REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Propiedades físicas de los alimentos

INTEGRANTES:
Yaya vicente José Miguel
Ñaccha Castañeda Victor miyagui
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
ALIMENTOS

Desde el punto vista de la Ingeniería, para el diseño y proceso de los alimentos y desde el punto
de vista de la preferencia del consumidor se deben considerar las siguientes propiedades físicas
de los alimentos y materiales:•
• Térmicas: Calor específico, conductividad térmica y difusión del calor• Ópticas: Color, Brillo y
Transparencia
• Eléctrico: Conductividad
• Mecánicas:
– Estructurales y Geométricas: Densidad, tamaño de partícula,forma, porosidad, rugosidad ...
– Reológicas y Texturales: Dureza, deformabilidad,
– Otras: Tensión superficial, difusividad, permeabilidad,
 REOLOGIA

• Reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales

bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.
• Flujo es un caso especial de deformación
• Deformación es caso especial de flujo
 PORQUE MEDIR LA TEXTURA?
• La Textura es un atributo que
afecta el procesamiento y
manejo, influye en los hábitos
y aceptabilidad por el
consumidor y que puede
afectar la vida útil del
producto

En análisis cientifico de Textura Analysis provee información cuantificable, repetible y exacta de

las propiedades de alimentos, cosméticos, productos químicos y farmaceúticos.Es hoy en día un
procedimiento establecido para la investigación y una herramienta valiosa en la busqueda de
métodos de control y mejora de la calidad.Con mediciones de las propiedades fundamentales o
caracterización empírica de los materiales o productos, con un amplio rango de pruebas
imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el comportamiento. ¿Por qu
 USO DE PROPIEDADES REOLÓGICAS
EN PROCESO Y MANEJO

• • Diseño de tuberías y selección de bombas

• • Diseño y análisis de equipos de extrusión
• • Selección y operación de equipos de mezclado
• • Diseño y operación de cambiadores de calor
• • Procesos en los que se realizan recubrimientos
• • Selección de envases y equipos de envase
• Métodos sensoriales
COMO MEDIR LA TEXTURA?
,Percepción y Descripción de la sensación Paneles entrenados, expertosMediciones subjetivas
• Métodos instrumentales de análisis de Textura.
Expresión numérica de una característica del producto, relacionada con las propiedades de los
materiales.Métodos validables, reproducibles, universales

Para que medir la textura ?

Desde el punto de vista del Fabricante:
Medir funcionalidad de equipos, procesos, ingredientes y materiales en el proceso productivo y
su efecto en el producto final
Desde el perspectiva del Consumidor:
Predecir o anticipar las características sensoriales y/o funcionales de un producto, al emplear un
equipo, proceso o ingrediente
 CONDUCCIÓN EN ESTADO NO
ESTACIONARIO

• Cuando a un cuerpo sólido se le somete a un cambio en la temperatura del

ambiente que lo envuelve, la temperatura de cada punto del cuerpo va a buscar
un nuevo estado estacionario, el periodo durante el cual dicha temperatura
varía con el tiempo se conoce como régimen transitorio.
 MÉTODO DE LA RESISTENCIA
INTERNA DESPRECIABLE
• También conocida como el método de la capacitancia térmica global, es un
método el cual permite simplificar la solución del problema transitorio, ya que
considera que el sólido puede variar su temperatura pero que todo su interior se
encuentra a la misma temperatura debido a que su resistencia interna es nula o
despreciable. No obstante, en la naturaleza no existen materiales que posean
una conductividad térmica infinita con lo cual se supone que la resistencia
conductiva interna del sistema es muy pequeña en comparación a su resistencia
externa.
 TIEMPO DE PRE - REFRIGERACIÓN
Y DE POST – ENFRIAMIENTO
• La solución de pre-enfriado y post-enfriado (Pre-Chill and Post-Chill) de CAT² recolecta conteos,
pesos y clasificaciones de las aves que ingresan y salen de los refrigeradores para capturar recogidas
y rendimientos en el proceso de producción. Esta aplicación funciona en conjunto con Pesaje de aves
vivas y Recepción de aves vivas para rastrear a las aves en tiempo real desde la recepción hasta el
refrigerador y para rastrear aves del refrigerador hacia la granja, bandada y carga. Los datos y los
cálculos de rendimiento de los tres módulos se combinan para proporcionar a visión integral y en
tiempo real del desempeño del procesamiento primario.
 BENEFICIOS
• Se integra perfectamente con Pesaje de aves vivas y Recepción de aves vivas para proporcionar una
trazabilidad total a través del procesamiento primario.
• Proporciona al personal de la planta retroinformación en tiempo real sobre recogidas de rendimiento y
temperaturas de agua para que se puedan realizar los ajustes que sean necesarios.
• Funciona en conjunto con otros módulos CAT² para proporcionar una visión integral del desempeño
del procesamiento primario.
 CARACTERISTICAS
• Captura conteos, pesos y clasificaciones de las aves que ingresan y salen del refrigerador.
• Captura el porcentaje de recogida de agua para las aves que salen del refrigerador.
• Captura las temperaturas del refrigerador.
• Utiliza básculas de tolva para asegurar datos correctos.
• Incluye informes en tiempo real para los datos de procesamiento primario incluido el rendimiento.
 TRATAMIENTO TÉRMICO
• Uno de los procedimientos más empleados en la actualidad para la conservación de alimentos es la
aplicación de calor. En todo tratamiento térmico se busca alcanzar al máximo unos efectos positivos,
como son la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas y reducir también lo más
posible los efectos negativos, como son la destrucción de nutrientes termolábiles y la aceleración de
reacciones químicas.

Tipos de tratamiento termino

a) Pasteurización. En la pasteurización se aplican temperaturas relativamente suaves (inferiores a 100
°C), normalmente entre 65 °C y 70 °C. El objetivo principal es eliminar los microorganismos patógenos,
reducir la cantidad de otros microorganismos viables e inactivar enzimas.
b) Esterilización. En la esterilización se aplican temperaturas superiores a 100 °C con la finalidad de
eliminar prácticamente toda actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este
sistema presentan, en general, una vida útil superior a seis meses.
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ESPARRAGO
GRACIAS !