE 15 1,194 1,150 1,140
CANADA 864 974 1,050
USA 731 779 989
BRASIL 590 603 425
CHINA 216 282 370
POLONIA 93 182 100
HUNGRÍA 125 90 80
FAS (2004)
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE
CARNE PORCINA (103 TM 2002-2004)
2002 2003 2004
JAPÓN 1,162 1,133 1,300
USA 485 538 531
FED RUSA 800 600 560
MÉXICO 325 371 385
HONG KONG 275 302 335
COREA 155 153 175
CHINA 145 149 155
FAS (2004)
 TENDENCIAS EN GENÉTICA

• SELECCIÓN POR MAGRO

– INFLUENCIA BELGA: PIETRAIN, LANDRACE
• MEJORAMIENTO DE PROLIFICIDAD
– INSERCIÓN DE GENÉTICA CHINA: MEISHAN
• ÉNFASIS EN CALIDAD DE CARNE
– RETORNO AL DUROC, RESCATE DEL
BERKSHIRE
 ENFASIS EN TAMAÑO DE
ENFASIS EN MAGRURA
CAMADA Y HABILIDAD
Y CONVERSIÓN
MATERNA

ENFASIS EN CALIDAD ENFASIS EN GANANCIA DE

DE CARNE PESO Y CALIDAD DE CARNE
TENDENCIAS EN PESO DE BENEFICIO
 PESOS DE CARCASA EN
PAÍSES SELECCIONADOS
kg kg
ITALIA 115 USA 90
ALEMANIA 93 CANADA 89
HOLANDA 92 CHILE 87
SUECIA 87 MÉXICO 81
FRANCIA 86 BRASIL 80
ESPAÑA 83 COLOMBIA 78
DINAMARCA 78 PERÚ 67
TENDENCIA A LA CONCENTRACIÓN
DE LA PRODUCCIÓN
 PARTICIPACIÓN (%) DEL BENEFICIO
SEGÚN TAMAÑO DE OPERACIÓN (USA)

CERDOS/AÑO 1988 1994 2000 2003

< 1000 32 17 2 1
1,000-2,000 19 17 7
2,000-3,000 11 12 5 8

3,000-5,000 10 12 7 4
5,000-10,000 9 12 10 9
< 50,000 12 13 18 19
> 50,000 7 17 51 59
US PORK INDUSTRY STRUCTURE STUDY (2003)
INCREMENTO DE GRANDES OPERACIONES
PORCINAS (USA 1994 - 2003)

TAMAÑO
3
10 CER / 1994 1997 2000 2003
AÑO

50 A 500 57 127 136 134

> 500 9 18 20 25

US PORK INDUSTRY STRUCTURE STUDY (2003)

 POBLACIÓN DE MADRES DE LOS DIEZ
CRIADORES MAS GRANDES DE EU

EMPRESAS CERDAS EMPRESAS CERDAS

SMITHFIELD 756,226 IOWA SEL F 100,000
PREMIUM SF 225,000 PIPESTONE S 100,000
SEABOARD F 213,600 CRISTENSEN 94,000
PRESTAGE F 129,000 GOLSBORO 74,000
CARGILL 118,000 THE HANOR 73,500
SCHULTZ (2004)
TENDENCIA A LA CONCENTRACIÓN
DEL PROCESAMIENTO
 COMPAÑÍAS LÍDERES EN BENEFICIO
DE CERDO (USA 1994-2004)
1994 2004
TYSON 63,900 SMITHFIELD 111,650
SWIFT 38,500 TYSON 72,100
HORMEL 36,700 SWIFT 46,000
SMITHFIELD 35,300 EXCEL 36,000
J. MORRELL 30,000 HORMEL 26,800
EXCEL 25,600 PREMIUM SF 17,300
FARMLAND 22,000 SEABOARD 16,000
INFORMA ECONOMICS (2004)
COMPETITIVIDAD Y COSTOS
Costos de Producción y Competitividad
de la Porcicultura en Sud América

Países US$ x Kg Vivo

Brasil 0.50 – 0.55
Argentina 0.65 – 0.75
Chile 0.70 – 0.75
Venezuela 0.80 – 0.85
Perú 0.90 – 1.00
Colombia 1.00 – 1.10
Ecuador
Brasil: Factores de Competitividad
en Producción Animal

• Gran producción de granos a bajo costo

– Potencial de incremento en soya 178 MM TM
• Extensión territorial y bajo costo de tierras
– 67.8 MM Ha para crecimiento en Centro-Oeste
• Gran disponibilidad de mano de obra bajo costo

• Consumo interno medio

• Política monetaria
 Costos de Producción de Países
Exportadores de Carne de Cerdo

Países US$/kg Alimento M.O.US$

Canal US$/kg /kg Canal
Brasil 1.23 0.21 0.037

Canadá 1.40 0.17 0.16

USA 1.43 0.16 0.17

Dinamarca 1.61 0.24 0.17

SCHULTZ (2004)
 Costos de Alojamiento en Países
Exportadores de Carne de Cerdo

Países Inversión Costo US$/kg

US$/Cerda Canal
Brasil 1242 0.06

Canadá 3476 0.12

USA 3725 0.12

Dinamarca 5587 0.20

SCHULTZ (2004)
 Costos de Capital en Países
Exportadores de Carne Porcina

Países Tasa de US$/kg Canal

Interés %
Brasil 15.0 0.25

Canadá 5.3 0.10

USA 7.3 0.12

Dinamarca 5.0 0.11

SCHULTZ (2004)
 Productividad por Cerda en Países
Exportadores de Carne de Cerdo

Países Cerdos/Cerda Kg Canal/Cerda

por Año por Año
Brasil 18.6 1490

Canadá 20.0 1736

USA 20.8 1802

Dinamarca 23.0 1999

SCHULTZ (2004)
GRUPOS DE PRESIÓN
 TEMAS DE CRECIENTE IMPORTANCIA

• PROTECCIÓN AMBIENTAL
– AGUAS RESIDUALES
– EMISIONES DE N, P
– EMISIÓN DE OLORES
• SEGURIDAD SANITARIA DE LA CARNE
– AGENTES BACTERIANOS: SALMONELLA
– CONTAMINANTES QUÍMICOS: DIOXINAS
• RASTREABILIDAD
 CONCLUSIONES

1. LA INDUSTRIA PORCINA SE ENCUENTRA

EN DINÁMICO PROCESO DE MEJORA
TECNOLÓGICA Y DE COMPETITIVIDAD
2. LA PROVISIÓN MUNDIAL DE CARNE DE
CERDO DEPENDE CRECIENTEMENTE DE
MEGAOPERADORES Y COMERCIO GLOBAL
3. CONSUMIDORES EJERCEN CRECIENTE
ESCRUTINIO DE LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS Y CALIDAD DE PRODUCTO