UNIDAD 1: ORIGEN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

OBJETIVOS

- Describir aspectos importantes de la producción de

leche

- Describir el proceso de la secreción láctea

- Identificar los componentes de la leche y su

composición

- Reconocer las características físico-químicas y

microbiológicas de la leche
 CONTENIDO
- Introducción
- Especies y razas de animales productores de leche, para
consumo humano
- Producción de leche en la glándula mamaria
- Ordeño
- Sanidad (enfermedades)
- Composición de la leche en diferentes especies animales
- Comparación de la leche de vaca, oveja, cabra y bufala
- Principales propiedades de la leche
- Calidad de la leche
 INTRODUCCION
• La historia del consumo de la leche y los productos
lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la
historia de la humanidad.
• En el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar
exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría
de ganado. Un día descubrió el ordeño, y toda su vida se
transformó, a partir de aquel momento, la leche de vaca,
cabra y oveja, se consideró el alimento por excelencia, la
fuente de la fortaleza y de la vida.
• La leche y los productos lácteos que se obtienen a partir
de ella han estado y están presentes en la mayor parte
de las civilizaciones y culturas.
 INTRODUCCION
• En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud,
riqueza, fecundidad y pureza. aparece en la mitología
griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la
biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y
miel”.
• Los primeros escritos sobre la utilización de la leche
como alimento proceden de sumeria y babilonia. la leche
se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al
sol se coagulaba, así surgió el queso.
• Entre los cananeos, la fortuna de un propietario se
evaluaba según la cantidad de leche producida por sus
rebaños. la vaca fue promovida al rango de animal
sagrado, es decir de diosa.
 INTRODUCCION
• En la edad Media y hasta el siglo XVIII, el
consumo de leche se concentraba en el mundo
rural. era un alimento poco apreciado, vehículo de
transmisión de la brucelosis o fiebre de Malta. en el siglo
XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología, los
problemas de conservación e higiene se solventaron con
la pasterización, y posteriormente con la esterilización. en
el siglo XX la leche se convierte en la materia prima de
una importante industria y se pone al alcance de
los consumidores de forma cómoda, segura y
económica.
• A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a
transformar la leche, tanto para conservarla durante
más tiempo como para variar sus formas de consumo.
así, fueron apareciendo los productos lácteos.
 INTRODUCCION
LECHE: Producto integro no alterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular completo
e ininterrumpido de las hembras domesticas
sanas, bien alimentada y no fatigada.

Producto integro del ordeño completo de una

hembra sana, bien alimentada y no fatigada.

CALOSTRO: Secreción láctea producida en los 3 a

4 primeros días después del parto, que aporta
inmunidad a los recién nacidos por su riqueza en
anticuerpos o inmunoglobulinas y además ejerce
una acción laxante con objeto de eliminar los
restos de alimentación intrauterina (mecomio)
 INTRODUCCION
Leche debe ser recogida higiénicamente y no
contener calostro.

Se considera a la leche como un alimento completo

Se denomina leche de vaca principalmente

Otras especies: Búfala, Oveja, Cabra.

Tomar en cuenta la calidad e inocuidad de la leche

 INTRODUCCION
Productor lechero busca maximizar la producción
de leche manteniendo la vaca cerca de su pico
de producción durante todo lo que se pueda en
su vida.
 INTRODUCCION
Consumo de leche per cápita
100 a 108 litros per cápita año
FAO: 200 litros per cápita año
2006: 30 litros per cápita año
2015: 43 litros per cápita año

Aumento en producción leche: > 30% y derivados

20%
451.7 millones de litros de leche ofertada.
Caso PIL 100000 litros diarios y excedentes
existen.
Precio de la leche que paga la PIL: 3.40 a 3.50 Bs.
 INTRODUCCION
Consumo de leche per cápita actual según pro
leche
60 litros per cápita año (año 2016)

Actualmente existen excedentes de leche que no

se pueden transformar por parte de PIL

Precio de la leche que paga la PIL: 3.70 Bs.

 INTRODUCCION
Animales productores: Vaca, Oveja, Cabra, Búfala

Productor debe optimizar el manejo de la leche de

manera que llegue al consumidor en buenas
condiciones y que se evite cualquier tipo de
perdidas luego de haber sido obtenida la leche.
 ORDEÑO
PRODUCCION DE LECHE EN LA
GLANDULA MAMARIA
SECRECION DE LA LECHE
SECRECION DE LA LECHE
SECRECION DE LA LECHE
Ordeño
a) Manual
b) Mecánico
a) Es el método de elección cuando los hatos son
pequeños o las máquinas no pueden ser
mantenidas correctamente.

b) Método que se utiliza cuando los hatos son

grandes y precisan de una maquina de ordeñar.
sistema de balde
ORDEÑO MANUAL
SECRECION DE LA LECHE
FUNCION DE LA PEZONERA
 UNIDAD 1
Propiedades de la leche
Sabor, ligeramente dulce debido a su alto
contenido de lactosa
Color, blanco
Punto de congelación: Parámetro para detectar
posible adulteración con agua.
Densidad: 1.028 a 1.033 gr/cm3
Acidez: 0.14 a 0.19%
 UNIDAD 1
Otros parámetros:
pH= 6.6
Acidez= 18̊ Dornic (1 dornic= 0.1 mg acido
láctico/ litro leche)
Densidad= 1.028 – 1.033 gr/cm³

Calidad higiénica: química y microbiológica

Química: antibióticos, antisépticos, hormonas,
pesticidas, etc. Adición de agua se incluye
Microbiológica: Contenido de microorganismos de
la leche en limites razonables según normativas