Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DE ACEITES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INGENIERIA QUÍMICA
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II
HIDROGENACIÓN DE ACEITES
DOCENTE:
Dr. David Néstor Urquizo Valdivia
ALUMNOS:
Bustinza Perea, Paulo Sídney
Calisaya Mamani, Raquel
Cutipa Cotacallapa, Javier Artidoro
Liliana
2019
I • El proceso tradicional de hidrogenación de aceites vegetales
es una técnica que consiste en adicionar moléculas de
N hidrogeno a las moléculas orgánicas insaturadas del aceite.
T
R • La hidrogenación selectiva
es una practica convencional
O en la industria de las grasas
D y aceites, que busca mejorar
U la estabilidad química del
producto final para prevenir
C su oxidación y aumentar su
C utilidad convirtiéndolo en
I una materia prima semi-
solida para posteriores
Ó aplicaciones industriales.
N
• En el caso de los aceites, la reacción de
hidrogenación consiste en saturar los dobles
enlaces de los ácidos grasos en presencia de un
metal que cataliza la reacción. Es un proceso
importante de catálisis heterogénea
gas/sólido/líquido en el cual el grado de
instauración de los triglicéridos naturales
disminuye con el objetivo de convertir los aceites
líquidos engrasa sólida para aplicaciones en la
industria de la alimentación, para la producción
de margarinas, grasas para la repostería, manteca,
aceite de mesa, los cosméticos, plastificantes, etc.
• El proceso de hidrogenación permite lograr varios objetivos de interés
tecnológico:
• Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus
propiedades físicas y químicas.
• Disminuir la insaturación de los ácidos grasos, Hidrogenar parcialmente los
enlaces múltiples de los aceites para uso alimentario y a fin de mejorar su
resistencia a la oxidación atmosférica
• Producir grasas con propiedades físicas determinadas que cumplan de
necesidades concretas para su uso posterior.
Las grasas saturadas son, a nivel molecular, ácidos grasos que no contienen
dobles enlaces. Son grasas que permanecen en estado sólido a temperatura
ambiente, y que aportan, como todas las grasas, 9 kilocalorías por cada gramo.
S
G A Provienen en su mayoría de alimentos animales, pero también se pueden
obtener altas concentraciones de algunos vegetales.
R T
A U Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL y con ello elevan el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por tanto, su consumo no
S R debe superar el 10% de las calorías totales.
A A
S D
A
S
Son ácidos grasos que poseen uno o más enlaces dobles
I de su cadena carbonada. Por eso pueden
ser monoinsaturadas o poliinsaturadas. A temperatura
N ambiente suelen estar en estado líquido. Y aportan
igualmente 9 kcl por cada gramo.
G S
R A Son las llamadas “grasas buenas” ya que:
•Ayudan a disminuir los niveles de colesterol. LDL y a aumentar el colesterol HDL.
A T •Protegen el corazón y las arterias.
S U •Reducen las molestias en personas que sufren artritis.
•Ayudan al óptimo funcionamiento del sistema nervioso central.
A R
S A
D
A
S
Y la grasas TRANS ¿Qué son?
Determinación de características
físicas (métodos directos):
- ÍNDICE DE YODO
Determinación de composición
(métodos indirectos):
- CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
Aceite líquido Aceite semi-sólido
*principalmente por su gran utilidad en la
alimentación.
También aumenta la estabilidad del aceite frente a la
oxidación.
El proceso continúa con una cristalización por:
• Fraccionamiento: Cristalización en la cual una muestra de
triglicéridos se separa en dos o más fracciones (de
diferente punto de fusión) según la solubilidad a una
determinada temperatura.
• Aireación: Cristalización de una pequeña cantidad de
triglicéridos(de alto punto de fusión) de aceites
comestibles para evitar una complicación del aceite
cuando se refrigera.
La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un
porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
LIQUIDOS SÓLIDOS
Bajo contenido de grasas saturadas, las Alto contenido de grasas saturadas, las
llamadas "grasas malas". llamadas "grasas malas".
Grasa Aceite
LIPIDOS, que se encuentran presentes en Hidrofobia.
Definición
muchos organismos. Varios tipos de líquidos grasos
Formación: entre uno y tres ácidos grasos se Son triglicéridos de glicerol.
unen a una molécula de glicerina. Saturados e insaturados.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos, Los ácidos grasos insaturados son de gran
Características
resulta un monoglicérido, un diglicérido o un importancia para el hombre debido a que este no
triglicérido. Los triglicéridos son, por cierto, el es capaz de sintetizarlos. Por esto se aconseja su
tipo más común de lípidos. consumo regular (omega 3, omega 6).
•Aceites combustibles. Son aquellos aceites
•Comestibles: mantequilla, margarina, manteca.
combustibles derivados del petróleo, como el
• Grasas saturadas y grasas insaturadas
biodiesel, el queroseno y los lubricantes.
Tipos • Grasas trans (son resultado del proceso de
•Aceites comestibles de origen animal (de ballena,
hidrogenación catalítica y son bastante
de bacalao) y de origen vegetal (aguacate, oliva,
perjudiciales, se desaconseja su consumo).
coco, canola, etc).
•La metabolización de la grasa da como resultado
•Algunos aceites pueden ser sometidos a un
la producción de energía.
procedimiento llamado “hidrogenación
Otros datos •En algunos animales la grasa sirve como aislante
catalítica”. Por medio de esta, pasan de ser aceite
contra el clima. Otros la usan como apoyo a sus
a ser una manteca o grasa hidrogenada.
sistemas de flotación.
NORMA DEL CODEX PARA LA MARGARINA
CODEX STAN 32-1981 (Rev. 1-1989)
Se entiende por margarina el alimento en forma de emulsión líquida o
plástica, generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a
partir de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche.
RESOLUCIÓN DIRECTORAL
Nº 035-2016-INACAL/DN
Artículo 1.- Aprobar las siguientes Normas Técnicas Peruanas en su versión 2016:
NTP 209.094:1975 (revisada el 2016) MARGARINAS. Preparación de la muestra para análisis. 1ª Edición
Reemplaza a la NTP 209.094:1975 (revisada el 2011)
NTP 209.095:1975 (revisada el 2016) MARGARINAS. Extracción de muestras. 1ª Edición
Reemplaza a la NTP 209.095:1975 (revisada el 2011)
Artículo 2.- Dejar sin efecto las siguientes Normas Técnicas Peruanas:
NTP 209.004:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del contenido de humedad y materias volátiles.
1a Edición
NTP 209.005:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para la determinación de la acidez libre. 1a Edición
NTP 209.006:1968 (revisión el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de peróxido. 1a Edición
NTP 209.007:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de detección de solvente clorinado. 1a Edición
NTP 209.011:1966 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para determinar la composición de los ácidos grasos por
cromatografía de gas. 1a Edición
NTP 209.056:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para determinar cenizas. 1a Edición
NTP 209.057:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación de la materia insaponificable. 1a Edición
NTP 209.058:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de saponificación. 1ª Edición
NTP 209.094:1975 (revisada el 2011) MARGARINAS. Preparación de la muestra para análisis. 1ª Edición
NTP 209.135:1979 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Determinación del color por el método del tintómetro Lovibond. 1ª Edición
NTP 209.095:1975 (revisada el 2011) MARGARINAS. Extracción de muestras. 1ª Edición
NTP 209.096:1975 (revisada el 2011) GRASAS COMESTIBLES. Determinación del punto de fusión. Método de Wiley. 1ª Edición
NTP 209.121:1975 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de refracción. 1ª Edición
IMPACTO DE CONSUMO DE GRASAS
HIDROGENADAS
La Organización Mundial de la Salud recomienda un
consumo de grasas trans en los alimentos inferior al 1 por
ciento del aporte energético alimentario diario.
CAUSAS
enfermedades
hipercolesterolemia
cardiovasculares