MICROORGANISMOS

EMERGENTES Y SUS
IMPORTANCIA
PARA LA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Nestor Andres Ramirez Galeano
 ¿QUE SON?

Son microorganismo que ha venido presentando alteraciones

genéticas en la actualidad, ya sea porque han adquirido un nuevo
gen, perdiendo alguno de ellos o transmitiendo alguno de ellos ,
haciéndolos así de alguna manera resistentes a los tratamientos
convencionales antimicrobianos que se venían practicando
décadas atrás. con el único objetivo de volverse inmunes a los
tratamientos aplicados para determinada enfermedad.
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

● Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.

● Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
● Salmonella entérica: en los huevos.
● Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
 ¿COMO SE TRANSMITEN?

Principalmente este tipo de microorganismos se encuentran en los alimentos que se

consumen frecuentemente por el hombre, ya sea por unas malas prácticas agrícolas (BPA),
por falta higiene de los manipuladores o el incumplimiento de las (BPM) en la planta de
procesamiento de los alimentos o porque el alimento a sido expuesto al medio ambiente sin
ningún tipo de protección y no sean tomado las medidas higiénicas necesarias para el
procesamiento de dicho alimento ya sea a nivel industrial o del hogar de la persona;
generando asi las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S), cuya incidencia a nivel
mundial han traído efectos perjudiciales para la salud de la humanidad.
EFECTOS SOBRE LA POBLACIÓN
MUNDIAL
● Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas
causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
● Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10
habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la
consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).
● Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos
contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000
muertes.
● Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades transmitidas
por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías
nacionales, al turismo y al comercio.
 PREVENCION

Está claro que existen muchos microorganismos emergentes que se han vuelto un problema
para la humanidad en la actualidad, es por esto que se hace necesaria la implementación de
nuevos protocolos que contrarresten o controlen en niveles aceptables la presencia de
microorganismo en los alimentos, es por esto que se han creado los sistemas de
aseguramiento de calidad, cuya única finalidad es mantener la inocuidad de los productos a
los cuales se somete dicho sistema.

Algunos de los mas famosos sistemas de aseguramiento de la calidad son:

HACCP

BPM

ISO
 HACCP
- ¿Que significa HACCP? : análisis de riesgos y puntos críticos de control

- ¿En qué industrias se puede aplicar HACCP? : El sistema HACCP aplica para toda aquella
industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a
producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como también
es aplicable a la industria farmacéutica.

- Siete principios de sistema HACCP:

● PELIGROS

● IDENTIFICAR
● LIMITAR
● VIGILAR
● ACCIONES CORRECTIVAS
● VERIFICAR
● DOCUMENTAR
 BPM
● ¿Que son las BPM? : Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.
● Beneficios de aplicar las BPM:

*Alimentos Seguros

*Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa.

*Aumento de la productividad y competitividad

*Mejor imagen de la empresa•

*Reducción de costos operacionales

Principales requisitos de las BPM:

● Ubicación de las Instalaciones

● Estructura Física e Instalaciones
● Distribución de ambientes y ubicación de equipos
● Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
● Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
● Aspectos operativos
● Materias primas, aditivos alimentarios y envases
● Almacenamiento
● Retiro de Producto
● Transporte
 NORMAS ISO

● Que son las normas ISO: es la organización internacional de normalización y cuya

finalidad radica en la elaboración de normas técnicas internacionales, dando así el
desarrollo, producción de bienes y servicio con estándares internacionales otorgando
así la eficacia, seguridad y transparencia de los mismo.
● ¿Qué norma ISO es aplicable a la industria alimentaria? : para este caso existe la
norma iso 22000 cuya finalidad es alcanzar la inocuidad de los alimentos de la granja a
la mesa.
 CONCLUSION

Existe una serie de protocolos internacionales que permite controlar la presencia de este tipo
de microorganismos en los alimentos, ofreciendo así inocuidad y transparencia en el proceso
de manufacturación alimentaria que se esté llevando a cabo.

Permiten cumplir con la normatividad vigente para procesamiento de alimentos y da un parte

de tranquilidad al consumidor de los buenos procesos que se están implementando
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-37-en-innovacion-permanente-esta-
exito/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/
● https://aizea.es/microorganismos-emergentes/
● https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-36-tradicional-le-apuesta-a-la-
innovacion/la-amenaza-de-los-microorganismos-emergentes/
● https://www.globalstd.com/networks/blog/que-es-haccp-guia-de-principios-y-
beneficios

● https://www.bsigroup.com/es-CO/iso-22000-inocuidad-alimentaria/

● https://www.fundibeq.org/informacion/infoiso/que-es-iso

● https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety