ADITIVOS EN LA

INDUSTRIA
CÁRNICA
Ingredientes No Cárnicos:
“EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR”

Son importantes porque:

 Presentan una variabilidad que se puede controlar.

 Permiten distinguirse.

 Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos.

 Se pueden utilizar para funciones específicas.

 Los
aditivos
• Se añaden a un alimento como la
carne con un fin tecnológico
determinado
• Algunos aditivos son ingredientes no
cárnicos
• Se formulan con la finalidad de
reemplazar la carne o para modificar
la composición de los productos
cárnicos
 La
Toxicidad
Reside principalmente en la Algunos
efectos que
cantidad de aditivos que se produce en los
adicione a los alimentos humanos son:
Alteración de las Fomento de
Residuos cancerígenos enfermedades gástricas
funciones del hígado y
por el excesivo por altas
otros órganos por el
consumo de aditivos concentraciones en los
exceso de sales y
como los colorantes en aditivos de las carnes
emulsificantes en la
los embutidos
carne. empacadas.
Ingredientes No Cárnicos:
 Colorantes: Son
sustancias que sirven
para modificar la
apariencia de un
producto como la
carne

Sal: Formada por cloro

y sodio, se ha usado
Aditivos tradicionalmente para
alargar la conservación
de la carne

Nitrito de Sodio: A
través de este tipo de
sal, la carne puede ser
protegida y preparada
para luego ser
consumida
•
Aditivos
Los fosfatos [producidos a partir del ácido
fosfórico]: son indispensables en el
procesamiento de carnes, y su funcionalidad
es determinante en la calidad final de los
embutidos. Son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. Funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación
entre grasa, agua y proteína.

• Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir

la cantidad de grasa, presente en los
productos cárnicos, que los hace
susceptibles a diversos deterioros, siendo el
más común la oxidación.
 • Glutámico: Derivado cítrico utilizado
Especias y para saborizar y preservar la carne.
• Canela: Se aprovecha como especia su
saborizantes: corteza interna, extraída pelando y
frotando las ramas.
Estos productos • Laurel: Las hojas de laurel son
utilizadas como condimento en la
se caracterizan gastronomía europea (particularmente
en la cocina mediterránea), así como
en Norteamérica.
por realzar el • Ajo: Se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y
sabor, el color y un sabor característico.
• Sabor: Son preparados de sustancias,
otras capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y el olfato.
características del • Anís: Sus semillas se utilizan como
condimento para la elaboración de
producto cárnico saborizantes para la carne.
• Comino: Tiene un característico sabor
para el consumo amargo y un olor fuerte y dulzón
gracias a su alto contenido en aceites
humano. se adiciona a la carne para darle
consistencia.
 Espesantes y Gelificantes
Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree
más adecuado para satisfacer al consumidor.

Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se

suele usar para dar volumen a los alimentos.

Los espesantes y gelificantes se obtienen también, a partir de diferentes tipos

de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles
bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.

Los espesantes y gelificantes se obtienen también de las gomas que

se obtienen de árboles, semillas o plantas.
 Ligadores y/o Extensores:

Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas,

obtener formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las
mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la
retención de agua, las características de rebanado y el valor
nutritivo de los productos cárnicos.
Pueden ser:
 A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma
geles con calor), leche y suero de leche en polvo.
 A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados,
texturizados (CRA, emulsión, textura).
 Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones
modificados (emulsión, textura).
 Carrageninas:
Agente Texturizante:
Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.
Mejora la palatabilidad y la mordida.
Permite disminuir el contenido de grasa.

Retenedor de humedad:
•Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos
envasados.
•Disminuye la reducción de tamaño de los productos que
se requiere para la cocción posterior.

Estabilizante:
•Interactúa con las proteínas en la estabilización de
emulsiones.
•Evita la migración de la grasa
 Algunas de las
características
que el humo
propicia a los
cárnicos son:

El humo, le proporciona
al producto cárnico • La uniformidad en el sabor,
color, sabor, efecto aroma y color.
antioxidante y facilita la • La formación de capas
formación de piel en protectoras sobre la.
algunos de ellos. El
ahumado puede
considerarse como una
fase del tratamiento
térmico de la carne, que
persigue su desecación
y madurado.
 BIBLIOGRAFIA

Acero, Ruth Isabel. Módulo Tecnología de

Cárnicos, UNAD, 2013

Guía de procesos Cárnicos, SENA Servicios

Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010.

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013