COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que
debemos ingerir: los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para
incorporar a nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentes
Macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra
Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos
Proteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos
Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la
nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y
en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
 MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y
sensaciones táctiles, Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros (biológicos y
encuestas nutricionales)
Métodos objetivos
Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia :
que se determina por medio de fotografías; El color : que se determina por el método de Munsell que
basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color y La textura: que esta relacionada
con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de
los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como :
Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia
grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentales : Ópticos : los atómicos para la determinación
de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos;
Electroquímicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y
Cromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles
(aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,
azucares, aditivos, ect.
 ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por
composición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra
bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en agua Contenido en agua

La mayoría de los alimentos contienen una proporción Determinación Aplicación
comprendida entre el 60 y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad Desecación en estufa
Queso y carnes
b) ligada como agua de cristalización , unida a las hasta peso constante
proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides
. Deshidratación hasta
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en Tejidos vegetales
temperatura ambiente
algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el
alimento Destilación con un Alimentos ricos
El % de agua en un alimento solo tendrá significado si disolvente orgánico en azúcares
se especifica el método seguido para su determinación Alimentos
Métodos químicos:
Karl Fisher deshidratados
 Cenizas Cromatografía de gases: es una técnica cromatográfica en la que la muestra se
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna cromatográfica. La elución se
incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. produce por el flujo de una fase móvil de gas inerte. A diferencia de los otros tipos
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, de cromatografía, la fase móvil no interactúa con las moléculas del analito; su única
sulfatos, etc), de los diferentes elementos. función es la de transportar el analito a través de la columna.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de
Cromatografía capa fina: es una técnica cromatográfica que utiliza una placa
incineración mas conveniente. inmersa verticalmente. Esta placa cromatográfica consiste en una fase estacionaria
polar (comúnmente se utiliza sílica gel) adherida a una superficie sólida. La fase
Determinación del extracto seco y cenizas estacionaria es una capa uniforme de un absorbente mantenido sobre una placa, la
cual puede ser de vidrio, aluminio u otro soporte. Para realizar la CCF, se debe
El extracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en apoyar la placa cromatográfica sobre algún recipiente o cámara mente un
cenizas se obtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se centímetro (la distancia entre el principio de la placa y la muestra que se desea
expresan en % en peso. analizar).
HPLC: es la técnica cromatográfica más empleada en la actualidad, normalmente
Acidez de los alimentos en su modalidad de fase reversa, en la que la fase estacionaria tiene carácter no
El contenido total de ácidos de un alimento la determina la acidez polar, y la fase móvil posee carácter polar (generalmente agua o mezclas con
valorable total (AVT) mediante valoración con NaOH y se indica en elevada proporción de la misma o de otros disolvente polares, como por ejemplo,
términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la metanol). El nombre de "reversa" viene dado porque tradicionalmente la fase
leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, etc.) estacionaria estaba compuesta de sílice o alúmina, de carácter polar, y por tanto la
La acidez volátil (AV) , se determina por diferencia entre la fase móvil era un disolvente orgánico poco polar. Una serie eluotrópica es un rango
valoración de la acidez total antes y después de evaporar la de sustancias de diferentes polaridades que actúan como fase móvil y que
muestra con agua. permiten observar un mejor desplazamiento sobre una fase estacionaria.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra después
de someterla a evaporación. Cromatografía en columna: En la cromatografía en columna la separación se
consigue haciendo fluir la mezcla a través de una columna de adsorbente. Los
compuestos emergen de la columna a tiempos diferentes, y pueden ser recogidos
en fracciones separadas.
 NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS

Tipo de cromatografía Fase estacionaria Fase móvil

Capa fina  Sílica gel Éter de petróleo, Éter dietílico, Ciclohèxano, Acetato de etilo,
 Alúmina Tetracloruro de carbono, Piridina, Benceno, Etanol, Cloroformo, Metanol,
 Celulosa Diclorometano, Agua, Ácido acético

En columna  Sílica gel gas inerte (helio o nitrógeno)

 Alúmina
De gases  Carbowax 20M Argón, Elio, Nitrógeno, Columnas capilares de sílice fundida, con
 C18 recubrimientos internos de varios tipos de siloxanos enlazados, columnas
empaquetadas con tierras diatomeas hechas de tubos de vidrio o metal.

HPLC  Sílica gel Se utiliza un disolvente no-polar como el hexano (fase normal) o bien
algún disolvente polar
Papel  tira de papel filtro Etanol, agua
 papel de celulosa