Queso Fresco Criollo

Gestión Ambiental
 Según Código Alimentario
Argentino
 “…Se entiende por quesos frescos el que
está listo para el consumo poco después de
su fabricación…”

 Art 626 Res conjunta SPR y RS y

SAGP y A Nº 33/2006 y Nº 563/2006 :
queso criollo, se entiende el producto de
alta humedad, graso, elaborado con leche
entera o leche estandarizada, acidificada por
cultivos de bacterias lácticas y coagulada por
cuajo y/ o encimas específicas.
Diagrama
de flujo
Descripción del proceso
 Recepción de leche: En esta etapa la leche cruda llega a la central, se mide el volumen y
se evalúa su calidad tanto físico-química como higiénica. También se realiza un filtrado de la
leche con filtros de acero inoxidable de diámetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las
partículas más groseras (despreciables en comparación con la cantidad de leche de
entrada). La leche cruda que entra en la instalación proviene de tambos propios.

 Pasteurización: en este proceso se busca eliminar las bacterias patógenas presentes en

la leche y así poder aumentar el tiempo de conservación del producto final, en este caso
el queso. La leche filtrada entra en una tina de doble fondo de acero inoxidable con
quemadores de gas y se calienta durante 15 segundos a 72ºC.

 Acondicionamiento de temperatura: Se lleva la leche pasteurizada a una tina de

acero inoxidable para el cuajo, donde se dejara en reposo hasta que su temperatura
descienda hasta los 35ºC.

 Adición de insumos: se agrega 20 g por cada 100 L de leche de cloruro de calcio, luego
se adiciona 2,5 g por cada 100 L de leche de cuajo, para coagular la caseína de la leche.

 Coagulación: Es la solidificación de la leche tras haber añadido los insumos anteriores.

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su
punto óptimo (aproximadamente 45 minutos)
 Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realiza de modo homogéneo, primero con la lira
horizontal de acero inoxidable y luego con la lira vertical, para evitar pérdidas por efecto de
ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

 1º Agitación: la primera agitación se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano con dos paletas de acero inoxidable, durante 10-15 min.

 1º Desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero con

planchas perforadas de acero inoxidable (actúan como filtro), en la tina de cuajo. Calentamiento:
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C en el doble fondo de la tina de cuajo.

 2º Agitado: el segundo agitado se efectuará de forma más enérgica con el objetivo de secar el
grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

 2º Desuerado: Se elimina todo el suero (aproximado 70 %) con las planchas perforadas de

acero inoxidable, hasta dejar sólo los granos.

 Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso. Se agrega
aproximadamente un 1,8% de sal del total de los litros de leche de entrada. De ese1,8%,
alrededor del 1,1% es absorbido por el queso, el otro restante 0,7% es vertido al exterior.

 Moldeado y prensado: consiste en llenar los moldes con los granos de cuajada, luego colocar
una tela en el molde y realizar presión, por medio de una prensa, para eliminar el suero,
facilitando la unión entre los granos de la cuajada.

 Volteo: después de 30 min efectuar un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el
queso.

 Almacenamiento: En refrigeración de 2 a 5 °C.

 Puntos críticos

 Desuerado: El suero representa entre un 80 y un 90%

del volumen total de la leche utilizada en la fabricación de
queso, y contiene alrededor del 50% de los nutrientes
iniciales de la misma. Si estos sueros son vertidos de forma
directa al cause o a la depuradora, provocaría un enorme
incremento del DBO.

 Limpieza de los equipos: representa la parte más

importante de volumen de aguas residuales.
Análisis Ciclo de Vida
Fuentes de generación de Efluentes
 Proceso de elaboración de queso:
 Derrames de leche en los tanques de almacenado
 Pérdidas de cubas de cuajado
 Reboses de los moldes
 Separación incorrecta del suero del queso.

 Operación de limpieza:
 Equipos
 Tanques
 Tuberías
 Superficies
Características del efluente
 Alto contenido de materia orgánica.
 Presencia de aceites y grasas.
 Niveles elevados de Nitrógeno y fosforo
(producto de limpieza).
 Conductividad elevada (cloruro sódico
del salado de quesos).
 Presencia de sólidos en suspensión
Aguas residuales
La parte más importante de volumen de aguas residuales procede de la
limpieza de equipos e superficies.
En este tipo de instalaciones, los vertidos procedentes de restos de leche,
suero y salmueras aumentan de forma considerable la carga contaminante del
vertido final (fundamentalmente carga orgánica y conductividad).
El suero representa entre un 80 y un 90% del volumen total de la leche
utilizada en la fabricación de queso, y contiene alrededor del 50% de los
nutrientes iníciales de la misma. El volumen de suero que no se recoja, pasará
a formar parte de las aguas residuales
Los vertidos de salmueras son puntuales, y su volumen y frecuencia son muy
variables ya que depende de la capacidad de almacenamiento de los tanques
desalado, del tiempo de utilización, del nivel de reutilización, etc. Contienen un
importante contenido orgánico fundamentalmente proteico (caseína), lactosa
y ácido láctico, además de una alta conductividad eléctrica.
Residuos sólidos orgánicos
 Los residuos sólidos orgánicos generados
en la producción de quesos frescos son
los producidos por los restos de cuajada
después de la coagulación.
Emisiones atmosféricas
Las industrias de este sector no suelen
presentar ningún efecto medioambiental
significativo asociado a ellas, únicamente
pueden ocasionar algún efecto ambiental las
emisiones producidas por las calderas
utilizadas para la obtención de vapor, aunque
ésta problemática es de tipo horizontal,
afectando a todos los sectores de
producción En cuanto a problemas de ruidos
y olores las empresas de este subsector no
suelen provocar efectos ambientales
importantes.
Tratamientos de aguas residuales
 Desbaste: se utilizan tamices, para eliminar los
sólidos de un tamaño superior a 1- 2 mm. Auto
limpiante.
 Sistema de homogenización: de vital
importancia ya que elimina los “picos” o “puntas”
de contaminación y de caudal.
 Sistema físico químico y flotación forzada:
se utilizan para eliminar las grasas, restos de
detergentes y los sólidos en suspensión. Para ello
se adiciona reactivos (coagulantes y floculantes,
con ajustes de pH) y se inyecta aire para
favorecer la flotación. Se produce una reducción
en contaminación de un 50 % y un 90 % de grasas
 Lodos activos: consiste en un sistema de
aireación, que nutre de aire a las bacterias
que llevan a cabo la digestión de la materia
orgánica y de un decantador, para eliminar
los sólidos en suspensión generados. En este
proceso se reduce la contaminación
orgánica, hasta los valores que marca la
normativa. Tanto en el punto 3 como en el 4
se generan lodos los cuales deben ser
deshidratados. Para los cuales se utilizara una
decantadora centrifuga
Medidas sugeridas
Como se mencionó anteriormente el suero representa
aproximadamente un 85- 95% del volumen total de la leche empleada
y en él se estima una retención del 55% de los nutrientes, por lo que
se considera que constituye el principal subproducto de la industria
quesera. Debido a su alto contenido en materia orgánica, el suero
debe de ser recuperado y recogido para su adecuada gestión. La
recuperación de algunos componentes del suero permite valorizar
este subproducto, encontrando aplicación en la industria alimentaria,
farmacéutica, biofertilizantes, entre otras aplicaciones.
Es por este motivo que las alternativas sugeridas para obtener una
mayor sustentabilidad del proceso seria la reutilización de este
subproducto como pueden ser en:
 Aplicación para alimentación animal.
 Alimentación humana
 Producción de fertilizantes
¡¡¡Muchas Gracias!!!